PT99464B - Processo e dispositivo para a cozedura de uma massa de ovos batidos - Google Patents

Description

industrialmente uma massa de ovos batidos com várias dezenas ds kilogramas. A presente invenção tem assim por objectivo um processo de cozedura de u.ma massa de ovos batidos, segundo o qual, após se ter incorporado água e amidos na massa de ovos, o produto obtido é homogeneizado e em seguida colocado num recipiente, dentro do qual se injecta vapor sob pressão na massa de ovos batidos a que foi adicionada água e amido, sendo o recipiente além disso aquecido pela sua parede. A presente invenção tem assim por objectivo um dispositivo para a realização do processo acima referido, segundo o qual um dispositivo de injecçâo de vapor sob pressão é colocado num recipiente, numa parte inferior deste, sendo este recipiente fechado na sua parte superior por uma tampa e apresentando uma cuba de revestimento duplo, no interior do qual circula um fluido de aquecimento.

Graças a esta combinação de cozedura da massa pelo exterior, por meio do revestimento duplo, e pelo interior. por meio da in3ecção de vapor, é possível coagular de modo homogéneo a massa de ovos batidos, evitando assim o aparecimento de sectores demasiado cozidos e sectores pouco cozidos ou não cozidos.

Outras características e vantagens da invenção serão rnelhor ilustradas pela descrição que se segue oom referência ao desenho único, dado apenas a título de exemplo não limitativo e no qual a figura representa uma vista esquemática em corte vertical parcial de um dispositivo de acordo com a invenção.

De acordo com a representação do desenho único, o dispositivo de acordo com a invenção é constituído por um recipiente 1 constituído por uma cuba 2 fechada na sua parte superior por uma tampa amovível estanque 3.

A tampa estanque 3 tem aberto um orifício 4 através do qual passa uma conduta 5, ligada a uma fonte de vapor sob pressão não representada, qu.e serve para injectar vapor sob pressão. A conduta 5 prolonga-se para baixo, no recipiente 1* por uma serpentina 6 oca* com orifícios 7 com um diâmetro suficiente para deixar passar o vapor mas não deixando a mistura de ovos batidos, à qual foram adicionados eventuais aditivos, penetrar no interior da referida serpentina β, tendo em conta a viscosidade da mistura. Preferivelmente. €»stes orifícios 7 são orientados de tal modo que a injecção de vapor sob pressão gera um vórtice dentro da massa de ovos batidos.

Esta serpentina 6 situa-se na parte inferior da cuba 2 mas pode prolongar-se para cima, em função do volume de ovos batidos a tratar. A cuba 2 é constituída por um revestimento duplo que proporciona um espaço 8 no interior do qual pode circular um fluido de aquecimento, por exemplo de vapor de água.

No processo de acordo com a invenção, batem-se ovos inteiros, eventualmente salgados e com a adição de gemas de ovo. água e amido, com um misturador de tipo conhecido para proporcionar uma mistura homogénea. A água e o amido servem para evitar uma textura dura do ovo, que resulta de uma cozedura a uma temperatura elevada e permitem assim obter uma textura verdadeira de ovos bati dos, recipiente nível de superior

Esta mistura homogénea é em seguida colocada no 1 que é fechado pela tampa 3. Preferivelmente, o enchimento do recipiente 1 é de rnodo que a parte da serpentina 6 aflore à superfície, A cozedura

propriamente dita pode em seguida começar por injecção de vapor de água sob pressão pela serpentina 6 e por circulação do vapor de águ.a dentro do revestimento duplo que constitui a cuba 2,

Preferivelmente., numa primeira fase, a cozedura pode realizar-se unicamente por injecção de vapor de água pela serpentina 6 e3 numa segunda fase., por efeito simultâneo de 'injecção de vapor de água e de circulação de vapor de água no revestimento duplo da cuba 2.

No fim da cozedura, quando se atinge o grau de coagulação desejado, a mistura está a urna temperatura compreendida entre 80°C e 90°C. t conveniente em seguida arrefecer rapidamente o produto obtidos para evitar uma continuação da coagulação»

Esta pode realizar-se transferindo o produto obtido por porções de alguns centímetros de espessura para cestos perfurados que são mergulhados numa cuba contendo uma mistura de água e gelo durante alguns minutos. Logo que o produto arrefece, escorre-se e pode ser5 por exemplo, cortado em pedaços de tamanho determinado que serão incorporados numa recei ta. 0 exemplo que se segue ilustra mais pormenorizadamente o processo de acordo com a invenção.

Exemplo

Uma mistura constituída por 60.748 Kg de ovos inteiros salgados 9,345 Kg de gemas de ovos salgadas 15,888 Kg de água fria 3,738 Kg de amido 4 t 4

da 89,719 Kg foi homogeneizada e introdu-fechado por urna tampa 3.

Introduziu-se vapor de água sob uma pressão de 3 bar, numa quantidade de 30 Kg/h, na mistura durante 8 mi nutos.

Em seguida, enquanto prosseguia a injecçâo de vapor, realizou-se o aquecimento pelo revestimento duplo da cuba 2 durante 7 minutos. 0 tempo total de cozedura foi portanto de 15

minutos. A mistura cozida foi em seguida imediatamente transferida para o circuito de arrefecimento.

Porções de ovos cozidos com 50 mm foram colocados em cestos perfurados por sua numa. cuba contendo uma mistura de água e gelo em

perfazendo um total zida num recipiente de espessura vez dispostos lâmi nas. 0 arrefecimento durou 10 minutos, sendo a temperatura final do produto 6°C. 0 produto foi em seguida escorrido durante mais 10 minutos e depois dirigido para um dispositivo de corte, onde foi cortado para poder ser em seguida reincorporado numa receita. * 5

REIVINDI......C A C Ò E S - ia -

Processo para a cozedura de urna massa de ovos batidos, caracterizado por, após se ter incorporado água e amidos na massa de ovos, o produto obtido ser homogeneizado e em seguida colocado num recipiente, dentro do qual se injecta vapor sob pressão na massa de ovos batidos à qual foi adicionado água e amido, sendo o recipiente além disso aquecido pela sua. parede. - 2ã ~

Processo de acordo com a reivindicação 1? caracterizarío por a massa de ovos batidos ser primeiro cozida, numa primeira fase, por injecção de vapor e em seguida, numa segunda fase, pelo efeito simultâneo da injecção de vapor e do aquecimento da parede do recipiente.

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por, logo que a cozedura termina, o produto ser rapidamente arrefecido, ~ -

Dispositivo para a realização do processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracteri-zado por compreender u.m dispositivo de injecção de vapor (5-6) sob pressão colocado num recipiente (1), numa parte inferior deste, sendo este recipiente (1) fechado na sua parte superior por uma tampa (3) e apresentando uma cuba de revestimento duplo no interior do qual circula um fluido de aquecimento. 6

Claims (1)

1. - 51 " Dispositivo d© acordo com a reivindicação A3 caracterizado por o dispositivo de injecção de vapor (5-6) possuir uma serpentina oca (6)„ oom orifícios (7), situada na parte inferior do recipiente (1). - 6® ~ Dispositivo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por os orifícios (7) estarem dispostos de modo a gerar um vórtice dentro da massa de ovos batidos. A requerente reivindica a prioridade do pedido c;!e patente europeia apresentado em 10 de Novembro de 1 990 5 sob o nQ 90121563.2. Lisboa, 8 de Novembro de 1991

   - 7 ~

   Β..........U......Μ......Q "PROCESSO......E DISPOSITIVO PARA A COZEDURA.......DE.......UMA......MASSA.............DE.......OVOS BATIDOS11 A invenção refere~se a um processo que compreendes após a incorporação de água e amidos numa massa de ovos» a homogeneização e em seguida a colocação do produto obtido num recipiente (1)* dentro do qual se injecta vapor sob pressão na massa de ovos batidos à qual foi adicionada água e amido., sendo o recipiente além disso aquecido pela sua parede (2). A invenção aplica-se na produção de uma rnassa de ovos bati dos, com urna taxa de coagulação homogénea e controladas destinada a ser incorporada num prato que pode em seguida ser congelado» Figura única

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