PT794248E - Metodo melhorado para doseamento de creme de levedura - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO "MÉTODO MELHORADO PARA DOSEAMENTO DE CREME DE LEVEDURA" A presente invenção relaciona-se com o doseamento de creme de levedura. A produção industrial de fermento de padeiro iniciou-se há mais de 100 anos na Europa e na América do Norte. No entanto, há milhares de anos que a levedura tem sido utilizada como agente levedante de massa em panificação. No último século, o processo de produção de fermento de padeiro desenvolveu-se num processo com alimentação em descontinuo com rendimentos elevados. Esta foi a base para muitos outros processos de fermentação. O fabrico de fermento de padeiro inicia-se com um^pequena amostra de cultura pura. Esta amostra é utilizada para inocular o primeiro de uma série de f ermentadores de tamanhos sucessivamente crescentes. Os primeiros poucos estágios da fermentação são fermentações em descontinuo, ligeiramente arejadas. Nestes estágios, as condições são tais que é formado etanol. Apenas os dois (ou por vezes três) últimos estágios de fermentação são realizados utilizando arejamento total e alimentação incremental de melaço. Estas fermentações com alimentação em descontinuo são realizadas em fermentadores com um volume de 100 m3 ou mais. 0 período de fermentação está tipicamente na gama de 12-20 horas, no qual são produzidos cerca de 20.000-30.000 kg de levedura fresca. Após a paragem da alimentação dos substratos, o arejamento é normalmente continuado a um nível reduzido por meia hora ou até que as células de levedura atinjam maturidade e uniformidade. o 1 τ
processamento adicional inclui a separação da levedura do caldo por centrifugação, lavando ou diluindo opcionalmente, resultando assim num creme de levedura (10-24% (p/p) de teor de matéria seca). O creme de levedura também é conhecido por ser um valioso produto de levedura para a utilização em alimentos panificados (ver por exemplo o pedido de patente Holandesa N.° 259948). No entanto, a produção de creme de levedura para utilização directa em processos de panificação nunca teve sucesso comercial. Um dos principais problemas é a separação de fases do creme de levedura que ocorre nos tanques durante o transporte e a armazenagem. Verificou-se que uma suspensão de levedura liquida tem um perceptivel gradiente de concentração de levedura, na direcção vertical dentro de 6 horas. A causa disto é que as células de levedura têm uma densidade superior à da água e gradualmente depositam-se no fundo (separação de fases) . Isto leva à formação de uma suspensão "argilosa" no fundo do recipiente de armazenagem, que é difícil voltar a ressuspender com o liquido restante.
Para a produção comercial de levedura em que o creme de levedura é transformado em levedura comprimida, é conhecida a utilização de um agitador para manter o creme de levedura em condições de homogeneidade. Esta solução, a utilização de um agitador durante o transporte ou a armazenagem do creme de levedura para utilização em processos de panificação, foi sugerida no pedido de patente Holandesa N.° 259948.
Um método alternativo conhecido para manter o creme de levedura num estado homogéneo é a utilização de uma bomba para retirar parte do creme de levedura do seu recipiente e subsequentemente reintroduzir o creme de levedura no recipiente 2
de modo a manter o creme de levedura em condições de homogeneidade.
Estas soluções existentes para o problema de como manter o creme de levedura num estado homogéneo requerem equipamentos complicados para o produtor e o transportador da levedura, e para o padeiro. Por outro lado, é necessária uma limpeza regular destes equipamentos, devido à facilidade com que a levedura é infectada. 0 pedido de patente Europeia publicado N.° 461725 descreve que por adição de uma pequena quantidade de goma o creme de levedura pode ser mantido num estado homogéneo durante o transporte bem como durante a armazenagem. Deste modo, obtém-se creme de levedura estabilizado. Por creme de levedura estabilizado entende-se um creme de levedura que é mantido num estado homogéneo por um aditivo sem a utilização de meios mecânicos tais como um agitador. Em geral, o creme de levedura é estabilizado por um agente regulador de viscosidade tal como goma xantana. A estabilização do creme de levedura tal como está descrita no EP-A-461725 significa que são necessários recipientes menos dispendiosos para o transporte e armazenagem e impede-se um aumento de temperatura do creme de levedura devido à recirculação ou agitação. Além disso, obtém-se uma maior liberdade na escolha dos volumes dos recipientes. Podem utilizar-se recipientes grandes ou pequenos com um volume tão pequeno como 1 ou 2 litros. Os volumes pequenos são especialmente adequados para a preparação de produtos caseiros. A utilização de creme de levedura torna possivel uma automatização de adição de uma dada quantidade de levedura a uma 3 massa ou ingredientes de massa. Com o auxilio de e.g. uma bomba e um doseador de massa ou volume e uma válvula doseadora, pode ser adicionada uma quantidade fixa de creme de levedura liquido. No entanto, na prática, verificou-se que a levedura no recipiente tende a formar pequenas quantidades de gás que se expandem entre a bomba e a válvula doseadora. Uma explicação possível para este fenómeno pode ser o alívio de pressão depois da bomba.
Como consequência da formação de gás ocorre separação de fases quando não está a ser doseado creme de levedura. 0 gás subirá e empurrará para fora creme de levedura líquido. Quando este efeito ocorre entre o doseador de massa ou volume e a válvula doseadora, a doseamento subsequente de creme de levedura consistirá, pelo menos parcialmente, em gás em vez de levedura e será doseada uma quantidade excessivamente pequena de levedura. Como este efeito é influenciado por muitos factores, e.g. tempo e temperatura da levedura líquida, a quantidade de formação de gás não é constante e não é previsível. Além disso, alguns doseadores de massa e volume são perturbados por gás no caudal líquido. Por isso, todas as vantagens de um creme de levedura líquido estabilizado, pelo menos parcialmente, são postas de lado pelos problemas de doseamento. 0 DE-A-4237904 descreve um processo e dispositivo para o doseamento exacto de células de levedura a partir de uma suspensão de levedura independentemente da viscosidade da suspensão. O processo envolve variação do volume de suspensão compreendido entre as regiões pressurizadas (o recipiente) e as regiões de libertação (a válvula doseadora) pela introdução de uma segunda corrente líquida, resultando uma modulação da viscosidade da suspenção original até aos valores pretendidos. 4
Verificou-se agora que se pelos menos uma parte dos meios de ligação entre o recipiente e a válvula doseadora for mantida a uma pressão acima da pressão atmosférica, é substancialmente impedida a formação de um meio não-homogéneo e torna-se possível um doseamento exacto. Em particular, se se utilizar um doseador de massa ou volume, pelo menos o creme de levedura presente na(s) conduta(s) entre o doseador de massa ou volume e a válvula doseadora é mantido sobrepressão.
Embora a utilização de linhas de condutas pressurizadas em unidades de doseamento seja conhecida do WO-A-95/15520 e WO-A-94/18111, nenhum destes documentos é dirigido ao problema técnico do presente pedido.
Assim, num aspecto, a presente invenção proporciona um método para doseamento de creme de levedura, preferencialmente creme de levedura estabilizado, utilizando uma unidade de doseamento em que o creme de levedura é transportado de um recipiente de armazenagem através de meios de ligação para uma válvula doseadora para libertação caracterizado por o creme de levedura ser mantido a uma pressão acima da pressão atmosférica durante pelo menos uma proporção do tempo em que está no referido meio de ligação, incluindo entre o doseador de massa ou volume, se presente, e a válvula doseadora, de tal modo que a exactidão da doseamento de levedura não é substancialmente afectada pela formação de gás.
Numa forma de realização, uma bomba está situada entre o recipiente no qual está armazenado o creme de levedura e o doseador de massa ou volume, que é capaz de produzir a sobrepressão pretendida na(s) linha (s) de conduta (s) que ligam a bomba e a válvula doseadora (através do doseador de massa ou volume). É também possível criar uma sobrepressão no recipiente, 5
caso em que o creme de levedura é mantido a uma sobrepressão até que o creme de levedura seja doseado. Em geral, utiliza-se uma sobrepressão de 0,2 até 10 bar, preferencialmente de 0,5 até 6 bar.
Assim, noutra forma de realização preferida, utiliza-se ar comprimido, azoto ou outro gás adequado, para aumentar a pressão na unidade de doseamento. Neste caso o recipiente e toda a tubagem até à unidade de doseamento são mantidos a uma pressão acima da atmosférica, ou pelo menos as tubagens entre o recipiente, a bomba, o doseador de massa ou volume e a válvula de doseamento são mantidos à pressão imposta.
Noutra forma de realização, a necessidade de uma bomba de doseamento é obviada mantendo todo o sistema, incluindo o recipiente, o doseador de massa e volume, a válvula doseadora e a(s) conduta(s) de ligação, a uma pressão acima da atmosférica utilizando ar comprimido, e.g. ar ou azoto. Neste caso, o gás comprimido é introduzido pelo topo do recipiente. Este gás introduzido empurra o creme de levedura do recipiente de armazenagem para a válvula doseadora. Quando a quantidade de creme de levedura a ser doseada é determinada "negativamente" por pesagem do recipiente, só a conduta para a válvula doseadora é que será mantida sobrepressão.
Por meio dos métodos de acordo com a invenção, é possível impedir que uma quantidade substancial de C02 formado pela levedura esteja separadamente presente no doseador de massa ou volume, se presente, ou durante o doseamento com a válvula doseadora. É assim possível um doseamento mais exacto.
De acordo com outro aspecto da invenção o creme de levedura é doseado utilizando uma unidade de doseamento compreendendo 6
- um recipiente de armazenagem de creme de levedura; - meios de doseamento para dosear o creme de levedura; - meios de ligação, que ligam o recipiente de armazenagem e os meios de doseamento; - meios para determinar a quantidade de creme de levedura a ser doseadci; - uma bomba, localizada entre o recipiente de armazenagem e os meios para determinar a quantidade de creme de levedura a dosear; em que c creme de levedura a ser doseado é mantido a pressões acima da aimosférica, pelo menos na parte dos meios de ligação em que as referidas partes estão ligadas directamente aos meios de doseamento.
Entender-se-á que em todas as formas de realização, estará presente uma quantidade de creme de levedura na(s) conduta(s) entre o recipiente e a válvula de doseamento, que deve ser considerada como um "espaço morto" no sistema de doseamento e que, se necessário, será tomado em consideração quando o creme de levedura for doseado. A válvula doseadora é preferencialmente uma válvula sanitária com fecho de mola. Para o controlo da válvula doseadora, com base em sinais do doseador de massa e volume ou da pesagem do recipiente está comercialmente disponível um aparelho computorizado. Entender-se-á que o caudal escolhido através do sistema depende da quantidade a ser doseada e da exactidão pretendida. Entender-se-á também que o especialista na matéria será capaz de dosear a quantidade pretendida de creme de levedura manualmente ou automaticamente com o auxilio de um aparelho como o aqui descrito. A Figura 1 mostra esquematicamente uma forma de realização do aparelho para doseamento de creme de levedura de acordo com a invenção. 7
Está ilustrado o recipiente (1) de armazenagem de creme de levedura. Na prática, pode utilizar-se mais do que um recipiente. Quando o recipiente está vazio, pode ser rapidamente ligado a um segundo recipiente. Subsequentemente o recipiente vazio pode ser substituído por um novamente cheio. Outra possibilidade é o recipiente ser novamenLe cheio após um determinado período de tempo (e.g. uma vez por semana) e neste caso o recipiente não é removido da fábrica de produção de levedura ou panificação. 0 recipiente de levedura é preferencialmente um recipiente de plástico ou de aço inoxidável. 0 creme de levedura bombado através da bomba (2) ou do doseador de massa ou volume (3) para a válvula doseadora (4) . A bomba pode ser uma bomba de ar ou accionada electricamente para bornbar a levedura do recipiente para o ponto de doseamento e, se necessário, para pressurizar a levedura.
Verificou-se que para medição da quantidade de levedura doseada pode ser utilizado com vantagem um doseador de massa. Estão disponíveis comercialmente diversos doseadores de massa que podem ser utilizados sem quaisquer ajustamentos. 0 medidor de caudal ou caudal mássico é preferencialmente um doseador de caudal mássico operando de acordo com o princípio de medição corrigido.
Tal como indicado acima, o creme de levedura doseado através da válvula (4) pode ser alternativamente determinado por pesagem do recipiente de creme de levedura. A perda de peso corresponde à quantidade de levedura que sai através da válvula (4) .
Claims (10)
- REIVINDICAÇÕES 1. Método para doseamento de creme de levedura utilizando uma unidade de doseamento em que o creme de levedura é transportado de um recipiente de armazenagem através de meios de ligação para uma válvula doseadora para a libertação, caracterizado por o creme de levedura ser mantido a uma pressão acima da pressão atmosférica durante pelo menos uma proporção do tempo em que está no referido meio de ligação, e a válvula doseadora, de tal modo que a exactidão da doseamento de levedura não é substancialmente afectada pela formação de gás.
- 2. Método de acordo com a reivindicação 1 em que o creme de levedura é mantido a uma pressão acima da atmosférica antes de entrar num doseador de massa ou volume que está localizado entre o recipiente de armazenagem e a válvula doseadora e que mede a quantidade de creme de levedura a ser doseada.
- 3. Método de acordo com as reivindicações 1 e 2 em que uma bomba, localizada entre o recipiente de armazenagem e o doseador de massa ou volume, é utilizada para bombar o creme de levedura através dos referidos meios de ligação e manter o creme de levedura a uma pressão acima da atmosférica durante o transporte desde a bomba até à válvula doseadora.·
- 4. Método de acordo com as reivindicações 1 e 2 em que é utilizado gás comprimido para aumentar a pressão na referida unidade de doseamento. 1
- 5. Método de acordo com a reivindicação 4 em que o gás comprimido é introduzido no topo do recipiente de armazenagem e que serve tanto para aumentar a pressão na referida unidade de doseamento como para conduzir o creme de levedura do recipiente de armazenagem para a válvula doseadora.
- 6. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5 em que a pressão é aumentada de 0,2 a 10 bar acima da pressão atmosférica.
- 7. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5 em que a pressão é aumentada de 0,5 a 6 bar acima da pressão atmosférica -
- 8. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7 em que o creme de levedura é um creme de levedura estabilizado.
- 9. Unidade de doseamento para creme de levedura compreendendo - um recipiente de armazenagem para o creme de levedura; - meios de doseamento para dosear o creme de levedura; - meios de ligação, que ligam o recipiente de armazenagem e os meios de doseamento; - meios para determinar a quantidade de creme de levedura a ser doseada; - uma bomba, localizada entre o recipiente de armazenagem e os meios para determinar a quantidade de creme de levedura a dosear; em que o creme de levedura a ser doseado é mantido a pressões acima da atmosférica, pelo menos na parte dos meios de ligação em que as referidas partes estão ligadas directamente aos meios de doseamento. 2
- 10. Utilização de uma unidade de doseamento de acordo com a reivindicação 9 para o doseamento de creme de levedura de acordo com os métodos das reivindicações 1 a 7. Lisboa, 27 de Novembro de 2001 /agente oficial da propriedade industrial3
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