RO135432A2 - Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur - Google Patents
Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur Download PDFInfo
- Publication number
- RO135432A2 RO135432A2 RO202000441A RO202000441A RO135432A2 RO 135432 A2 RO135432 A2 RO 135432A2 RO 202000441 A RO202000441 A RO 202000441A RO 202000441 A RO202000441 A RO 202000441A RO 135432 A2 RO135432 A2 RO 135432A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- flour
- jerusalem artichoke
- product
- addition
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 25
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 title 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 title 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 title 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 51
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 12
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 12
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 10
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 10
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 9
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 238000011160 research Methods 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000018343 nutrient deficiency Nutrition 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- 241000208838 Asteraceae Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 235000005602 Coleus parviflorus Nutrition 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000096857 Dioscorea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011173 biocomposite Substances 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000032823 cell division Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000008845 cholagoga Substances 0.000 description 1
- 229940124571 cholagogue Drugs 0.000 description 1
- 230000003920 cognitive function Effects 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000004320 controlled atmosphere Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 210000003722 extracellular fluid Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 210000005095 gastrointestinal system Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000008141 laxative Substances 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000006461 physiological response Effects 0.000 description 1
- FFNMBRCFFADNAO-UHFFFAOYSA-N pirenzepine hydrochloride Chemical compound [H+].[H+].[Cl-].[Cl-].C1CN(C)CCN1CC(=O)N1C2=NC=CC=C2NC(=O)C2=CC=CC=C21 FFNMBRCFFADNAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Inorganic materials [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000000920 spermatogeneic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 239000013598 vector Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la o compoziţie de aluat pentru un sortiment de crochete cu valoare nutriţională ridicată. Compoziţia, conform invenţiei, este constituită în procente masice din 54,88% făină de grâu, 10% făină din tubercuri de topinambur, 22,51% telemea de vacă, 12,86% unt de masă cu 65% grăsime şi 0,32% drojdie de panificaţie comprimată.
Description
_____
I Cerere de brevet de invenție
Lr « ^....^1......
DESCRIEREA INVENȚIEI j Pata , J7„;WJ„
Titlul invenției: CROCHETE DIN FĂINĂ DE GRÂU CU ADAOS DE FĂINĂ DE TUBERCULI DE TOPINAMBUR
Invenția se referă la o compoziție de aluat din faină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur (Helianthus tuberosus L.), care poate constitui un aperitiv ce poate fi consumat de către persoanele cu deficiențe nutriționale, dar și de toate categoriile de consumatori.
Domeniul de aplicare al invenției este cel destinat realizării de produse de tip aperitiv cu potențial funcțional, contribuind la dezvoltarea pieței de produse sănătoase, cu aport de minerale și fibre dietetice.
Stadiul tehnicii
Datorită necesității de a produce alimente sănătoase, echilibrate din punct de vedere nutritiv, este nevoie de modernizarea producției alimentare și de obținerea de produse corespunzătoare principiilor dezvoltării durabile și securității alimentare.
în țara noastră, consumatorii au devenit mai interesați de compoziția produselor alimentare în vitamine, zahăr, sare, elemente minerale, grăsimi saturate și izomerii trans, inclusiv a alimentelor funcționale. în acest context, industria alimentară poartă responsabilitatea promovării pe piață a unor produse adaptate stilului actual de viață al consumatorului, dar și cerințelor comerțului modem.
Pe plan național, cerealele și produsele făinoase se află la baza piramidei alimentare, de aceea, industria produselor făinoase reprezintă unul din cei mai importanți vectori pentru o alimentație sănătoasă. Dacă, până în prezent, scopul procesării materiilor prime era transformarea acestora în produse comestibile, sigure și gustoase, acum acestor obiective li se adaugă și cel al fabricării produselor de panificație cu componente menite să determine un răspuns fiziologic pozitiv, atunci când fac parte integrantă dintr-un stil de viață sănătos.
în țara noastră cultura topinamburului nu este dezvoltată pe măsura potențialului acestei plante. In domeniul fabricării suplimentelor alimentare S.C. Hofigal Export Import S.A. folosește ca materie primă topinamburul. Alt agent economic din România utilizează topinamburul la fabricarea dulceței. Cercetări care să aibă ca subiect utilizarea topinamburului în industria panificației nu au fost efectuate.
Helianthus tuberosus L. (topinambur) este o plantă perenă, din familia Asteraceae, Omul a folosit această plantă cu peste 2000 de ani î.Hr., iar în primul mileniu înainte de Hristos topinamburul a intrat în agricultura indiană. în Europa, planta a fost adusă de marinarii francezi în secolul XVII. în Rusia topinamburul a fost adus din China, dar nu ca o legumă, ci ca plantă medicinală, sub denumirea de Cartofi chinezeștF. în România denumirea acestei legume este cea de “nap”.
în ultimile două decenii, a început o nouă creștere a interesului pentru topinambur și introducerea lui în diferite zone agroclimatice datorită avantajului acestei plante, care îi permite să supraviețuiască în condițiile extreme ale mediului înconjurător și să dea recolte mari în comparație cu celelalte plante cu tuberculi.
De asemenea, creșterea interesului pentru topinambur este legată și de apariția noilor aspecte ale utilizării lui, în afară de industria alimentară și anume cea biotehnologică și terapeutică.
Topinamburul are o compoziție bogată în substanțe biologic active, prezentate în tabelul 1.
| Tabel 1. Compoziția chimică a topinamburului | ||||||
| Partea analizată | Substanță uscată | % s.u. | ||||
| Proteine | Grăsimi | Substanțe neazotate extrase | Cenușă | Celuloză | ||
| Partea aeriană | 18,00 | 10,00 | 1,80 | 55,80 | 4,50 | 18,10 |
| Tuberculi | 19,20 | 11,40 | 1,00 | 78,00 | 5,80 | 4,20 |
| Sursa: N. K. Konicinev, Μ. B. Kaliniceva, 2002 |
Topinamburul are un conținut ridicat de minerale (V. Bach et al, 2013, Somda, McLaurin, și Kays, 1999; Terzic și colab, 2012 și un conținut ridicat de inulină (Ramnani 2010 și colab.).
Această plantă depășește, din punct de vedere al conținutului de substanțe minerale, multe din legumele consumate frecvent (cartoful, morcovul și sfecla) (Tabel 2).
| Tabe | 2. Conținutul în substanțe minerale al topinamburului | ||||||
| Element mineral | mg/lOOg s.u. | ||||||
| Fe | Mg | Ca | Mn | K | Na | Si | |
| Conținut | 10,10 | 44,00 | 78,80 | 31,70 | 1382,50 | 17,20 | 8000 |
Sursa: N. K. Konicinev, Μ. B. Kaliniceva, 2002.
După cum se observă în Tabelul 2, pe lângă celelalte minerale valoroase, topinamburul conține o impresionantă cantitate de siliciu organic (natural), până la 8%, din substanța uscată. După cercetările actuale, siliciul face parte din grupa elementelor necesare pentru o creștere normală și dezvoltarea organismului animalelor și omului, fiind considerat ca un mineral indispensabil (N. K. Konicinev, Μ. B. Kaliniceva, 2002). El este necesar pentru sinteza colagenului - proteina din țesutul conjunctiv. Siliciul intră în compoziția elastinei din vasele sanguine, iar atunci când conținutul de siliciu din organism este scăzut, se observă scăderea elasticității pereților arterelor și creșterea permeabilității lor (N. K. Konicinev, Μ. B. Kaliniceva, 2002).
Conținutul în inulină al topinamburului este de până la 80% din substanța uscată (N. K. Konicinev, Μ. B. Kaliniceva, 2002).
Ca sursă de inulină, topinamburul are următoarele efecte: laxativ, colagog, diuretic, spermatogenic, efecte stomacale si tonice, tuberculii săi fiind folosiți în medicina tradițională în diabetul zaharat și tratamentul reumatismului (Pan et al., 2009).
Inulină este un polizaharid natural, care conține fructoză în proporție de 95%. Aceasta aparține clasei de carbohidrați numită fructani. Inulină este compusă din unități de fructoză, având o moleculă de glucoză terminală, fiind o poliglucidă nereducătoare. Cantitatea de inulină din topinambur depinde de specie, întreținerea plantei și climă (Saengthongpinit & Sajjaanantakul, 2005).
In ultimii ani, cercetări independente, efectuate de către diferite echipe de cercetare, au dovedit că prin compoziția sa chimică, mai ales a conținutului mare de inulină, topinamburul are o influență benefică asupra mecanismelor sistemului gastro-intestinal, fiind considerat un ingredient cu potențial prebiotic.
Compoziția valoroasă în substanțe biologic active a topinamburului face ca această plantă să aibă o perspectivă promițătoare pentru industria alimentară, în alimentația dietetică și ca materie primă pentru prepararea suplimentelor alimentare.
Noi dovezi științifice despre funcționalitatea topinamburului în industria de panificație vor promova o utilizare mai largă a acestor tuberculi.
Datorită conținutului bogat de inulină și minerale tuberculii de topinambur ar putea fi, de asemenea, utilizați pentru a crește conținutul de fibre și minerale dietetice al făinii de grâu.
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția, soluții tehnice, avantaje
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția este realizarea unui sortiment de crochete din faină de grâu cu adaos de faină de tuberculi de topinambur, care prezintă valoare nutrițională ridicată și proprietăți senzoriale (aspect, gust, miros) similare cu cele ale produselor de acest fel clasice, realizate din faină de grâu.
Problema este rezolvată prin utilizarea fainii de tuberculi de topinambur, a brânzei de vaci de tip telemea, unt de masă și drojdie în compoziția crochetelor, obținându-se, astfel, un produs tip aperitiv, atractiv și cu valoare nutritivă ridicată, destinat, atât persoanelor sănătoase, cât și persoanelor cu probleme de sănătate (supraponderale etc.).
Din analiza caracteristicilor nutriționale ale fainii de tuberculi de topinambur utilizată pentru obținerea produsului crochete au rezultat următoarele valori (% s.u.): proteină (16,02 17,00), cenușă (4,50 - 4,90 ), lipide (0,25 - 0,28), fibră brută (3,40 - 3,49, inulină (62,00 62,63). Valorile conținutului de minerale (mg/lOOg s.u.) s-au situat astfel: Fe=16,80 - 16,90; Ca=13,10 - 13,30; K=2770 - 2780; Mg=215 - 220; Mn=0,78 -0,82; Zn=2,30 - 2,40.
Prin utilizarea fainii de tuberculi de topinambur, conținutul de inulină crește față de un produs similar obținut numai din faină de grâu, de la 0% la 6%. Deci, produsul de crochete cu adaos de tuberculi de topinambur îndeplinește condiția de „sursă de fibră ” și conține cu peste 40% mai multe fibre decât faina de grâu, astfel că se permite emiterea noțiunii nutriționale de „conținut ridicat de fibre” naturale (REGULAMENTUL (CE) NR. 1924/2006).
Conținutul de potasiu al produsului crochete cu adaos de tuberculi de topinambur este mult mai mare față de cel al produsului similar, obținut numai cu faină de grâu. Astfel, conținutul de potasiu al produsului crochete obținut numai cu faină de grâu este de aproximativ 170 mg/lOOg s.u., iar al produsului crochete cu adaos de tuberculi de topinambur se situează la o valoare de aproximativ de 440 mg/lOOg s.u., asigurându-se astfel doza zilnică necesară. Acest lucru este important pentru sănătatea umană, deoarece potasiul este un mineral necesar în organismul uman (face parte din electroliții absolut necesari funcționării tuturor organelor din corp). Pe lângă alte funcții, acesta influențează echilibrul osmotic dintre celule și lichidul interstițial și are importanță în funcționarea neuronilor.
Conținutul de fier al produsului cu adaos de tuberculi de topinambur este de 2,55 mg/100 g. s.u., față de conținutul produsului obținut numai din făină de grâu (0,95 mg/100 g. s.u.). Fierul contribuie la: funcția cognitivă normală, metabolismul energetic normal, formarea normală a globulelor roșii și a hemoglobinei, transportul normal al oxigenului în corp, funcționarea normală a sistemului imunitar, reducerea oboselii și extenuării, procesul de diviziune celulară (Regulamentul (CE) nr. 1924/2006).
Conținutul de magneziu al produsului crochete cu adaos de tuberculi de topinambur crește de 1,5 ori față de cel al produsului fără adaos de topinambur (de la 47,5 % s.u. la 73,50 % s.u.). Acest conținut important de minerale al produsului cu adaos de tuberculi de topinambur are un rol benefic asupra sănătății umane.
Produsul crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur, conform invenției, este realizat din: 54,85 - 54,90 % faină de grâu albă, 10,00 - 10,10% făină de tuberculi de topinambur, 22,45 - 22,50% telemea de vacă, 12,50 - 12,60 % unt 65% grăsime, 0,32 - 0,35% drojdie de panificație din masa produsului finit, procentele fiind exprimate în greutate.
Crochetele din făină de grâu cu adaos de tuberculi de topinambur constituie o sursă valoroasă de biocompuși, în special fibre totale, deoarece se poate considera că se îndeplinește conceptul de „sursă de fibră”, deci acest produs poate fi considerat o sursă de carbohidrați cu potențială valoare prebiotică.
Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje'.
- invenția va avea un puternic impact socio-economic atât asupra producătorilor din domeniu, cât și asupra consumatorilor prin crearea acestui produs cu potențial funcțional, care va constitui, în principal, “sursă de fibre” alimentare (carbohidrați cu potențială valoare prebiotică), conform Regulamentului (CE) NR. 1924/2006) și a Directivei 90/496/CEE.
- Transferul tehnologic al rezultatelor cercetării în producție și dezvoltarea pieței românești de produse cu potențial funcțional, destinate persoanelor cu diferite deficiențe de nutriție și creșterea calității vieții acestora.
- Prevenirea carențelor nutriționale ale consumatorilor.
- Valorificarea unei materii prime neconvenționale, care constituie o sursă valoroasă de fibre și minerale din punct de vedere al compoziției nutriționale.
- Creșterea cifrei de afaceri și a profitului agenților economici de profil.
Exemplu concret de realizare a invenției
Se dă în continuare un exemplu concret de realizare a invenției.
Pentru obținerea produsului Crochete cu adaos de faină de tuberculi de topinambur se folosesc următoarele materii prime și auxiliare:
Compoziție pentru 100 kg:
- Făină albă de grâu (tip 550).............................................................................. 54,88 kg
- Făină de tuberculi de topinambur...................................................................... 10,00 kg
- Telemea de vacă................................................................................................. 22,51 kg
- unt de masă, 65% grăsime.................................................................................12,86 kg
- drojdie de panificație comprimată...................................................................... 0,32 kg
Pentru obținerea produsului Crochete cu adaos de tuberculi de topinambur”, se efectuează următoarele operații:
• operații de pregătire a aluatului;
• operații de prelucrare a aluatului;
• coacerea aluatului;
• răcirea produsului finit;
• ambalarea produsului finit;
• marcarea produsului finit.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Pregătirea amestecurilor de făinuri constă în amestecarea fainii de grâu cu faina de tuberculi de topinambur. Scopul operației este obținerea unui lot de faină de grâu cu adaos de faină de tuberculi de topinambur, cu proprietăți tehnologice omogene care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea unor produse de calitate constantă. Această operație s-a efectuat cu un omogenizator de pulberi.
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârșitul frământării aluatul să aibă temperatura optimă (30° C).
Pregătirea drojdiei constă în suspensionarea acesteia pentru o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentații omogene.
Suspensionarea s-a realizat prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30-35°C) în proporție de 1:3, cu agitare timp de 1-2 minute.
Pregătirea untului a constat în încălzirea acestuia până la starea lichidă.
Telemeaua de vacă a fost supusă operației de mărunțire prin răzuirea acesteia printr-o râzătoare.
Dozarea materiilor prime
Dozarea materiilor prime a constat în cântărirea acestora, conform rețetei de fabricație.
Prepararea aluatului
Prepararea aluatului cuprinde operațiile de frământare și fermentare.
Frământarea aluatului a constat în amestecarea componentelor aluatului, materiile prime și auxiliare, și formarea structurii vâscoelastice a acestuia.
Cantitățile de materii prime și auxiliare, stabilite prin rețeta de fabricație, au fost cântărite și introduse în cuva de preparare a aluatului.
Aluatul a fost frământat într-un malaxor prevăzut cu două brațe de frământare, timp de 2 minute lent și 8 minute rapid.
Fermentarea aluatului, timp de 35 minute a fost realizată într-un dospitor cu atmosferă controlată (30° C, umiditate relativă 70%).
Modelarea aluatului
Aluatul a fost întins sub formă unei foi continue, cu structură și dimensiune uniformă, de grosime de 15 mm. Foaia de aluat a fost trecută printr-o pereche de valțuri, care au rolul de calibrare și reglare a debitului pentru partea de ștanțare a produselor. Aluatul astfel pregătit ajunge în dreptul dispozitivului de ștanțare care face tăierea conturului produselor.
Coacerea aluatului
Coacerea s-a realizat imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare și modelare, pentru a surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează caracteristicile produsului finit, defecțiunile tehnologice produse în această fază conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenții față de calitatea aluatului și condițiile de coacere.
Coacerea a fost realizată într-un cuptor pe vatră, timp de 25 minute, la 210° C.
Răcirea produsului
După scoaterea din cuptor, produsul a fost răcit până la temperatura mediului ambiant, de circa 20 - 25°C. Răcirea se impune din necesitatea de a conserva forma și calitățile, deoarece produsele calde de panificație sunt greu de manipulat, iar dacă păstrarea lor la temperatură ridicată se prelungește, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidității se favorizează descompunerea grăsimilor (râncezirea). în timpul răcirii produsului, afară de scăderea temperaturii, se modifică și umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidității în masa produsului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare, încheierea acestui schimb de umiditate se produce după circa 30-40 minute.
Ambalare
Produsul crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur” se ambalează în pungi de polietilenă (conținut net de 0,200±5%).
Marcare
71/
Produsul crochete din faină de grâu cu adaos de faină de tuberculi de topinambur” se marchează, prin etichetare (eticheta se aplică pe punga de polietilenă).
Eticheta trebuie să conțină următoarele mențiuni:
- denumirea produsului;
- masa nominală a produsului;
- ingredientele enumerate in ordinea descrescătoare a proporției lor in produs;
- valoarea energetică a produsului, în kcal/100 g produs;
- conținutul în glucide, lipide, proteine ale produsului;
- data fabricației și data durabilității minimale a produsului sau data expirării produsului
Din punct de vedere nutrițional, produsul crochete din faină de grâu cu adaos de faină de tuberculi de topinambur”, conform invenției, are următoarea compoziție:
- Umiditate, %, max 9,50
- Carbohidrați totali, %, min 55,20 din care: - fibră totală, % min 6,00
- Zahăr total, % max 6,00
- Lipide, s.u. %, min 22,00
- Proteine, % s.u., min 15,00
- Clorură de sodiu, max 1,80
Produsul crochete din faină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur” are o valoare energetică de 498,77 kcal/2087,7 kJ/lOOg și poate fi consumat de către toate categoriile de consumatori.
Figura 1. Schema tehnologică de obținere a produsului crochete din făină de grâu cu adaos de faină de tuberculi de topinambur”
Claims (1)
- REVENDICARE1. Produs tip CROCHETE DIN FĂINĂ DE GRÂU CU ADAOS DE FĂINĂ DE TUBERCULI DE TOPINAMBUR, caracterizat prin aceea că produsul este realizat din din: 54,85 - 54,90 % faină de grâu albă, 10,00 - 10,10% faină de tuberculi de topinambur, 22,45 - 22,50% telemea de vacă, 12,50 - 12,60 % unt 65% grăsime, 0,32 - 0,35% drojdie de panificație, din masa produsului finit, procentele fiind exprimate în greutate.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO202000441A RO135432A2 (ro) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO202000441A RO135432A2 (ro) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO135432A2 true RO135432A2 (ro) | 2022-01-28 |
Family
ID=79960987
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RO202000441A RO135432A2 (ro) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO135432A2 (ro) |
-
2020
- 2020-07-27 RO RO202000441A patent/RO135432A2/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101779720B (zh) | 黑五谷麦芽糖醇杂粮糕点 | |
| CN103815282B (zh) | 一种海参面食的制备方法 | |
| CN105105006B (zh) | 一种马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法 | |
| CN103989072A (zh) | 一种红薯保健面条及其制备方法 | |
| CN103652639B (zh) | 一种天门冬桔梗保健锅巴 | |
| CN101878909A (zh) | 一种有效调降血脂的玉米食品及其加工制造方法 | |
| CN102177941A (zh) | 一种超细枸杞子保健饼干的制备方法 | |
| CN104431755A (zh) | 一种荞麦保健产品的制备方法 | |
| CN104055032A (zh) | 一种营养方便早餐及其制备方法 | |
| CN101336734A (zh) | 一种即食海藻食品及其加工方法 | |
| CN104413118A (zh) | 即食海苔松饼及其加工方法 | |
| CN103271124B (zh) | 一种富含花青素、蛋白质和粗纤维的饼干 | |
| CN101223966A (zh) | 猕猴桃系列食品的制备方法 | |
| CN105961557A (zh) | 一种甜味鱼鳞燕麦饼干 | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| RO135432A2 (ro) | Crochete din făină de grâu cu adaos de făină de tuberculi de topinambur | |
| CN106260964A (zh) | 酸菜牛肉酱配方 | |
| CN105145738A (zh) | 一种孕妇营养饼干及生产方法 | |
| CN103919083A (zh) | 一种红薯米及其制备方法 | |
| CN109938252A (zh) | 一种抗衰老、降血糖的食叶草米排粉及其制备方法 | |
| CN103829154A (zh) | 一种玛咖-螺旋藻面条及其制作方法 | |
| Jan et al. | Preparation of nutri bar for lactating women | |
| CN104585608A (zh) | 一种调节血脂香蕉面粉 | |
| CN105265877A (zh) | 一种红薯米 | |
| RU2753976C1 (ru) | Способ получения зернового батончика |