PL432704A1

PL432704A1 - Bread and method of making bread

Info

Publication number: PL432704A1
Application number: PL432704A
Authority: PL
Inventors: Anna Gramza-Michałowska; Bartosz Kulczyński; Joanna Suliborska
Original assignee: Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2020-01-27
Filing date: 2020-01-27
Publication date: 2021-08-02
Also published as: PL242313B1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest pieczywo, zawierające mieszaninę co najmniej jednego rodzaju mąki, co najmniej jednego rodzaju drożdży piekarskich, co najmniej jednego rodzaju soli i cukru oraz wody o parametrach wody zdatnej do picia z jakich wytworzone jest pieczywo, w jakim do składników pieczywa dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10 - 21% wagowego w formie rozdrobnionej w kształcie kostki albo w postaci proszku. Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania pieczywa z dodatkiem funkcjonalnym dyni wzbogaconej w wapń, w którym świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami, w trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 2,0 x 2,0 cm, albo proszku które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego, po czym następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g i do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny, a w uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni) i tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m2], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h, następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, a proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h i proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5 — 5%, a po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20 - 30 HZ, a proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5 - 7 µm i otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g.The subject of the application is bread containing a mixture of at least one type of flour, at least one type of baker's yeast, at least one type of salt and sugar, and water with the parameters of drinking water from which the bread is made, in which a functional additive is added to the ingredients of the bread. from pumpkin pulp in an amount of 10 - 21% by weight in crushed, cube-shaped or powder form. The application also covers a method for the production of bread with the functional addition of a calcium-enriched pumpkin, in which the fresh pumpkin is subjected to a process of washing, cleaning and peeling from the skin and removing part of the associated with the seeds, during grinding, the pumpkin pulp particles are preferably shaped in the shape of cubes, preferably with dimensions. 2.0 x 2.0 cm, or a powder which is then subjected to the process of osmotic dehydration, and then, on the basis of water, with the parameters of drinking water, a 50% solution of inulin with a mass of 250 g is prepared and calcium is added to the solution prepared in this way in the form of calcium carbonate, in an amount not less than 5% by weight of the solution (12.5 g) and then mixed until a homogeneous mixture is obtained, and the resulting aqueous solution containing inulin and calcium carbonate is immersed in the ground pumpkin pulp in a weight ratio of 5: 1 (250 g of solution + 50 g of pumpkin pulp) and the sample prepared in this way is placed in tightly closed, preferably glass vessels, preferably with a capacity of 350 ml, in a heated water bath and shaking, and after the osmotic dehydration process carried out in this way is completed, the solution is removed from the pumpkin pulp, which is then filtered on a filter with a grammage of 84 [g / m2], and then frozen to the temperature of (-18 ° C) - (-28 ° C), for a period of 24 hours, then the dehydrated and frozen pumpkin flesh is dried in a freeze dryer, and the process of drying pumpkin particles by sublimation is carried out in the freeze dryer chamber, most preferably at the temperature of the heating shelf + 20 ° C, maintaining a negative pressure of 1.030 mBar and a maximum pressure of 1.600 mBar for 26 h and the drying process of pumpkin particles with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5 - 5%, and after drying, the pumpkin flesh is milled on a cryogenic mill, during which the vegetable preparation is pre-frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature (-194 ° C) for the entire grinding cycle (2-3 min) using a magnetic grinder and the vibration frequency, preferably 20 - 30 HZ, and the grinding process is repeated at least twice until the degree of grinding of the plant material is 5 - 7 µm and the obtained lyophilisate of pumpkin enriched with inulin and ions calcium contains 2350 mg Ca per 100 g.