PL421309A1 - Sposób wytwarzania batonów zawierających liofilizowane owoce i/lub warzywa - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania batonów zawierających owoce lub warzywa charakteryzuje się tym, że: do surowca owocowego zawierającego od 75 do 85% wag. wody dodaje się zagęszczony sok jabłkowy lub winogronowy w takiej ilości, aby uzyskać zawartość cukrów owocowych w płynie na poziomie od 5 do 10% wag. oraz pektyny wysokometylowane o stopniu estryfikacji nie mniejszym niż 65% jako substancję wiążącą w ilości od 0,5 do 1,5% wag.; korzystnie, w przypadku wytwarzania batonu słonego, warzywa gotuje się wstępnie w temperaturze od 50 do 65°C, pod ciśnieniem od 50 do 100 mbar przez czas od 90 do 150 minut, po czym dodaje się przyprawy oraz pektyny wysokometylowane o stopniu estryfikacji nie mniejszym niż 65% jako substancję wiążącą w ilości od 0,5 do 1,5% wag.; następnie tak przygotowany surowiec owocowy i/lub warzywny poddaje się homogenizacji z rozdrabnianiem mechanicznym w temperaturze 25°C oraz prędkości obrotowej noży od 10000 do 30000 obr/min do uzyskania jednorodnej mieszaniny o lepkości od 20000 do 30000 mPa • s przy szybkości ścinania 50 s-1; następnie kwiaty lipy lub dojrzałe owoce dzikiego bzu mrozi się do temperatury nie więcej niż -20°C po czym układa się je na tacach liofilizatora i suszy się je przy temperaturze półki do 120 do 80°C, temperaturze kondensatora od -35 do -45°C oraz pod ciśnieniem od 1,5 do 2 mbar do usunięcia 75% zawartości wody, przy czym ogrzewa się produkty ciepłem promieniującym od półek nagrzanych początkowo do temperatury od 120°C do 80°C, która maleje w trakcie ogrzewania do wartości od 80 do 50°C w końcowym etapie, w którym utrzymuje się temperaturę kondensatora od -35 do -45°C i ciśnienie od 0,5 do 0,8 mbar, do uzyskania temperatury końcowego produktu od 20 do 30°C; a następnie liofilizaty kwiatów lipy i/lub owoców czarnego bzu oraz ekstrakt kwiatów gryki dodaje się do homogenizowanej mieszaniny surowców w takiej ilości, aby produkt po liofilizacji zawierał od 8 do 10% wag. liofilizatu kwiatów lipy i/lub owoców czarnego bzu, oraz kwiatów gryki w takiej ilości, aby produkt zawierał od 0,1 do 0,2% rutyny w suchej masie, po czym całość dozuje się do form silikonowych nadających wyrobom pożądany kształt; następnie masę zamraża się w formach dwuetapowo, przy czym w pierwszym etapie zamraża się masę do temperatury -5°C przez czas 4 godzin, a następnie przeprowadza się zamrażanie szokowe do temperatury -20°C w czasie 2 godzin; po czym produkt rozformowuje się i wprowadza się do liofilizatora w temperaturze -20°C i liofilizuje się produkt przy temperaturze półki od 120 do 80°C, temperaturze kondensatora od -35 do -45°C oraz pod ciśnieniem od 1,5 do 2 mbar do usunięcia 75% zawartości wody, przy czym ogrzewa się produkty ciepłem promieniującym od półek nagrzanych początkowo do temperatury od 120°C do 80°C, która maleje w trakcie ogrzewania do wartości od 80 do 50°C w końcowym etapie, w którym utrzymuje się temperaturę kondensatora od -35 do -45°C i ciśnienie od 0,5 do 0,8 mbar, do uzyskania temperatury końcowego produktu od 20 do 30°C; gotowy produkt końcowy o temperaturze nie przekraczającej 30°C usuwa się z liofilizatora i pakuje do opakowań jednostkowych.