PL442468A1

PL442468A1 - Plant analogue of cheese and method of its production

Info

Publication number: PL442468A1
Application number: PL442468A
Authority: PL
Inventors: Przemysław KOWALCZEWSKI; Mariusz LESIECKI; Maria Różańska; Martyna Wieczorek; Grażyna LEWANDOWICZ; Piotr Kubiak
Original assignee: Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-10-07
Filing date: 2022-10-07
Publication date: 2024-04-08
Also published as: PL247766B1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania roślinnego analogu sera (żółtego, twardego) z wykorzystaniem białka z soku ziemniaczanego w jakim tłuszcz kokosowy lub blend olejów roślinnych w ilości 10% - 20% wagowych, korzystnie 15% wagowych podgrzewa się do temperatury 50°C, a następnie do podgrzanego tłuszczu dodaje się lecytynę, korzystnie rzepakową płynną w ilości do 5% wagowych lub inulinę HPX w ilości do 10% wagowych oraz wodę w ilości od 18,9% do 73,49%, korzystnie od 43,9% do 48,9% wagowych po czym mieszaninę homogenizuje się co najmniej przez 2 minuty przy prędkości mieszania 10 000 rpm, aż do uzyskania emulsji wodno-olejowej do której dodaje się białko ziemniaczane w ilości 5% - 15% wagowych, korzystnie 10% wagowych, 0,5% wagowych soli, barwnik spożywczy pomarańczowy w ilości 0,3% wagowych, 0,2% wegańskiego aromatu sera oraz dodatki witaminowo-mineralne w ilości 0,1% wagowego, po czym mieszaninę surowcową ponownie homogenizuje się przez co najmniej 3 minuty przy prędkości mieszania 10 000 rpm, do uzyskanej masy seropodobnej pierwszego stopnia dodaje się modyfikowaną skrobię ziemniaczaną w ilości 10% - 30% wagowych, korzystnie 20% wagowych, a całą mieszaninę miesza się przez 20 minut ogrzewając ją do 90°C, uzyskaną masę seropodobną drugiego stopnia blenduje się i formuje, po czym chłodzi się w temperaturze 4°C przez 4 h, po czym pakuje. Przedmiotem zgłoszenia jest także analog sera wytworzony sposobem według wynalazku.The subject of the application is a method for producing a plant analogue of cheese (yellow, hard) using protein from potato juice in which coconut fat or a blend of vegetable oils in an amount of 10% - 20% by weight, preferably 15% by weight, is heated to a temperature of 50°C and then lecithin, preferably liquid rapeseed lecithin in an amount of up to 5% by weight or HPX inulin in an amount of up to 10% by weight and water in an amount from 18.9% to 73.49%, preferably from 43.9% to 48.9% are added to the heated fat % by weight, then the mixture is homogenized for at least 2 minutes at a mixing speed of 10,000 rpm until a water-oil emulsion is obtained, to which potato protein is added in an amount of 5% - 15% by weight, preferably 10% by weight, 0.5% weight of salt, orange food coloring in the amount of 0.3% by weight, 0.2% of vegan cheese flavor and vitamin and mineral additives in the amount of 0.1% by weight, then the raw material mixture is homogenized again for at least 3 minutes at a mixing speed of 10 000 rpm, modified potato starch is added to the obtained first-degree cheese-like mass in an amount of 10% - 30% by weight, preferably 20% by weight, and the whole mixture is mixed for 20 minutes by heating it to 90°C, the obtained second-degree cheese-like mass is blended and formed, then cooled at 4°C for 4 h and then packed. The subject of the application is also a cheese analogue produced by the method according to the invention.