PT88127A - Procedure for the obtention of a potato dough edible sheet - Google Patents

Description

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MEKQRIA DESCRITIVA 0 inv/ento tem por objectivo proporcionar um processo por meio do qual se obtém uma lâmina comestivej. de massa de batata que é proporcionada em discos ou outras formas e que é dimensio-navelmente estável até â operação final de cosedura no seio de um óleo quente ou de outro meio transmissor de calor.

Outro dos objectivos do invento é fornecer a fabricantes de produtos de aperitivo, lâminas de batata prontas para fritar, permitindo-lhes um armazenamento, entre a recepção do produto e a operação final, anterior ao empacotamento, superior a dois anos. E, também, um objectivo do invento a homogenização da qualidade do produto, oferecendo ao consumidor um aspecto, tamanho e sabor do produto constantes, independentemente das oscilações da qualidade da batata nas diversas épocas do ano, eliminando totalmente os defeitos causados pelas alterações biológicas e pelo ata que de microrganismos e insectos.

Um outro objectivo do invento ô proporcionar ao sector um meio de regulação da sua campanha comercial, independentemente da oscilação que durante o decurso do ano apresenta a produção da ba tata.

Antecedentes do Invento A batata frita ou bata "chips", como é conhecida no mercado, é produzida por um processo que consiste na lavagem, descasque, corte e fritura em processo continuo, de batata ou seja, con siste na industrialização do processo doméstico habitualmente uti lizado.

Deste modo, o dito processo afasta-se totalmente da defini, ção inicial do objecto do invento, no qual se parte de massa de batata que é tratada para se obter uma massa laminada estável. A obtenção de produtos a partir de uma massa não á em si própria uma novidade, existem no mercado produtos extrusados a partir de uma massa que depois são fritos em continuoj como exe_m pio de produtos desse tipo podemos citar os clássicos "Churros" (farturas), mas estes produtos, no entanto, devem ser fritos ime- 68 052 88=3325

diatamente depois de ser preparada a massa.

Existem outros produtos que não são de aperitivo, que partem de uma massa de farinhas; são as chamadas massas extrusadas tipo aletria, esparguete, macarrão, etc.; * cu laminadas: "cannel, lone" ou lasanha, etc..

Também neste caso o processo difere do processo do invento, em primeiro lugar porque não existe a operação final de fritu ra e em segundo porque as farinhas usadas são cruas enquanto que, como se verá mais adiante, no caso que nos ocupa, as matérias-pri mas são previamente cosidas.

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Descrição do Invento

Em resumo, pode-se dizer que o invento consiste num proces_ so por meio do qual, a partir de uma massa alimentar com base em farinha de batata tratada e à qual se juntam fermentos procedentes da batata e aditivos tais como sal, se obtém uma lâmina divisível em porçães de formas elíticas ou ovais - quando se trata de imitar a forma da batata, de formas caprichosas noutros casos -porçães que são armazenáveis durante mais de dois anos, sem perder qualidades alimentares nem sabor, nem aspecto, para finalmente serem tratadas pelo calor no seio de um óleo cuja temperatura oscila entre 170 e 230 graus centígrados.

Justificação do Invento

I rt principal dificuldade na produção de batatas fritas convencionais á o abastecimento de matéria-prima da qualidade adequa da.

Nem todas as variedades de batata são aptas para fritar nem todos os terrenos ou climas em que se cultiva batata podem dar a qualidade adequada para fritar, cujas exigências principais são o baixo conteúdo da açúcares redutores e o alto conteúdo em matéria seca.

Por outro lado constata-se que, na Península, desde Outubro até Abril, não há colheita, devendo recorrer, o fabricante de batatas fritas, à batata armazenada. A armazenagem da batata para fritar tem exigências críti-

68 052 88=3325 cas para a qualidade da produto acabado, que não estão totalmente resolvidas: para evitar a deterioração da batata por ataque de bactéri as e fungos, recorre-se aos tratamentos bactericidas e fungicidas juntamente com uma baixa temperatura de armazenagem* Isso habitu almente é suficiente para que a batata de consumo chegue em boas condiçSes, até à chegada da nova colheita, mas a baixa temperatura provoca na batata uma concentração de açúcares redutores que a inutilizam para fritar porque tornam o frito pardo.

Para evitar a formação de açúcares redutores, o único sistema conhecido é o acondicionamento a temperatura mais alta, 18--20QC, mas neste caso patenciam-sa os ataques microbiológicos e acelera-s8 a germinação.

Face a este dilema á habitual adoptar-se uma solução de compromisso sem evitar totalmente nenhum dos inconvenientes e é do conhecimento geral que no inverno e primavera a batata frita convencional é sempre afectada por obscurecimento, manchas e bura cos por ataque de microrganismos.

Outro inconveniente do processamento directo do tubérculo de batata é a dispersão de tamanhos que obriga a uma classificação prévia, com perda das fracçães marginais, para evitar as dificuldades que se apresentam no empacotamento automático; dispersão de pesos, desigualdade de volume aparente e pardas de material de empacotamento por peças agarradas pelas soldaduras.

Vantagens do Invento

Todos os inconvenientes e prejuízos descritas na capítulo anterior são eliminados pelo presente invento, o qual proporciona ao industrial fritador uma lâmina de massa de batata de tamnho ho mogéneo, qualidade organoléptica constante, um produto sem flutua çães sanzonais e com uma conservação mínima assegurada de dois anos antes do processo final de fritura.

Outra vantagem adicional é a menor absorção de úleo durante a fritura.

As batatas fritas convencionais (Chips) têm um conteúdo de 68 052 88=3325 -5- óleo entra 35 e 45;« enquanto que o produto produzido de acordo com o invento contém, uma vez frito, de 20 a 30>o de óleo o que constitui urna vantagem dietética.

Descrição do Processo 0 processa é realizado a partir de batatas frescas, recém colhidas, das variedades mais apropriadas para fritar. As batatas são submetidas a aperaçães de lavagem, descasque, separação de impurezas, corte, cosimento em água, amassamenta, desidratação do leito fluido ou outros meios e são por fim temperadas.

J A batata assim processada, com uma humidade entre 5 e 10%, ao ser hidratada novamente converte-se numa massa que conserva as propriedades organolépticas da batata fresca cosida.

Esta batata cosida e desidratada mistura-se, como se poderá ver mais adiante, com fécula de batata que foi submetida a um tratamento fosfatante, cosimento e desidratação.

Por meio de equilíbrio entre a fécula nativa e a fécula tratada controla-se a porosidade e a textura do produto acabado.

Com estas matérias-primas como base, uma fórmula ideal seria : 60% de farinha de batata previamente cosinhada desidratada (40 a 80/b) j )

15% de fécula de batata modificada (5 a 25%); 25% de fécula de batata nativa (15 a 40%),

Esta fórmula não é limitativa e, por exemplo, parte da farinha de batata pode ser substituída por farinhas previamente co— sinhadas de cereais e parte da fécula de batata, tanto nativa como modificada, pode ser substituída pelos tipos equivalentes de ffe cuias de trigo, de milho e outras.

Outro exemplo de fórmula seriai 40;« de farinha de batata previamente cozinhada desidratada; 20% de farinha de trigo previamente cosinhada; 15/0 de fécula de batata modificada; 68 052 88=3325 -6

15/α de fécula ds batata nativa; 15/o de fécula de milho nativa.

Aparte destes ingredientes básicos haverá um conteúdo apro. priado de sal (l,5 - 4/o) e, opcionalmente, potenciadores de sabor, aromatizantes, condimentos, aromas e concentrados vitamínicos ccm forme o pedirem as preferências do mercado.

De acordo com o exposto, o processo consiste nas seguintes operaçBes: - Mistura dos ingredientes em seco; - Adicionamento de água para obter uma humidade da massa entre 25 e 40$; - Extrusão; - Laminagem; - Corte (Traceamento) ; - Secagem; - Empacotamento; - Armazenagem; - Tratamento térmico final. A mistura realiza-se numa misturadora de duas hélices num recipiente em cuja salda está prevista uma peneira de segurança para reter elementos estranhos e um transportador para a levar atè ao adicionador de água. A adição de água é feita por pulverização em contra-correjn te da farinha numa batedora de lâminas ou martelos. A extrusão compreende um extrusor que transfere a massa hd mida para um sem-fim de passo variável, cujo passo é função da compressão requerida da massa para ser compactada homogeneamente. 0 calor gerado pela compressão deve ser dissipado por um meio de refrigeração adequado que permita manter a massa a uma temperatura entre 30 e 602C para evitar um excesso de gelatiniza-ção e o consequente aumento da viscosidade da massa, que, por sua =3¾ =3¾

68 052 88=3325 -7- vez, geraria mais calor por atrito. * A salda do extrusor a massa sai em forma de lâmina de 1 a 3 mm de grossura e é conduzida a um trem de laminagem que reduz a expessura até 0,5 a 1 mm.

No mesmo trem a lâmina ê cortada de forma redonda ou outras formas e a massa sobrante do recorte volta ao extrusor de forma que o aproveitamento é total. A secagem á realizada por meio de ar com temperatura e humidade controladas para se obter uma humidade final de 10 a 15$. 0 produto é recolhido em pacotes que o protejem de mudanças da humidade ambiente e é armazenado e distribuído para a trans formação final. A transformação final típica é a da fritura, que se fará em óleo quente a 170 - 21Q2C até se atingir uma humidade residual inferior a 5%. 0 produto durante a fritura sofre uma expansão da ordem de 10—20/o obtendo-se uma lâmina de cor dourada e textura estaladiça com o sabor próprio das batatas fritas. Não se considera necessário tornar mais extensa esta descrição para que qualquer perito na matéria compreenda o alcance do invento e as vantagens que do mesmo derivam.

Os materiais, forma e tamanho e disposição dos elementos serão susceptíveis de variação sempre e quando isso não suponha uma alteração ã essência do invento.

Os termos em que se descreveu esta descrição deverão ser tomados sempre em sentido lato e não limitativo.

Claims (11)

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   REIVINDICAÇÕES 1 - Processo de obtenção de uma lâmina comestível de massa de batata, a partir de batas frescas, recém colhidas devidamente lavadas, com separação de impurezas e partidas aos bocados, cosidas em água, amassadas e desidratadas, que se misturam com fécula de batata no estado natural e com fécula de batata submetida a um tratamento fosfatante, a cosedura e a desidratação, podendo ser incluída também fécula de trigo, milho e outros produtos, e inclu indo também sal, na proporção adequada, bem como potenciadores de sabor, condimentos aromas e concentrados vitamínicos, entre outros, caracterizado por compreender as seguintes fases: - mistura dos ingredientes em seco, após o que se adiciona água para se obter uma massa com uma humidade compreendida entre 25 e 40;u, realizando-se posteriormente uma operação de extrusagem, seguida de laminagem, e por fim uma de corte, complementando-se o processo com as fases de secagem, empacotamento e armazenagem, e com uma fase final de tratamento térmico do produto.
2. 2 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a mistura ser realizada numa misturadora de duas hélices num recipiente cuja saída está munida de uma peneira de segurança para reter elementos estranhos e de um transportador até ao adicionador de água.
3. 3 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fase de adição de água ser realizada por pulverização em contra-corrente da farinha, numa batedora de lâminas ou martelos.
4. 4 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fase de extrusagem ser realizada continuadamente, numa ex, trusora que transfere a massa húmida a um sem-fim de passo variável, cujo passo é função da compressão requerida pela massa para ser compactada homogeneamente.
5. 5 - Processo de acordo com as reivindicações 1 e 4, caracterizado por a massa se manter a uma temperatura compreendida entre 30 e 609C, para evitar um excesso de gelatinização e o consequente aumento de viscosidade da massa, sendo proporcionados meios

   68 052 88=3325 adequados de refrigeração para dissipar o calor gerado pela sua compressão.
6. 6 - Processo de acordo com as reivindicaçães 1 e 4, carac-terizado por a massa sair da extrusadora na forma de lâmina, com uma espessura compreendida entre 1 e 3 mm, e ser conduzida a um trem de laminagem que reduz a espessura até uma grandeza entre 0,5 e 1 mm.
7. 7 - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracteriza-do por paralelamente à operação de laminagem e no mesmo trem de laminagem, se cortar a lâmina de massa em formas redondas e outras formas e a massa sobrante do corte ser realimentada na extru sadora para o seu aproveitamento total.
8. 8 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteriza-do por a fase de secagem ser realizada por meio de ar com tempera tura e humidade controladas, até uma humidade final compreendida entre 10 e 15$.
9. 9 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteriza-do por a fase final de tratamento térmico consistir numa fritura realizada a uma temperatura compreendida entre 170 e 210QC numa gordura liquida adequada, até alcançar uma humidade residual infe rior a 3$, sofrendo a massa uma expansão compreendida entre 10 e 2 0$.
10. 10 - Processo de acordo com as reivindicaçães anteriores, caracterizado por ser utilizada como matéria-prima farinha de batata pré-cosida e desidratada numa percentagem compreendida entre 40 e 80$ e, de preferência de 80$, fécula de batata modificada, numa percentagem compreendida entre 5 e 25$, e, de preferência de 15$ e fécula de batata natural numa percentagem compreendida entre 15 e 40$ e, de preferência de 25$.
11. 11 - Processo de acordo com as reivindicaçães 1 a 9, carac terizado por ser utilizada como matéria-prima 40$ de farinha de batata pré-cosida desidratada, 20$ de farinha de trigo pré-cosida, 15$ de fécula de batata modificada, 15$ de fécula de batata natural e 15$ de fécula de milho natural. 68 052 88=3325 -10- Lisboa, Por LENG-DOR, S.A. - 0 AGENTE OFIOIAL -