RO127073A2 - Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană - Google Patents
Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană Download PDFInfo
- Publication number
- RO127073A2 RO127073A2 ROA201000681A RO201000681A RO127073A2 RO 127073 A2 RO127073 A2 RO 127073A2 RO A201000681 A ROA201000681 A RO A201000681A RO 201000681 A RO201000681 A RO 201000681A RO 127073 A2 RO127073 A2 RO 127073A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- milk
- goat
- fermentation
- tibetan
- temperature
- Prior art date
Links
- 241000233866 Fungi Species 0.000 title claims abstract description 8
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 title claims description 16
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 title claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 241000283707 Capra Species 0.000 title description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 abstract description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 abstract 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 4
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 2
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 2
- 241000873224 Capparaceae Species 0.000 description 2
- 235000017336 Capparis spinosa Nutrition 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 244000144980 herd Species 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002597 lactoses Chemical class 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000008174 sterile solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a chefirului. Procedeul conform invenţiei constă din strecurarea laptelui, pentru eliminarea impurităţilor, normalizarea până la un conţinut de 2,5% grăsime, pasteurizare la o temperatură de 85...95°C, cu menţinere în vană 20...30 min, răcire la 24°C, însămânţarea laptelui cu maiaua obţinută prin fermentarea a 3...5 l lapte pasteurizat cu 300 g ciupercă tibetană, timp de 12 h, la 26°C, distribuirea laptelui însămânţat în ambalaje, şi introducerea acestora în termostat, pentru prima fermentare, timp de 11...13 h, la 25...27°C, după care este supus unei a doua fermentări, timp de 5...7 h, la o temperatură de 17...19°C, în urma căreia rezultă produsul final.
Description
PROCEDEU DE OBȚINERE A CHEFIRULUI
DIN LAPTE DE CAPRĂ ȘI DE VACĂ CU CIUPERCĂ TIBET ANĂ
Prezenta invenție se referă la un procedeu de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă pasteurizat, care fermentează în prezența ciupercii tibetane.
Se cunoaște faptul că chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucaziană. Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentații, o fermentație lactică și una alcoolică, ambele ca urmare a dezvoltării în lapte a unor bacterii lactice (streptococi și lactobacili), drojdii și bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în așa-numita „granulă de chefir”.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea și la suprafața ei microorganismele ce participă la fermentare. Granulele de chefir pot fi livrate de producătorii de culturi starter sub formă de:
suspensie în soluție sterilă granule congelate granule liofilizate
Prin congelare / depozitare și liofilizare, se distrug mai mult de 80% din celulele de drojdii; iată de ce, la utilizarea granulelor, este necesară suplimentarea cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.
Sunt cunoscute două metode de fabricare a chefirului la nivel industrial: o metodă tradițională și alta „în vană”. Metoda tradițională are mai multe etape:
normalizarea laptelui la 1,2 sau 3,3 % grăsime;
tratarea termică a laptelui la 85 ...87 °C pentru îmbunătățirea consistenței chefirului: răcirea la temperatura de termostatare;
însămânțarea cu granule de chefir (cultură de producție);
amestecarea;
distribuirea în pahare și ermetizarea acestorQ· fermentarea în două faze.
\sC AVI - SEB IMPEX SRL (Α~2 010-00581 -3 Ο -37- 2010
Metoda „în vană” are următoarele operații:
normaizarea laptelui la conținutul de grăsime dorit;
preîncălzirea laptelui;
omogenizarea la presiunea de 150 bar;
pasteurizarea în pasteurizatoare și menținerea în vana de fermentare;
răcirea laptelui în vana de fermentare;
însămânțarea;
agitarea laptelui inoculat;
fermentarea în regim static;
agitarea coagului și răcirea lui;
fermentarea în regim intermitent de agitare;
agitarea masei de produs în vană;
îmbutelierea și închiderea ermetică;
depozitarea pentru definirea maturării.
Chefîrul obținut prin oricare din aceste procedee are o consistență cremoasă efervescentă, este ușor acrișor, are culoare uniformă alb-gălbuie, miroase a drojdie și alcool. Acest lucru înseamnă că poate fi un produs gras sau mai puțin gras, cu o anumită aciditate și cu un conținut de alcool variabil, funcție de tipul de chefir. Oricum, în timpul fermentației lactice, conținutul în lactoză al laptelui este diminuat și transformat în acid lactic. Se poate afirma că produsul chefir este mai acid decât laptele din care a fost obținut.
Există în lume și alte procedee de preparare a chefirului (vezi Bibliografia). Ceea ce trebuie remarcat este faptul că marea majoritate a procedeelor cunoscute de obținere a chefirului utilizează ca element de bază laptele de vacă sau oaie.
După cum se știe, laptele de vacă are următoarea compoziție chimică:
| Nr. Crt. | Component | % |
| 1. | Apă | 87,5 |
| 2. | Substanță uscată totală | 12,5 |
| 3. | • Grăsime | 3.5 |
| 4. | • Substanță uscată negrasă | 9,0 |
| 5. | ♦ Proteine totale | 3,4 |
| 6. | • Cazeină | 2,8 |
| 7. | • Lactalbumină /, Y ..... --Z-A-----*\ | 0,5 |
\ SC AVI - SEB IMPEX SRL
cxr 2 Ο 1 Ο - Ο Ο 3 8 1
Ο -07- 2010
| 8. | • Lactoglobulină | 0.1 |
| 9. | ♦ Lactoză | 4,5 |
| 10. | ♦ Săruri minerale | 0,7 |
Spre deosebire de această compoziție, laptele de oaie are o compoziție variabilă în timp, astfel:
| Luna | Apă% | Substanță uscată | Din care | |||
| Grăsime | Proteine | Lactoză | Săruri | |||
| VI | 81,34 | 18,66 | 7,78 | 4,81 | 5,14 | 0.82 |
| VII | 81,18 | 18,22 | 8,00 | 4,87 | 4,96 | 0,83 |
| VIII | 80,26 | 19,74 | 8,71 | 5,26 | 4,82 | 0.87 |
| IX | 75,02 | 24,98 | 11,66 | 8,90 | 3,42 | 1.00 |
Se poate observa că, între cele două tipuri de lapte, există diferențe notabile mai ales în ceea ce privește conținutul de grăsime, fapt care atrage după sine conținut diferit de proteine.
Laptele de capră este cel mai gras lapte, deci mai gars și decât cel de vacă, și decât celde oaie. Ca atare, consumarea lui este extrem de benefică pentru organism. încă din vechime, el a fost cunoscut ca leac cu acțiune lentă, dar sigură pentru multe suferințe. 1 -ste întăritor și hrănitor. Prin compoziția lui, mai bogată în substanțe benefice ducii cel de vacă >au de oaie, laptele de capră are și rolul de a preveni multe boli grave. Ultimele descoperiri in domeniu demonstrează că laptele de capră oprește evoluția cancerului. Cei mai mau consumatori de lapte de capră din lume sunt locuitorii de pe înălțimile Caucaziiliii. cuno -c'a ca fiind cei mai longevivi oameni de pe planetă. Este unanim recunoscut faptul că Lipide di capră se apropie cel mai mult, ca și conținut, dc laptele de mamă.
Procedeele cunoscute de preparare a chefirului au dezavantajul că sunt destul dc complexe ca și faze de lucru, necesitând granule de chefir în mod continuu, deoarece acestea se consumă între timp.
Problema pe care o rezolvă invenția este eliminarea granulelor de chefir și asigurarea ca și agent de fermentare pentru laptele de caprăși de vacă a ciupercii tibetane, care sc autoîntreține.
Ciuperca de lapte tibetană, cunoscută și sub denumirea de “ciuperca yoghinilor indieni”, se prezintă ca un corpuscul albicios, cu aspect de muguri de conopidă, cu forme
SC AVI - SEB IMPEX SRL ^“2 Ο 1 Ο - O OS 8 1 - 3 Ο -07- 2010
lungime. Ciuperca tibetană este o colonie de peste 30 de microorganisme care fermentează în lapte dulce, și anume: bacterii producătoare de acid lactic, Lactococus lactis subsp. lactis, Streptococus thermopilus, Lactobacullus delbrueckii subsp. Bulgaricus, etc, alte ciuperci precum Kluyveromyces, Torulopsis, precum și bacterii producătoare de acid acetic.
Procedeul de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă cu ciupercă tibetană conform invenției are următoarele etape: laptele de capră strecurat pentru eliminarea impurităților se normalizează până la un conținut de 2,5 % grăsime, după care se pasteurizează la 85 - 95°C cu menținere în vană 20- 30 minute, se răcește la 24 C. se însămânțează cu maiaua de producție obținută prin fermentarea în laptele de capră a ciupercii tibetane, după care laptele însămânțat este distribuit în ambalaje și introdus în termostat pentru prima fermentare la o temperatură de 25-27°C timp de 11 - 13 ore. după care începe a doua fermentare timp de 5-7 ore la temperatura de 17-19 °C .
Maiaua de producție se obține astfel: se pun 300 g ciupercă tibetană într-un vas dc plastic sau sticlă, se toarnă peste ea 3-5 1 lapte de capră sau de vacă proaspăt pasteurizat și răcit la 24 °C. se lasă la fermentat timp de 12 ore la temperatura de 26 ”C. după care se strecoară printr-o sită de plastic cu ochiuri cât mai mici. După separare, ciuperca se spală sub jet de apă călduță , se așează într-un vas curat și se poate relua procedeul.
Chefîrul astfel obținut se păstrează la temperatura de 4-6 °C, termenul de valabilitate al acestuia fiind de 14 zile.
Avantajele invenției sunt următoarele:
este un procedeu mai simplu ea și etape componente;
nu necesită producerea unor granule de chefir, deoarece ciuperca se dezvoltă singură: este un procedeu mai rapid de obținere a chefirului;
prin acest procedeu, se obține un chefir cu proprietăți digestive și curative mult superioare chefirului obținut prin procedeele cunoscute;
utilizarea laptelui de capră ca și element de bază favorizează obținerea chefirului și în zone în care nu cresc vaci și oi, lărgind astfel arealul geografic de producție;
se știe că, caprele sunt mult mai puțin pretențioase la mâncare decât vacile sau oile, ele hrănindu-se cu orice. în plus, caprele sunt mai rezistente la boli și la intemperii, lată de ce producerea chefirului din lapte de capră este mai sigură și mai la îndemână.
implicând costuri mai reduse;
chefirul astfel obținut poate fi utilizat ca și cosmetic
Claims (1)
1. Procedeu de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă cu ciupercă tibetană caracterizat prin aceea că laptele de capră strecurat pentru eliminarea impurităților se normalizează până la un conținut de 2,5 % grăsime, după care se pasteurizează la 85 - 95“C cu menținere în vană 20- 30 minute, se răcește la 24 °C, se însămânțează cu maiaua de producție obținută prin fermentarea a 3-5 1 lapte de capră proaspăt pasteurizat și răcit la 24 C cu 300 g ciupercă timp de 12 ore la temperatura de 26 °C, după care laptele însămânțat este distribuit în ambalaje și introdus în termostat pentru prima fermentare la o temperatură de 2527°C timp de 11 - 13 ore urmată de a doua fermentare timp de 5-7 ore la temperatura de I 719°C. .
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201000681A RO127073A2 (ro) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201000681A RO127073A2 (ro) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO127073A2 true RO127073A2 (ro) | 2012-02-28 |
Family
ID=45699054
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA201000681A RO127073A2 (ro) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO127073A2 (ro) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3135116A1 (en) | 2015-08-31 | 2017-03-01 | Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie | Method for production of a fermented goat's milk beverage |
| EP3138409A1 (en) | 2015-08-31 | 2017-03-08 | Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie | Method for production of a fermented goat's milk beverage |
-
2010
- 2010-07-30 RO ROA201000681A patent/RO127073A2/ro unknown
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3135116A1 (en) | 2015-08-31 | 2017-03-01 | Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie | Method for production of a fermented goat's milk beverage |
| EP3138409A1 (en) | 2015-08-31 | 2017-03-08 | Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie | Method for production of a fermented goat's milk beverage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106417599B (zh) | 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法 | |
| ES2427516T3 (es) | Potenciador de la proliferación de bacterias acidolácticas, y agente para mejorar la capacidad de supervivencia de bacterias acidolácticas | |
| CN101518285B (zh) | 一种干酪的生产方法 | |
| CN104904852A (zh) | 一种清热祛火酸奶及其制备方法 | |
| CN101313720B (zh) | 一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法 | |
| CN107156316B (zh) | 一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法 | |
| CN105325541A (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| CN101703106B (zh) | 一种刺槐花酸奶及其制作方法 | |
| CN107047769A (zh) | 一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN104997110A (zh) | 一种发酵核桃饮料及其制备方法 | |
| CN104304461A (zh) | 一种金针菇酸奶的制作方法 | |
| CN103416489B (zh) | 一种软质干酪的制备方法 | |
| CN105145835B (zh) | 一种桑葚富硒乳酸饮品的制备方法 | |
| CN106306059A (zh) | 一种发酵豆腐的制作方法 | |
| CN103960359B (zh) | 一种山葵酸奶及其制备方法 | |
| CN101715836A (zh) | 一种新鲜软质干酪及其制备方法 | |
| CN103704358B (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
| CN102007969A (zh) | 牡丹花酸奶的制备方法 | |
| CN1927004B (zh) | 复合功能发酵大豆芽豆乳及其制备方法 | |
| CN103027123A (zh) | 冷冻酸豆奶的加工工艺 | |
| CN103976444B (zh) | 一种果仁露及其制备方法 | |
| RO127073A2 (ro) | Procedeu de obţinere a chefirului din lapte de capră şi de vacă cu ciupercă tibetană | |
| CN105309618A (zh) | 一种紫薯榅桲风味酸奶的制作方法 | |
| CN102511565B (zh) | 一种含有l-肉碱的发酵乳清饮料及其制作方法 | |
| CN108812894A (zh) | 凝固型猴头菇酸奶及其加工方法 |