RO131605A2 - Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate - Google Patents
Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate Download PDFInfo
- Publication number
- RO131605A2 RO131605A2 ROA201500464A RO201500464A RO131605A2 RO 131605 A2 RO131605 A2 RO 131605A2 RO A201500464 A ROA201500464 A RO A201500464A RO 201500464 A RO201500464 A RO 201500464A RO 131605 A2 RO131605 A2 RO 131605A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- probiotic
- milk
- dairy products
- installation
- manufacture
- Prior art date
Links
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 title claims abstract description 42
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 20
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000009434 installation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 2
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims 1
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 claims 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 17
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 3
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229920001003 Polilactofate Polymers 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 4
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 4
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- QIJRTFXNRTXDIP-UHFFFAOYSA-N (1-carboxy-2-sulfanylethyl)azanium;chloride;hydrate Chemical compound O.Cl.SCC(N)C(O)=O QIJRTFXNRTXDIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000218587 Lactobacillus paracasei subsp. paracasei Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241001468193 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241001468194 Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Species 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 description 1
- 229940093761 bile salts Drugs 0.000 description 1
- 108010067454 caseinomacropeptide Proteins 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960001305 cysteine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 210000004379 membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000003334 potential effect Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la un procedeu şi la o instalaţie de obţinere a unor produse lactate probiotice fortifiate. Procedeul conform invenţiei constă în pasteurizarea prealabilă a laptelui în regim HTST, într-un pasteurizator cu plăci, şi reglarea conţinutului de grăsime a acestuia, urmată de fortifierea cu un concentrat proteic din zer, într-un tanc de amestec, omogenizarea prin trecerea amestecului printr-un omogenizator cu pistoane, distribuirea în vanele de pasteurizare, fermentare şi agitare, pasteurizarea de durată a amestecului la temperatura de 85°C, cu menţinere timp de 20 min, răcirea rapidă la temperatura de fermentare, urmată de introducerea în vanele cu amestecul pasteurizat a unui probiotic şi a unui inocul format din cultură probiotică/cultură mezofilă, fermentarea la temperatura de 35...42°C, răcirea amestecului la temperatura de 10°C, structurarea amestecului şi ambalarea în ambalaje individuale. Instalaţia conform invenţiei cuprinde tancul siloz (1) pentru laptele nepasteurizat, pompele (2, 5) pentru vehicularea produselor, un pasteurizator (3) cu plăci, o instalaţie (6) de ultrafiltrare a zerului, un tanc (4) de amestecare a laptelui pasteurizat cu concentratul proteic din zer, obţinut prin ultrafiltrare, un omogenizator (7) cu pistoane, trei vane (8) de pasteurizare, fermentare şi agitare a amestecului fortifiat, un structurator (9) prevăzut cu un sistem rotor-stator şi cu o serie de fante pentru finisarea produsului rezultat, şi o maşină (10) de ambalare în ambalaje individuale.
Description
Invenția se referă la un procedeu și o instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice, fortifiate cu concentrate proteice obținute din zer și/sau zară prin ultrafiltrare.
Produsele lactate fermentate (PLF) sunt fabricate din lapte prin acțiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-ului și coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active și in număr important în produsul finit în momentul comercializării. Componentele esențiale ale PLF sunt reprezentate de lapte și de culturile pure de microorganisme. PLF, pentru a putea fi considerate naturale nu trebuie sa conțină decât lapte și culturi de microorganisme specifice. Produsele lactate fermentate beneficiază de activitatea biochimica complexa a culturilor de microorganisme, între care speciile dominante sunt bacteriile lactice. Dar numai anumite categorii de bacterii lactice sunt într-adevăr capabile să adere la celulele din intestinul uman, să excludă bacteriile patogene din celulele prezente în intestinul uman și să acționeze asupra sistemului imunitar, permițându-i acestuia să reacționeze adecvat la atacurile exterioare. Acestea sunt bacteriile probiotice și ele joacă un rol important în procesul de inhibare a dezvoltării bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici și bacteriocine și prin deconjugarea sărurilor biliare. Culturile probiotice utilizate pentru fabricarea PLF trebuie să prezinte
Ο 15 - - 0 0 4 6 40 2 -07- 2015 capacitate de acidifiere adecvată, potențial biotehnologic și activitate antimicrobiană față de germenii patogeni. Folosind particularitățile metabolice și tehnologice ale culturilor de microorganisme utilizate, se pot obține produse lactate fermentate care să influențeze benefic organismul uman prin îmbunătățirea echilibrului microbian intestinal. în acest scop se utilizează culturi pure de bacterii lactice probiotice care, după ingerare, în afara de efectele nutritive de bază exercită asupra organismului uman au și o acțiune benefică directă asupra sănătății. Se pot obține astfel PLF care să asigure menținerea în parametri normali a structurii celulare și implicit a echilibrului organismului. Pentru a obține efectul dorit, este necesar ca procedeul de fabricație utilizat să asigure în produsul finit o proporție adecvată de microorganisme probiotice și de calitate corespunzătoare, proporție care sa permită supraviețuirea acestora atât în produsul lactat pe toata durata de valabilitate a acestuia, cat și în tractul intestinal al consumatorului. în acest fel se creează posibilitatea dezvoltării în organismul uman a unor interrelații benefice cu alte microorganisme, ajungând-se la o activitate antimicrobiană față de germenii patogeni prezenți în organism. Pe de altă parte, microorganismele probiotice trebuie sa fie suficient de tolerante la acizii din stomac și bilă și să reziste la enzimele digestive astfel încât să supraviețuiască într-o proporție adecvată la trecerea lor prin stomac și intestinul subțire. Capacitatea lor de a adera la mucoasa intestinală precum și de a produce substanțe care sa inhibe dezvoltarea bacteriilor dăunătoare reprezintă elemente esențiale în alegerea unei anumite culturi pure de microorganisme probiotice.
Principalele caracteristici de calitate ale PLF sunt gustul, aroma, consistența și tăria coagulului. Daca aroma și gustul sunt determinate de acțiunea culturilor pure de ^-2015-- 00464-
2 -07- 2015 bacterii lactice probiotice, consistenta și tăria coagulului sunt reglate cu ajutorul unor prelucrări mecanice.
Pentru a asigura o valoare superioară a acestor PLF probiotice, este de dorit ca în compoziția acestora substanțele proteice sa se găsească în proporție de minimum
3,0% și să reprezinte cel puțin 33% din substanța uscată negrasă (SUN) a laptelui, asigurând astfel organismului aportul de aminoacizi necesari pentru construcția celulară. Procedeul care face obiectul invenției permite obținerea unor produse lactate fermentate probiotice și fortifierea acestora cu concentrate proteice din zer, obținute prin ultrafiltrare.
nativă, nedenaturată, esențiali) determină
Concentratele proteice din zer (CPZ ) obținute prin UF, pe lângă valoarea lor nutritivă ridicata asigurata de proporția ridicată de proteine serice (care fiind în stare conțin tot spectrul de aminoacizi și o stimulare atât a creșterii bacteriilor din cultura de iaurt cat și a producerii de acid lactic. Efectul stimulator este determinat de faptul că zerul de la brânzeturi conține peptide cu masa moleculară redusă și glicomacropeptidă formată în urma acțiunii chimozinei asupra k-cazeinei. Ultrafiltrarea reprezintă cea mai bună alternativă pentru separarea proteinelor din zer. Adăugate în produsul lactat direct din instalația de UF (sub forma umedă), se obține un produs cu o consistență și o aromă specifică, superior oricărui alt produs de acest fel.
Concentratul proteic din zer prezintă calități senzoriale excelente , fără gust sau miros specific de zer, fiind obținut cu ajutorul unei instalații de ultrafiltrare echipată cu membrane care permit eliminarea componentelor cu greutate moleculară mica (lactoză, azot neproteic, substanțe minerale) și reținerea în retentat a proteinelor serice. Desfășurat la temperatura de 50°C, procedeul permite obținerea unui ^<20 1 5 -- 0 0 4 6 4-
2 -07- 2015 concentrat proteic cu proteine serice practic nedenaturate și cu rezistență mare la tratamentele termice ulterioare.
Este cunoscut un brevet de invenție (US 8043639 B2 ) care prezintă un procedeu de obținere a unui iaurt de băut fabricat din lapte fermentat îmbogățit cu proteine din zer, care să nu separe zer și care să aibă o structură corespunzătoare unui iaurt de calitate. Procedeul prevede utilizarea ca materie primă a laptelui proaspăt de vacă, căruia, pentru creșterea conținutului de substanță uscată, i se adaugă în prealabil lapte praf degresat. în paralel, se prepară o soluție de proteine din zer, utilizând în acest scop un izolat proteic din zer, care este supus unei prelucrări enzimatice la temperatura camerei, utilizând în acest scop un preparat enzimatie de transglutaminază. După ce reacția este completă, soluția de proteină este supusă unei încălziri de scurtă durată la o temperatură de 65°C în vederea inactivării enzimei transglutaminază.
în laptele îmbogățit cu lapte praf degresat se adaugă soluția de proteine amestecul rezultat se din zer prelucrată enzimatie, iar pasteurizează la 95°C cu o durată de menținere de 5 min, după care se răcește la 43°C și se inoculează cu o cultură pură de bacterii lactice. După o fermentare de 8 - 10 ore, amestecul se răcește la 20°C, se omogenizează prin agitare în vană și se ambaleaza, după care se introduce în depozitul de refrigerare.
Procedeul prezentat prezintă dezavantajul unei prelucrări laborioase, a folosirii laptelui praf degresat în vederea creșterii conținutului de substanță uscată a laptelui precum și a folosirii unui preparat enzimatie care, pe lângă faptul că nu provine din lapte, ridică în mod inutil prețul de cost.
Un alt brevet de invenției US 8617625 B 2) propune un procedeu de fabricare a unui produs lactat fermentat probiotic care incorporează un sistem antimicrobian, în vederea stopării (X 2 Ο 1 5 - - 004640 2 -07- 2015 dezvoltării microflorei patogene. Procedeul prevede dispersarea în laptele materie prima a unei cantități stabilite de acid ascorbic și/sau săruri ale acestui acid, urmată de pasteurizarea amestecului la temperatura de 85°C. Răcirea amestecului se face până la o temperatură care să permită supraviețuirea microorganismelor culturii probiotice utilizate (microorganisme din genurile Bifidobacterium, Lactobacillus și Propionibacterium). Urmează ambalarea produsului și depozitarea la rece. Sistemul antimicrobian utilizat permite dezvoltarea nestingherită a microflorei probiotice, însă durata de supraviețuire a acesteia nu depășește 7 zile.
Procedeul prezintă dezavantajul că pentru a crea condiții favorabile dezvoltării microflorei probiotice, se utilizează o substanța străină laptelui, respectiv acidul ascorbic. în plus, durata de protecție a microflorei probiotice este de numai 7 zile, după care supraviețuirea acestora nu mai este garantată.
Un alt brevet de invenție (WO 2008117302 Al) propune un procedeu de fabricare a unui produs lactat fermentat probiotic a cărui stabilitate și conținut în ioni metalici în cursul depozitării sunt ameliorate cu ajutorul unor adjuvanți. Procedeul prevede pasteurizarea laptelui materie primă, răcirea până la o temperatură care să asigure viabilitatea bacteriilor probiotice la temperatura de inoculare și adaugarea unei culturi probiotice de Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum. După o termostatare la temperatura de 37°C timp de 24 ore, se adaugă amestecul de adjuvanți (triptofan, hidrolizat de cazeină, elorhidrat de cisteină și acid ascorbic) se ambalează și se depozitează la rece.
Procedeul prezintă dezavantajul unei termostatări relativ îndelungate, concomitent cu adăugarea unor adjuvanți care, pe lângă faptul ca sunt relativ scumpi, nu sunt de origine
^-2015-- 0 8 4 6 40 2 - 07-2015
3ί lactată și ca urmare scot produsul obținut din categoria produselor naturale.
Procedeul, conform invenției, prevede fabricarea produselor lactate fermentate probiotice prin utilizarea în exclusivitate a laptelui și a produselor din lapte, fără utilizarea adjuvanților sau a preparatelor enzimatice, astfel încât produsele lactate fabricate conform invenției sunt naturale în totalitate.
Procedeul, conform invenției, asigură viabilitatea celulelor culturilor probiotice starter în produsele lactate fermentate prin utilizarea culturilor multiple de Lactobacilus acidophilus (LA-5®) și Lactobacillus paracasei subsp.paracasei(L.casei-431®) . Deoarece principalii factori care influențează viabilitatea celulelor culturilor probiotice sunt temperatura de fermentare și raportul cultură probiotică / cultura mezofilă, procedeul, conform invenției, prevede utilizarea și a unei culturi de bacterii lactice mezofile sub forma liofilizată, alcătuită din Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetilactys și Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.
în vederea îmbunătățirii viabilității și a funcționalității culturilor starter de probiotice, procedeul, conform invenției, prevede utilizarea unui prebiotic. Acesta este reprezentat de faina de hrișcă în procent de 5 %, sterilizată în prealabil cu radiații ultraviolete timp de o ora și jumătate.
Laptele de vacă este preluat din tancul siloz 1 cu pompa centrifugă 2 și trimis în instalația de pasteurizare unde are loc pasteurizarea în regim HTST precum și standardizarea conținutului de grăsime la valoarea stabilită pentru fiecare produs lactat în parte (Iaurt, Sana sau Kefir ) . Laptele pasteurizat și standardizat ajunge în tancul de amestec 4 în
Λ 2 Ο 15-- ο D 4 6 40 2 -07-2015 care se trimite și concentratul proteic din zer (CPZ). Proporția celor doua componente este astfel stabilită încât să fie asigurată concentrația minima de 3,8% substanțe proteice. După o amestecare timp de 3-5 min, amestecul rezultat este preluat cu pompa cu lobi 5, trecut prin omogenizatorul cu pistoane 7 și trimis în cele trei vane de fermentare 8. Pentru a asigura bacteriilor probiotice un mediu perfect steril, procedeul, conform invenției, prevede pasteurizarea la vana la temperatura de 85°C cu o durată de menținere de 20 min, a amestecului de lapte îmbogățit cu concentrat proteic din zer. Pasteurizarea la vană asigură formarea unui complex între cazeina k prezentă în lapte și β-lactoglobulina prezentă în concentratul proteic din zer. Acest complex va lega pe durata maturării, apa prezentă în amestec, astfel încât nu există riscul expulzării de zer pe perioada depozitării produsului finit. Totodată, tratamentul termic la vană are drept rezultat și ruperea legăturilor aminoacizilor cu sulf, cu formarea unor grupări SH, care contribuie la stabilirea unui potențial redox cu rol protector față de bacteriile probiotice. După pasteurizare, în mantaua vanei de fermentare se recirculă apa de răcire pana la atingerea temperaturii de fermentare. Când s-a atins temperatura de fermentare, în vanele de fermentare se introduc culturile starter probiotice precum și prebioticul (faina de hrișcă). Procedeul, conform invenției, prevede în cazul utilizării culturii probiotice LA-5® un inocul format într-un raport cultură probiotică/cultură mezofilă 1,46 - 1,56 și o temperatură de fermentare cuprinsă între 35,5 - 42°C. în cazul utilizării culturii probiotice L.casei -431® este prevăzut un raport cultură probiotică/cultură mezofilă de 1,48 - 2,0 și o temperatura de fermentare cuprinsa intre 37 - 42°C. După adăugarea prebioticului și a inoculului se pornește agitatorul vanei de fermentare și se amestecă timp de 10 min. pentru o distribuție uniformă a culturilor de microorganisme în masa de lapte. Fermentarea durează 8 ore, la temperaturile
Of 10 1 5 - - 0 0 4 6 1
2 -07-20B indicate. După terminarea fermentării, în mantaua dublă a vanelor de fermentare se trimite apa răcită, si, sub agitare lentă, produsul se răcește pana la temperatura de 1O°C. Procedeul, conform invenției, prevede o structurare suplimentară, în vederea asigurării unei texturi specifice produsului finit. Operația de structurare se realizează în structuratorul 9. Acesta este un utilaj de tip mixer inelar, având un sistem rotor-stator, fiecare dintre ele fiind prevăzut cu o serie de fante radiale care asigură finisarea finală a produsului fabricat. De aici, produsul finit, aflat la temperatura de 1O°C, este trimis la ambalare în ambalaje individuale.
Claims (6)
1. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizate prin aceea că, în scopul măririi valorii' nutritive a produselor fabricate, în lapte se adaugă un concentrat proteic obținut prin ultrafiltrarea zerului provenit de la fabricarea brânzeturilor.
2. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizat prin aceea că prin conducerea operației de ultrafiltrare a zerului la temperatura de 50 °C în scopul fabricării concentratului proteic din zer, în retentat sunt reținute proteinele serice în stare nativă, nedenaturată, păstrând-se intacte proprietățile funcționale, dintre care cea mai importantă este cea de legare a apei.
3. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizat prin aceea că prin introducerea în lapte a concentratului proteic imediat după ieșirea din instalația de ultrafiltrare, are loc o reacție între cazeina k din lapte și β-lactoglobulina din concentratul proteic din zer, cu formarea unui complex care are capacitatea de a reține apa, asigurând astfel menținerea vâscozității dorite în produsul finit.
θ'- ϊ Ο 15 - - ο 0 4 6 4 -
0 2 -07-2015
4. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizat prin aceea că pentru asigurarea menținerii viabilității culturilor starter probiotice constituite din Lactobacillus acidophilus(LA 5®) și Lactobacillus casei sbsp. Paracasei (L.casei 431®), în amestec se adaugă faină de hrișcă în proporție de 5 %.
5. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizat prin aceea că în scopul obținerii unui gust și a unei arome specifice, alături de culturile starter probiotice se adaugă și culturi lactice mezofile : Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.
6. Procedeu și instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice fortifiate, caracterizat prin aceea că în scopul obținerii unei structuri specifice a produsului fabricat, are prevăzut în instalație un un utilaj special (structurator) care printr-o acțiune mecanică specifică asigură produsului o vâscozitate și o structură specifică.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201500464A RO131605A2 (ro) | 2015-07-02 | 2015-07-02 | Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA201500464A RO131605A2 (ro) | 2015-07-02 | 2015-07-02 | Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO131605A2 true RO131605A2 (ro) | 2017-01-30 |
Family
ID=57860074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA201500464A RO131605A2 (ro) | 2015-07-02 | 2015-07-02 | Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO131605A2 (ro) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109294889A (zh) * | 2018-08-31 | 2019-02-01 | 南通劲凌智能科技有限公司 | 益生菌发酵饮品发酵罐体、组分配比及其工艺方法 |
-
2015
- 2015-07-02 RO ROA201500464A patent/RO131605A2/ro unknown
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109294889A (zh) * | 2018-08-31 | 2019-02-01 | 南通劲凌智能科技有限公司 | 益生菌发酵饮品发酵罐体、组分配比及其工艺方法 |
| CN109294889B (zh) * | 2018-08-31 | 2021-10-15 | 杭州百芮生物科技有限公司 | 益生菌发酵饮品发酵罐体、组分配比及其工艺方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shiby et al. | Fermented milks and milk products as functional foods—A review | |
| Tamime et al. | Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products | |
| Massoud et al. | Effect of high pressure homogenization on improving the quality of milk and sensory properties of yogurt: a review | |
| CN103547162B (zh) | 物理性质改善的发酵乳的制备方法 | |
| ES2735996T3 (es) | Queso procesado con componentes antibacterianos y antimicóticos naturales y método de fabricación | |
| JP6317251B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| ES2817060T3 (es) | Métodos para preparar productos lácteos cultivados de larga conservación | |
| Abd-Elhamid | Production of functional kariesh cheese by microencapsulation of Bifidobacterium adolescentis ATCC 15704 | |
| US8945641B2 (en) | Use of gum arabic for improving the growth and survival of bifidobacteria | |
| Tamime et al. | Production and maintaining viability of probiotic micro‐organisms in dairy products | |
| CN103491791B (zh) | 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 | |
| Mayo et al. | Fermented milk products | |
| Fondén et al. | Nordic/Scandinavian fermented milk products | |
| Milanović et al. | Novel fermented dairy products | |
| RO131605A2 (ro) | Procedeu şi instalaţie pentru fabricarea produselor lactate probiotice, fortifiate | |
| CN106879738A (zh) | 益生菌发酵乳及其制作工艺 | |
| Moghari et al. | Chemical, proteolysis and sensory attributes, and probiotic microorganisms viability of Iranian ultrafiltered-Feta cheese as a function of inulin concentration and storage temperature | |
| Prasad | Novel dairy probiotic products | |
| Adhikari | Preparation and quality evaluation of coconut milk incorporated yoghurt | |
| JP2006014654A (ja) | 抗体含有食品 | |
| RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| Khan et al. | Labneh, Ayran, Amasi, and Tarag | |
| RU2696544C1 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
| RU2716400C2 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра | |
| CN121495764A (zh) | 一种具有抑菌活性的植物乳植杆菌及其应用 |