PT103529A - Esferas à base de frutas e/ou vegetais e preparado contendo as referidas esferas para aplicação na indústria alimentar - Google Patents
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Abstract
A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO A ESFERAS, NORMALMENTE DE DIÂMETRO ENTRE 2 A 5 MM, CONSTITUÍDAS POR UMA MATRIZ DE HIDROCOLÓIDES E POR FRUTA E/OU VEGETAIS, PODENDO AINDA SER INCORPORADOS OUTROS INGREDIENTES ALIMENTARES E ADITIVOS HABITUAIS NA TÉCNICA E A UM PREPARADO PARA INCORPORAR EM ALIMENTOS, CONTENDO AS REFERIDAS ESFERAS, UMA SEGUNDA MATRIZ DE HIDROCOLÓIDES E, FACULTATIVAMENTE, OUTROS INGREDIENTES ALIMENTARES E ADITIVOS HABITUAIS NA TÉCNICA.
Description
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DESCRIÇÃO "ESFERAS À BASE DE FRUTA Ε/ΟΌ VEGETAIS E PREPARADO CONTENDO AS REFERIDAS ESFERAS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR"
CAMPO DA INVENÇÃO
Esta invenção propõe um novo produto para a Indústria Alimentar, particularmente para os lacticinios e seus derivados, para a pastelaria e gelados. Este novo produto é constituído por esferas à base de fruta e/ou vegetais, e eventualmente outros nutrientes destinados a serem distribuídos de forma uniforme, suportadas por uma matriz de hidrocolóides.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A presente invenção pretende representar um melhoria significativa tanto no aspecto técnico-científico como no sócio-económico no que respeita à agro-indústria. Este novo produto permite um aumento do consumo de fruta, legumes e cereais, promovendo uma actividade de grande impacto a nível social. A indústria alimentar apresenta um ritmo de crescimento bastante acelerado, pautando-se pela constante investigação e inovação. 2
Os benefícios do consumo de fruta e vegetais são cada vez mais claros existindo um sem número de investigações a decorrer nesta área. É exemplo disto a investigação relacionada com o cancro da próstata que indica que o consumo de Lupeol, um triterpeno presente em azeitonas, mangas, morangos e uvas, inibe o crescimento deste tipo de tumor (Mukhtar et al., 2005). Uma outra linha de investigação sugere que uma dieta rica em licopeno, ou seja à base de tomate ou derivados e azeite, diminui o risco de incidência de doenças cardiovasculares (Wood e Johnson, 2004; Ahuja et al., 2003; Weisburger, 1998). A apresentação de produtos à base de fruta e/ou vegetais de uma forma mais "divertida", logo mais atractiva para as camadas mais jovens da população, acrescida de mais preservação dos constituintes mencionados, poderá contribuir de forma decisiva para o aumento do consumo destes produtos e consequentemente optimizar a saúde e bem estar em geral indo de encontro às necessidades apontadas anteriormente. A utilização de esferas para inclusão de ingredientes bioactivos é largamente utilizada na indústria farmacêutica e cosmética (WO87/01587; EP0202159; W089/11269). 0 alargamento deste conceito à indústria alimentar foi feito em 1998 (W098/21985); no entanto a matriz de alginato e ágar-ágar confere uma estrutura muito rígida pouco adequada à camada mais jovem da população. Uma outra das limitações deste produto é facto de não possuir um suporte que o distribua uniformemente na embalagem onde é comer- 3 cializado colocando sérios entraves à inserção destas esferas na produção em massa de produtos alimentares.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DAS FIGURAS A Figura 1 representa um diagrama do processo de preparação de um preparado da invenção contendo as esferas de acordo com a invenção. A Figura 2 representa uma fotografia de preparados da invenção contendo as esferas de laranja e de morango de acordo com a invenção.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção está relacionada com um preparado com esferas à base de fruta e/ou vegetais para incorporação em lacticinios e seus derivados, pastelaria e gelados.
Mais concretamente, o preparado apresenta esferas de diâmetro compreendido entre 2 a 5 mm, à base de fruta e/ou vegetais e de uma matriz de hidrocolóides, numa segunda matriz de hidrocolóides de suporte às esferas que facilita o seu manuseamento.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção está relacionada com esferas à base de fruta e/ou vegetais estabilizadas numa matriz de 4 hidrocolóides, para posterior inserção em lacticinios e seus derivados, pastelaria e gelados.
Podem ser identificados dois subsistemas neste preparado de fruta, entenda-se como o primeiro subsistema aquele que dá origem às esferas e como o segundo subsistema a matriz de estabilização das esferas. 0 subsistema que dá origem às esferas é composto por fruta e/ou vegetais, matriz de hidrocolóides, podendo ainda conter os ingredientes e aditivos alimentares previstos na legislação em vigor relativa a produtos alimentares para consumo humano.
As esferas são constituídas por uma matriz complexa de hidrocolóides, preferencialmente uma matriz do tipo alginato de sódio e amido ou alginato de sódio e farinha de alfarroba. No caso exemplificado, o alginato, com a função de gelificante, confere rigidez necessária à posterior manipulação, sendo a gelificação feita por acção do cálcio em mono-camada ou em dupla-camada, confere também termo-resistência às esferas permitindo o novo tratamento térmico no segundo subsistema. 0 amido e a farinha de alfarroba funcionam como espessante, conferindo uma textura mais cremosa às esferas. 0 segundo subsistema será composto por uma matriz de hidrocolóides, pelas esferas, podendo ainda ser incorporados os ingredientes e aditivos alimentares previstos na 5 legislação em vigor relativa a produtos alimentares para consumo humano (tal como anteriormente referidos). A matriz de hidrocolóides assegura uma distribuição uniforme das esferas na embalagem em que serão comercializadas, tornado mais homogénea a dosificação das mesmas no produto final e mantendo a estabilidade das mesmas durante o período de estocagem do produto final.
Constitui assim um primeiro objecto da invenção esferas para utilização na indústria alimentar constituídas por: a) Fruta e/ou de vegetais; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.
De preferência as esferas apresentam um diâmetro compreendido entre 2 e 5 mm.
Normalmente a fruta contida nas esferas apresenta-se sob a forma de polpa, polme, sumo de fruta e/ou concentrado de sumo de fruta.
Num modelo de realização preferido a matriz de hidrocolóides é constituída por alginato de sódio e amido. 6
Noutro modelo de realização preferido a matriz de hidrocolóides é constituída por alginato de sódio e farinha de alfarroba.
Constitui um segundo objecto da invenção um preparado com esferas à base de fruta e/ou vegetais, para incorporar em lacticinios e derivados, pastelaria e gelados, constituído por: a) As esferas anteriormente referidas; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.
Esta segunda matriz de hidrocolóides é preferencialmente constituída por um ou mais de entre alginato de sódio, amido, farinha de alfarroba, carragenato, goma de guar, goma tara e outras gomas.
Os ingredientes alimentares anteriormente referidos são, de preferência, seleccionados de entre frutos, legumes, sacarose, xarope de glucose, aromas, sal e especiarias. 7
Preferencialmente, os aditivos alimentares ante-riormente referidos são seleccionados de entre ácido cítrico, benzoato de sódio, ácido sórbico e seus sais, e corantes. A invenção será. descrita nos Exemplos não limitativos que se seguem.
Exemplo 1
Obtenção de esferas com maçã e laranja
Composição: Água 35,44% Sacarose 29,23% Xarope de glucose e frutose 23,49% Laranja à base de concentrado 4,79% Maçã à base de concentrado 4,25% Amido 1,35% Alginato de sódio 0,85% Corante β-caroteno 0, 40% Aroma 0,20%
Dissolve-se o alginato de sódio em água a 90°C utilizando um misturador de alta velocidade e adiciona-se esta solução aos outros componentes previamente misturados. Pasteuriza-se a preparação resultante. 8 A preparação de fruta pasteurizada é então adicionada por gotejamento a uma solução de cloreto de cálcio. As esferas resultantes são lavadas com água para remover o excesso de cálcio e armazenadas numa solução com um teor em sólidos solúveis igual ao das esferas.
Exemplo 2
Obtenção de um preparado de maçã e laranja para aplicação em iogurte
Composição:
Esferas à base de maçã e laranja do Exemplo 1 60,00% Xarope de glucose e frutose 25,50% Água 11,71% Amido 1,80% Aroma 0,75% κ-Carragenato 0,14% Sorbato de potássio 0,10%
Mistura-se as esferas com o xarope de glucose e frutose e a solução a 50% de amido, aroma e sorbato de potássio. Aquece-se a restante água a 90°C e dissolve-se o carragenato com o auxilio de um misturador de alta velocidade. Adiciona-se a solução de ácido cítrico. Pasteuriza-se o preparado e embala-se num recipiente estéril. 9
Referências:
Muktar, H.; Saleem, M.; Kweon, M.; Yun, J.; Adhami, V. M.; Khan, N.; Syed, D. N. - A Novel dietary triterpene Lupeol induces fas-mediated apoptotic death of androgen-sensitive prostate câncer cells and inhibits tumor growth in a xenograft model. «Câncer Research». Vol. 65, (2005), p. 11203-11213.
Wood, N. e Johnson, R. B. - The relationship between tomato intake and congestive heart failure risk in periodontitis subjects. «Journal of Clinicai
Periodontology». Vol.31, (2004), p. 574-580.
Ahudja, K. D.; Kunde, D.; Bali, M. J. - Effects of olive oil and tomato lycopene combination on heart disease risk factors. «Asia Pacific Journal of Nutrition». Vol. 12, (2003).
Weisburger, J. H. - Evaluation of the evidence on the role of tomato products in disease prevention. «Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine». Vol. 218, (1998), p. 140-143. WO87/01587 A (Biocompatibles Ltd), Março 1987. EP (Merck & CO. Inc.), Novembro 1986. W089/11269 (Agricultural and Food Research Council/
Allwood, M. C.), Maio 1988. W098/21985 (Lipotec S.A.), Maio 1998.
Lisboa, 17 de Julho de 2006
Claims (10)
1 REIVINDICAÇÕES 1. Esferas para utilização na indústria alimentar, caracterizadas por serem constituídas por: a) Fruta e/ou de vegetais; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.
2. Esferas de acordo com a reivindicação 1, caracterizadas por apresentarem um diâmetro compreendido entre 2 e 5 mm.
3. Esferas de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadas por a fruta nelas contida se apresentar sob a forma de polpa, polme, sumo de fruta e/ou concentrado de sumo de fruta.
4. Esferas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizadas por a matriz de hidrocolóides ser constituída por alginato de sódio e amido ou por alginato de sódio e farinha de alfarroba. 2
5. Esferas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizadas por os ingredientes alimentares serem seleccionados de entre sacarose, xarope de glucose, aromas, sal e especiarias.
6. Esferas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizadas por os aditivos alimentares serem seleccionados de entre ácido cítrico, benzoato de sódio, ácido sórbico e seus sais, e corantes.
7. Preparado com esferas à base de fruta e/ou vegetais, para incorporar em lacticínios e derivados, pastelaria e gelados, caracterizado por ser constituído por: a) Esferas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.
8. Preparado de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por a matriz de hidrocolóides ser constituída por um ou mais de entre alginato de sódio, amido, farinha de alfarroba, carragenato, goma de guar, goma tara e outras gomas. 3
9. Preparado de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado por os ingredientes alimentares serem seleccionados de entre sacarose, xarope de glucose, aromas, sal e especiarias.
10. Preparado de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizado por os aditivos alimentares serem seleccionados de entre ácido cítrico, benzoato de sódio, ácido sórbico e seus sais, e corantes. Lisboa, 17 de Julho de 2006
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| PT (1) | PT103529B (pt) |
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|---|---|---|---|---|
| WO2012096588A1 (en) | 2011-01-13 | 2012-07-19 | Frulact -Industria Agro-Alimentar, S.A. | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture |
-
2006
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