RO135031A2 - Spaghete aglutenice colorate natural cu făină de morcovi şi procedeu de obţinere a acestora - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui produs făinos fără gluten de tip spaghete. Procedeul, conform invenţiei, constă în prepararea unui aluat prin dozarea şi omogenizarea făinii de năut cu făină de linte verde, pudră de topinambur, amidon din cartofi, pudră de morcovi, sare de mare, ulei din seminţe de struguri şi apă rece, la temperatura de 20°C, modelarea prin trefilare a aluatului de tip paste făinoase lungi tăiate la lungimi variabile, pre-uscarea şi uscarea pastelor până la o umiditate de 11...13%, produsul făinos rezultat având un conţinut de 8,83% fibre, 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide şi o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g.

Description

SPAGHETE AGLUTENICE COLORATE NATURAL CU FĂINA DE MORCOVI ȘI PROCEDEU DE OBȚINERE A ACESTORA

Invenția se referă la un produs fainos tip spaghete, fără gluten, special creat pentru persoanele cu intoleranță la gluten, fiind destinat pentru consum tuturor categoriilor de vârstă și la un procedeu de obținere a acestuia. Produsul este un aliment funcțional datorită compoziției sale cu beneficii multiple pentru sănătatea consumatorului.

Se cunosc mai multe produse tip spaghete fără gluten care au în rețeta de fabricație făinuri non-glutenice, multe din produsele din această categorie conținând și alte ingrediente precum amidonul modificat genetic sau diferiți aditivi chimici care să substituie rolul glutenului din pastele obținute cu făină de grâu.

Produsul, conform invenției de față, lărgește gama produselor de acest tip prin aceea că utilizează doar ingrediente naturale precum făina de linte verde, făina de năut, făina de morcovi, făina de topinambur, amidon din cartofi, sare de mare, apă și ulei din semințe de struguri în rețeta de fabricație. Ca urmare, se obține un produs natural de tip spaghete, fără aditivi, cu caracteristici senzoriale plăcute, de culoare portocaliu deschis utilizând ca și colorant natural făina de morcovi, de origine vegetală cu rol de aliment funcțional. Produsul, conform invenției, este constituit din 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide, 8,83% fibre și are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g, adică 1730 kJ/lOOg. Prin consumul a 300 grame produs (o porție) se asigură doza zilinică recomandată de fibre.

Procedeul pentru prepararea produsului, conform invenției, constă în modelarea unui aluat prin trefilare printr-o matriță cu forma adecvată spaghetelor, aluat obținut din făina de linte verde, făina de năut, făina de morcovi, făina de topinambur, amidon din cartofi, sare de mare, apă, ulei din semințe de struguri. Preuscarea și uscarea pastelor, realizată în uscătoare tunel, cu monitorizarea atentă a parametrilor de temperatură și umiditate a aerului, este urmată de răcirea pastelor.

Se dă, în continuare, un exemplu, de realizare a invenției.

Exemplu. Prima etapă din fluxul de obținere a pastelor tip spaghete, conform invenției, constă în dozarea materiilor prime și a celor auxiliare, conform rețetei de fabricație. Pentru obținerea a 100 kg produs finit se folosesc următoarele cantități: 25 kg făină de năut, 25 kg făină de linte verde, 3 kg pudră de topinambur, 25 kg amidon din cartofi, 10 kg pudră de morcovi, 0,1 kg sare de mare, 0,6 L ulei din semințe de struguri și 29,68 L de apă rece. Ingredientele dozate se introduc în cuva malaxorului și se omogenizează timp de 25 de min. Se folosește apă rece, cu temperatura de 20°C, pentru a favoriza obținerea unui aluat cu proprietățile dorite, cu temperature de 2O...23°C și umiditatea de 30...32%. Aluatul astfel obținut este supus modelării prin extrudare (trefilare) utilizând matrița specifică pentru obținerea spaghetelor. După extrudarea aluatului, pastele făinoase lungi de tip spaghete se taie la lungimi variabile din firele de aluat. în vederea preuscării, care are loc timp de 2 h, la o umiditate a aerului de 60...70% și o temperatură de 4O...5O°C, pastele tip spaghete sunt așezate într-un singur rând, pe vergele. După etapa de preuscare, pastele cu umiditatea de 20...26% sunt supuse operației de uscare, la o temperatură de 35...55°C și o umiditate a aerului de 65... 85%, timp de 12... 36 h.

Umiditatea pastelor după uscare este de 11...13%. După uscarea pastelor, are loc răcirea acestora până la temperatura de ~20°C, timp de 7... 10 h și ambalarea.

Produsul, conform invenției, prin compoziția sa, este un aliment funcțional, cu un conținut ridicat de fibre, de 8,83%, atât solubile cât și insolubile. Produsul conține, de asemenea, 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide și are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g, adică 1730 kJ/lOOg. Produsul prezintă o valoare nutritivă ridicată, având o cantitate de proteine superioare, bogate în aminoacizi esențiali, furnizate de faina de linte și năut. Făinurile de legume utilizate în rețeta de fabricație conferă produsului săruri minerale precum calciu, magneziu, potasiu, fier dar și vitamine precum B6 și B9. Făina de morcovi, sursă de β-caroten, este un colorant natural care conferă culoarea portocalie produsului finit.

Aplicarea invenției conduce la obținerea următoarelor avantaje:

- obținerea unui sortiment de spaghete fără aditivi, doar cu ingrediente naturale, nemodificate genetic;

- produsul poate fi consumat și de către persoanele cu intoleranță la gluten și ou deoarece faina de grâu, care conține gluten, a fost înlocuită cu diferite tipuri de făinuri de origine vegetală și ouăle, cu ulei din semințe de struguri;

- stimularea bacteriilor benefice de la nivelul tractului digestiv datorită utilizării pudrei de topinambur care conține o cantitate însemnată de inulină care s-a dovedit că are efect bifidogenic;

- acțiune antioxidantă, neuro protectivă și antitumorală datorită utilizării uleiului din semințe de struguri bogat în compuși fenolici;

- reducerea riscului apariției cancerului de colon și a constipației datorită conținutului ridicat de fibre.

Procedeul de obținere a produsului spaghete aglutenice colorate natural cu faina de morcovi, conform invenției, poate fi reprodus cu aceleași caracteristici și performanțe ori de câte ori este necesar.

Claims (2)

REVENDICĂRI

1. Produsul alimentar prezentat sub formă de paste tip spaghete, caracterizat prin aceea că are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g dată de conținutul în 69,35% glucide, 7,96% lipide, 10,94% proteine și 8,83% fibre.

2. Procedeu pentru prepararea produsului, conform cu revendicarea 1, caracterizat prin aceea că acesta constă în amestecarea în cuva de frământare a următoarelor ingrediente: 25 kg făină de năut, 25 kg făină de linte verde, 3 kg făină de topinambur, 25 kg amidon din cartofi, 10 kg făină de morcovi, 0,1 kg sare de mare, 0,6 L ulei din semințe de struguri la 100 kg produs finit, obținut, și apă rece la temperatura de 20°C astfel încât să se obțină un aluat cu umiditatea de 30...32%, care se modelează prin trefilare, apoi pastele tip spaghete obținute se preusucă până la umiditatea de 20.. .26%, se usucă până la o umiditate mai mică de 11... 13%, se răcesc la temperatura de 18~20°C și se ambalează.