PT96424A

PT96424A - Processo para a preparacao de uma gordura comestivel moldavel para uso generalizado, pouco saturada, com um componente gordo de fusao intermedia especialmente

Info

Publication number: PT96424A
Application number: PT96424A
Authority: PT
Inventors: Paul Nmn Seiden; David Kee Yang; Timothy William Dake; Phillip Floyd Pflaumer
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1990-01-04
Filing date: 1991-01-04
Publication date: 1991-10-15
Also published as: FI910033L; US5215779A; FI910033A0; IE910014A1; FI910033A7; TR25448A; WO1991009533A1; AU7163991A

Description

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J 25 30 63022 Case 4087 -4.M1991 CUj%

Campo lecnico A presente invenção refere-se a uma gordura comestível roldável para uso generalizado que apresenta uma concentração reduzida de saturados. Informação dos Antecedentes As gorduras comestíveis moldáveis para uso generalizado são produzidos convencionalmente através de tratamento mecânico e térmico adequado de uma mistura de gorduras de duas ou tres componentes, ira produção de gorduras comestíveis moldáveis os componentes devem ser utilizados conjuntamente numa forma convenientemente coordenada para garantir que a gordura comestível produzida a partir deles exiba o grau de plasticidade desejado. As gorduras comestíveis convencionais de duas componentes são constitui das por uma gordura sólida substancial ou totalmente hidro-genada de alta fusão, usualmente denominada "matéria compacta", e uma gordura semi-sólida parcialmente Mdrogenada de baixa fusão (quando comparada com a da matéria compacta), usualmente denominada "matéria semi-compacta". As gorduras comestíveis convencionais de trés componentes são também constituídas por uma matéria compacta e por uma "matéria semi-compacta", mas a referida matéria semi-compacta é composta por um oleo líquido ou óleo base não hidrogenado oU parcialmente hidrogenado, assim como por uma gordura semi--sólida parcialmente hidrogenada de fusão intermédia, geral mente chamada "gordura de fusão intermédia", A matéria semi-compacta das gorduras comestíveis de duas componentes é geralmente preparada de tal maneiiçae contém implicitamente gordura de fusão intermédia e óleo base mas as gorduras comestíveis produzidas desta forma são classificadas como gor 35 1 5 10 j 15

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duras comestíveis de duas componentes porque contém a matéria semi-eompacta como uma componente (apesar de conterem implicitamente as equivalentes do oleo base e da gordura de fusão intermédia da gordura comestível de três componentes) e a matéria compacta como a outra componente. Todas as gorduras comestíveis de duas e tres componentes contêm tipicamente um emulsionante como componente adicional. Quer seja caracterizada como uma gordura comestível moldavel para uso generalizado de duas ou de três componentes, geralmente a gordura comestível moldavel convencional contém entre cerca de 23 % e cerca de 48 % de ácidos gordos saturados (i.e., grupos ester de acido gordo saturado C dos a partir de agora como "saturados" 12~C18>). também referi -

Recentemente, a consciência pública começou a preocupar-se com o que diz respeito ao regime alimentar de gorduras saturadas e com a relação entre o regime alimentar seguido com os níveis de colesterol-sérico e com a proporção de HDL/LDL nele contidos, i.e., a proporção de lipopro-teínas de alta densidade (daqui para a frente HDL, i.e., "bom" colesterol) em relação a lipoproteínas de baixa densidade (daqui para a frente LDL, i.e., "mau" colesterol). Veja-se, por exemplo, "Saturated Fats and Coronary Heart Di-sease") de Scott M. Grundy, M.D., Ph.D., in Current Conoe-pts of Hutrition, Vol. 10, pp. 57-78 (1981) para uma análise do efeito das gorduras saturadas na elevação do valor total de colesterol-sérico e da aterosclerose. Para um estudo demonstrando que os mono- e poliinsaturados têm um nível mais baixo de colesterol LDL quando comparados com os saturados, veja-se "Comparison of Effects of Dietary Saturated, Monounsaturated, and Polynsaturated Patty Acids on Plasma Lipids and Lipoproteins in Man" de Ired H.Mattson e Scott M. Grundy, in Journal of Lipid Research., Vol. 26, pp, 194« -202 (1985). Assim, um dos indicadores que os dietistas u-tilizam para observar a qualidade nutricional de gorduras é -2- 35 63022 Qase 4087

1 a proporção de poliinsaturados por saturados (daqui para a frente a proporção P/S) nelas contidas. 5

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Surpreendentemente, -descobriu-se que,utilizan·· do uma gordura de fusão intermédia especialmente hirdogena-da em combinação com uma matéria compacta e um óleo base baixo em saturados numa gordura comestível moldável para uso generalizado, a quantidade de saturados necessária para alcançar a plasticidade desejada na elaboração da gordura comestível para uso generalizado, é reduzida. Isto é conseguido predominantemente pela redução da quantidade de saturados no oleo base e/ou na gordura de fusão intermédia· A referida redução de saturados fõi possível devido à presença de gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenada a qual utiliza mais eficazmente os ácidos gordos saturados e os isomerosôtrans de ácidos gordos insaturados nos componentes gordos da formulação da gordura comestível para formar solidos; consequentemente, são formados sólidos suficientes com maior eficácia e menos saturados, atingindo-se assim a plasticidade desejada na gordura comestível moldá-vel para uso generalizado» Portanto, a gordura comestível moldavel para uso generalizado pouco saturada da presente invenção possui entre cerca de 10 % e cerca de 20 % de saturados, quando comparada com as gorduras comestíveis convencionais, as quais possuem entre cerca de 23 % e cerca de 48 % de saturados. 30 É também um requisito que as gorduras comestíveis moldáveis pouco saturadas da presente invenção exibam uma boa capacidade cremosa e conservem as suas caracte-rísticas de aparência, volume e função dentro das esperadas condições de armazenamento. De acordo com isto, é necessário que na produção e armazenamento das gorduras comestíveis moldáveis se assegure que os glicéridos nelas contidos estão e permanecem na fase cristalina conveniente, duran- -3»

Mod. 71 - 20.000 ex. Sá 63022 °ase 4087 1 te toda a produção e distribuição pelos fabricantes, e durante a utilização e armazenamento pelos consumidores. S 5 bera conhecido que a fase cristalina beta primária de glicé-ridos e a mais preferida para as gorduras comestíveis moldáveis devltéíà sua capacidade para formar uma estrutura cristalina interligada e conter grandes quantidades de óleo Uma gordura comestível que contém glioéridos sólidos que se transformam ou recristalizam na fase cristal beta tem fre- 10 quentemente tendência para produzir granulações. Para obter uma gordura comestível moldável que exiba e mantenha cara- J cteristicas reologicas aceitáveis durante as condições de armazenamento, é necessário que os glicéridos sólidos nela contidos cristalizem e permaneçam na forma cristalina beta primária. 15 6 s i á Ps Descobriu-se surpreendentemente que certos triglicéridos e/ou diglicéridos de cadeia longa estabilizadores beta primários são especialmente adequados para serem utilizados na gordura comestível pouco saturada da presente •o | 20 invenção e aumentarem a sua estabilidade beta primária. J 25 lalguns produtos alimentares que são prepara- ê * dos com gordura comestivel moldável, tais como as coberta-ras de bolos gelados e massas de bolos, é importante para a preparação do produto que a gordura comestível utilizada dê uma emulsão, viscosidade, e estabilidade cremosa suficientes para o produto alimentar. 30 Descobriu-se surpreendentemente que certos monoglicéridos de cadeia longa ricos em ácidos gordos de ca deia longa (^20^24) Qua11^0 utilizados conjuntamente com os mono e/ou diglicéridos de ácidos gordos G^g-C-^g aumerL^aBl as capacidades de viscosidade, de emulsão e a estabilidade cre mosa drs produtos alimentares que contêm a gordura comestí 35 vel pouco saturada da presente invenção. -4- 1 5 10 j

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B por isso um objeotivo da presente invenção fornecer uma gordura comestível moldável pouco saturada, para uso generalizado adequada para ser utilizada uma ampla gama de aplicações que. consistem, sem se limitar, em empadas, "bolos, biscoitos,. e outros similares; coberturas de bolos; gelados; fritos; e semelhantes. B um objectivo adicional da presente invenção produzir uma gordura comestível pouco saturada a qual apresente uma estabilidade da fase cristalina beta primaria elevada. É ainda outro objectivo da presente invenção fornecer uma gordura comestível pouco saturada que aumente 15 a estabilidade cremosa, emulsionante, e de viscosidade das coberturas de bolos, gelados, e massas de bolos durante a sua preparação. Como resultado, os gelados, coberturas de bolos, e bolos apresentam uma textura, um sabor e um aspecto melhorados. 2° Bstes e outros objectivos da presente invenção tornar-se-ão mais claros pela divulgação aqui contida. 25

Todas as percentagens e proporções referidas são por peso a menos que especificadas de outra maneira.

Resumo da invenção 30 A presente invenção é dirigida a uma composição de gordura comestível moldável para uso generalizado com um nível reduzido de saturados. A referida gordura comestível pouco saturada contém:·'!) menos que cerca de 20 %, e de preferencia menos que cerca de 18 % de ácidos gordos saturados Ci2“^18» e Pel° menoS cerca de 12 %, de preferencia pelo menos cerca de 13 %, de sólidos ( índice de conteúdo de solidos daqui para a frente SCI) a uma temperatura -5“ 1 63022 Case 408?

5 de 21,12o (7023?) · B também preferível (mas certamente não é obrigatorio) que 1) a gordura eomestível da presente invenção possua uma proporção poliinsaturada/saturado (daqui por diante P/S) de pelo menos cerca de 0»5» e mais preferentemente de pelo menos cerca de 0,8, e 2) de preferência menos que cerca de 20 % de isomeros-trans de ácidos gordos insa-turados.

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 A gordura comestível pouco saturada da presente invenção tem quatro componentes: 1) a gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenada; 2) o óleo basej 3) a matéria compacta e 4) um emulsionante. Portanto, a gordura comestível da presente invenção é constituída por: 1) entre cerca de lo % e cerca de 30 %t de preferência entre cerca de 13 % e cerca de 25 %, de uma gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenada, compreendendo a referida gordura entre cerca de 14 % e cer

J 25 ca de 35 %t de preferência entre cerca de 16 % e cerca de 30 %, de ácidos gordos sa turados 0]_2“Gi8* pelo menos cerca de 8 % de ácidos gordos saturados C-^$ não mais que cerca de 5 %» de preferência não mais que cerca de 3 %, ácidos gordos 0^3.2» Pe~ lo menos cerca de 40 %, de preferência pe 30 lo menos cerca de 45 fot de isomeros-trans de ácidos gordos insatus^dos; pelo menos cerca de 60 %» de preferência pelo menos cerca de 65 fo, de todas as ligações duplas na configuração transj pelo menos cerca de 40 de preferência pelo menos cerca de 45 %, de sólidos (teor de Gordura sólida daqui para a frente SBC) a uma temperatura de 21,120 (7023?)$ e um valor de iodo compreendido entre cerca de 55 e cerca de 75»

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. de preferencia compreendido entre cerca de 6o e cerca de 70· 2) entre cerca de 5 % e cerca de 14 %, de pre· ferência entre cerca de 6 % e cerca de lo %, de matéria compacta total ou substan-cialmente hidrogenada, compreendendo a referida matéria-compacta pelo menos cerca de 33 %, de preferencia pelo menos cerca de 36 %, de ácidos gordos saturados c^gj de preferencia pelo menos cerca de 80 %, mais prefernntemente pelo menos cerca de 90 % dos referidos ácidos gordos saturados ^16 s®° es^erifica(ios tanto na primeira co· mo na terceira posição da estrutura de gli· cerol da molécula de triglicéridoí e um va· lor de iodo de cerca de 12 ou menos, de preferencia de cerca de 10 ou menos, mais preferentemente de cerca de 5 ou menos; 3) entre cerca de 50 % e cerca de 84 %, de preferência entre cerca de 6o % e cerca de 79 %, de éleo base pareialmente hidrogena-do ou não hidrogenado, compreendendo o referido éleo base não mais que cerca de 11 %, de preferencia não mais que cerca de 8 . %t de ácidos gordos saturados aín valor de iodo de cerca de 75 ou mais, de preferência de cerca de 94 ou mais; e de preferência não mais que cerca de 17 % de isomeros trans de ácidos gordos insatura-dos. S também preferível que o referido éleo base compreenda não mais que cerca de 5 % de ácidos gordos °18í3; e pelo menos cerca de 14 %, mais preferentemente pelo menos cerca de 17 %9 de ácidos gordos po-liinsaturados cis-cis; e “7 35 10 j 15

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4) entre cerca de o»5 % e cerca de 10 %, de preferência pelo menos entre cerca de 2 % e cerca de 5 % de um emulsionante. 0 termo "gordura comestível moldavel para uso generalizado pouco saturada" tal como'é aqui utilizado re-fere-se a uma gordura comestível moldavel que é útil numa larga variedade de aplicações alimentares incluindo, mas não limitados a, empadas, bolos,biscoitos e outros similares; coberturas de bolos; gelados; fritos; e semelhantes. A referida gordura comestível moldavel pouco saturada possui também entre cerca de 10 % e cerca de 20 % de ácidos gordos saturados enquanto a gordura comestível moldavel convencional possui geralmente entre cerca de 23 % e cerca de 48 % de ácidos gordos saturados. 0 termo "gordura de fusão intermédia especial mente hidrogenada" tal como é aqui utilizado descreve o pro duto resultante da hidrogenizaçlo selectiva de ura óleo vegetal e/ou animal (incluindo, por exemplo, oleo marinho) pa ra ura valor de iodo entre cerca de 55 a cerca de 75, de pre ferência entre cerca de 6o a cerca de 70, e o qual fornece sólidos de fusão intermédia na gordura comestível. 0 termo "óleo base" tal como é aqui utilizado refere-se a um óleo que é substancialmente líquido à temperatura ambiente e possui um valor de iodo de cerca de 75 ou Λ , / superior , de preferencia de cerca de 94 ou superior. 0 o-leo base pode ser um óleo não hidrogenado, um óleo parcialmente hidrogenado, ou uma mistura de óleos não hidrogenado e parcialmente hidrogenado. (Cal como é aqui utilizado o termo "matéria compacta total ou substancialmente hidrogenada" refere-se a gorduras sólidas as quais possuem um valor de iodo de cerca

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de 12 ou inferior, de preferência de cerca de lo ou inferior, mais preferentemente de cerca de 5 ou inferior.. A matéria compacta adequada para ser utilizada na gordura comes tível da presente invenção á geralmente idêntica à que é u-tilizada nas gorduras comestíveis convencionais e geralmente possui entre cerca de 86 % e cerca de 99 % de saturados. 0 termo "emulsionante" tal como e aqui utilizado indica qualquer emulsionante, ou misturas de emulsio-nantes, conhecidos na arte. Estes consistem em, mas não estão limitados a, monoglieáridos e/ou diglieáridos de ácidos gordos saturados/insaturados C^g-C^g, ácidos gordos satura-dos/insaturados ^0^24 * e respectivas misturas. Os emulsio nantes especialmente adequados para serem utilizados na gor dura comestível da presente invenção, em combinação um com o outro e com outros emulsionantes, são o componente digli cerido de cadeia longa estabilizador beta primário e o componente mohoglicárido de cadeia longa tal como o foi descri to. 0 termo "ácido gordo" tal como á aqui utiliza do refere-se à quantidade ester de ácido gordo do respecti-vo glicárido. Os termos "saturados","gorduras saturadas", e "ácidos gordos saturados", referem-se a esteres de ácidos gordos saturados Ci2-G18* a ser indicados de outro modo# 0 termo "cis-cis" refere-se aqui às quantidades combinadas de ácidos gordos poliinsaturados linoleico e linolánico. Descrição detalhada da Invenção A presente invenção refere-se a uma gordura -9- 35 10

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comestível moldável com baixo teor de saturados para uso generalizado que inclui; menos que cerca de 2o %t de preferência menos que cerca de 18 %, de ácidos gordos saturados ^12“°18» e Pel° me]10£l cerca--de 12 de preferência pelo me nos cerca de 13 %, de solidos (SCI) a uma temperatura de 21,120 (70251). Adicionalmente, é preferível que a gordura comestível da presente invenção possua uma proporção de po-liinsaturado por saturado (P/S) de pelo menos cerca de o,5 e mais preferentemente pelo menos de cerca de 0,8, e prefe-renoialmente menos que.cerca de 2q % de isomeros trans de ácidos gordos insaturados. 0 índice do conteúdo de sólidos (SCI) é uma medição da quantidade de sólidos presentes numa gordura comestível a uma temperatura particular. Os valores SCI aqui contidos são medidos pelo método dilatométrieo de Eultoh, Lutton e Willie, J.A.O.C.S. Vol. 31, PP· 98 a 103 (1954), incluído como referência. Uma análise da medição SCI está estabelecida na Secção A dos Métodos Analíticos a seguir aos Exemplos. GCPAC (Composição de Acido Gordo por Croma-tografia Gasosa) é utilizado para definir a gordura comestível da presente invenção e a composição de ácido gordo dos respectivos componentes. 0 método utilizado é explicado na secção B dos Métodos Analíticos. 0 nível de isómeros trans de ácidos gordos insaturados na gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenada, o óleo base, e a gordura comestível com baixo teor de saturados da presente invenção é medida pelo espectro fotometria de raios infravermelhos. 0 método utilizado é explicado na Secção C dos Métodos Analíticos. A gordura comestível da presente invenção é lO- 35 63022 Case 4087-

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 produzida a partir de quatro componentes que incluem: 1) en-tre cerca de 10 % e cerca de 30 %9 de preferência entre cerca de 13 % e cerca de 25 %t de' uma gordura de fusão inter-media especialmente hidrogenada; 2) entre cerca de 5 % e cerca de 14 %, de preferência entre cerca de 6 e cerca de 10 %i de uma matéria compacta total ou substancialmente hi-drogenada; 3) entre cerca de 50 % e cerca de 84 %, de preferência entre cerca de 6o % e cerca de 79 % de um óleo "ba se não hidrogenado ou parcialmente Mdrogenado; e 4) entre cerca de 0,5 % e cerca de 10 %, de preferência entre cerca de 2 % e cerca de 5 %$ de um emulsionante. A referida gordura de fusão intermédia espe· cialmente hidrogenada inclui: 1) entre cerca de 14 % e cer ca de 35 %, de preferência entre cerca de 16 % e cerca de 30 %t de ácidos gordos saturados C;l2”^18’ ^ pslo menos cer ca de 8 % de ácidos gordos saturados C^gj 3) não mais que cerca de 5 %» de preferência não mais que cerca de 3 %, de ácidos gordos 4) pelo menos cerca de 40 %» de prefe rência pelo menos cerca de 45 % de isomeros trans de ácidos J 25 gordos insaturadosj 5) pelo menos cerca de 6o %» de preferência pelo menos cerca de 65 %, de todas as ligações duplas na configuração trans; 6) pelo menos cerca de 40 %, de preferência pelo menos cerca de 45 %, de solidos (SFC) a uma temperatura de 21,120 (702P); e 7) um valor de iodo entre cerca de 55 e cerca de 75, de preferencia entre cerca de 60 e cerca de 70* 30

Como foi previamente determinado, a gordura de fusão intermédia possui um conteúdo sólido (SFC) de pelo menos cerca de 40 %, de preferência pelo menos cerca de 45 %, a uma temperatura de 21,120 (70211). 0 SFC proporciona uma aproximação razoável da percentagem por peso dos solidos de uma matéria gorda particular a uma dada temperatura. 0 método para medir o SFO da gordura de fusão intermédia e -11- 63022 Case 4087

1 executado de acordo com o método descrito por Madison e Hill, J. Amer. oil Qhem. Soo.. Yol. 55» (1978), pp. 328-31, incluido como referencia e é estabelecido na Secção D dos Métodos Analíticos depois dos Exemplos. 5 10 j 15

Mod. 71 - 20.000 e*. - 90/08 20 SEC (Conteúdo de Cordura Solida) é uma medida dos solidos na gordura da fusão intermédia especialmente hidrogenada. Como foi préviamente determinado o SCI (índice de Contuidos Solidos) é utilizado para medir os sólidos na gordura comestível final. Enquanto ambos os sistemas medem os solidos, o SCI é a Medição mais adequada para as concentrações relativamente baixas de sólidos, e o SFC é o melhor método de medição para as concentrações relativamente elevadas de sólidos. 0 SCI é descrito na Secção A dos Métodos Analíticos e o SIC é descrito na Secção D do Método Analítico.

J 25 A referida matéria compacta total ou substar cialmente hidrogenada possui pelo menos cerca de 33 %t de preferencia pelo menos cerca de 36 %, de ácidos gordos saturados C-^g. É também preferível que pelo menos cerca de 80 %t mais preferentemente pelo menos cerca de 90 %, dos ácidos gordos saturados sejjam esterificados tanto na primeira como na terceira posição da estrutura de glicerol da molécula de triglicérido. A referida matéria compacta possui um valor de iodo de cerca de 12 ou inferior, de preferência de cerca de 10 ou inferior, mais preferentemente de cerca de 5 ou inferior. 0 referido óleo base não hidrogenado ou parcialmente hidrogenado possui um valor de iodo de cerca de 75 ou superior, de preferência cerca de 94 ou superior; nãc tendo mais do que cerca de 11 %, de preferência não mais que cerca de 8 %, de ácidos gordos saturados 0^2^18* preferência não mais que cerca de 17 % de isómeros trans de 35 -12- 63022 Case 4087

1 ácidos gordos insaturadosj preferentemente não mais que cei ca de 5 % de ácidos gordos 0^3.39 de preferencia pelo menos cerca de 14 % , mais preferentemente pelo menos cerca de 17 % de ácidos gordos poliinsaturados cis-cis. 5

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 J 25 30 B possível alcançar a plasticidade desejada na gordura comestível moldável pouco saturada da presente invenção fazendo um uso mais eficaz dos componentes de ácidos gordos saturados e trens para formar sólidos. A gordura de fusão intermédia da presente invenção possui uma proporção relativamente elevada de ácidos gordos insaturados na configuração trans. Os isómeros trans de ácidos gordos insaturados ajudam a formar os sólidos de fusão intermédia e reduzem a quantidade de saturados necessária para formar estes sólidos. Acredita-se que o triglicéridosmais desejável para formar os sólidos de fusão intermédia contém um ácido gordo saturado e dois mono-isomeros trans de ácidos gordos insaturados por molécula de triglicérido. Acredita--se que este triglicérido é um componente principal da gordura de fusão intermédia nesta invenção. Contudo, outras combinações de ácidos gordos trans, cis, e saturados tambéir existem como triglicéridos na gordura de fusão intermédia e contribuem também para os sólidos na gordura comestível.

Sendo que 0 óleo base contribui com uma quar tidade muito pequena de sólidos para a gordura comestível, e sendo preferível manter as concentrações de ambos os saturados e insaturados trans na gordura comestível tão baixas quanto possível, os niveis de saturados e. insaturados trans do óleo base devem ser mantidos tão baixos quanto possível, qs saturados e insaturados trans da gordura comestível devem ser utilizados tanto quanto possível na matéria compacta e na gordura de fusão intermédia para formar sólidos, em vez de serem utilizados no óleo base onde a sua funcionalidade é grandemente reduzida. 35 -13- 1 1 5 10

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OS COMPOMDES DA GORDURA COMESTÍVEL POUCO S ATURADAil PARA USO GEIERALIZADO A. A Gordura de ffusão Intermédia Esoecialmente hidrogenados A gordura comestível moldável pouco saturada para uso generalizado da presente invenção consiste em cerca de 10 % a cerca de $0 %, de preferência entre cerca de 13 % e cerca de 25 %, de uma gordura de fusão intermédia# A gordura de fusão intermédia é produzida submetendo um o-leo vegetal e/ou animal adequado à bidrogenização sob condições altamente selectivas para que a gordura de fusão intermédia resultante possua as seguintes característicass 1) entre cerca de 14 % e cerca de 35 %, de preferência entre cerca de 16 % e cerca de 30 %, de ácidos gordos saturados C12~ ”C18J 2) pelo menos cerca de 8 % de ácidos gordos saturados 3) não mais que cerca de 5 %, de preferência não mais que cerca de 3 %» de ácidos gordos 4) pelo menos cerca de 4o %, de preferência pelo menos cerca de 45 %, de isomeros trans de ácidos gordos insaturados, (por percentagem de gordura total); 5) pelo menos cerca de 6o. %, de preferência pelo menos cerca de 65 %, de todas as ligações duplas na configuração trans; 6) pelo menos cerca de 40 %, de preferência pelo menos cerca de 45 %, de solidofSEC) a uma temperatura de 21,120 (702F); e 7) um valor de iodo de cerca de 55 até cerca de 75, de preferência de cerca de 60 até cerca de 70# 35 -14-

Mod. 71 - 20.000 exr. - 90/08 S 63022 Vi Λ Case 4087 %-V*”' 1 A gordura de fusgo intermédia especialmente 5 hidrogenada proporciona os sólidos de fusSo intermédia necessários para alcançar a plasticidade suficiente na gorda-ra comestível da presente invehçSo sobretudo pela presença de ácidos gordos trans C18.^nos triglioéridos. A referida gordura de fusSo intermédia é hidrogenada selectivamente, utilizando de preferencia um catalizador de níquel tratado 10 com enxofre. Gontudo, outros catalizadores podem ser utilizados enquanto a gordura de fusSo intermédia possuir as ca-racterísticas exigidas. Os catalizadores tratados com enxo- J fre s3o particularmente adequados para serem utilizados vis to que eles promovem q rápido desenvolvimento dos isómeros trans durante a hidrogenização. Veja-se, e.g. okonek, Dou- d. 71 - 20.000 ex. - 90/08 ai glas V.» "ITickel-Sulfur Catalysts Por Bdible oil Hydrogena-tion,” impresso no capítulo 5 de Hydrogenatiohi Proceedin-gs of An AOCS Colloquim. editado por Robert Hastert. 1987. 0 catalizador tratado com enxofre adequado para ser utilizado na presente invençSo pode ser preparado por meio de qualquer método conhecido. 1 20 0 catalizador tratado por enxofre preferido é o Uysel SP-7 (fabricado pela Engelhard Corporation, Ga- J 25 talyst and Chemicals Division, Edison, NJ 08818). Este catalizador contem cerca de 1 % de enxofre e cerca de 20 % de níquel. É geralmente usado numa concentraçSo entre cerca de 0,25 % e cerca de 1,0% do oleo a ser hidrogenado. 30 0 processo aqui descrito para produzir a goi dura de fusSo intermédia é um processo de hidrogenizaçêio descontínua. Contudo, qualquer tipo de operaçSo de processamento comercialmente aeeitavel, incluindo, mas não limitado a, hidrogenizaçâo descontínua, processo, contínuo, sistemas de reciroulaçKo, e sistemas "de extremidade fechada", pode ser utilizado. 35 -15- 1 5 10

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A hidrogeniiíaçãO é normalmente realizada entre cerca de 1,5 horas, e cerca de 6 .horas. A pressão de hidrogénio exercida durante a hidrogenizaçSo varia entre cerca de 0 PSIG (libras por polegada quadrada) e cerca de 150 PSIG e a temperatura varia entre cerca de 1602C (32023?) e cerca de 2602C (50023?). A temperatura da reacçSo e aumentada gradualmente entre cerca de 1602C (32023?) e cerca de 2002C (3922P), e de preferencia de cerca de 18020 (35623?), para se obter uma temperatura final entre cerca de 2202G (42823?) e cerca de 2602C (50023?), e de preferencia de cerce de 2402C (46423?). As temperaturas mais baixas são preferidas no princípio da hidrogenizaçSo para evitar a polimeri-zaçSo dos triglicéridos contendo C18:3# As temperaturas mais elevadas são preferidas perto do final da reacçSo, depois da maior parte do estar hidrogenado, para acele rar a reacçSo. A reacçSo esta terminada quando o valor de iodo (Y.I.) alcançar um valor entre cerca de 55 até cerca de 75, e de preferência entre cerca de 6o até cerca de 70. Podem ser utilizadas outras condições de reacçSo desde que a gordura de fusSo intermédia resultante satisfaça as especificações aqui estabelecidas.

J 25 30 A hidrogenizaçSo selectiva de níquel tratade com enxofre é descrita nas seguintes Patentes Americanas, todas incluidas como referência; 2,468,799 por Ziels e outros (assinada por Lever Bros. Co.) publicada em 3 de Maio de 1949; 3,687,989 por Baltes, publicada em 29 de Agosto de 1972; 3,872,028 por Rijnten (assinada por Lever Bros. Co.), registada em 18 de Março de 1975; 4,041,188 por Gottier e outros (aasinada por Lever Bros* Go»), registada em 9 de Agosto de 1977; 4,061,798 por Kanegae e outros, registada em 6 de Dezembro de 1977; 4,087,564 por Poot e outros (assinada por Lever Bros. Co.), registada em 2 de Maio de 1978; 4,118,342 por Debus e outros (assinada por Labofina, S.A.), registada em 3 de Outubro de 1978; e 4,169,843 por -16- 35 1 63022 Case 4087

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Snyder (aasinada por Kraft;, Inc.), registada em 2 de outubro de 1979· Durante a hidrogenização selectiva de niquel tratado com enxofre, ©s isómeros trans C^g,-^ são rápida e selectivamente formados. Os ácidos gordos G^q»2 (linoleiço) e ^18;3 são selectivfmente hidrogenados para produzir os ácidos gordos C^g.^· Os ácidos gordos cis 018.-] êão isomerizados para as trans @2.8*1 e outros isómeros cis cl8;l onde a ligação dupla passou para outra posição ao longo da cadeia do ácido gordo alquilado. 10 j 15

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Para alcançar a gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenadacom as características acima especificadas através da hidrogenização selectiva utilizando um catalizador de níquel tratado com enxofre, várias fontes de óleo são adequadas. Estes óleos devem possuir um nível total de saturados menor que 35 %t de preferencia menor que 30 %t e um nível de ácidos gordos saturados C^g de pelo rae-nos cerca de 8 %. Desta forma, as fontes de óleos adequados incluem, mas não estão limitadas a, soja, semente de algodão, amendoim, oliva, milho, sável, arenque, linhaça, sésamo, arroz, farelo, parrilha e sorgo. A canula, o açafrão, o girassol e a palma são adequados para serem utilizados nas misturas de óleo. Certas fracções de oleo tais como, mas não limitados a, oleína de semente de algodão e oleina de palma são adequados. As misturas das fintes de óleos anteriores, das combinações das fontes de oleo, e das fracções das fontes de óleo são apropriadas para serem utilizadas neste campo* 30 A gordura de fusão intermédia possui um?va-lor de iodo (V.I.) de cerca de 55 até cerca de 75, de preferencia de cerca de 6o até cerca de 70* 0 V.I. de uma gordura de óleo indica o número de gramas de iodo equivalentes ao halogénio absorvido por uma- amostra de 100 gramas. Porque a absorpção de halogeno é devida as ligações duplas -17' 10

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4.JML1991 presentes nos resíduos de acido gordo ligados aos gliceri-dos, o V.I. de uma gordura ou de um óleo pode dar uma indi cação geral de conteúdos sólidos a uma dada temperatura. Como os resíduos de acido gordo, se tornam mais saturados* a gordura ou óleo aumenta em conteúdos sólidos. Em geral, quanto-mais baixo for o V.I* de uma dada gordura ou óleo, maiores serão os conteúdos sólidos a uma. dada temperatura. 0 V.I# de uma gordura ou de um óleo pode ser determinado pelo Método Oficial AOCS col. 1-25, também conhecido como c Método Yfijs. Além disso, como já mencionado acima, a gordura de fusão intermédia deve possuir pelo menos cerca de 8 %. de ácidos gordos saturados C^g· B hem conhecido que os ácidos gordos saturados 0-,/- aumentam a estabilidade beta primaria. E necessário que cerca de 8o %, de preferencia cerca de 90 %» dos referidos ácidos gordos saturados C-^g sejam posicionados no primeiro e/ou terceiro carbono da es· trutura de glicerol para aumentar a estabilidade beta primaria. ' B. 0.Óleo Base 0 oleo base para ser utiliaado na gordura comestível da presente invenção é um óleo que tem um valor de iodo de cerca de 75, ou superior de preferencia de cerca de 94, ou superior e o qual é substanoialmente líquido à temperatura ambiente. Além disso, o referido óleo base é uma gordura não hidrogenada ou parcialmente hidrogenada nãc possuindo mais do que cerca de 11 %, de preferencia não mais que cerca de 8 %t de ácidos gordos saturados É também preferível que o referido óleo base tenha pelo menos cerca de 14 %» de preferencia pelo menos cerca de 17 de ácidos gordos poliinsaturados cis-cis; não mais do que cerca de 5 % de ácidos gordos G^g.^; e de preferencia não mais do que cerca de 17 % de isómeros trans de ácidos gor4 —18— 35 63022 Case 4087 1 dos insaturados.

Para obter, um óleo base exibindo as caracte-risticas acima especificadas, é preferível combinar óleo de - Λ 0 0 canula parcialmente bidrogenado (V.I*= 95-107) com oleo de girassol não bidrogenado. 0 óleo de canula é particularmente apropriadoppnrque possui o nível baixo desejado de ácidos gordos saturados. Contudo, o óleo de canula também contem geralmente níveis elevados (e.g., 7-12 %) de ácido gor- j

10 do G-l8»3 (9°ddo linolénico). HÍveis 0^8*3 ma^s baixos podea resultar numa estabilidade de sabor aperfeiçoado. Assim, na forma de realização preferida, o nível C-^g.^ não deve ter mais que 5 % de óleo base. 16

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Um modo de conseguir um óleo base com a composição desejada é combinar o óleo de canula parcialmente bidrogenado com um óleo com elevado teor de linoleico tal como o óleo de girassol. 0 óleo de canula é bidrogenada sob condições selectivas, utilizando um catalizador de níquel, para um valor de iodo de cerca de 95 a 107· Hidrogenando sob condições selectivas, o nível de C^g,^ é reduzido, apenas com um pequeno aumento no nível de saturados. Contudo, esta bidrogenização também, reduz a quantidade de poliinsa-turados cis-cis no canula e aumenta a quantidade de isome-ros trans. Tipicamente, esta bidrogenização reduzirá o nível de poliinsaturados cis-cis abaixo do nivel preferido d€ 17 % ou superior. Para compensar isto, um óleo rico em poliinsaturados cis-cis, tal como o óleo de girassol, é adicionado ao oleo base. Como o óleo de girassol é mais elevado em saturados do que o nível requerido, deve ser utiliza- > 0 da a quantidade minima necessária para alcançar o desejado nível cis-cis no óleo base. É preferível misturar cerca de 25 % ou menos de óleo de girassol com cerca de 75 % ou mais de oleo de canula parcialmente bidrogenado para formar o o-leo base. «19- 35 10

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Antes de se hidrogenar o oleo de cânula, pode ser desejável reduzir o nível de tóxicos do catalizador no óleo, cre-se que a toxicidade catalizadora deve-se primeiramente oa composto de enxofre contido no óleo. Veja-se, e.g», Carr, R,A.,nHydrogenation PeedstocE" impressa como o Capítulo 6 em HvdroRenation; Proceedlngs of an AQCS Collo-quim - Robert Hastert, Editai (1987) American Oil Chemists

Society, Cliampaign, IL, incluído como referencia. Acredita -se que estes compostos de enxofre absorvem a superfície dc catalizador de níquel no início do processo, de hidrogeniza ção. A utilização do catalizador tóxico resultará numa maior formação de isómeros trans durante a hidrogeniiaçSo, com níveis mais elevados de compostos de enxofre no óleo resultando em níveis mais elevados de trans no óleo parcial mente hidrogenado. os isómeros trans no óleo base não são desejáveis, pois não contribuem significativamente para os sólidos da gordura comestível, mas adicionam-se ao total de trans na. gordura comestível# Enquanto que a formação de isc meros trans não pode ser completamente eliminada, a quantl dade forrada pode ser reduzida reduzindo primeiro a quantl dade de tóxicos de enxofre no óleo antes da hldrogenização Para informação adicional no que diz respeito à redução da quantidade dos referidos tóxicos de enxofre veja-se Abrahair V. & DeMarí} J.M., "Removal of Sulfur Compounds from Canola Oil”, Journal of American Oil Chemists Society, Vol. 65, p. 392, (1988), incluído como referencia. Enquanto que vários métodos podem ser utilizados para reduzir, a quantidade de tóxicos do catalizador no óleo, o métodopreferido é em primeiro lugar pre^tratar o óleo com o catalizador, como se determina no Exemplo IV. 0 catalizador de níquel é adicionado ao óleo e o oleo e a-quecido. 0 catalizador, com os compostos de enxofre absorvidos, é então filtrado para fora do oleo. Seguidamente, o óleo é hidrogenado utilizando um catalizador puro. -20- 35 63022 Case 4087

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Outros oleos, ambos bidrogenados e não bidrc genados, são também adequados para a forma de realização de sejada, desde que eles tenham as características acima especificadas. Isto inclui variedades·de canula que são naturalmente baixas em ácidos gordos C-^g ^ (e.g. óleo de canula Estelar), e que não exigem hidrogenização parcial* Assim, não liaveria procriação de isómeros trans de ácidos gordos insaturados porque não liaveria hidrogenização. Embora a mistura de óleo de canula parcial mente hidrogenado/óleo de semente de girassol não hidrogena do seja preferencialmente utilizada para fazer um óleo base adequado para ser utilizado na gordura comestível da presen te invenção, as fontes de óleo e/ou o método utilizado para fazer o óleo base não são importantes, desde que o óleo base seja um óleo não hidrogenado ou parcialmente hidrogenado e não possua mais do que cerca de 11 %, de preferencia não mais do que cerca de 8 %9 de ácidos gordos saturados c12--C 18, de preferencia pelo menos cerca de 14 %, mais prefe- ® de ácidos gordos poliir rentemente pelo menos cerca de 17 70

J 25 30 saturados cis-cis; de preferencia não mais do que cerca de 5 % de ácidos gordos C^ge preferentemente não mais do que cerca de 17 % de isómeros trans de ácidos gordos insaturados. Claro que, a reprodução genetica de fontes de oleo possuindo as características exigidas seria adequada* C* A Matéria Compacta A'gordura comestível da presente invenção contém entre cerca de 5 °h e cerca de 14 %9 de preferencia de cerca de 6 % e cerca de 10 %$ de matéria compaGta. A re ferida matéria compacta é solidificada à temperatura ambier· te e fornece sólidos aos ácidos gordos saturados. Os referidos sólidos são necessários para proporcionar estabilida de a altas temperaturas, e para.contribuir para a plastici dade desejada na gordura comestível. A matéria compacta e 21- 35 10 j 15

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produzida pela hidrogenização substancial ou total (V*i. igual ou inferior a 12, de preferência igual ou inferior a 10, e mais preferentemente igual ou inferior a 5) de um ó-leo apropriado ou de misturas correspondentes, o(s) óleo(s) adequado(s) podem ser selecèionados entre o grupo que consiste em, mas não limitado a, óleo de palma, estearina de semente de algodão, fracção central de palma, oleína de pal{-ma, misturas respeetivas. 0 óleo de amendoim, o óleo de· milho e/ou a estearina de palma podem ser utilizados em com binaçSes. Além disso, a matéria compacta deve conter pelo menos cerca de 33 %, de preferência pelo menos cerca de 36 % de ácidos gordos saturados C^g. ® ^arn^®m preferível que pelà menos cerca de 80 $, mais preferentemente pelo menos cerca de 90 $, dos referidos ácidos gordos saturados °16 sejam esterifiçados quer para a primeira quer para a tercei ra posição da estrutura de glicerol da molécula de trigli-cerido. Uma matéria compacta particularmente eficaz para ser utilizada na gordura comestível da presente inven· ção é a descrita na Patente Americana 3,597,230 por Oolby e outros (assinada por Procter & Gamble Company), registada em 3 de Agosto de 1971» Uma fonte muito boa de triglicéri-dos contendo ácidos gordos de cadeia longa iatâafazea.t©.ies tap^eslècâlSeações é o óleo de colza endurecido com elevado tor de ácido erúcico.' 0 termo "óleo de colza com elevado teor de ácido erúcico" é utilizado tendo em atenção um óleo de colza que contém pelo menos 40$ de ácidos gordos Cgg* Um óleo de colza com elevado teor de ácido erúcico adequado po de ser obtido através dos Produtos Humko, Memphis, TU 38101 E preferível que a gordura comestível contenha entre cerca de 0,2 % e cerca de 1,0 % de 01¾ ceà^recido com elevado teor de ácido erúcico que possua um V.I, que não seja superior a cerca de 15. -22' 35 10 j 15

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D. o Emulsionaate A gordura comestível da presente invenção contem entre cerca de 0,5 % e cerca de 10 %, de preferência entre cerca de 2 % e cerca de 5 %, baseado no peso da gordura comestível , de um emulsionante adequado. Os emulsio-nantes apropriados incluem, mas não estão limitados a, mono e digliceridos insaturados e saturados de ácidos gordos ^16“^24 e resPectivas misturas. Um especialista pode utili zar qualquer um dos emulsionantes disponíveis e adequados de acordo com as características desejadas da gordura comestível e/ou do produto alimentício final que seja produzido com a referida gordura comestível. Um emulsionante par ticularmente apropriado para ser utilizado na gordura comes tivel pouco saturada da presente invenção inclui entre cer· ca de o,2 % e cerca de 7,0 %t de preferência entre cerca de 0,5 % e cerca de 3,o %, de monoglicáridos sobre o peso da gordura comestível. Para uma excelente análise de emulsio-nantes, veja-se Jens Birk Lauridsen, "Food Emulsifiers; Sur face Activity, Edibility, Manufacture, Composition, and Ap plication", J. Amer. oil Chem. Soei. Yol. 53 (1976), pp· 400-407. Enquanto, que. qualquer emulsionante conhecido pode ser adequado para utilização na gordura comestível mol dável pouco saturada da presente invenção, á preferível in corporar entre cerca de o,04 % e cerca de 0,4 %9 de preferência entre cerca de 0,06 % e cerca de 0,2 %, por peso da gordura comestível um componente de mohoglicárido de cadeia longa em combinação com outros emulsionantes adequados, quando é desejável melhorar o sabor, a textura, a emulsão, a viscosidade, e a estabilidade cremosa das preparações a-limentares qUe contenham a referida gordura comestível. Es tas propriedades são sepecialmente.importantes em gelados, coberturas de bolos e massas de bolos. -23- 35 10 j -4.

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 63022 Case 4087 0 termo "monoglicérido de cadeia longa" refere-se a monoglicéridos de ácidos gordos saturados C2q--C24* Os referidos monoglicéridos podem possuir o ester de ácidoigordo do ácido gordo 02o~C24 na oU 519 seS^h“ da posição na estrutura de glicerol* Os referidos monoglicéridos de cadeia longa devem conter pelo menos 50 % e de preferencia pelo menos 6o % de monobeenina. 0 componente monoglicérido. de cadeia longa do emulsionante pode ser preparado pela glicerolise do olec de colza rico em ácido erácico totalmente hidrogenado, por exemplo oleo de colza com elevado teor de acido erucico for necido por Produtos Humko, lemphis, TI 38101. A referida glicerolise é seguida então pela destilação molecular e/ou pela cristalização do solvente para produzir um componente monoglicérido de cadeia longa satisfazendo as exigências definidas anteriormente. Para uma excelente análise de sín tese e purificação de monoglicéridos, ver o artigo intitulado "Pood Emulsifiers: Surface Activity, Edibility, Manufacture, Composition and Application", por Jens Birk Lauri-dsen, J, Amer. Qil Chem» Soc». Yol. 53 (1976), pp, 400-407, incluido como referencia.

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Para duas excelentes análises de destilação molecular,. ver H. Szelag e I, Zwierzykowski, "The Application of Molecular Distâllatioh to Obtain High Concentratior of Monoglycerides", Pette Seifen, Anstrichmittel, Yol. 85, Io. 11 (1983) pp. 443“44^e Robert K. Lohwater, "Progress Report: Molecular Distlllation",Research/Development. (Janeiro de 1971), pp. 36 a 39, incluido como referência.·

Gomo foi exposto anteriormente, qualquer e-mulsionante disponível pode ser adequado para ser utilizadc na gordura comestivel pouco saturada da presente invenção, mas é preferível incorporar entre cerca de o,05 % e cerca 24- 1 1 5 10

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63022 Case 4087 de 3 de preferencia entre cerca de 0,15 % e cerca de 1,5 % (sobre o peso de gordura comestível), de um componente diglicárido de cadeia longa. Como será explicado deta-lhadamente mais à frente, o emulsionante preferido para sei utilizado na gordura comestível descrita contem ambos as componentes monoglicerido de cadeia longa e diglicéridos de cadeia longa. 0 termo "diglicárido de cadeia longa" utiliza-se para aqueles digliceridos cujo número de carbonos (determinado pelo Perfil de FÚmero de Carbonos/Cromatogra-fia Gasosa £ciP/G(f] descrito na Secção E da Secção do Método Analitico) á G38“c44· 15

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 J 25 30 É necessário que pelo menos cerca de 30 %» de preferencia pelo menos cerca de 50 %s dos digliceridos no referido componente diglicárido de cadeia longa possuam um número de carbonos C^Q. 0 referido componente digliceri-do de cadeia longa inclui também entre cerca de 5 % e cerca de 45 de preferencia entre cerca de 8 % e cerca de 35 %t de ácidos gordos insaturados (por peso dos ácidos gordos neles contidos). E também especialmente preferido que pelo menos 50 % dos referidos ácidos gordos insaturados estejam na configuração trans. 0 referido componente diglicárido controla e redarda significativamente a transformação da fase beta--primária para a fase de cristal polimrofico beta a qual tem tendência a ocorrer em muitas formulações da gordura comestível. Esta transformação indesejável de beta primáris para beta ocorre frequentemente devido a, e/ou e parcialmente agravada pela, presença de triglicáridos de tripalmi-tina e/ou triestearina em concentrações variadas, particularmente porque as gorduras base mais rentáveis em termos de Gusto, infelizmente contribuem com uma quantidade signi- -25- 35 10

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ficativa de tripalmitina e/ou triestearina para o produto final. Dado que a trietearina e a tripalmitina têm tendência beta, a utilização das gorduras base menos caras resul ta num produto final em que a fase cristalina beta-primária esta sujeita a mudar para a fase cristalina beta no decurso do tempo. A utilização do componente diglicerido de cadeia longa ja descrito permite a utilização das gorduras base mais rentáveis em termos de custos, contendo alguns componentes de tendência beta enquanto mantém a estabilidade beta-primaria do produto final. 0 referido componente diglicerido de cadeia longa pode ser produzido pela glicerolise de uma combinação de gordura adequada. Para uma análise excelente de glicérâ-I&se, ver, por exemplo, Bailey^ Industrial Oil and ffat Products. terceira Edição, editado por Swern, pp. 952-970 (1964), incluído como referência. Para um exemplo específi co de como preparar o referido componente diglicerido de ca deia longa, ver o Exemplo V. Como foi préviamente determinado, e sobretudo preferível que o emulsionante da gordura comestível da presente invenção contenha tanto o componente monoglicárido de cadeia longa como o componente diglicerido de cadeia lo» ga tal como foi descrito. Embora a utilização de qualquer um dos componentes sozinho produza resultados superiores quando comparada com a utilização de emulsionantes convencionalmente utilizados, a combinação dos referidos componentes e a preferida para ser utilizada na gordura comestível pouco saturada da presente invenção. Uma mistura que consiste num componente mo-noglicerido de cadeia longa e num componente diglicerido de cadeia longa í preparada pela glicerolise de uma combinação de gordura adequada. Ver, e.g., Bailey^ Industrial Oil and 26- 35 63022 Case 4087

Pat Products, Terceira Edição,. editado por Swern, pp. 952 a 970 (1964), incluído como referencia. Para um método específico de preparação de uma tal mistura de um componente diglicerido de cadeia longa e um componente monoglicérido de cadeia longa, veja-se o Exemplo 711.

Como se expos anteriormente, um emulsionan-te pai*ticularmente adequado para ser utilizado na gordura comestível da presente invenção contém entre cerca de 0,2 % e cerca de 7 de preferencia entre cerca de 0,5 % e cercs de 3,0 % de monoglicéridos (sobre 0 peso da gordura comestível), quer sejam ou não os componentes monoglicéridos de cadeia longa e/ou diglicérido de cadeia longa os preferidos e utilizados no emulsionante» Para satisfazer os referidos requisitos para o total dos monoglicéridos (sobre o peso da gordura comestível), pode ser necessário e/ou desejável adicionar misturas de mono- e diglicéridos comercialmente disponíveis, incluindo, mas não limitados a, Atmul 86K, fabricada por Kraft, Inc., Industrial Division, lemphis, TI e Dur-Em 114K, fabricado por Durkee, Inc. joliet, Illinois.

PREPARAG^O DA GORDURA COMESTÍVEL MOILAVEI PARA USO GEMBRAIiIZADO POUCO SATURADO A gordura comestível moldável da presente invenção pode ser produzida por qualquer processo que seja conhecido para um especialista. Ião é necessário qualquer equipamento de produção ou instrumentos especiais; a unica exigência é que as três componentes gordas da composição, i.e, a gordura de fusão intermédia especialmente hidrogena-da, 0 oleo base, e a matéria compacta, exibam as caracterís ticas descritas. 0 mais importante, claro é a gordura de fusão intermédia possuir a composição exigida de isomeros trans de ácidos gordos insaturados de tal forma que os saturados na composição sejam utilizados de forma mais eficas —27— j

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1 formando por isso sólidos suficientes para obter uma gordura comestível exibindo a plasticidade desejada enquanto u-tiliza uma quantidade reduzida.de saturados. 5 10 16 20 Λ gordura comestível pouco saturado da presente invenção pode ser preparado por vários meios convencionais bem conhecidos para processarem gorduras comestíveis moldáveis. Em geral, os métodos convencionais para preparar gorduras comestíveis moldáveis envolvem passos como (1) aquecer a gordura comestível a uma temperatura (e.g. entre 392-932 C; 1002-20021) acima do ponto de fusão dos seus componentes sólidos para derreter; (2) infectar gas comestível (e.g. entre 10-25 por cento de volume) na fusão; (3) passar a gordura comestível fundida através de um permuta-dor de calor (e.g. para 72-215 C; 452-7021), uma unidade tal como o "Votator", para formar uma mistura super arrefecida contendo cristais pequenos; (4) continuar a cristalização dentro do estado moldavel enquanto se agita suavemente numa ou mais etapas; (5) encher para dentro de recipiente adequados; e então (6) manter a uma temperatura constante (e.g, 272-322C; 802-9021) enqanto repousa, durante várias horas (e.g. de 12~6o horas). 25 30

Como se expos anteriormente, a gordura comes- / / tivel moldavel para uso generalizado pouco saturada pode ser produzida por qualquer processo conhecido, desde que a composição da gordura comestível pouco saturada, e os componentes nela contidos, segam como os descritos. Os referidos processos podem ser alterados por um especialista para alcançar a gordura comestível da presente invenção. Os meto dos e instrumentos adequados são descritos nas seguintes Pa tentes Americanas, todas aqui incorporadas como referencias 2,430,596 por Ziels e outros (assinada por Bever Bros. Co.) registada a 11 de Novembro-de 1947; 2,614,937 por Baur e ou tros (assinada por The Procter & Gamble Co.)f registada em -28' 35 1 5 10

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21 de outubro de 1952; 2,801*177 por Luttòn (assinada por The Procter è Gamble Co.), registada em 30 de Julho de 1957; 3,102,814 por Thompson (assinada por Lever Bros. .Co.), registada em 3 de Setembro de 19.63; 3,253,927 por Going e outros (assinada por The Procter & Gamble Co.), registada em 31 de Maio de 1966; e 3,597,230 por Colby e outros (assinada por Procter & Gamble Co.), registada em 3 de Agosto de 1971.

EXEMPLOS

Exemplo 1 Gordura de fusão intermédia especialmente hidrogenados

Uma gordura de fusão intermédia, especialmente hidrogenada para ser utilizada na gordura comestível mol davel para uso generalizado, pouco saturada da presente invenção ó preparada da seguinte maneira? Uma mistura de 4Q0 libras (G 0,453 Kg) cons tituída por 70 % de óleo de soja (Y.I.-valor de iodo=133) e 30 % de óleo de semente de algodão (Y.I.=107) ó preparada e depois extraído o ar a uma temperatura de 49°C (1202E) du· rante aproximadamente 15 minutos a uma pressão absoluta de 3 milímetros Hg. A mistura de óleo resultante ó colocada dentro de uma unidade de espessamento de medida de 400 libras (serie Φ 33183, Leader Iron Works, Inc.,Decatur, Illinois) e aquecida.a 1712C (3402E) sob nitrogénio. 675 gramas de catalizador de niquel enxofre (Iíysel SP-7» Secção de Quí 30 micos e Catalizadores, Sociedade Engelhard, Edison, UJ 088 18) e adicionada e o hidrogénio expande-se através da unidade de espessamento de medida a uma pressão de o libras por polegada quadrada (PSIG)· o progresso da reacção e monitorado medindo o índice Refractivo (RI)^· A reacção continua como se segue: 35 10

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J 25 30 63022 Case 4087

1 perído de duração Temperatura Pressão índice Refractivo (min.)_ 20 ..(Sg) (PSIC) (RI) 0 171 (340) 0 49.8 120 211 (411) 0 . 45.2 150 214 (418) 0 43.4 180 224 (435) 20 42,0 225 231 (448) 83 41.0 270 231 (448) 144 40.4

Depois da reacção prosseguir durante 150 minutos, junta-se um adicional de 325 gramas de catalisador Eysel SP-7. Quando a reacção apresenta RI = 40.4, o hidrogénio é interrompido e a gordura de pressão intermédia resultante é arrefecida a 6.62C (1502F). Então 900 gramas de coadjuvante de filtragem (Celite 503* Johns-Manville, Co·, Rova Iorque, Hova Iorque) são adicionalmente a gordura de fusão intermédia e o catalisador é filtrado para fora numa placa e prensa filtrante (com placas de 1 pé quadrado, fabricado por D.R. Sperry Co.). A gordura de fusão intermédia resultante po sui um V.I. de 64,5, 24.4 % de ácidos gordos saturados (incluindo 14,5 % C-^), 1.2 % σ]_8·2,Φ0 e 51*3 % de isémeros trans de ácidos gordos insaturados (68 % de todas as ligações duplas na configuração transf'0'0* Os conteúdos sólidos (SFC) da gordura de fusão intermédia a diferentes temperaturas e como se seguet -30- 35 j

Mod. 71 -20.000 e*. -90/08

J

25 63022 Case 4087 1 lemperatura % de sólidos 2G (2E) (SEC) 10 ( 50) 79.9 21 ( 70) 62,1 27 C 80) 53.1 33 (92) 29.9 41 (105) 1.8 φ 0 índice refractivo (R.I.) é conduzido a uma temperatura 10 de 6o2C (140251) (Escala de Butiro), As variações no RI de gorduras, juntamente com variações noutras propriedades o-pticas de gorduras, poderá indicar a- estrutura e as composições de ácidos gordos e glicéridos. Aqui a queda no R.I· significa um decréscimo na insaturação dos ácidos gordos 15 durante a hidrogenização. 0 GCEAC ( A composição de Acido Gordo de Cromatografia Gasosa) e utilizado para definir a composição de acido gordo da gordura de fusão intermédia originada pela hidrogeni-zação da combinação de gordura 3a descrita* 0 método utilizado é explicado na Secção B da Secção do Método Analítico a seguir aos Exemplos. 0 conteúdo de isomeros trans de ácidos gordos insaturadcs de gorduras e óleos é medido pelo espectrofotometria de meios infravermelhos. 0 método utilizado é exposto na Secção C da Secção do Método Analítico depois dos Exemplos*

Exemplo II

Gorduras de fusão, intermédia especialmente Hidrpgenadas

As gorduras alternativas de fusão intermédir adequadas para serem utilizadas na gordura comestível da invenção presente podem ser preparadas a partir de um.óleo de soja ou de uma combinação de oleo de soja/óleo -de semen-· -31- 63022 Case 4087

J

Mod. 71 - 20.000 ex.

J 1 te cie algodão utilizando o método estabelecido no Exemplo 1, exceptuando que as reacções são concluídas em diferentes pontos de leitura-de Y.I. 25

Especificação da Gordura de Fusão intermédia % de Soja 100 100 100 70. 70 %, de Semente de Algodão 0 0 0 30 30 Y.I. 69 66 62 69 63 Saturados £0.8 21.4 27.9 20.5 26.7 ^sémeros trans de ácidos gordos in-saturados {% de gordura) 54.1 54.4 50.2 53.9 49.6 % de ligaçSes duplas na configuração trans 67.5 70.6 69.2 67.7 67.9 % de ácidos gordos °16 , 10.0 10.4 9.9 14.1 14.2 % de ácidos gordos C18:2 , 2.8 0.4 1.6 2.9 1.9 % de solidos (SEG) a 21.12C (70°E) 64.3 63.3 67.2 53.9 65.3

Exemplo III Oleo base para a Gordura Comestível pouco Saturada

Um oleo base adequado para ser utilizado na gordura comestível pouco saturada da presente invenção é preparado pelo método seguintet 30 400 libras de óleo de cânula (Y.I. = 110) são adicionadas para dentro de uma unidade de espessamento de medição de 400 libras (Serie φ 33189, Leader Iron Sorlcs Inc., Decatur, Illinois) e aquecidas a uma temperatura de 15220 (3052E). 65 gramas de catalizador de níquel puro (ly-sosel 325, Secção de Químicos e Catalizadores da Sociedade -32- 63022 Case 4087

Engelharei, Edison, HJ 08818) são adicionadas e o hidrogénio expande-se através do oleo a 0 PSIG. Apos cerca de 55 minutos, a reacção é interrompida pela paragem de hidrogénio. 0 óleo é arrefecido a cerca de 6650 (1502F), e 900 gramas de coadjuvante de filtrar são adicionadas, e então filtradas como no Exemplo I. A composição do óleo de cânula antes e depois da hidrogenização é como se segue; .

Antes da Depois da

Hidrogenização Hidrogenização % de saturados 6*3 7*4 % de ácidos gordos 7.5 3.8 % de ácidos gordos cis-cis 27.4 14*1 % de isomeros trans 0.0 ' 12.4 I.V. . -110 100 300 libras de oleo base são então preparadas pela combinação de 259 libras do óleo de cânula parcialmen- te hidrogenado (86,3 %) com 41 libras de óleo de girassol (13,7 %) não hidrogenados (V.I. = 134). 0 óleo base resultante possui 7,9 % de saturados; 3,4 % de ácidos gordos G18*3* ^ ®ciâoS Sordos cis-cis; 10,8 % de isomeros trans, e um Y.I. de 105»

Exemplo IY

Oleo base para ser utilizado na Gordura Comestível pouco _Saturada _

Um óleo base que é produzido por um processo que minimiza o aumento de ácidos gordos trans e saturados, é especialmente apropriado para ser utilizado nas gorduras comestíveis pouco saturadas da presente invenção preparado de uma forma idêntica a do Exemplo III. Contudo, antes da hidrogenização, o oleo de canula é tratado da seguinte maneira para reduzir o nível de tóxicos de catalizador. -33- 1 & 10

J 15 s

Mod. 71 - 20.000 ex. 20

J 25 30 63022 Case 4087

65 gramas de catalizador de níquel puro são adicionadas a 400 libras de óleo de cânula, o óleo ó aquecido a uma temperatura de 1772C (3502E) durante uma hora numa atmosfera de nitrogénio no mesmo vaso utilizado para a hidrogenização. 0 catalizador é então filtrado do óleo como no Exemplo III. 0 óleo tratado resultante é então hidroge-nado utilizando catalizador puro como no Exemplo III, ex-cepto a uma temperatura de 26o2C (3202E) durante 30 minu- tos. A composição do óleo de cânula antes e depois da hi- drog( anização e como se segues Antes da Após a Hidrogenizacão Hidrogenizacão % de saturados 6*3 6*8 % de ácidos gordos 7.5 3.4. % de ácidos gordos cis-cis 27.4 . 13.4 % de isómeros trans 0 lO. 8 V.I. 110 100 300 libras de oleo base são então preparadas combinando 259 libras de óleo de cânula parcialmente hidro genado §86,3 %) com 41 libras de óleo de girassol (13,7 %) não hidrogenado (V.I. = 134)· 0 óleo base resultante possui 7,4 % de saturados, 3,0 % de ácidos gordos ^ ácidos gordos cis-cis, 8,7% de isómeros trans» e um V.I.' de 105*

Exemplo V Componente Diglicórido de cadeia longa estabilizador beta _ · - Primário________

Um componente diglicerido.de cadeia longa estabilizador beta primário adequado para inclusão no emul· sionante da gordura comestível da presente invenção ó produzido da seguinte maneirai 35 -34“

j 63022 Case 4087 1 18 libras cie glicerol de graduação alimentar (superol, manufacturado pela The Procter & Gamble Co.* Cin-cinnati, ohio) e 200 gramas de solução de agua/hidróxido de sodio a 50 % são aquecidos a uma temperatura de 1002C (2122 5 F) durante aproximadamente 30 minutos em vácuos (aproxima-damente 71 cm de Hg) num reactor de aço inoxidável agitado de galão 25 (medida ~ a 3,78 litros nos E.TJ.) (equipado para aquecer, refinar, e destilar) utilizando uma pulverização de azoto. A mistura de glicerol resultante, á arrefecida 10 a uma temperatura de aproximadamente 7120.(l6o°F). 15

Mod. 71 -20.000 ex. - 90/08 20 J 25 30 0 óleo de cânula parcialmente hidrogenado possuindo um V.I. de 83*7 e a composição de ácido gordo estabelecida abaixo ó preparado utilizando o processo de hi-drogenização selectiva descrita no Exemplo I, excepto o o-leo de cânula que e hidrogenado para umY.I. de 83,7·

ComposicãS de Acido Gordo (GC-FAG) de óleo de cânula parcialmente hidrogenado Ácido Gordo Percentagem C16:0 Gl6:1 °18í0 C18íl °18:2 G]L8j3 G20í0 C20;l C22;0 G22í 1 G24:0 G24í1 Outros 4.0 0.4 3.9 79.2 . 7.8 0.6 1.6 0.3 0.6 0.1 0.2 1.3 0 oleo de volza com elevado teor de acido e~ rúcico á obtido dos Produtos Humfco em Memphis, TI 38101 e e -35- 35 63022 Case 4087

5

10 J 15

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 hidrogenado utilizando um catalizador de niquel para mn y,j de o,l. o referido óleo possui uma composição de acido gordo como a determinada seguidamente.

Composição de acido Gordo (GC-FAC) do óleo de colza com elevado teor de Acido Eru-cico hidrogenado

Acido Gordo Percentagem °16:0 3.1 °16;1 °18í0 36.2 °18:l 0.1 C18í2 °18:3 ——. °20:0 7.6 G20í1 °22í0 51.3 °22í1 •η,μμηι. °24j0 1.4 °24*1 WWW Outros 0.2

J 25 30 12 libras do óleo de cânula parcialmente hi~ drogenada, 100 libras do óleo de colza hidrogenado com elevado teor de ácido erúcico, e a mistura de glicerol preparadas e arrefecidos como foi descrito são misturados conjunta -mente num reactor. A mistura de reacção resultante e aquecida a uma temperatura de aproximadamente 2042C (40021) utilizando uma pulverização de azoto e agitação mecanica sob uma ligeira pressão positiva (aproximadamente de 2-7 PSIG). Após apróximadamente 1-1/2 horas de duração de reacção, a temperatura e reduzida para aproximadamente 1772C (35021) e o vácuo (aproximadamente de 71 cm de Hg) ó aplicado ao reactor. 35 -36'

63022 Case 4087 A seguir a um período de destilação de aproxima da mente 45 minutos durante o qual as moléculas de gli~ cerol em excesso são removidas e a comutação dos monoglicé-ridos para diglicéridos e trigliceridos ocorre, o catalizs-dor base residual é neutralizado com 335 gramas de uma solução de acido fosfórico a 75 % (H^PO^). 100 libras do componente diglicérido são produzidas e a composição final é analisada utilizando o Perfil do Ilúmero de Carbonos pela Cromatografia Gasosa^( daqui para a frente CEP-GC). Yerifica-se que o referido componente diglicérido contém a seguinte composiçãòi

Analise CIP-GC do Aditivo de Diglicérido Percentagem í&onoglicéridos 14 Diglicéridos 58 íriglicéridos 27.1 (IP-GCdíúmero de Carbonos) Percentagem C20“C24 7.0 o ΓΟ ΓΟ 6.0 0 00 1 o 42.6 o 4*· O 22.2 φ CHP-GC (Perfil do lúmero de Carbonos pela Cromatografia de Gas) — 0 perfil do lúmero de carbonos é utilizado para identificar a composição de triglicéridosna gordura estrutural como é determinado pela Cromatografia Gasosa(CNP-GC)« 0 CMP indica a percentagem de glicéridos que possuem um ^ / / m certo numero de átomos de c.arbodo para. os residuos combinados de ácidos gordos ligados ao glicérido. 0 método de determinação CHP-GC é exposto na Secção E da Secção do Metodc Analítico a seguir aos Exemplos. -37“ 63022 Case 4087

Composição de Aoiclo Gordo do Aditivo de Diglicérido Estabilizador Beta Primário (determinado por GC-FAC) A6Iddf· Gordo °16

C 10

J 15 '18 '20 22 5 24 518sl

Percentagem 3.4 32.66.8 45.81.2 8.5

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90f08 20

J 25 30

Exemplo VI Componente Monoalioerido de Cadeia Longa Um componente monoglicérido de cadeia longa adequado para se incluir no emulsionante da gordura comes» tível da presente invenção é produzido da seguinte forma: 300 libras de Compritol 888 (Manufacturado pela Sociedade Gattefosse, 3 Westchester Plaza, Slmsford, UY 10523) são misturãâas e bombeadas para dentro de um des· tilador molecular centrífugo contínuo (CMS 15A, fabricado por Consolidated Vacuum Corp. 525 Lee Road, Rochester, Rova Iorque 146o3) e destilado a uma temperatura de cerca de 16520 (32523?) temperatura de alimentação motora, e a uma temperatura residual motora de cerca de 2122C (41323?) e a uma pressão da campanula de vidro de cerca de 15 10~^ 3aPa. A capacidade de in^ecção á de lo Kgs/hora. Os destilados são retirados e os resíduos passam pelo processo de destil ção repetidamente enquanto as temperaturas são aumentadas em cerca de 32C (37.423?) a cada passagem. Após as passagens repetidas, os destilados são fundidos, combinados, e de novo destilados utilizando condições idênticas nas temperatu- 38 35

63022 Case 4087 ras mais baixas e uma capacidade de irgecção reduzida (6 Kgs/hors). a separação óptima ó facilitada pela monitoraçãc das condições .pela analise CTP-GC. 0 fraccionamento pela destilação molecular produz pelo menos 82 % de mohobeerina e pelo menos 92 % de monoesteres puros* GIP-GQ de Comprltrol 888

Monoglicerido Diglicerido Triglicórido GC-PAC de Compritrol Percentagem 23.1 63.3 12.7 888 Percentagem G22í0 89.0 . C20?0 6.3 C18i0 1.5 G24í0 1.0

Exemplo vil

Combinação do emulsionante com Monogliceridos de cadeia longa e Biglicóridos de cadeia

Uma combinação do emulsionante com monogli-córidos de cadeia longa e diglicérÍ#^deGade±alonga ó preparada da seguinte formai 16o gramas de solução de hidróxido de sódio a 50 % e 9 libras de glicerol de graduação alimentícia(Su-perol, fabricado por ihe Procter & Gamble Co., Cincinnati, Ohio) são aquecidos e secos como se descreve no Exemplo ?. -39 63022 Case 4087

1 5 75,5 libras de óleo de colza hidrogenado coo elevado teor de ácido erácico (V.I. = Ojl) (preparado como se descrve no Exemplo 5) são misturadas com 14» 5 libras de óleo de soja hidrogenado (V.I· = 69.7) (preparado como se descreve nos Exemplos 1 e 2) no reactor que contem a mistura de glicerol e são aquecidos a uma temperatura de 2042G (40023?) utilizando uma agitação mecânica, e uma pulverizaçãc de nitrogénio a uma pressão de 5 PS&G. 10 Após um período de duração da reacção de 6o minutos, um vácuo (de aproximadamente 71 em de Hg) e apli-J cado e o excesso de glicerol é destilado durante 30 minuto

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 e a mistura é neutralizada eom 266 gramas de uma solução de ácido fosfórico a 75 % (H^PO^) e arrefecida a uma tempera-15 tura de 772C (17023?) sob vácuo (de a próxima damente 71 cm de Hg). 0 reactor é então conduzido para a pressão atmosfé rica e o produto é então descarregado. 20 A composição da combinação do emulsionante é medida pelo Perfil de iumero de Carbonos pela Cromatogra-fia Gasosa e á constituída da seguinte forma.*

30

Monosliceridos Percentagem C16 1.4 * °18 11.8 C20 . 1.4 °22 9.3· Diglicáridos C34 2.2 C36 10.9 °38 4.5 o o 19.2 C42 3.4 °44 8.8 “40 35 1 63022 Case 4087

Exemplo YIII

Cordura Comestível Moldével para uso generalizado pouco sa-t ura do 5

400 libras da gordura comestível moldével para uso generalizado pouco saturado da presente invenção é preparada da seguinte formas

J d I á N *D O s

J

Componentes % de agua Libras 10 Gordura de fusão intermédia 16.2 64.8 (preparada como descrito no Exemplo I) Oleo Base (preparado como descrito no Exemplo III) 73.08 292.3 15 40.0 Oleo de Girassol (V.I. = 134) 10.0 Óleo de Canula (V.I. = 100) 63.08 252.3 20 Matéria Compacta Matéria compacta de estearina Aliidão (I.V. = 1) 7.2 28.8 Emulsionante 3.52 14.1 25 Mono e diglieéridos 3.0 12.0 (Atmui 86k, Kraft, inc., lempliis, TH) Componente de diglicérido de 30 cadeia comprida (preparado como se descreve no Exemplo V) 0.4 . 1.6 Monoglicérido de cadeia comprida 0.12 0.48 (preparado como se descreve no Exemplo VI) A gordura de fusão intermédia, o óleo base, 35 41-

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 ·*> 63022 Case 4087 1 e a matéria compacta são combinados e depois são dezodoriza· dos a uma temperatura de 2632C (5052F) durante aproximada-mente 2,5 horas a uma pressão absoluta de aproximadamente 6 a 8 milímetros de Hg. A mistura resultante é arrefecida a 5 uma temperatura de 6*620 (1502F) e então a combinação do e-mulsiononte é adicionada. 10 > ~ f r Uma gordura comestível moldavel e produzida a partir desta mistura da seguinte maneira. A mistura é fun-dida a uma temperatura de 5420 (13021*). 12.0 % de volume de azoto é injectado oontinuamente para dentro do óleo e é bom· J beado por um comutador de calor ("7otator")· no Φΐβΐ o óleo e rapidamente arrefecido por agitação para uma temperatura 15 8 s S é N de 132 0 (5521*) em menos do que oerca de 2 minutos. A mistura super arrefecida endurecida é então passada para um vaso de cristalização agitado não refrigerado conhecido como"cai-xa de sucção" e então empacotado dentro do recipiente de uma libra para gordura comestível» 0 produto é mantido a uma temperatura de 2920 (8523?)’ durante 48 horas. 1 20 A gordura comestível moldável resultante contém 17*6 % de saturados* 13*1 % de.sólidos a uma tempera· tura de 2120 (7023?), e 18,6 % de isomeros trans. A gordura comestível contém também componentes emulsionantes com os seguintes números de carbonoss 30 FÚmero de Carbonos % de .agua na gordura co- mestível C20~G24 °*14 C22 °*1·5 ^8^44 040 0.09 35 -42- 10

J 15

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20

J 25 30 63022 Case 4087 -4.JMU9'

Exemplo XX Gordura Comestível para uso generalizado poupo saturada

Outra gordura comestível moldavel para uso generalizado pouco saturada e preparada como se descreve no Exemplo VIII cora a seguinte composição:

Componentes

Percentagem.de água

Gordura de fusão intermédia (preparada como se descreve no Exemplo I) Óleo Base (preparado como se descreve no Exemplo If) 17.0 72.0

Lia teria Compacta Matéria compacta de óleo de palma 7*2 (V.I. =1) Eraulsionante Atmul 86lí (Kraft Inc.»MemphisfH) 2.5 Emulsionante mono e diglicérido de cadeia aomprida 1.3 (preparado como se descreve no Exemplo VII) libras 68 288 28.8 10.0 5.2 A gordura comestível e preparada como se descreve no Exemplo VIII. A gordura comestível contém 17»6 % de saturados, 13»6 % de sólidos a uma temperatura de 212C (7023?), e 16,2 % de isomeros trans. A gordura comestível contem também componentes emulsionantes com o seguinte nume ro de carbonos, calculado a partir da composição emulsionan te: 35 10

J 15

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20

J 25 30 63022 Case 4087 4. «91

ITumero de Carbonos G20~C24 °22 c38“°44 % de agua na Gordura Comestíve l.

C 40 0.140.12 0.47 0.25 Métodos Analíticos . A* índice dos conteúdo sólidos 0 método para determinar os valores do índi ce dos conteúdos sólidos da gordura comestível pela dilato-metria é descrito por Eulton, Lutton e \?illie, J. Amer.Qil Cliem. Soe., Yol. 31 (1954)» PP* 98 a 103* (incluído como re feréneia). 0 teste envolve uma medida dilatométriea da quan tidade pela qual uma gordura se. expande quando aquecida a uma temperatura especifica para completar a fusão. Yisto que a expansão é devida quer a um aumento de volume quando os sólidos passam para líquidos sem uma mudança de temperatura quer a um aumento de volume devido a dilatação térmica eem mudança da fase de sólido para líquido, a concessão ó realizada durante a dilatação térmica para que a mudança do volume de uma medida de quantidade da fase sólida presente a uma temperatura de medida. 0 teste foi tão modificado que as leituras são feitas após 30 minutos da medição da temperatura.. B. Base de Composição do Ácido Gordo (valores GC1AC) A composição de acido gordo dos triglicéri-dos dos componentes gordos da gordura comestível moldavel para uso generalizado pouco saturada da presente invenção é medida pela cromatografia gasosa. Em primeiro lugar, os es teres de metilo do ácido gordo dos trigliceridos das diferentes componentes, são preparados por qualquer método pa- -44- 35 63022 Case 4-08?

mm drão (e.g., por transesterificação utilizando metóxido de sódio), e depois são separados numa coluna capilar que é re vestida na fase estacionaria SP-2340. Os esteres de metilo de ácido gordo são separados por extensão da cadeia e grau de insaturação. Uma injecção dè separação é realizada com detecção de ionização por chama. A quantificação é executada por um método de normalisação por área. Este método pode separar os esteres de metilo do ácido gordo de para 24* 10

C

J

Cromatografia a Gas 15

Mod. 71 - 20.000 ex. 20

Injector Coluna

J 25 30

Sistema de Dados Registrador Seringa

Equipamentos Hewlett-Packard 5880A, ou equiva lente, equipado com um sistema de i.njecção capilar e um dete-ctor da ionização por chama, Hew lett-Packard Co., Scientific Ins truments Div,, 160I-T Califórnia Ave., Paio Alto, CA 94304. Autosampler Hewlett-Packard 7671A, ou equivalente 60 metros x0.25 milímetros de diâmetro interno, coluna capilar de sílica fundida revestida com SP-2340 (0*20 de espessura de microfilme Supelco 4 2-4023)»Hew lett-Packard Co., Scientific ins truments Division Hewlett-Packard 3350 Laboratory Automation System, 3000-I! Haho-ver St., Paio Alto, CA 94304 Kipp & Zonen, BD40, Kipp & Zonen 10 ul, Hamilton 701U -45 35 10

J 15

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20

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Padrões Referência

Um padrão referencia de esteres de metilo de ácido gordo (FAME) á- utilizado todos os dias de funcionamento para verificar a actuação correcta- deste método* Uma mistura de referencia dos esteres de metilo de ácido gordo (FAME) e utilizada para verificar a eficácia do instrumento. A referida mistura de referência possui a seguinte composição de ácido gordos 1% de C^.q, 4 % C-^.q, 3 % 018iO* ^ ^ G18í1* 15 ^ Cl8s29 2·# G18í39 3 ^ C20s0! G22509 20 ^ G22í19 e 3 ^ G24jO* 3 % A mistura de referencia do FAME deve ser diluida com hexano e depois injectada para dentro do instrumento. Uma nova frasco da mistura de referência FAME deve ser aberto todos os dias visto que os componentes alta-mente insaturados, V-±q,2 e C-^g.-j, oxidam fácilmente. os resultados dos padrões referência devem ser comparados com os valores conhecidos e uma apreciação deve ser realizada no que respeita à análise completa. Se os resultados dos padrões referência são iguais a ou estão dentro de - 2 desvios padrão dos valores conhecidos, então o equipamento, reagentes e operações estão ea execução * satisfatória. 1. Estabelecimento Instrumental. a* Monta-se a coluna na cromatografia gasosa, e estabe lecem-se as condições instrumentais como se define imediatamente a seguir em Condições Instrumentais, b* Estabelece-se o sistema de dados com o método apropriado para obter e analizar os dados. Os períodos de retenção podem ter que ser ajustados ao método de vido às variações do instrumento. Consulte-se o manual de referência do sistema de dados sobre como fa zer isto— Manual Referência do Utilizador HP3350. Os factores de unidade de resposta são utilizados para cada um dos componentes* -46- 35 1 5

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Mod. 71 - 20.000 e*. - 90/08 20

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N. 1991 CQHDICQBS instrumento Ooluna

Pressão da cabeça da coluna IHSIRIJHEHTAIS Hewlett-Packard 5880A 6o metros χ 0*20 milímetros de diâmetro interno I*D., revestida com SP-2340* 0*2 mi-cron de espessura de filme, Supelco /2-4023 15s0 libras por polegada qua drada Gas condutor Hélio Injector de temperatura "A” 2102C Fluxo de ventilação bipartido 6o milimetros/minuto Purificação de Septo 1,0 milimetros/minuto Perfil de temperatura de fprno: •Temperatura inicial 1502C Período de tempo inicial 0 minutos Proporção 1 l*305C/minuto Temperatura final 1 185.50 Período de tempo final 1 0 minutos. Proporção 2 l0.002C/minuto Temperatura final 2 2252C Período de tempo final 2 10*00 minutos Valor posterior . 2252C Período de tempo posterior o minutos Detector FID Detector da temperatura 2302C Composição de gás . 30 milimetros/minuto. Detector do fluxo H2 30 milimetros/minuto Fluxo Detector de ar 400 milimetros/minuto 2* Anáitise das Amostras - (As amostras são analisadas por um processo de normalização de área) a. Prepara-se esteres de metilo de ácido gordo do padrão referencia e triglicéridos dos componentes Ga gordura comestível da presente invenção* -47· 1 10

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3. 4. b. Estabelece-se- ama sequencia no sistema de dados LAS para injectar as amostras e o padrão referencia 0. Activa-se 0 aato-provador para iniectar 1.0 micro-litros das amostras e do padrão na sequência, fi crc matógrafo de gás iniciará automaticamente o seu prc grama de temperaturas e 6 sistema de dados recolhe ^ / A ra e analisara os dados durante a sequencia* As áreas superiores para cada ester de metilo são integradas electrénicamente pelo sistema dè dados. A composição dos ácidos gordo e a percentag.em.de ácidos gordos cis-cis são determinados pela soma dos péntmsi.máximos adequados. A percentagem de metileno interrompida das espécies de ligações duplas cis-cis é calculada pela soma das percentagens do linoleato de metilo e do linoleato de metilo identificados como C-^g.g e ^18*3*

Medição trans de maios infravermelhos (RI) ✓ * 0 conteúdo de isomeros trans de ácidos gor· dos insaturados na gordura comestível da presente invenção e os componentes nela contidos é medido pela espectometria de raios infravermelhos, o método utilizado é idêntico ao descrito por ladison e outros in "Accurate Determination of Trans Isomers in Shortening and Oils by Infrared Spetro· photometry”, em J. Amer. oil Ciem. Soo.. Vol. 59» Io. 4 (A· bril de 19820, pp, 178 a 181, (incluído como referência), com duas excepçõesi 1) 0 método utilizado na presente inver ção utiliza um Espectémetrò de méios infravermelhos, Modele 200X0, licolet (licolet InstruàentíOcrpsràiânn, Madison, ¥1) que foi equipado com um detector de sulfato de trigli-cina com deutério e utilizado em vez de um espeetrofotomé-tro Beckman IR012; e 2) o estearatode metilo foi substituí do por oleato de metilo como padrão de graduação para ser utilizado com elaideto de metilo na construção da curva de calibração. 0. -48- 35 63022 Case 4o87

1 D. Conteúdo da Gordura sólida 5

10 J 0 método para-determinar os valores do conteúdo da gordura solida (SPC) de uma gordura pelo PMR é descrito no Método Oficial AOGS CD 16-81, (incluído como referencia). Antes de determinar os valores SPC, a amostra de gordura é aquecida a uma temperatura de 602C durante pelo menos 0,5 horas ou até a amostra estar completamente fundida. A.amostra fundida é então mantida a uma temperatura de 26,72C durante 15 minutos, a 02C durante 15 minutos, a 26,72 C durante 30 minutos, e a 020 durante 15 minutos. Depois de mantido 0 valor SPC da amostra de gordura a temperaturas de 102C, 21.12c, 26,720, 33.32C, e 40.52C é determinado pela ressonância magnética intermitente (PMR) após equilibrar durante 30 minutos em cada uma das temperaturas. 15

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30

Ξ. Método CEP-GC 0 perfil do número de carbonos (CIP) dos trigliceridos presentes na gordura com calorias reduzidas pode ser também determinado pela cromatografia gasosa (GC) com temperatura programada utilizando uma coluna curta de sílica fundida revestida com silicone de metilo para analise e caracterização da composição por peso molecular. Os trigliceridos sSo separados de acordo com os seus respecti-vos números de carbonos, em que 0 número de carbonos define 0 número total de átomos de carbono nos resíduos de acido gordo combinado. Os átomos de carbono na molécula de glice-rol não são contados. Os glicéridos com o mesmo número de carbonos purificar-se-ão no mesmo ponto. Por exemplo, um triglicérido composto de. três resíduos de acido gordo (pai* mítico) G-^g purificar-se^á conjunt.amente com triglicéridos feitos de um resíduo de acido gordo (esteárico) Clg, C^g e CL * (mirístico) ou com um triglicérido composto, de dois resíduos de ácido gordo C^ e um resíduo de ácido gordo (ara-quídico) C2o· - 35 -49- 1 5 10

J 15

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A preparação da amostra de gordura para a-nálise é elaborada da seguinte formas 1,0 ml. de uma solução padrão interna de tricaprico (2 microg./ml.) é canalizada por pipeta para dentro de um vaso de vidro. 0 solvente de cloreto de metlleno na solução padrão e evaporado utilizando um banho a vapor sob uma corrente de azoto. Duas gotas da amostra de gordura (2o. a 40 microg.) são introduzidas por pipeta dentro de um vaso de vidro. Se a amostra de gordura é sólida» ó fundida num banho a vapor e bem agitada para garantir uma amostra representativa. 1.0 ml. de bis (trimetiloilitrifluoracetamida) (BSTFA) ó deitada por uma pipeta para dentro do vaso de vidro o qual_é então tapada. Os conteúdos do vaso de vidro são figorosamente agitados e então colocados num bloco aquecido (temperatura de 1002C) durante cerca de 5 minutos.

Para determinar o CHP/GL· das amostras de gordura preparadas, um cromatógrafo de gás serie n° 5880A Hewlett-Packard equipado com um programa de temperatura e um detector de ionização a chama de hidrogénio e utilizado conjuntamente com ura sistema de dados Hewlett-Packard 3351B Uma coluna capilar de sílica fundida de 2 m. de comprimento e 0.22 mm. de diâmetro, revestida com uma camada fina de silieone de metilo (Ghrompak CP-SIL 5) á também utilizada. A coluna ó aquecida num forno onde a temperatura pode ser controlada e aumentada de acordo com um padrão especificado pelo programador de temperatura. 0 detector de ionização a chama de hidrogénio e ligado ao orifício de saída da coluna 0 sinal gerado pelo detector é amplificado por um electró-metro dentro de um sinal de introdução de dados para o sistema de dados e registador, o registador grava a curva do cromatógrafo de gas e o sistema de dados integra electróni-camente a área sob a curva* As condições instrumentais se-gÊAíiiies são utilizadas com o cromatógrafo de gasi 50“ 35 1 5

J

s I

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J 63022 Case 4087

Purificação de septo Pressão de entrada Pluxo de ventilação Condutor da elaboração Hidrogénio Ar 1 ml./min. 5 libras/polegada' 75 ml./min. 30 ml./min. 30 ml./min. 400 ml./min. 1.0 microlitros da amostra de gordura preparada é tirado por uma seringa estanque ao gás e infectado 10 para dentro da abertura da amostra do eromatégrafo de gas. Os componentes na abertura da amostra são aquecidos a uma temperatura de 36520 e passados, por um gás condutor de hélio para empurrar os componentes para dentro da coluna. A temperatura da coluna Λ fixada inicialmente a 17520 e mantida 15 a esta temperatura durante 0*5 mia* A coluna é então aquecida até uma temperatura final de 35520 a uma velocidade de 2520/min. A coluna é mantida à temperatura final de 35520 durante um período adicional de 2 mins. 20 25 30

Os pontos máximos produzidos no cromatégra-fo são então identificados e as áreas medidas. A identificação do ponto máximo é completada por comparação com glicéri-dos puros conhecidos e previamente programados dentro do sistema de dados. A area do ponto máximo tal como e determinada pelo sistema de dados é utilizada para calcular a percentagem de glicéridos possuindo um número de carbonos (GH) particular de acordo com a equação seguintes % de CH = (Area de C^/S) x'100 em que S = soma de area de C-j para todos os pontos máximos criados. A Area de 0·^ é baseada sobre a resposta real produzida pelo eromatégrafo multiplicada por um factor de resposta para os glicéridos do lúmero de Carbonos particular. Estes factores de.resposta são determinados comparan -51-

Claims

1 63022 Case 4087 5

do as respostas reais de uma mistura de glieéridos puros de vários Humeros de Carbonos com as quantidades conhecidas de cada glieérido na mistura. Um glieérido produzindo uma resposta real maior do que a sua quantidade real possui um ia-ctor de resposta menor que 1,0; do mesmo modo, um glieérido produzindo uma resposta menor do que a sua quantidade real possui um factor de resposta maior do que 1,0* A mistura de glieéridos utilizada (numa solução de cloreto de metileno) é composta da seguinte forma? 10 J 15 Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 Componente nâ de Carbonos Quantidade (mg/ml.) Acido palmítico .16 0.5 Monopalmitina 16 0.5 Monoestearina 18 0.5 Bipalmitina 32 0.5 Palmitoestearina 34 0*5 Distearina 36 0.5 Iripalmitina 48 1.5 Dipalmitoestearina 50 1.5 Diestearopalmitina 52 1.5 Triestearina 54 1.5 J 25 30 -EEITIIDIC AÇÕES- lã - Processo para a preparação de uma gordura comestível moldavel pouca saturada para uso generalizado, caracter-izado por compreender a mistura de; (a) entre cerca de lo % e 30 % de gordura de fusão intermédia compreendendo a referida gordura de fusão intermédia entre cerca de 14 % e 35 % de. ácidos gordos saturados C12~C18s P@1o menos cerca de 8 % de ácidos gordos saturados C-^; pelo menos cerca de 4o % de isémeros trans de ácidos gordos insaturados (por percentagem de gordura total; pelo menos cerca de 6o % em todas as li-

35 -4.JAN.1991 63022 Case 4087 gações duplas de configuração trans; pelo menos cerca de 40 % de sólidos (SPC) a 21,120 (702F)» não mais do que cerca de 5 % de ácidos gordos 0^*2» e Yalor de iodo entre cerca de 55 e 75; (b) entre cerca de 5 % e cerca de 14 % de matéria compacte completa ou substancialmente hidrogenada, compreendendo a referida matéria compacta pelo menos cerca de 33 % de ácidos gordos saturados C^g, e um valor de iodo - cerca de 12 ou inferiorf (c) entre cerca de 50 % e cerca de 84 % de óleo base não bidrogenado ou parcialmente hidrogenado, compreendendc o referido oleo base não mais do que cerca de 11 % de ácidos gordos saturados 0^2^18^ e um valor de iodo de cerca de 75 ou mais; e (d) entre cerca de 0,5 % e cerca de 10 % de um emulsionan» te, 2â, - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto do emulsionante da alínea (d) incluir entre cerca de o*2 % e cerca de 7 % de monogli-ceridos (baseados no peso da gordura comestível).

32· - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo facto do emulsionante da alínea (d) incluir entre cerca de 0,04 % e cerca de 0,4 % (baseado no peso da gordura comestível) de um componente moUoglicé-rido de cadeia comprida, no qual pelo menos 50 % dos refe são monob e enina» ridos monoglieeridos C2oC24 4§# - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de o emulsionante da alínea (d) incluir entre cerca de 0,05-$ e 3 % (baseados no peso da gordura comestível) de um componente diglicérido de cadeia comprida no qual os referidos diglicéridos possuem um numero de carbonos C^g-C^, em que pelo menos <ãerê>0 $e 30 % -53- 10 J 15 Mod. 71 - 20.000 ex. - 90(08 20 J 25 30 63022 Case 4087

dos diagliceridos no referido componente possuem um número de carbonos C^q, e em que o referido componente diglicérido de cadeia comprida compreende pelo manos entre cerca de 5 % e cerca de 45 % de ácidos gordos insaturados (percentagem em peso dos ácidos gordos nele contidos). 5§* - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por compreender a mistura· deí (a) menos de cerca de 2q % de ácidos gordos saturados C·^’ ~C18’ e (b) pelo menos cerca de 12 % de sólidos a uma temperatura de 21,120 (702I>). 6ã. - Processo de acordo com a reivindicação 5., caracterizada por compreender a mistura de? (a) entre cerca de 13 % e cerca de 25 fo de gordura de fu são dia-, compreendendo a referida gordura de fusão intermédia entre cerca de 16 % e cerca de 30 % de ácidos gordos saturados pelo menos cerca de 8 % de ácidos gordos saturados pelo menos cerca de 45 % de isómeros trans de ácidos gordos insaturados (por percentagem de gordura total) ; pelo menos cerca de 65 % de todas as ligações duplas na configuração tràaà; pelo menos cerca de 45 % de sólidos (SFC) a uma temperatura de 21,12c (702F); não mais do que cerca de 3 % de ácidos gordos C-^g,2» e um valor de iodo entre cerca de 6o e cerca de 70; (b) entre cerca de 6 % e cerca de 10 % de matéria compacta completa ou substancialmente hidrogenada, compreendendo a referida matéria compacta pelo menos 36 % de ácidos gordos saturados e um valor de iodo de cerca de lo ou inferior; (c) entre cerca de 6o % e cerca de 79 % de oleo base não . íiidrogenado ou parcialmente hidrogenado, compreendendo o mencionado óleo base não mais do que cerca de 8 % de -54- 35

63022 Case 4087 t 5 10 (d) ácidos gordos saturados Ci2“c18» ^ val°r iodo de cerca de 94 ou maior; não mais do que cerca de 5 % de ácidos gordos C^q^; e pelo menos cerca de 14 % de a» eidos gordos poli-insaiurados cis-cis; e entre cerca de 2$ e cerca de 5 % de um emulsionante. 7ã.~ Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto do óleo base da alínea (c) não possuir mais do que cerca de 17 % de isómeros trans de ácidos gordos insaturados.

1B 8§e- Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de 0 emulsionante da alínea (d) ser constituído por entre cerca de 0,5 % e cerca de 3,0 % de monoglicéridos (fraseado no peso da gordura comestível). Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 20 9§.- Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de pelo menos cegca de 80 % dos ácidos gordos saturados C-^ da matéria compactada alínea (c) serem estirificados tanto na primeira como na terceira posição da estrutura de glicerol da molécula de triglicéri-do.

25 30 10§.~ Processo de acordo c0m a reivindicação 9 caracterizado pelo facto de na gordura, a proporção de saturado/poliinsaturado ser de, pelo menos cerca de 0,5· llã.- Processo de acordo com a reivindica-“ ção 10, caracterizado pelo facto de na gordura, a proporção de saturado/poli-insaturado ser de, pelo menos, cerca de 0,8. 12a.- processo de acordo c0m a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a matéria compacta da alínea (1) possuir um valor de iodo de cerca de 5 ou inferior. -55“ 10 15 Mod. 71 - 20.000 ex. 20 J 25 30 63022 Case 4087

13ã«- Processo de acordo com a reivindicação 12, earacteriçado pelo facto de o óleo -base-da-alínea (e) Possuir pelo menos cerca de 17 % de ácidos gordos poli* -insaturados cis-cis. 14§.- Processo de acordo/com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de, pel© menos cerca de 90 % dos ácidos gordos saturados da matéria compacta da a linea (c) serem esterificados tanto na primeira como na terceira posição da estrutura de glieerol da molécula de triglicérido· 15â*- Processo'de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de o emulsipnante da alínea (d) conter entre cerca de o,06 %e cerca de 0,2-% (baseado lio peso da gordura comestível) do referido componente de monoglicérido C2o-C2^. 16§.~ Processo de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo facto de pelo'menos 6o % dos referidos monoglicéridos C2p-C2^ serem mono-beenina. 17.3»- Processo'de acordo e0m a reivindicação 4, caracterizado pelo facto de, o emulsi0nante da alínea (d)-conter entre cerca-de 0,15 % ecerca de-1,5 % (baseado no pesoda gordura comestível) do referido Componente de diglicéri-do· 183.- Processo de acordo cora reivindicação 17, caracterizado pelo facto de pel0 men0s cerca de 50 % dos diglicéridos do mencionado componente p0ssuirem um número de carbonos e pelo facto do referido componente de diglicérido compreender entre cerca de 8% e cerca de -35 % de ácidos gordos insaturados (por peso do ácido gnrdo nele contido). -56- 35

1 19§.- Processo de acordo com a reivindicação" 18? earacterizado pelo facto'de pelo menos 50 % dos á~ eidos gnrdos insaturados do componente de diglicérido esta rem na Configuração trans»