PT96986B

PT96986B - Processo para a preparacao de massa de pimento para recheio de azeitonas descarocadas

Info

Publication number: PT96986B
Application number: PT96986A
Authority: PT
Original assignee: Rodriguez Angel Agroba
Priority date: 1990-03-09
Filing date: 1991-03-08
Publication date: 1998-10-30
Also published as: ES2019538A6; PT96986A; GR910100110A; IT1245416B; US5100681A; MA22077A1; ITTO910132A1; ITTO910132A0

Description

A invenção refere-se ao processo para a preparação de uma massa de pimento para rechear azeitonas descaroçadas, a partir de uma massa fluida à base de pimento natural triturado, água, alginato de sódio e goma de guar, assim como de um banho gelificante à base de uma solução aquosa de cloreto de cálcio.

Deixa-se cair a massa fluida em queda livre, em quantidades doseadas, para dentro do banho gelificante, de forma que o alginato de sódio se transforma em alginato de cálcio que se gelifica em contacto com a água e assim as quantidades doseadas da massa assumem uma configuração esférica compacta elasticamente deformável.

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de massa de pimento com a forma de bolas, de utilidade no recheio de azeitonas de mesa.

As azeitonas recheadas de pimento são produtos comerciais muito conhecidos. A tecnologia primitiva para a sua produção requeria básicamente o descaroçamento das azeitonas para deixar uma cavidade na parte central das mesmas. Esta cavidade recheia-se com um pedaço de pimento natural. 0 pedaço é, geralmente, rectangular, de forma plana e terá uma espessura que dependerá principalmente do tamanho da azeitona verde e da cavidade que se tenha feito ao tirar o caroço da mesma. Não obstante, esta técnica dava lugar a grandes desperdícios de pimento, já que os pedaços de pimento deviam ser de tamanho e forma relativamente essenciais para que pudessem entrar perfeitamente e de forma compacta dentro da cavidade da azeitona.

Por outro lado, esta técnica exigia uma importante mão-de-obra, com os consequentes aumentos no custo de produção assim como um excessivo contacto manual dos produtos manipulados nas operacães de recolha das tiras de pimento dobrado das mesmas e posterior inserção nas ezeitonas descaroçadas.

^ara resolver estes inconvenientes, desenvolveu-se sosteriormente um método para a produção de massa de pimento

em forma de cinta, para que pudesse ser utilizada nas maquinas automáticas de recheio de azeitonas. 0 referido método consistia basicamente em macear o pimento natural, por exemplo cortando-o até que o tamanho das partículas forme uma dispersão num meio aquoso que contém ácido algínico (ou um sal da mesma qualidade alimentar) e goma de guar. A dispersão configura-se numa forma adequada para ser introduzida numa azeitona descaroçada e, preferencialmente, para ser utilizada numa maquina automática de recheio, convencional, em que a dispersão configurada possa ser cortada posteriormente para este fim. A dispersão pffe-se em contacto com uma solução solidificadora de um composto de qualidade alimentar,que tenha um catião divalente, solúvel em água, de preferência cloreto de cálcio, com o qual o ácido algínico gelifica de forma irreversível, para formar pimento reconstituído que conserva a sua forma. Este processo de solidificação estabelece as propriedades requeridas para a manipulação e enchimento com maquinas automáticas de enchimento.

As operaçães de configuração e corte podem ser feitas transferindo a referida dispersão, homogénia e densa, para uma banda transportadora que percorre, de forma semi submersa, um canal contendo uma solução de cloreto de cálcio, em que a referida massa adquire corpo ao contacto com a solução de cloreto de cálcio. Terminada a passagem da banda, a cinta

cheia de pimento resultante, continua o seu espessamento, •flutuando pelo canal, e recolhendo-se no final do mesmo por meio de outra banda transportadora. A massa solidificada passa de seguida à operação de corte em dispositivos cortantes, para dar à cinta de pimento o comprimento e largura desejados, passando de seguida à sua conservação até ao uso directo no recheio de azeitonas.

Em linhas gerais, esta última técnica é a que tem sido utilizada hoje em dia, no recheio de azeitonas com massa de pimento e isto com bons resultados, mas com certos inconvenientes derivados principalmente da manipulaçao simples da cinta de massa de pimento e da velocidade relativamente lenta do recheio das azeitonas.

De acordo com a presente invenção, descobriu-se agora, surpreendentemente, que a massa de pimento se pode preparar numa configuração que permite uma manipulação muito mais fácil e uma velocidade de recheio muito superior, em comparação com a massa de pimento em forma de cinta, de acordo com o estado da técnica.

^ortanto, a presente invenção proporciona um procedimento nelhorado para configurar massa de pimento em forma de bolas, utilizando os componentes convencionais utilizados até agora, na preparação da massa de recheio de azeitonas, que leva a

resultados superiores aos conseguidos pela técnica anterior, •fundamentalmente no que se refere à -facilidade de manipulação das bolas de massa de pimento e à maior velocidade de recheie que se pode conseguir com a referida massa configurada em bolas.

Concretamente, o procedimento desta invenção segue, em linhas gerais, as operaçães de preparação da massa de pimento já conhecidas pelo estado da técnica, mas desvia-se de tudo o anterior no que se refere à operação de configuração d«, referida massa.

Deste modo, o procedimento de configuração da massa ds pimento numa configuração de esferas ou bolas, de acordo con a invenção, compreende fazer cair, em queda livre, quantidades dosificadas, que dependem do tamanho da cavidade descaroçada da azeitona a rechear, de uma massa fluída, semilíquida, de pimento natural triturado, água, alginato de sódio e goma de guar, para dentro de um banho que contém ume solução gelificante da massa fluída, de preferencia uma solução aquosa de cloreto de cálcio, submergindo-se as quantidades doseadas de massa no referido banho gelificante, de forma que o alginato de sódio da massa se transforma em alginato de cálcio, o qual gelifica em contacto com a água.

efeito de fazer cair as quantidades medidas da massa de pimento, com a composição atrás indicada, no banho gelificante e a posterior reacção de gelificação, faz com que se obtenham bolas de massa de pimento compactas e de natureza elasticamente deformável, que permitem uma manipulação mais fácil das mesmas e uma maior velocidade de recheio das referidas bolas no interior da azeitona descaroçada.

Claims

REIVINDICAÇÕES lã. Processo para a preparação de uma massa de pimento com a forma de bolas para recheio de azeitonas descaroçadas, a partir de uma massa fluída semilíquida à base de pimento natural triturado, água, alginato de sódio e goma de guar e de um banho gelificante à base de uma solução aquosa de cloreto de cálcio, caracterizado pelo facto de se fazer cair em queda livre, quantidades doseadas da referida massa fluida semilíquida para dentro do banho gelificante de tal maneira que o alginato de sódio da massa se transforma em alginato de cálcio, o qual em contacto com a água, forma um gel e confere uma configuração esférica compacta, elasticamente deformável, à quantidade doseada de massa de pimento.
2ã. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a quantidade doseada da citada massa de pimento, fluida e semilíquida, corresponder a um volume aproximadamente igual ao volume do caroço da azeitona extraído.