RS20090573A - Postupak za površinsku pasterizaciju i sterilizaciju prehrambenih artikala - Google Patents

Abstract

Predmetni pronalazak se odnosi na postupak za površinsku pasterizaciju ili površinsku sterilizaciju pojedinačnih prehrambenih proizvoda. Minimizirani su apsorpcija vode i kvalitativne promene prehrambenih proizvoda, a uslovi pasterizacije ili sterilizacije su-optimizirani tako što se prehrambeni proizvodi upotrebljavaju predgrejani, pri čemu se temperatura proizvoda bira tako da se nalazi nekoliko stepeni ispod temperature isparavanja sistema za pasterizaciju ili sterilizaciju, što se temperatura predgrevanja prehrambenih proizvoda bira tako da bude niža od temperature zasićene pare, a prvenstveno nekoliko stepeni ispod temperature zasićene pare, što se tretman vrši u vlažnoj atmosferi, bez vazduha, pri čemu se pasterizacija vrši na temperaturama između 55 i 99°C na niskom pritisku pasterizacije, ili što se sterilizacija vrši na temperaturama između 100°C i 140°C na višem pritisku sterilizacije, što se tretman toplotom vrši tokom 1 do 30 min, i što se kondenzovana voda odstranjuje sa površine prehrambenih proizvoda sušenjem u vakuumu pod još nižim pritiskom.

Description

Postupak za površinsku pasterizaciju i sterilizaciju prehrambenih artikala

Predmetni pronalazak se odnosi na postupak za površinsku pasterizaciju ili površinsku sterilizaciju prehrambenih artikala, a naročito semena sa visokim sadržajem ulja, kao što su bademi, lešnici, pekan orasi, orasi, kao i kikiriki, mekinje, cerealije, kafa, kakao i slično.

Poljoprivredni i prehrambeni proizvodi normalno sadrže kako bezopasne, tako i potencijalno patogene mikroorganizme. U najvećem broju slučajeva, poljoprivredni proizvodi se obrađuju kao sveži ili im se trajnost produžava pomoću podesnih tehnoloških sredstava. Među postupke konzerviranja koji se koriste industrijski spadaju, između ostalog, sterilizacija ili pasterizacija dejstvom toplote, zračenjem jonizujućim zracima ili dejstvom gasova koji deluju letalno. Dva poslednja od pomenutih postupaka se mogu koristiti samo u ograničenoj meri, pošto je primena ovih postupaka striktno regulisana zakonom.

Nedavno se pojavilo nekoliko izveštaja o slučajevima kontaminacije sirovih badema sa salmonelom. Radi povećanja bezbednosti proizvoda sa bademima, vlasti SAD su naredile da se počevši od jeseni 2007. celokupni urod badema pasterizuje ili tretira toplotom u dovoljnom stepenu. Pasterizacija badema i drugih vrsta semena sa visokim sadržajem ulja postavlja posebne zahteve u pogledu postupaka koji se primenjuju. Nije dozvoljeno da se sadržaj vode u bademina poveća u znatnijoj meri tretmanom ili tokom njega, jer se ovim umanjuju i sposobnost skladištenja, i integritet badema. Pored toga, sirovi bademi imaju tu tendenciju da im Ijuspa spadne sa semena, što se mora smatrati ozbiljnim gubitkom kvaliteta.

Iz tog razloga ovde je prezentovan postupak toplotne deaktivacije, koji je podesan za znatno smanjenje površinske kontaminacije mikrobima badema, semena sa visokim sadržajem ulja i drugih prehrambenih artikala koji imaju srednji ili mali sadržaj vode bez promene kvalitativnih svojstava proizvoda (sadržina vode, izgled, aroma i ukus, tekstura). U skladu sa propisima, odn. normama koje su donele vlasti SAD, u slučaju sirovih badema moguće je govoriti o pasterizaciji kada je u pitanju smanjenje, odnosno redukcija mikroflore za 5 logaritamskih jedinica.

Efikasna toplotna deaktivacija mikroorganizama se ostvaruje u atmosferi sa povećanom aktivnosti vode. Nasuprot tome, suvim zagrevanjem broj mikroorganizama se redukuje samo u maloj meri. Iz ovog razloga postupci pasterizacije i sterilizacije toplotom koje se upotrebljavaju u industrijskim razmerama zahtevaju veliki sadržaj vode u proizvodima. Ovo se naročito odnosi na postupke sterilizacije i pasterizacije koje se koriste u prehrambenoj industriji i industriji pića ili za konzerviranje mleka i mlečnih proizvoda.

Pored svega toga, pasterizacija ili sterilizacija su problematične za artikle koji ispoljavaju malu aktivnost vode, odnosno manju od 0.8 i koji se u slučaju tretmana toplotom ne mogu izlagati većim sadržajima vode. Ovo se posebno odnosi na bademe, orahe ili drugo seme sa visokim sadržajem ulja, ali takođe i na začine i druge prehrambene artikle. Tretiranje sirovih, neblanširanih badema je posebno teško, jer sa jedne strane brzo dolazi do promene arome i boje tokom tretiranja toplotom u vlažnoj atmosferi, a sa druge strane, apsolutno mora biti izbegnuto spadanje Ijuspe sa semena koje je prouzrokovano dejstvom vode. Zbog toga je pasterizaciju sirovih badema moguće smatrati kao primer materijala koji je zahtevan za pasterizaciju.

Za toplotnu deaktivaciju suvih začina koriste se, na primer, postupci u kojima se začini tokom kratkog vremenskog perioda podvrgavaju dejstvu zasićene ili super zasićene pare u komori pod pritiskom, a zatim se pritisak smanjuje (Gysel, 1990). Nagli pad pritiska dovodi do odvajanja mikroorganizama sa površine i do rasprskavanja bakterijskih ćelija. Zajedničko dejstvo vlage, toplote i procesa smanjenja pritiska koji deluje mehanički dovodi do usmerene i brze deaktivacije mikroorganizama.

Međutim, postupci koje se vrše prema ovom principu nisu podesni za površinsku pasterizaciju badema i drugog semena sa visokim sadržajem ulja. Sa jedne strane, znatno se povećava sadržaj vode primenom zasićene ili superzagrejane pare na pritisku > 1 bar (temperature iznad 100°C), jer dolazi do kondenzacije. Ovako velika apsorpcija vode, koja se pojavljuje zbog ovog tretmana, čini neophodnim prateće sušenje i dovodi do smanjenja kvaliteta i skraćenja roka trajanja proizvoda. Sa druge strane, integritet proizvoda je ugrožen, a posebno zbog zadržavanja velikog udela površinske vode i zbog pojave mehaničkih sila tokom procesa relaksacije. U slučaju sirovih badema ili onih koji nisu blanširani, a naročito semena sa visokim sadržajem ulja, Ijuspa otpada, što umanjuje njihov kvalitet.

CFP Power Pasteurization System firme Ventilex Company (West Chester, OH) koji je opisan na veb sajtu www. nutpasteurization. net, razvijen je specijalno za pasterizaciju badema. Ovaj postupak se sastoji u kontinualnom transportu kroz komoru za fluid, u koju se smeštaju bademi i tretiraju pod nadpritiskom sa super zagrejanom parom. Posle toga oni se suše u sledećoj komori, takođe sa kontinualnim transportom i sa toplim vazduhom, pa se onda hlade. Zbog enormne kondenzacije tokom ovog tretmana, Ventilex postupak povećava sadržaj vode u bademima u značajnoj meri, i to približno od 5% do 10%, što u bitnom stepenu utiče na kvalitet pasterizovanih badema i dovodi do odvajanja Ijuspe tokom pratećeg sušenja vrućim vazduhom. Pored toga visoke temperature tokom ovog tretmana dovode do nepoželjnih promena u boji i aromi badema.

Prema JSP-I Jet Stream@ Almond Surface Pasteurization Svstem firme FMC Technologies (Sandusky, OH), bademi se zagrevaju na prethodno zadatu temperaturu pomoću pare; a zatim se pasterizuju u vlažnom vazduhu. Pasterizacija se vrši kontinualno u komori u vlažnom vazduhu, pri čemu je temperatura tačke rose znatno viša od temperature tretiranih badema (Gunawardena and Weng, 2006). Vlažni vazduh se kondenzuje na površini badema, što zajedno sa dejstvom toplote dovodi do željene deaktivacije mikroorganizama. Ovaj postupak takođe dovodi do pojave velike količine kondenzovane vode, tako da se posle pasterizacije voda mora osušiti vrelim vazduhom. Kao rezultat ovoga, kvalitet badema se jako pogoršava zbog velike apsorpcije vode tokom zagrevanja parom i pasterizacije u vrelom vazduhu, kao i pratećeg sušenja.

Clark (2007) je opisao dalje modifikacije postupaka tretiranja parom. Safesteril postupak firme ETIA, F-Compiegne ( Antonini, 1993) je kontinualni postupak za tretiranje prehrambenih artikala i praškova sa parom. Ovde se proizvodi transportuju zagrejanim pužnim transporterom kroz zatvorenu komoru i na njih deluje para. Pošto se ovaj tretman odvija na normalnom pritisku, para se kondenzuje sve dok materijal ne dostigne temperaturu od 100°C. Ovde je zagrevanje proizvoda pomoću pužnog transportera namenjeno za sprečavanje prekomerne kondenzacije pare na proizvodu, koja je funkcija toplote uvedene preko zagrejanog pužnog transportera. Zbog mehaničkog dejstva pužnog transportera, ali najviše zbog značajnog uvođenja vode, ovaj postupak nije podesan za toplotno tretiranje sirovih badema i semena sa visokim sadržajem ulja.

U sledećim postupcima se koristi atmosfera zasićene pare pod redukovanim pritiskom. Kozempel et al. (2003) opisuju postupak vakuum-para-vakuum za pasterizaciju površine namirnica. U ovom procesu, pojedinačni artikli se naizmenično podvrgavaju vakuumu i dejstvu pare. Naizmeničnom primenom vakuuma i pare teži se obezbeđivanju toga da kondenzacija dostigne sve otvore pora i udubljenja na površini.

Postupak firme Steam Lab Svstems (CH-Bottmingen) (Blaha, 2003) predstavlja postupak koji je izveden iz prethodnog. Prema ovom postupku proizvod se podvrgava kao što je opisano ciklusu tretmana vakuumom i parom. Uvođenje vodene pare koje sledi posle vakuumskog koraka odvija se sve do dostizanja atmosferskog pritiska. Na osnovu uslova promenljivog pritiska mora se pretpostaviti da se vodena para kondenzuje sve dok se ne dostignu uslovi normalnog pritiska, što ponovo dovodi do odgovarajuće apsorpcije vode. Pored toga, temperaturski uslovi, kao što su oni koji preovladavaju na površini tokom procesa, nisu dovoljno definisani, što je takođe štetno za bezbednost procesa.

Na taj način, svi postupci pasterizacije za bademe i druge pojedinačne artikle koji su poznati i ovde opisani kao zajedničko imaju to da: ■ tretman se izvodi u vlažnoj atmosferi pod uslovima normalnog pritiska ili nadpritiska ili, respektivno, u slučaju vakuumskih postupaka, sve dok se ne uspostave uslovi normalnog pritiska; zbog toga se sa potpunom izvesnosti može pretpostaviti da je ravnotežna površinska temperatura 100°C ili veća, tako da se u ovom slučaju reakcije koje negativno utiču na kvalitet proizvoda

odvijaju veoma brzo;

■ pošto su bazirani na namernom uvođenju toplote, zbog kondenzacije oni dovode do značajnog povećanja sadržaja vode od više od 2%; (privremeno) povećanje sadržine vode u pomenutom procentu ima veoma štetno dejstvo na kvalitet pasterizovanog proizvoda, pošto se razvijaju arome kao pri kuvanju, a površinske strukture, kao što su Ijuspe badema, na primer,

dezintegrišu se i oštećuju;

■ zbog velike apsorpcije vode, postaje neophodno sušenje vrelim vazduhom;

ali u toku sušenja vrelim vazduhom dolazi do degenerativnih promena, kao što su reakcije stvaranja smeđe boje, koje rezultuju odgovarajućim gubitkom

kvaliteta i značajnim gubitkom autentičnosti proizvoda;

■ uslovi pasterizacije se mogu reprodukovati samo u nedovoljnoj meri, pošto temperatura površine ostaje konstantna samo posle dostizanja ravnotežne temperature (100°C pod normalnim uslovima); odsustvo uslova konstantnog pritiska dovodi do neprecizno definisanih uslova pasterizacije na površini proizvoda.

Zbog toga je cilj pronalaska da se realizuje postupak napred navedenog tipa kod koga bi apsorpcija vode i kvalitativne promene kod prehrambenih proizvoda bile minimizirane, a uslovi pasterizacije ili sterilizacije bili optimizirani.

Prema pronalasku ovo je ostvareno time što se prehrambeni proizvodi tretiraju posle predgrevanja, pri čemu se temperatura proizvoda bira tako da se nalazi nekoliko stepeni ispod temperature isparavanja sistema za pasterizaciju ili sterilizaciju, što se temperatura predgrevanja prehrambenih proizvoda bira tako da bude niža od temperature zasićenja, a prvenstveno nekoliko stepeni ispod temperature zasićene pare na prethodno izabranom pritisku, što se tretman izvodi u vlažnoj atmosferi bez vazduha, pri čemu se pasterizacija vrši na temperaturama između 55 i 99°C pod niskim pritiskom pasterizacije ili što se sterilizacija vrši na temperaturama između 100°C i 140°C pod višim pritiskom sterilizacije, što se tretman toplotom izvodi tokom 1 do 30 min, i što se kondenzovana voda uklanja sa površine prehrambenih proizvoda pratećim vakuumskim sušenjem pod još više smanjenim pritiskom.

Novi postupak se sastoji od tri koraka:

1) predgrevanje prehrambenih proizvoda,

2) pasterizacija ili sterilizacija u atmosferi čiste pare, pri čemu površinska temperatura odgovara temperaturi isparavanja za podešeni pritisak u

sistemu,

3) sušenje vode kondenzovane na površini pod dejstvom vakuuma.

Na taj način se mogu optimalno pasterizovati ili sterilizovati svi drugi prehrambeni artikli, kao što su orasi, seme sa visokim sadržajem ulja, žitarice, začini i slično, pri čemu se mogu uočiti sledeća osnovna pravila: 1. Da bi se smanjili gubici u kvalitetu, neophodno je optimalno izabrati i podesiti površinsku temperaturu pasterizacije ili sterilizacije. Podešavanjem pritiska u sistemu moguće je podesiti temperaturu isparavanja, a time i temperaturu kondenzacije na ciljani i reproduktibilni, odn. ponovljivi način. Pritisak u sistemu se može održavati konstantnim u opsegu između 0.15 i 4.0 bar, čime je moguće ostvariti temperature pasterizacije od 55 do 99°C i temperature sterilizacije od 100°C do 140°C. 2. Pošto apsorpcija vode i prateće sušenje definitivno doprinose redukciji kvaliteta prehrambenih proizvoda, izbegnuta je nepotrebna ili prekomerna apsorpcija vode. Ovo je ostvareno tako što se prehrambeni proizvodi ciljano predgrevaju na 0 do 8°C ispod temperature isparavanja. Ovim je omogućeno ograničavanje apsorpcije vode koja je neophodna za zagrevanje na manje od 0.5%, što prateće sušenje vrelim vazduhom čini suvišnim. 3. Mala zaostala količina vode koja je još prisutna na površini može se ukloniti za kratko vreme smanjenjem pritiska u sistemu. Pored toga prehrambeni proizvodi se hlade neposredno isparavanjem površinske vode, tako da se dejstvo toplote može brzo okončati.

Ova osnovna pravila su praćena karakteristikama koje su detaljnije opisane u zavisnim zahtevima i koje su uočene tokom tri koraka predmetnog postupka.

1. Predgrevanje

Predgrevanje prehrambenih proizvoda se prvenstveno vrši u uređaju u kome se prehrambeni proizvodi brzo zagrevaju do željene temperature radi sprečavanja preranog odstranjivanja vode. Na primer, predgrevanje se može vršiti u kontinualnom infracrvenom bubnju pomoću vrelog vazduha ili mikrotalasa. Ovaj postupak takođe ne isključuje predgrevanje drugim načinima prenosa energije. Korak predgrevanja se koristi za kondicioniranje prehrambenih proizvoda i u najboljem slučaju ima zanemarljiv uticaj na deaktivaciju mikroorganizama na površini materijala. Temperatura predgrevanja se bira tako da je tokom pratećeg tretmana parom temperatura od 0 do 8°C viša od temperature predgrevanja. Ovime je omogućeno da se izbegne prekomerna kondenzacija vodene pare na površini proizvoda i prekomerna apsorpcija vode od strane prehrambenih prizvoda tokom pratećeg tretmana parom. Na taj način temperatura predgrevanja se može nalaziti u opsegu između 50 i 144°C. Opseg između 55 i 99°C se prvenstveno može izabrati za pasterizaciju, dok se opseg između 100 i 140°C može izabrati za sterilizaciju. Za pasterizaciju badema, temperatura predgrevanja se prvenstveno nalazi između 70°C i 90°C.

2. Pasterizacija u atmosferi pare

Toplotna deaktivacija (pasterizacija ili sterilizacija) se odvija na temperaturama između 50 i 140°C. Obično se pasterizacija vrši tretiranjem ispod 100°C, dok se za sterilizaciju (kompletnu deaktivaciju čak i termostabilnih endospora) moraju dostignuti temperature do 144°C. U ovom slučaju temperatura tretmana se određuje preovlađujućim pritiskom pare ili podešenim pritiskom u sistemu. Za temperature tretmana ispod 100°C, pritisak u sistemu postaje manji, dok za temperature tretmana iznad 100°C postaje veći od atmosferskog pritiska.

Pritisci u sistemu ispod atmosferskog pritiska se realizuju tako što se pritisak u komori za tretiranje smanjuje pomoću vakuum-pumpe. Čim podešeni pritisak u sistemu padne ispod zadate vrednosti, ventil za dovod pare se otvara i započinje dovod pare. Dovod pare se vrši preko regulacionog ventila, koji održava konstantni pritisak u sistemu u komori za tretiranje. Na primer, tretiranje badema odvija se na apsolutnom pritisku od 0.1 do 0.95 bar, a prvenstveno od 0.2 do 0.8 bar.

Posle punjenja, temperatura proizvoda se nalazi od 0 do 8°C ispod temperature isparavanja sistema. Temperatura materijala se brzo podiže do temperature isparavanja, jer se kondenzuju male količine vode. Onda se voda više ne može kondenzovati na površini proizvoda; sistem je u ravnoteži. Kao funkcija temperature zasićenja pare, vremenski period (1 do 30 min) za dejstvo toplote se

mora izabrati tako da se ostvari zadovoljavajuća deaktivacija mikroorganizama.

3. Odstranjivanje površinske vode

Na kraju tretmana dovod pare se zatvara, dok vakuum-pumpa nastavlja da radi. Daljom redukcijom pritiska u sistemu na između 0.15 i 0.01 bar (apsolutni pritisak), apsorbovana količina vode se zbog izjednačavanja temperature može ponovo osušiti tokom kratkog vremenskog perioda od 2 do 20 min, tako da pasterizovani, odnosno sterilizovani prehrambeni proizvodi ne pokazuju povećanje sadržaja vode.

Pronalazak će sada biti detaljnije opisan pomoću primera izvođenja. Na slikama nacrta prikazano je: Fig. 1 uređaj za površinsku pasterizaciju prehrambenih artikala po

CCP postupku u skladu sa pronalaskom, i

Fig. 2 krivu preživljavanja i logaritamske redukcije Enterococcus faecium na bademima pasterizovanim po CCP postupku na 81.4°C (pritisak u sistemu od 0.5 bar).

Postupak koji je ovde opisan izvodi se, na primer, u uređaju koji je prikazan na Fig.

1. Prehrambeni proizvod, koji je predgrejan na temperaturi predgrevanja pomoću podesnog postupka, prikazan je u prethodnoj posudi 1. Otvaranjem klapne 4, prehrambenim proizvodom se puni komora 2 pod pritiskom. Komora 2 pod pritiskom je snabdevena sa dvostrukim zidovima, a pomoću pare zidovi se održavaju na prethodno izabranoj temperaturi koja odgovara izabranim uslovima. Pošto se napunjena posuda pod pritiskom hermetički zatvori, pritisak u njoj se smanjuje pomoću vakuum-pumpe 7. Kada se dostigne prethodno izabrani pritisak, onda se otvara ventil 6 za paru. Dovod pare reguliše regulacioni ventil tako da pritisak u komori ostaje konstantan i odgovara prethodno izabranim uslovima. Zavisno od izabranog pritiska ili odgovarajuće izabrane temperature, i funkcije proizvoda, pasterizacija/sterilizacija traje od 1 do 30 min. Po završetku tretmana pasterizacije/sterilizacije ventil 6 za paru se zatvara i pritisak u posudi se smanjuje na između 0.15 i 0.01 bar. Posle narednih 2 do 20 min sušenje u vakuumu se završava. Pritisak u posudi ponovo odgovara atmosferskom pritisku zahvaljujući ventilu za izjednačavanje pritiska. Otvor 5 za vađenje se otvara i onda se prehrambeni proizvod vadi napolje. Ukoliko je to potrebno, vađenje prehrambenog proizvoda se može potpomoći uključivanjem spirale 3 za mešanje. Uobičajeni parametri za bademe, orahe i seme sa visokim sadržajem ulja su prikazani u Tabeli 1.

Pod podesnim okolnostima ovaj postupak rezultuje minimalnom apsorpcijom vode na površini, koja može iznositi manje od 0.5%, u zavisnosti od izabranih uslova pasterizacije/sterilizacije. Ipak, u toku tretmana formira se vlažna atmosfera oko prehrambenih proizvoda. Zahvaljujući ovome moguće je obezbediti da se tretman odvija u dovoljno vlažnoj atmosferi blizu aktivnosti vode od 1.0, tako da se ostvaruje dovoljna deaktivacija vegetativnih mikroorganizama i endospora na površini proizvoda pod podesnim uslovima (Fig. 2). Ovim se održava inherentni kvalitet prehrambenih proizvoda, a naročito u slučaju procesa pasterizacije. Ne dolazi ni do promene arome, ni do promene boje, niti je uočeno spadanje Ijuspe badema pri optimalnim parametrima (vidi Tabelu 1).

Postupak pasterizacije i sterilizacije koji su ovde opisani takođe su podesni za termičko tretiranje drugog semena sa visokim sadržajem ulja, kao što su lešnici, pekan orasi, orasi, ali takođe i kikirikija, mekinja, cerealija, kafe, kakaa itd. Ovaj postupak je takođe podesan za tretiranje praškastih materijala, pošto malo vlaženje i apsorpcija vode ne dovode do stvaranja grudvica kod praškova.

Tabela 1

Parametri postupka za površinsku pasterizaciju sirovih badema inokulisanih sa Enterococcus faecium NRRL-B2354. Inicijalna kontaminacija sa E. faecium bila je 2<*>10<7>CFU/g (engl. cloud-forming units/g, prev. broj formiranih kolonija/g, skr. bfk/g).

3

temperatura aps. pritisak temp. vreme sušenje u ciljana predgrevanja pasterizacije isp./temp. reakc. vakuumu logaritamska kondenz. redukcija°C bar°C minuti minuti 80 05 815 2 5 5TŠ

80 05 815 5 5 TA80 05 815 10 15 06 90 05 815 2 5 03 70 05 815 10 5 7T9

Bibliografija

G. Antonini, O. Lepez, P. Sajet, D. LaPlace, 1993, "Method and Device for Reducing or Eliminating the Microbial Flora in an Agri- Foodstuff in the Divided Solid State", FR 2680637.

J. Blaine, 2003, "Verfahren zur Entkeimung von Produkten" [Method for Sterilizing Products], WO 03/037109 A1, 05/08/2003.

J.-P. Clark, 2007, "Thermal Processing of Foods", Food Technologv 61 (04), 79-82.

R. M. Gunavvardena, Z. VVeng, 2006, "Dry Food Pasteurization Apparatus and Method", US 2006 040029. M. M. Gysel, 1990, "Die Entkeimung von pflanzlichen Trockenpro- dukten mit Sattdampf' [Sterilization of Vegetable Dry Products with Saturated Steam], dissertation ETH No. 9203, Swiss Technical University ETH, Zurich. M. Kozempel, N. Goldberg and J.C. Craig, 2003, "The Vacuum/SteamA/acuum Process", Food Technology 57 (12), 30-33.

Claims (3)

1. Postupak za površinsku pasterizaciju ili površinsku sterilizaciju prehrambenih artikala, a naročito semena sa visokim sadržajem ulja, kao što su bademi, lešnici, pekan orasi, orasi, kao i kikiriki, mekinje, cerealije, kafa, kakao i slično, naznačentime, što se prehrambeni proizvodi upotrebljavaju predgrejani, a temperatura proizvoda se nalazi nekoliko stepeni ispod temperature isparavanja sistema za pasterizaciju ili sterilizaciju, što se temperatura predgrevanja prehrambenog proizvoda bira tako da bude niža od temperature zasićenja, a prvenstveno je nekoliko stepeni ispod temperature zasićene pare na unapred određenom pritisku, što se ovaj tretman vrši u vlažnoj atmosferi bez prisustva vazduha, pri čemu se pasterizacija vrši na temperaturama između 55 i 99°C na niskom pritisku pasterizacije, ili što se sterilizacija vrši na temperaturama između 100°C i 140°C na višem pritisku sterilizacije, što se tretman toplotom vrši tokom 1 do 30 min, i što se kondenzovana voda odstranjuje sa površine prehrambenih proizvoda sušenjem u vakuumu pod još nižim pritiskom.

2. Postupak prema zahtevu 1, naznačen time, što se temperatura proizvoda bira tako da se nalazi između 0°C i 8°C ispod temperature isparavanja sistema za pasterizaciju ili sterilizaciju.

3. Postupak prema zahtevu 1, naznačentime, što se temperaturska razlika između temperature predgrevanja prehrambenih proizvoda i temperature zasićene pare na datom pritisku bira tako da se prvenstveno nalazi između 0°C i 8°C.