RS20140167A1

RS20140167A1 - Postupak za dobijanje proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti

Info

Publication number: RS20140167A1
Application number: RS20140167A
Authority: RS
Original assignee: Ferija Komerc D.O.O.
Priority date: 2014-04-08
Filing date: 2014-04-08
Publication date: 2014-12-31

Abstract

Postupak za dobijanja proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti, je mlečna smeša koja sadrži, biljnu mast 17%, obrano mleko u prahu pre rekonstituisanja 11.25%, mlečni protein 5%, so 2%, limunska kiselina 0.1 %, bakterija mlečne kiseline 0.004%, sirilo 0.0016%, i vodu,gde dolazi do rastvaranja obranog mleko u prahu i mlečni protein - kazeinat, kao i rastapanje biljne masti sa zagrejanom vodom T=40°C, vrši se njihovo sjedinjavanje, a zatim se homogenizuje na P=180-200 bar i T= 55-60°C, potom pasterizuje na T= 80-85°C, zatim se hladi mlečna masa i u njoj dodaju bakterije mlečne kiseline, kao i sirilo u prahu, a onda se vrši fermentacije na T=36-39°C, tako da je Ph vrednost proizvoda 4,6-4,7,zatim se proizvod seče i zaliva 18% salamurom u PE kante i čuva na temperaturi T=0 do 4°C, u hladnjaču,dok se ne distribuira kupcima.

Description

POSTUPAK ZA DOBIJANJE

PROIZVODA OD OBRANOG MLEKA U PRAHU

IMLEČNOG KAZEINATA SA DODATKOM

BILJNE MASTI

A) OBLAST I TEHNIKA NA KOJI SE PRONALAZAK ODNOSI:

Predmetni pronalazak se odnosi na:Postupak za dobijanja proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti,bakterija mlečne kiseline, sirilo, so, limunska kiselina i voda.

Prema međunarodnoj klasifikaciji patenata predmetna prijava se klasifikuje u

grupu: A01J 25/00.

B) TEHNIČKI PROBLEM:

Tehnički problem koji se rešava predmetnim pronalaskom sastoji se u sledećem:

kako tehnološki obezbediti postupak proizvodnje proizvoda od:

-biljne masti,tj.palmine masti,u daljem tekstu samo, (biljna mast),

-obranog mleka u prahu pre pekonstituisanja,

-mlečnog proteina,kazeinata,

- bakterije mlečne kiseline,

-sirila,

-soli,

-limunske kiseline,

i vode, a ne koristi se postupak ULTRAFILTRACIJE kod koga postoji operacija koncentrovanja mleka do 5 puta u odnosu na masu mleka i na taj način dobijen koncentrat predtstavlja sirovinu za proizvodnju mlečnog proizvoda, dok u našem slučaju imamo dodatak čistog kazeinata, jer ova operacija ovde ne postoji.

Takođe nema potrebe za dodavanje emulgatora kao vezivnog sredstva,arome,boje itd.

Ulogu emulgatora u ovom slučaju preuzima mlečni protein.

Udruženim delovanjem bakterija mlečne kiseline i sirila na ovaj način dobij a se proizvod traženih karakteristika od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti,mikrobiološki ispravan koji može da se koristi u ljudskoj ishrani.

Proizvod dobijen predmetnim pronalaskom u potpunosti zadovoljava organoleptičke osobine, hemijski i mikrobiološki je ispravan, izuzetnog je kvaliteta i može se koristi u ljudskoj ishrani.

O STANJE TEHNIKE:

Patentna prijava, opisuje proizvod, kao i postupak dobijanja proizvoda od obranog mleka u prahu, mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti.

Sam postupak je jednostavan i bez tehnološkog zahteva, za skupom opremom, mašinama i uređajima.

U samom tehnološkom procesu se koristi:biljna mast, (palmina mast) 17%, rekonstituisano obrano mleko u prahu (koje sadrži oko 52% laktoze, 32% proteina 1% mlečne masti ,do 4% vode i oko 6% mlečnog pepela ) 11.25%, 90% mlečni protein ( natrijum kazeinat ) 5%, kuhinjsku so 2%, limunsku kiselinu 0.1%, bakterije mlečne kiseline 0.004%, sirilo 0.0016%, i vodu.Rekonstituisanjem obranog mleka u prahu, stvara pogodnu sredinu za rast bakterija mlečne kiseline.U toku fermentacije imamo u prvih 2 sata tzv LAG fazu gde se bakterije mlečne kiseline iz stanja praha adaptiraju u tešnosti a onda sledi progresivna LOG faza razmnožavanja bakterija tokom koje se u toku dva sata od 1 ćelije deobom stvaraju do 16 ćelija bakterija i u njoj se najintenzivnije vrši fermentacija mlečnog šećera, laktoze u mlečnu kiselinu.

Proizvodnjom mlečne kiseline narušava se stabilnost koloidnog sistema emulzije mlečnih komponenti u mleku i počinje stvaranje gruša usled sniženja pH vrednosti u masi.

Sledeća faza je stacionarna faza u kojoj usporava razmnožavanje i na kraju sledi faza smrtnosti bakterija gde one prestaju sa radom.

Sem proizvodnje mlečne kiseline, bakterije proizvode i odredjene aromatične supstance-metabolite koji daju aromu i ukus proizvodu na potpuno prirodan način.

Sirilo doprinosi stvaranju gruša raskidanjem veza u molekulskom lancu proteina gde vrši odvajanje hidroksidnih grupa izmedju fenilalanina i metionina koje drže koloidni rastvor mleka stabilnim.

Udruženim delovanjem bakterija mlečne kiseline i sirila na ovaj način dobija se proizvod traženih karakteristika od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti,mikrobiološki ispravan i može da se koristi u ljudskoj ishrani

Uticaj dodatog mlečnog proteina je u stvaranju čvrstine gruša jer sam po sebi protein koji potiče iz mleko u prahu nije dovoljan da bi se stvorio gruš potrebne čvrstine.

U uobičajenoj proizvodnju sireva pomoću ULTRAFILTRACIJE postoji operacija koncentrovanja mleka do 5 puta u odnosu na masu mleka i na taj način dobijen koncentrat predtstavlja sirovinu za proizvodnju sira, dok u našem slučaju imamo dodatak čistog kazeinata jer ova operacija ovde ne postoji.

Sama oprema za klasičnu ULTRAFILTRACIJU je veoma skupa i zahteva preventivno održavanje jer su mašinski delovi i uređaji su veoma zahtevni i skupi.

Vereme za klasičnu proizvodnju mlečnih proizvoda ultrafiltracijom je dugo.

Takođe nema potrebe za dodavanje emulgatora kao vezivnog sredstva,arome itd.

Postupak dobijanja proizvoda je profitabilan sa ekonomskog stanovištva, jer nema gubitaka, bez odvajanja surutke i vode.

Proizvod je svetio bele boje prijatnog mirisa i ukusa, svojstven proizvodu, čvrste koegzistencije.

Proizvod dobijen predmetnim pronalaskom zadovoljava organoleptičke osobine, hemijski i mikrobiološki je ispravan, izuzetnog je kvaliteta i može se koristi u ljudskoj ishrani.

Rok upotrebe je 180 dana od datuma proizvodnje na uslovima čuvanja, T=0 do 4°C, jer je zaliven 18% salamurom,u količini od 1 litra, koja omogućaca održanje proizvoda.

Drugi slični proizvodi nemaju rok upotrebe od 180 dana,i održivost proizvoda je manja. Videti, Prilog 1. Studij a o održivosti proizvoda.

Prilog: 1

STUDIJA O ODRŽIVOSTI PROIZVODA

PROIZVOD OD OBRANOG MLEKA U PRAHU I MLEČNOG KAZEINATA SA

DODATKOM BILJNE MASTI

Rok upotrebe: 180 DANA.

6 UZORKA, PROVERA NA 30 DANA,

ČUVATINATEMPERATURI :T<=>0 dO4°C

DATUM POČETKA PROVERE: 20.11.2013 a završetka: 20.04.2014

DHZLAGANJE SUŠTINE PRONALASKA:

Suština pronalaska,tj postupka dobijanja, proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti ,tj palmine masti,u daljem tekstu ,"biljna mast", mlečnog proteina kazeinata u daljem tekstu samo "mlečni protein", bakterija mlečne kiseline, sirila,soli, limunske kiseline i vode,obuhvata sledeće faze: 1. Priprema mlečnih komponenti,rastvaranje i ujedinjavanje vode,mlečnog proteina,mleka u prahu,priprema biljne masti, dobija se "mlečna masa",( Sliku. 1/3).

2. Filtriranje,prečišćavanje mlečne mase,

3. Homogenizacija i filtriranje mlečne mase,

4. Pasterizacija, termička obrada mlečne mase,

5. Hlađenje homogenizovane mlečne mase, na T=40°C,

6. Dodavanje ingredijenata,bakterija mlečne kiseline i sirila,

7.Ohlađivanje mlečne mase na T=40°C

8. Punjenje, doziranje u PE ambalažu, kantice,

9. Fermentacija proizvoda,

lO.Sečenje na kocke i zalivanje rastvorom salamure 18% NaCl + limunska kiselina,

11 .Lepljenje deklaracija,

12.Skladištenje proizvoda na temperaturi, T=0 do 4°C, u hladnjači,

U toku fermentacije imamo u prvih 2 sata tzv LAG fazu gde se bakterije mlečne kiseline iz stanja praha adaptiraju u tešnosti a onda sledi progresivna LOG faza razmnožavanja bakterija tokom koje se u toku dva sata od 1 ćelije deobom stvaraju do 16 ćelija bakterija i u njoj se najintenzivnije vrši fermentacija mlečnog šećera laktore u mlečnu kiselinu.

Sledeća faza je stacionarna faza u kojoj se usporava razmnožavanje i na kraju sledi faza smrtnosti bakterija gde one prestaju sa radom.

Sem proizvodnje mlečne kiseline bakterije proizvode i odredjene aromatične supstance-metabolite koji daju aromu i ukus proizvodu na potpuno prirodan način.

Oprema koja se koristi je: pasterizator,homogenizator,duplikator,triblender, mašina za nalivanje mlečne mase. je jednostavna za rukovanje i ne traže prevelike zahteve za održavanjem,što nije slučaj sa linijom za ultrafiltracijom mlečnih proizvoda. Pomenuta oprema nije veliki potrošači elektične energije,što je još jedan pokazatelj ekonomske isplatljivosti.

Ceo postupak dobijanja proizvoda od mleka u prahu i biljne masti u fazama, prikazan je,na Sl.l/3,(Videti SI. 1/3).

Ovako dobijen proizvod je veoma profitabilan.

Pakovan u PE ambalažu od 1 i 5 kg, sa uslovima skladištenja, na temperaturi, T=0 do 4 °C. Proizvod je namenjen za ishranu ljudi svih populacija, starim licima, trudnicama, sportistima, deci.Postupak dobijanja proizvoda, sa sadržajem mleka u prahu,biljne mast, mlečnog proteina, bakterija mlečne kiseline, sirila, soli, limunske kiseline, je profitabilan, bez dodavanja emulgatora i drugih sastojaka, jednostavan je jer se koristi klasična oprema, proizvod koji se dobija ovim postupkom ima rok trajanja 180 dana, što prestavlja razlog, potrebu za zaštitu patenta.

F) DETALJAN OPIS PRONALASKA:

Postupak dobijanja proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti, sastoji se iz sledećih faza.(Slika. 1/3): l.Uz pomoć uredjaja triblendera u koji se sipa praškasta komponenta vrši se rastvaranje mlečnih komponenti ( obrano mleko u prahu i mlečni protein - kazeinat ).

U drugom duplikatom se vrši rastapanje biljne masti.

Tako dobijena nepasterizovana mlečna masa koja se skladišti u cisternu C2.

2.Iz cisterne C2, masa se prečišćava i homogenizuje na pritisku od 180-200 bara, a zatim se odvodi u pasterizator gde se pasterizuje. 3. Pasterizacija,termička obrada mlečne mase se izvodi na temperaturi, T=85°C- 80°C,u vremenskom intervalu od 2-3 min. 4. Kad je masa pasterizovana i ohladjena na 40°C, vrši se dodavanje bakterije mlečne kiseline. 5. Uz pomoć mašine za doziranje,vrši se doziranje u PE ambalažu od lkg i 5 kg, 6. Napunjene kante se prebacuju u termokomoru na T=40°C i u njoj vrši fermentacija u vremenu od 6h. 7. Proizvod zalivanje pripremljenoj pasterizovanoj salamurom od 18% NaCl i 1% limunske kiseline.

8.Skladištenje proizvoda na temperaturi, T=0 do 4°C, u hladnjači.

Detaljna razrada po tačkama:

(1) .Uz pomoć uredjaja triblendera u koji se sipa praškasta komponenta vrši se rastvaranje mlečnih komponenti ( obrano mleko u prahu i mlečni protein - kazeinat), u protoku tople (mikrobiološki i hemijski) ispravne vode na T= 55-60°C, ovaj postupak se sprovodi preko centrifugalne pumpe i pufer suda u kome se vrši kruženje mase.

NeopHodno je da se po rastvaranju praškastih komponenti postupak rastvaranja produži na najmanje 45 minuta kako bi došlo do potrebnog bubrenja belančevina za proizvodnju valjane mase.

U drugom duplikatom se vrši rastapanje biljne masti (palmina mast sa tačkom topljenja 36-39°C ) na temperaturi 40-45°C, dok ne predje u tečno stanje.

Tako dobijena nepasterizovana mlečna masa koja se skladišti u cisternu C2.

prebacuje putem cevi, do balansnog suda u kome se nalaze filteri za filtriranje i prečišćavanje mlečne mase.

U balasnom sudu se nalaze: 1.) grubi od 2-4 (i i 2.) fini filter od 0,5-1.2 u..

Zatim se nepasterizovana mlečna masa filtrira i preko prijemnog suda i balansnog suda ulazi u homogenizator. Izmerena PH vrednost je 7.

Videti (Sliku. 1/3).

(2) .Iz cisterne C2, masa se prečišćava i homogenizuje na pritisku od 180-200 bara, a zatim se odvodi u pasterizator gde se pasterizuje.

Izmerena PH vrednost je 7 pre ulaska u homogenizator.

(3) .Pasterizacija,termička obrada mlečne mase se izvodi na temperaturi, T=85°C- 80°C,u vremenskom intervalu od 2 min a potom hladi na tempareturu fermentacije T= 40°C. (4) . Kad je masa pasterizovana i ohladjena na 40°C, vrši se dodavanje bakterije mlečne kiseline (lb. Bulgaricus, st.thermopHilus, lb. Lactis, i lb. Cremoris) i sirila u prahu .

(5) .uz pomoć mašine za doziranje,vrši se doziranje u PE ambalažu od 1 kg i 5 kg,

(6) .Napunjene kante se prebacuju u termokomoru na T=40°C i u njoj vrši fermentacija do postizanja pH vrednosti od 4,6-4,7 u vremenu od 6h. (7) .Sečenje sad već proizvoda na kocke i zalivanje pripremljenoj pasterizovanoj salamurom od 18% NaCl i 1% limunske kiseline. Salamura se pasterizuje i hladi na 4°C.( Sliku. 3/3).

(8.)Zatim se proizvod u PE kante od 5kg iz tople kornere prebacuju u odelenje za sečenje i prohromskim nožem seče na 9 jednakih delova,komada, (prohromski nož ima oblik saća),i zaliva se salamurom od 18%. Sliku 3.

Zalivanje PE kanti se vrši ohlađenom salamurom temperature T=4°C i koncetracijom od 18%.

Zatim se PE kante zatvaraju PE poklopcem.

Za pripremanje salamure koristi se voda koja je mirobiološki,hemijski ispravna,so,limunska kiselina u odnosu: 100 lit vode/18 kg soli/lkg limunske kiseline.

Salamura se termički obrađuje,pasterizuje u duplikatom na T=85°C u vremenu 5 min, a zati se hladi na temperaturi, T=4°C,a zatim dodaje limunska kiselina (Sliku 3/3).

U PE kante od 1 kg se ne seče proizvod, već samo nalivaju ohlađenom i pasterizovanom 18% salamurom.

(9.)Zatim se lepe deklaracije,na PE ambalažu,sa strane,sa desne strane od osigurača za poklopac,dobijenog proizvoda.

(lO.)Zatim se skladištenje proizvoda vrši na drvene Euro paletena,i oblaže streč folijom. Skladištenje proizvoda je na temperaturi T=0 do 4°C, u hladnjači.

Na (Sliku 2/3) prikazane su kritične kontrolne tačke,kao i tehnološki način dobijanja proizvoda.

Urađena je i studija o održivosti proizvoda,gde je rečeno daje proizvod upotrebljiv 180 dana,od datuma proizvodnjc.Proizvod je zaliven 18% salamurom,u količini od 1 litra, koja pomaže u održivosti proizvoda od 180 dana.

Ovako dobijen,proizveden proizvod je spreman za prodaju.

Proizvod je apsolutno bezbedan za korišćenje u ljudskoj ishrani.

Detaljnom hemijskom i mikrobiološkom analizom pomenutog proizvoda, utvrđeno je sledeće:

Videti tabele:Tabela 1,Tabela 2, Tabela 3,Tabela 3.1.

Ima ukupno (3) tri slike:Na SI. 1/3, prikazanje tehnološki postupak dobijanja proizvoda od mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti.

Na Sl.2/3, prkazan je dijagram komletnog dobijanja proizvoda od mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti sa pakovanjem i obeležavanjem.

Na S1.3/3,prikazan je postupak dobijanja, pasterizovane salamure 18% (NaCl),hlađenje na T=4°C,a zatim dodavanje 1% (limunske kiseline).

Salamurom od 1 litra, zalivamo proizvod kako bi trajao 180 dana.

Primer 1:

Na, 1500 lit vode,voda je mikrobiološki ispitana i hemiski ispravna,dodaje se 240-250 kg obrano mleko u prahu (pre rekonstituisanja), mlečni protein,kazeinat 65-69 kg i biljna tj.palmina mast 600 -680 kg, predhodno rastopljena na temperaturi T=55-60°C. Takva masa se neprekidno meša u vremenu od 55-60min.

So se kreće u vrednosi 10 -12kg, sirilo 100-1 lOgrama

Masa se prečišćava kroz fini filter od 0,5-1.2 u i homogenizuje na pritisku od 180-200 bari. Nakon toga se selokupna masa termički obrađuje, pasterizuje na temperaturi, T=85-80 °C u vremenu od 2 -3min.

Zatim se nakon zahlađivanja mase na T=40°C, dodaje sirilo u prahu i bakterija mlečne kiseline, (lb. Bulgaricus, st.thermopHilus, lb. Lactis, i lb. Cremoris) vrši mešaje u vemenu od 5-6 min u sudu C3 (Videti Sl.l).

Rekonstituisanjem obranog mleka u prahu ( koje sadrži oko 52% laktoze, 32% proteina 1% mlečne masti ,do 4% vode i oko 6% mlečnog pepela ) stvaramo pogodnu sredinu za rast bakterija mlečne kiseline.

Najzad sirilo doprinosi stvaranju gruša raskidanjem veza u molekulskom lancu proteina gde vrši odvajanje hidroksidnih grupa izmedju fenilalanina i metionina koje drže koloidni rastvor mleka stabilnim.

Udruženim delovanjem bakterija mlečne kiseline i sirila na ovaj način dobija se proizvod traženih karakteristika.

Salamurom od 1 litra, zalivamo proizvod kako bi trajao 180 dana.

Claims

1. Postupak za dobijanja proizvoda od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti, je mlečna smeša koja sadrži, biljnu mast 17%, obrano mleko u prahu pre rekonstiruisanja 11.25%, mlečni protein 5%, so 2%, limunska kiselina 0.1 %, bakterija mlečne kiseline 0.004%, sirilo 0.0016%, i vodu, naznačen time, što obuhvata sledeće stupnjeve: rastvaranje mlečnih komponenti ,obrano mleko u prahu i mlečni protein - kazeinat, i vode na temperaturi T=55-60°C, uz pomoć centrifugalne pumpe i pufer suda, a u duplikatom se vrši rastapanje biljne masti na temperaturi T=40-45°C, vrši se njihovo sjedinjavanje,a zatim se vrši operacija homogenizacije na P=l80-200 bar i T= 55-60°C,potom se vrši pasterizacija na T= 80-85°C, i hladi na tempareturu T= 40°C, kad se masa ohladi na T=40°C, vrši se dodavanje bakterije mlečne kiseline,kao i sirila u prahu, napunjene PE kante se prebacuju u termokomoru na T=36-39°C i vrši se fermentacija do postizanja pH vrednosti od 4,6-4,7, po završetku fermentacije proizvod se seče na 9 jednakih kocki uz pomoć alata i naliva se pripremljenoj salamurom 18% NaCl i 1% limunske kiseline, a onda hladi na T =4°C,i zaliva salamurom od 1 litra.

2. Proizvod od obranog mleka u prahu i mlečnog kazeinata sa dodatkom biljne masti, naznačen time, je sa rokom upotrebe do 180 dana od datuma proizvodnje i temperature, T=0 do 4°C,na kojoj se čuva.