PL443245A1 - Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z żywymi i wegańskimi kulturami bakterii - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z żywymi i wegańskimi kulturami bakterii, polega na tym, że fizycznie oczyszcza się nasiona roślin strączkowych i przepłukuje świeżą zimną wodą pitną, minimalizując zanieczyszczenia fizyczne i mikroorganiczne surowca. Następnie namacza się nasiona roślin strączkowych wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej od 1:1 do 4:1 wody do nasion przez okres 0,5 do 4 godzin i przeprowadza się pierwszą ekstrakcję z mieszaniem namoczonych nasion. Po zakończeniu pierwszej ekstrakcji odlewa się odciek i powtarza się ekstrakcję nasion z mieszaniem od 1 do 5 razy, przez okres od 1 do 20 godzin, zalewając nasiona roślin strączkowych świeżą wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej wody do nasion od 1:1 do 4:1. Po zakończeniu etapu ekstrakcji nasiona roślin strączkowych rozdrabnia się fizycznie na cząstki wielkości 0,1 mm do 6 mm, uzyskując pulpę i przeprowadza się biokonwersję zalewając pulpę wodą w proporcji wagowej wody do s.s. pulpy od 1:1 do 6:1 oraz dodając enzym alfa amylazy w ilości od 0,001 do 4 dm³ na 1000 kg s.s. suchych nasion, a całość miesza się i podgrzewa do temperatury od 70°C do 105°C i utrzymuje przez okres od 0,5 do 4 godzin, po czym przeprowadza się drugą biokonwersję korygując pH (6,0 - 8,0) i dodając enzym maltogenny (alfa-amylaza maltogenna) w ilości od 0,001 do 10 dm³ na 1000 kg s.s. suchych nasion, prowadzi się hydrolizę mieszając przez okres od 0,5 do 16 godzin w temperaturze od 70°C do 105°C. Następnie rozdziela się stałe cząstki pulpy od płynnych, na przegrodach filtracyjnych lub w procesie separacji lub dekantyzacji. Po oddzieleniu stałych cząstek od surowego napoju z roślin strączkowych i oznaczeniu stężenia s.s., standaryzuje się napój wodą do poziomu 12 - 17 Brixów, dodaje się tłuszcz roślinny do poziomu całkowitego 2% - 7%, ewentualnie dodaje się stabilizatory. Produkt poddaje się mieszaniu, homogenizacji w temperaturze od 50 do 70 stopni Celsjusza i pasteryzuje się do temperatury 95 stopni Celsjusza, chłodzi się do temperatury inkubacji żywych wegańskich szczepów bakterii i zaszczepia się produkt pojedynczymi szczepami lub rożnymi mieszankami szczepów żywych bakterii wegańskich. Termostatuje się produkt w temperaturze 30 - 50 stopni Celsjusza w czasie od 2 do 5 godzin i prowadzi się fermentację do pH 4,2 - 4,5, po czym chłodzi się w celu zatrzymania dalszej fermentacji, ewentualnie dodaje się dodatki smakowe, całość miesza się oraz pakuje do opakowań jednostkowych i schładza się do poziomu poniżej 4 stopni Celsjusza.