Opublikowano: 20.VII.1966 51406 KI. 53 e, 6/01 MKF» A 23 c UKD J9|04 Twórca.wynalazku:prof. Alojzy Swiatek Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska) Sposób ciaglego wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewajacego Przedmiotem wynalazku jest sposób ciaglego wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewajace¬ go polegajacy na scinaniu mleka w stanie prze¬ plywu.Znany sposób ciaglego wytwarzania sera pod¬ puszczkowego polega na tym, ze do mleka znor¬ malizowanego zawierajacego odpowiednia zawar¬ tosc tluszczu w temperaturze 2°C dodaje sie czyste kultury fermentacji mlekowej, rozpuszczalne sole wapniowe na przyklad chlorek wapnia i podpu¬ szczke. Rozpuszczalna sól wapniowa jest kataliza¬ torem reakcji koagulacji. Dodatek jej jest uzupel¬ nieniem ubytku jonów wapnia spowodowanego pasteryzacja Po okolo 5 godzinach przereagowane mleko jest podawane za pomoca pompy do pod¬ grzewacza, gdzie osiaga temperature 30°C i w dal¬ szym ciagu z podgrzewacza przeplywa rura po¬ przez uspokajacz wirów do cylindrycznego krzep- nika, gdzie nastepuje krzepniecie. Skrzep przesu¬ wany ku górze przez naplywajace mleko jest ciety w górnej czesci krzepnika za pomoca ustawionych nozy. Ziarno serowe za pomoca rynienki podaje sie do poziomego cylindra, w którym jest przesu¬ wane systemem ciaglym za pomoca urzadzenia slimakowego.W sposobie tym wystepuja jednak niedogodnosci utrudniajace prowadzenie procesu jak przedwczes¬ ne zatykanie sie uspokajacza wirów, wytwarzanie sie niejednorodnego skrzepu oraz wystepowanie zaburzen w procesie fermentacyjnym, co pogarsza 10 15 20 25 30 w duzej mierze jakosc otrzymywanych serów i zwieksza straty bialka.Badania wykazaly, ze przyczyna tych niedogod¬ nosci jest wystepowanie koagulacji utajonej od momentu rozpoczecia sie reakcji enzymatycznej, co jeszcze mocniej wystepuje w czasie podgrzewa¬ nia. Kinetyka jej przebiegu jest glównie uzalez¬ niona od stezenia jonów wapniowych i od tempe¬ ratury mleka a mianowicie zelifikacja tym szyb¬ ciej przebiega im wyzsze stezenie jonów wapnio¬ wych oraz im wyzsza temperatura mleka. Dodatek zatem do mleka jonów wapnia i zakwasu wraz z podpuszczka i przetrzymywanie tak zaprawione¬ go mleka w czasie 5 godzin powoduje nakladanie sie koagulacji utajonej mleka na reakcje enzyma¬ tyczna i zahamowanie aktywnosci zakwasu, co w momencie podgrzania prowadzi do wydzielania sie skrzepu (klusek) bialkowych powodujacych za¬ tykanie sie podgrzewacza i uspokajacza wirów oraz brak przyrostu wymaganej kwasowosci w tworzacym sie skrzepie mleka. Wiadomo, ze dla równomiernego i dobrego osuszenia ziarna sero¬ wego oprócz parametru temperaturowego decydu¬ jaca role odgrywa okreslony przyrost kwasowosci w skrzepie poddawanym obróbce na ziarno serowe.Sposób wedlug wynalazku usuwa zaklócenia omówione wyzej i pozwala na uzyskanie jedno¬ rodnego ziarna serowego, bedacego podstawa do wyprodukowania dobrego sera o prawidlowej fer¬ mentacji. 514063 Sposób wedlug wynalazku polega na przesunie¬ ciu dodatku jonów wapniowych i zakwasu czy¬ stych kultur fermentacji mlekowej w stanie ak¬ tywnym na okres po przeprowadzeniu calkowitej reakcji enzymatycznej mleka poddawanego prze- 5 robowi na sery. Stwierdzono, ze najkorzystniej¬ szym jest dodawanie soli wapniowych i zakwasu, po podgrzaniu mleka do wymaganej temperatury krzepniecia, w przeplywie mleka do uspokajacza wirów. 10 Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze mleko o zmniejszonym stezeniu jonów wapniowych na skutek pasteryzacji zaprawia sie w tempera¬ turze 2—10°C podpuszczka, po czym po przereago- waniu enzymatycznym podaje sie w przeplywie 15 turbulentnym, za pomoca pompy, do wymiennika ciepla. W czasie przeplywu po osiagnieciu tempe¬ ratury 30—40°C dodaje sie w sposób ciagly za¬ kwas czystych kultur fermentacji mlekowej oraz sole wapniowe. Tak zaprawione mleko przeplywa 20 do uspokajacza ruchu turbuletnego, po czym po przejsciu do krzepnika ulega zelifikacji (koagula¬ cji), a dalej w górnej czesci krzepnika skrzep roz¬ drabnia sie na odpowiedniej wielkosci ziarno, które przechodzi przez osuszacz i jest formowane na 25 bryly serowe.Sposób wedlug wynalazku eliminuje zaklócenia w prawidlowej zelifikacji, zapewnia jednorodnosc skrzepu oraz prawidlowa fermentacje mlekowa.Wprowadzenie do mleka soli wapniowych, jako 30 katalizatora zelifikacji po podgrzaniu mleka prze¬ suwa tworzenie sie delikatnej siatki bialkowej na 4 etap, kiedy mleko przeplywa w ruchu laminarnym.W ten sposób zostaje zahamowane przedwczesne tworzenie sie wiekszych skupien bialkowych, któ¬ re przyczepiajac sie do scianek urzadzen powoduja zaklócenia. Ponadto tworzace sie skupienia bial¬ kowe w dotychczasowym sposobie powoduja nie¬ jednorodnosc skrzepu, co nastrecza powazne trud¬ nosci w dalszych fazach obróbki, objawiajace w niejednorodnym osuszaniu oraz wytracaniu ze skrzepu zbrylen bialkowych. W wyniku tych zalet zostaja zmniejszone straty bialka w czasie rozdra¬ bniania. Dodatek zakwasu aktywnego do mleka po podgrzaniu zapewnia nieprzerwany ciag prze¬ biegu procesu kwaszenia, a tym samym prawidlo¬ wy przebieg dalszych etapów przerobu. PL PL