PT84952B - Metodo de processamento de carcacas de aves domesticas abatidas em matadouro - Google Patents
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Description
A presente invenção refere-se a um aperfeiçoamento do processo de abate de aves domésticas para consumo, caracterizada pelo facto de se incorporar um aditivo na água de escaldar as ditas aves durante o referido processo.
Sabe-se que, após serem mortas e sangradas, as aves são feitas passar por tanques de água de escaldar mantida a uma temperatura de, por exemplo, 50-60 0. Este tratamento afrouxa as penas antes da segunda operação que é a depena propriamente dita.
Tem sido observado pelos processadores de carcaças de aves que no início de um dia normal de trabalho os micror ganísmos encontrados nas aves antes de estas receberem o tre. tamento com a água de escaldar é significativamente reduzido após tal tratamento. Contudo e á medida que o dia de trabalho decorre, esta redução do número de microrganismos do pré-tratamento para o post-tratamento, torna-se insignifican te devido à concentração dos microrganismos na própria água de escaldar. A carga bacteriana aumentada nas carcaças das aves que entram nas máquinas de depena origina uma contaminação aumentada da pele das aves depenadas.
Sabe-se igualmente que as bactérias agarradas à pele das aves são mais resistentes ao calor do que as que estão no estado livre. Deste modo, qualquer bactéria que sobre viva ao tratamento com a água de escaldar será muito difícil de remover durante a subsequente operação da depena (cf. artigo de S. Notermans et al. em British Poultry Science, 197J, 16, pp. 551-361).
Uma das infecções deste tipo mais perigosas é a salmonelose causada pela Salmonella tiphimurium. Um outro tipo de microrganismo é a Campilobacter jejuni. Estudos recentemente realizados demonstraram igualmente que a incidência de envenenamentos alimentares associada com a Campilobacter
jejuni aumentou significativamente durante os últimos anos.
Uma vez que estes microrganismos também se podem encontrar na água de escaldar é necessário minimizar os seus efeitos. Têm-se feito muitas tentativas para reduzir a conta minação microbiológica das carcaças das aves, especialmente com incidência na contaminação pelas salmonelas. 0 uso do cloro tem sido eficaz mas sofre da desvantagem da exalação de odores, paladares indesejáveis e coloração dos produtos.
Foi igualmente sugerido o controlo do produto final por meio de àescontaminação. Contudo esta sugestão intro duz mais uma fase no processamento e a sua eficácia ainda não foi testada. Também a sugestão de se usar ácido Pactico, embora seja eficaz, causa não só uma coloração, indesejável do produto com concentrações ge adversamente a textura da à água de escaldar.
acima de 0,25%, como também atio carne da ave se for adicionado
Uma outra sugestão era a de se aumentar o pH da água de escaldar para cerca de 9. Embora este tratamento, nos tempos normais para proceder ao escaldamento e que são de 2,5-4 minutos, reduza o número de agentes patogénicos potenciais, não consegue eliminá-los (cf. artigo de T. J. Humphrey et al. em J. de Bacteriologia Aplicada, 1984, 37, pp. 355-359).
A Requerente descobriu agora que estes microrganís mos, indesejáveis podem ser substancialmente eliminados pelo uso de um sal de formiato com propriedades ácidas no tanque da água de escaldar.
A presente invenção consiste assim num método para de carcaças de aves, que compreende a operação de mergulhar as aves depois de mortas num tanque com água de escaldar antes de serem depenadas, caracterizado pelo facto de a água de escaldar conter uma quantidade eficaz de um sal de poli-
formiato com caracter ácido.
Por “sal de poliformiato com carácter ácido” pretende-se significar, durante toda a descrição da invenção, que no sal a proporção química equivalente do anião do formiato em relação ao catião, que deverá ser diferente de hidrogénio, é de pelo menos 4:1.
poliformiato com propriedades ácidas é preferivelmente tetraformiato de amónio.
A quantidade eficaz de poliformiato com caracter ácido que se deve utilizar depende do tipo e da qualidade das aves a serem tratadas e da temperatura da água de escal dar. Assim, para uma temperatura de 50-60° C a quantidade apropriada de sal de poliformiato com caracter ácido a utilizar deverá ser de 0,002 até 5% do peso total da água no tanque, mais preferivelmente de 0,005 até 0,2%.
Para os especialistas nesta matéria deverá ser en tendido que o poliformiato com propriedades ácidas não necessita de ser adicionado ao tanque com a água de escaldar as aves, como um sal previamente formado. Poderá, por exemplo ser adicionado como dois ou mais componentes reaccional! s, que juntamente dão origem a uma concentração e a uma propor ção de catião para aniao correspondente à do sal de polifor miato de carácter ácido ”in situ” na água de escaldar.
Com a utilização de aditivos, como se preconiza na presente invenção, descobriu-se que, mediante concentrações apropriadas, estes aditivos eram eficazes até mesmo na presença de outra matéria orgânica que até aqui tinham afec tado adversamente as técnicas previamente utilizadas. Tambén os microrganismos foram substancialmente eliminados na água de escaldar as aves.
A presente invenção é mais detalhadamente ilustra
Avaliação Preliminar do Tetraformiato de Amónio (TFA) como um potencial aditivo na água de escaldar carcaças de aves trabalho seguinte foi realizado sob condições laboratoriais.
Uma estripe de Campilobacter jejuni, biotipo 2, originalmente isolada de uma galinha, foi sujeita a várias concentrações de TFA, quando feita permanecer sob a temperatura de 50°C durante 3 minutos para simular um '‘suave processo de escaldamento comercialmente utilizado.
Inicialmente, os testes foram realizados utilizando água simples, sendo calculado para cada caso a percentagem de redução do número de campilobacters. Repetiu-se a experiência com a adição de 1% de sangue de cavalo ou leite desnatado a fim de se obter uma carga orgânica análoga à que ocorre em água de escaldar natural.
Todos os testes foram repetidos por 4 vezes, e em cada caso a redução media é expressa em percentagem:
Concentração de TFA Água Simples Com carga orgânica
| M | ||
| 5 | 30,82 | 12,90 |
| 10 | 38,34 | 25,87 |
| 25 | 99,92 | 38,34 |
| 50 | >99,99 | 96,37 |
| 100 | >99,99 | >99,99 |
As redução indicadas foram calculadas após se ter permitido realizar os efeitos do calor isoladamente, isto e 5O°C/3 minutos, sendo por isso somente atribuíveis à actividade do próprio TFA.
Os resultados mencionados demonstram que o TFA foi eficaz em matar a C. Jejuni em diluições relativamente elevadas e que os materiais orgânicos, a um nível até 1%, tiveram apenas um ligeiro efeito sobre a redução da actividade do TFA.
Acção do Tetraformiato de Amónio (TFA) à temperatura de 50°C e durante 5 minutos sobre a salmonella agona
Utilizou-se o mesmo processo anteriormente descrito para esta segunda experiência, só que em vez da C. Jetjuni, o microrganismo do teste foi a Salmonella agona. Os resultados estão expressos como a percentagem média da reduçãc:
Concentração do TFA Água Simples Com carga orgânica
| (rpm) | ||
| 100 | 17,9 | 17,5 |
| 250 | 50,1 | 45,0 |
| 500 | 66,5 | 84,1 |
| 1000 | 95,0 | 95,0 |
Estes resultados das percentagens das reduções foram calculadas após se ter permitido realizar apenas sob os efeitos do calor, isto é 5O°C/5 minutos, sendo por isso sómente atribuíveis à actividade do próprio TFA.
Claims (2)
- REIVINDICAÇÕES:la. - Método de processamento de carcaças de aves domésticas abatidas em matadouro, que compreende a operação de mergulhar a carcaça das aves previamente mortas num tanque com água de escaldar antes de as mesmas serem depenadas, caracterizado pelo facto da água de escaldar conter uma quar tidade eficaz de um sal de poliformiato com propriedades áj cidas.2â, - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o sal de poliformiato com propriedades ácidas ser tetraformiato de amónio.Jê. - Método de acordo com as reivindicações 1 e
- 2, caracterizado pelo facto de a temperatura da água de escaldar ser de 50° a 60°C.4a. - Método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de o sal de poliformiato com propriedades ácidas estar presente na água de escaldar numa quantidade desde 0,002 - 0,5 % peso da água5â· - Método de acordo com qualquer das reivindica ções anteriores, caracterizado pelo facto de o poliformiato com propriedades ácidas ser adicionado à água de escaldar como um sal previamente formado.6a. - Método de acordo com ções 1 a 4, caracterizado pelo facto nentes reaccionais serem adicionados qualquer das reivindica de dois ou mais compoà água de escaldar, os quais conjuntamente originam a uma concentração de catião e uma proporção do catião em relação ao anião que corresponde à do sal de poliformiato ácido que se forma in situ” na águ de escaldar.
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