RS55156B1

RS55156B1 - Začin od povrća

Info

Publication number: RS55156B1
Application number: RS20160767A
Authority: RS
Inventors: Jan Gerrit Kortes
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 2009-10-08
Filing date: 2010-10-07
Publication date: 2017-01-31
Also published as: JP6192295B2; EP2485604B1; DK2485604T3; NZ598981A; CA2774143C; CN102573520A; KR20120093929A; BR112012010810A2; ZA201202436B; AU2010305418A1; US20120177807A1; CA2774143A1; IN2012DN02510A; AU2010305418B2; WO2011042499A1; BR112012010810B1; EP2485604A1; JP2013507112A

Description

Oblast pronalaska

Ovaj pronalazak se odnosi na začin od povrća, postupak za proizvodnju istog, kao i njegovu upotrebu u hrani.

Osnovne informacije o pronalasku

Prirodni začini od povrća se mnogo koriste u prehrambenoj industriji, da bi dali ukus povrća prehrambenim proizvodima. Količina začina od povrća koju treba dodati hrani zavisi od primene. Na primer. kod primene za suve proizvode, kao što su grickalice, pice ili Čips od krompira, količina dodatog začina od povrća je u principu veća nego kod primene za tečne proizvode, kao što su supe i bujoni. Začin od povrća može biti samo povrće, ili obrađeno povrće. Obrada uključuje sušenje, na primer da bi se postigla stabilnost začina, ili seckanje. ili kombinacija oba postupka. Uobičajeni postupak za proizvodnju prirodnih začina od povrća podrazumeva seckanje ili rendanje povrća, na primer crnog ili belog luka, i sušenje iseckanog ili izrendanog povrća. Sušenje mora da se obavlja na relativno niskim temperaturama, obično ispod 50°C, jer više temperature sušenja Često imaju za posledicu pojavu nagorelog ukusa. U razvijenim zemljama, sušenje se često obavija na suncu. Međutim, u naprednijim postupcima se sušenje često obavlja u sušnici, na traci za sušenje ili u bubnju. Kada se povrće suši pod vakuumom, njegov ukus postaje koncentrovaniji i više se oseti ukus prženja. Međutim, sušenje pod vakuumom zahteva da se prvo pripremi povrće u obliku tečnosti ili paste, koja se zatim suši u vakuum sušnici. Zato je ovaj postupak dugotrajan. Osim toga, jačina, ili koncentracija gore pomenutih začina od povrća je takva da ih, kako bi se dobila hrana sa željenim ukusom povrća, treba dodavati hrani u relativno velikoj količini, što nije ekonomično i može da utiče na originalni ukus i teksturu hrane.

US5320862 opisuje postupak za pripremu začinjenog ulja, i uključuje kontakt materije sa ukusom belog ili crnog luka u obliku čestica (izgnječeni ili iseckani beli ili crni luk ) sa biljnim ili orahovim uljem, na temperaturi između 100°C i 150°C. u periodu od 15-90 minuta. US474194 opisuje dodatak jelima za pojačavanje ukusa, koji sadrži liofilizovani prah belog luka, komponentu za intenziviranje ukusa tipa nukleinske kiseline, kao što je inozin monofosfat (IMP) ili guanozin monofosfat (GMP), i ekstrakt kvasca.

DE4440259 opisuje postupak za pripremu proizvoda sa ukusom belog luka, gde se liofilizovani prah belog luka meša sa biljnom mašću. aromama i drugim aditivima. presuje i granuliše.

EPO191513 opisuje smešu u obliku supe. koja sadrži ekstrakt kvasca, sušeni prah seckanog crnog luka i sušenu seckanu šargarepu.

WO2005/013723 poučava o primeni ekstrakta kvasca kao korektora ukusa.

Cilj pronalaska je da obezbedi začin od povrća koji je koncentrovaniji. Drugi cilj pronalaska je da obezbedi postupak za proizvodnju koncentrovanog začina od povrća, koji je jednostavan i robustan.

Opis pronalaska

Opisan je koncentrovani začin od povrća, naznačen time što je koncentracija začina od povrća takva da se, kako bi se dobila hrana sa željenim ukusom povrća, koncentrovani začin dodaje pomenutoj hrani u takvoj količini da se dođe do konačne koncentracije od manje od 0,1 % težinskih (w/w) u odnosu na hranu.

U kontekstu ovog pronalaska, "koncentrovani" se odnosi na jačinu ukusa povrća. Sto je začin od povrća koncentrovaniji, odnosno, što je ukus povrća jači. treba dodati manje pomenutog začina od povrća hrani da bi se dobila hrana sa željenim ukusom povrća. Dodavanje manje količine koncentrovanog začina od povrća iz ovog pronalaska može imati prednosti, jer može da ima za rezultat da hrana, nakon dodavanja koncentrovanog začina od povrća iz ovog pronalaska, može biti prijatnijeg izgleda i/ili boljeg ukusa u ustima, i/ili originalnijeg ukusa.

Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska je poželjno prikladan da poveća ili da da željeni ukus povrća hrani, na primer, da da ukus povrća koji je nedostajao hrani pre dodavanja pomenutog koncentrovanog začina od povrća, ili da pojača postojeći ukus povrća u hrani. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska je veoma koncentrovan. tj. ukus hrane ili hrane za životinje je veoma jak, tako da dodavanje male količine koncentrovanog začina od povrća iz ovog pronalaska hrani može biti dovoljno za dobijanje željenog ukusa povrća. Postoje koncentrovani začin od povrća iz ovog otkrića veoma jak. poželjno je da se ne konzumira u nerazblaženom stanju. U poželjnom otelotvorenju. koncentracija koncentrovanog začina od povrća iz ovog otkrića je takva da se. kako bi se dobila hrana sa željenim ukusom povrća, koncentrovani začin iz ovog otkrića dodaje pomenutoj hrani u takvoj količini da se dođe do konačne koncentracije od manje od 0,05% vv/w, 0.04% w/w. još poželjnije manje od 0.03%. 0,02% w/w. a najpoželjnije manje od 0.015% w/w. računato na ukupnu težinu hrane i koncentrovanog začina od povrća. Koncentraciju ukusa koncentrovanog začina od povrća iz ovog otkrića mogu lako da utvrde vične osobe, na primer kuvar ili domaćica, ili njihova komisija, ili komisija obučenih osoba.

Začin od povrća može biti bilo koji začin od povrća. Primeri za začin od povrća je začin od crnog luka, belog luka, praziluka, šargarepe, kupusnjača, đumbira i bosiljka. Poželjno je da koncentrovani začin od povrća bude začin od belog luka ili crnog luka. Koncentrovani začin od povrća je poželjno prženi koncentrovani začin od povrća.

Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska može da se koristi za začinjavanje tečnih prehrambenih proizvoda, kao što su supe. bujoni i sosovi, ili za začinjavanje hrane koja nije tečna, kao stoje meso. testenina, povrće, pomfrit ili čips od krompira. grickalice. zamene za meso, kao što je tofu. fermentisani proizvodi od soje, orijentalna hrana i dodaci za istu. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska je efikasan već u razblaženim koncentracijama, i stoga može da se koristi na ekonomičan način. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska može biti košer i/ili halal. i može biti pogodan da ga konzumiraju vegetarijanci i vegani. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska može biti obeležen kao prirodni. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska može da se dodaje u hranu koja je spremna za konzumiranje, ili u hranu koja se priprema, kao što je, na primer. zamrznuta hrana kao što je pica. ili različite vrste testa. Koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska može da se doda hrani i stočnoj hrani radi pojačavanja ukusa povrća u hrani ili stočnoj hrani koja već ima ukus povrća.

Ovaj pronalazak daje postupak za proizvodnju koncentrovanog začina od povrća koji uključuje

a) pripremu smeše koja sadrži povrće, ulje i ekstrakt kvasca i/ili autolizat kvasca.

a) b)

b) temeljno mešanje smeše u ekstruderu na temperaturi između 100°C i 160°C, i vreme

reakcije između 1 sekunde i 1 nedelje. koje je dovoljno da se razvije ukus

koncentrovanog povrća, naznačenog time što je sadržaj vode u smeši pre ili u toku faze b)

između 1% i 8% w/ w u odnosu na ukupnu težinu smeše.

U kontekstu ovog pronalaska, "temeljno mešanje" može da podrazumeva bilo koji oblik mešanja. To uključuje mešanje. mešenje ili presovanje. Poželjno je da se temeljno mešanje obavlja na pritisku višem od atmosferskog.

U ovom otelotvorenju, povrće je seckano povrće. U kontekstu ovog pronalaska, "seckanje" uključuje svaki fizički metod koji prouzrokuje razdvajanje povrća na veliki broj delova koji su sitniji od samog povrća. Podrazumeva se da seckano povrće uključuje mleveno. ceđeno. usitnjeno, rendano, valjano, sečeno i gnječeno povrće. Seckane čestice povrća nastale na taj način mogu biti u obliku praha, granula, pahuljica ili peleta. Seckano povrće ima veći odnos površine i sadržaja od nedirnutog povrća. Veruje se da veliki odnos površine i sadržaja povrća može biti značajan u postupku iz ovog pronalaska, jer omogućava temeljno mešanje u fazi b). Stoga je poželjno da povrće bude u obliku praha. Još poželjnije, prah povrća je prah soka od povrća. Sok od povrća se dobija ekstrakcijom tečnosti iz povrća, na primer presovanjem, i sušenjem pomenute tečne frakcije da bi se dobio prah. Prah soka od povrća se razlikuje od praha od povrća po tome što nema vlakana, ili ih ima u maloj količini. Odsustvo vlakana iz praha soka od povrća može ga načiniti pogodnim za pripremu još koncentrovanijeg začina od povrća, u poređenju sa upotrebom praha. Osim toga, odsustvo vlakana može predstavljati prednost prilikom primene u postupku iz ovog otkrića. Na primer, prilikom primene ekstruzije, odsustvo vlakana može da spreči začepljenje, i može da ima za rezultat veću stopu proizvodnje koncentrovanog začina od povrća (npr. u kg/h).

Povrće je poželjno povrće koje je u gornjem tekstu đefinisano za koncentrovani začin od povrća iz ovog pronalaska. Povrće je poželjno suvo povrće. U kontekstu ovog pronalaska, "suvo" se definiše kao sadržaj vode u povrću manji od 15% w/w. poželjnije je manji od 12% w/\v. 10%o w/w. a još poželjnije je manji od 8% w/w. u odnosu na ukupnu težinu povrća. Primena suvog povrća može imati za rezultat začin od povrća sa koncentrovanijim ukusom. Povrće može biti sušeno, na primer povrće sušeno u sušnici ili na suncu. U otelotvorenju. povrće iz smeše iz postupka ovog pronalaska je samo po sebi začin od povrća. Povrće može biti samo jedna vrsta povrća, na primer crni luk ili beli luk. Povrće može takođe biti smeša dve, tri. četiri ili više različitih vrsta povrća, na primer crni luk i beli luk. ili crni i beli luk i praziluk. Upotrebom dve ili više vrsta povrća u postupku iz ovog pronalaska, obučena osoba može da podesi ukus.

Količina povrća u smeši je poželjno između 10 i 100% w/w, poželjnije je između 20 i 98% w/w, poželjnije je između 30 i 96%. još poželjnije je između 40 i 94% w/w. još poželjnije je između 50 i 92% w/w. a najpoželjnije je između 60 i 90% w/w.

Ulje iz ove smeše može biti jestivo ulje. U kontekstu ovog pronalaska, "ulje" je definisano kao estar glicerola i bar jedne masne kiseline. Ulje može biti ili čvrsto ili tečno na običnoj sobnoj temperaturi. Podrazumeva se da ulje uključuje mast i lipid. Termin ulje se u principu koristi za estre glicerola i masnih kiselina koji su tečni na običnoj sobnoj temperaturi, dok se termin mast koristi da se ukaže na estre glicerola i masnih kiselina koji su čvrsti na običnoj sobnoj temperaturi. Ulja mogu biti mono-, di- i/ili trigliceridi. Kombinacije mono-, di- i/ili triglicerida takođe spadaju u obim ovog pronalaska. U poželjnom otelotvorenju. ulje je susamovo ulje. Ulje može povoljno da utiče na postupak, tako daje postupak stabilniji.

Temperatura inkubacije u fazi b) postupka iz ovog pronalaska je između 100°C i 160°C. poželjno između 110 i 150°C, požel jnije između 120 i 130°C. Kada je temperatura inkubacije previše niska. npr. ispod 100°C. proizvedeni začin od povrća možda neće biti koncentrovan. Kada je temperatura inkubacije previše visoka (npr.<>>]60°C). proizvedeni začin od povrća može da ima zagoreli ukus.

Sadržaj vode u smeši pre ili u toku faze b) postupka prema pronalasku je između 1% i 8%, u odnosu na ukupnu težinu smeše. Sadržaj vode u smeši pre ili u toku faze b) postupka prema pronalasku može biti značajan za đobijanje željenog začina, a naročito željene koncentracije začina. Kada je sadržaj vode u smeši previsok, npr. iznad 8%. koncentracija začina od povrća može da bude previše niska, ili protok kroz ekstruder može da se uspori ili zaustavi. Kada je sadržaj vode u smeši previše nizak, npr. ispod 1%, može da se pojavi zagoreli ukus.

Obučena osoba će razumeti da vreme inkubacije u fazi b) postupka iz ovog pronalaska zavisi od temperature inkubacije, kao i od sadržaja vode u smeši pre ili u toku faze b) i od željene koncentracije začina od povrća, i može da bude bilo koje vreme između 1 sekunde i 1 nedelje. Na višim temperaturama inkubacije, vreme inkubacije može biti kraće da bi se dobio željeni koncentrovani začin od povrća, dok na nižim temperaturama inkubacije, vreme inkubacije može biti duže da bi se dobio željeni koncentrovani začin od povrća. Slično tome. pri manjem sadržaju vode. vreme inkubacije može biti kraće, dok pri većem sadržaju vode. vreme inkubacije može biti duže. Obučena osoba stoga može, bez velikih poteškoća, da odredi povoljne uslove u pogledu temperature, vremena i sadržaja vode da bi se dobio željeni koncentrovani začin od povrća.

Smeša upotrebljena u postupku ovog pronalaska sadrži ekstrakt kvasca i/ili autolizat kvasca. The Food Chemical Codex (Zakonik o herniji hrane) definiše "ekstrakt kvasca" na sledeći način:" Ekstrakt fo' asca sadrži u vodi raslvorne komponente ćelija h' asca. koje su po sastavu

uglavnom aminokiseline, peptidi, ugljeni hidrati i soli. Ekstrakt h' ascu se proizvodi

hidrolizom peptidne veze pomoću prirodnih enzima koji se nalaze u jestivom kvascu, ili

dodatkom enzima kvaliteta za ljudsku ishranu."Ekstrakt kvasca može biti proizveden od bilo koje vrste kvasca kvaliteta za ljudsku ishranu, na primer od pekarskog kvasca, pivskog kvasca ili vinskog kvasca. Poželjno je da se za proizvodnju ekstrakta kvasca upotrebi soj kvasca koji pripada roduSaccharomj' ces. Kluyveromyces. CandidailiTorula.Zakonik za herniju hrane definiše "autolizovani kvasac" kao "koncentrovani. neekstrahovani. delimično rastvorni preparat dobijen od kvasca kvaliteta za ljudskuishranu. Soluhilizacija se postiže

enzimskom hidrolizom ili autolizom ćelija kvasca. Mogu da se dodaju soli i enzimi k\- aliteta

za ljudsku ishranu. Kvasac, autolizovani. sadrži i raslvorne i nerastvorne komponente

dohijene od celih ćelija kvasca.On se prvenstveno sastoji od aminokiselina, peptida. ugljenih hidrata. masti i soli." U poželjnom otelotvorenju, ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca se proizvodi od soja kvasca koji pripada roduSaccharomvces. tj. Saccharomyces cerevisiae.Dodavanjem ekstrakta kvasca i/ili autolizata kvasca u smešu pre ili u toku faze b) postupka ovog pronalaska može da se dobije smeša sa punijim. ujednačenijim i/ili bogatijim ukusom prženog povrća, ili se. nakon dodavanja ove smeše hrani, može dobiti prehrambeni proizvod sa punijim, ujednačenijim i/ili bogatijim ukusom prženog povrća.

Poželjno je da autolizat kvasca ima udeo suve materije između 50% i 95%. Postupak za proizvodnju autolizata kvasca sa udelom suve materije između 50% i 95% opisan je u patentu WO2009/007424

U poželjnom otelotvorenju, ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži najmanje 0,75% w/w 5'-GMP u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida. 5'-IMP i 5-GMP su poznati po tome što imaju osobinu da pojačavaju ukus. Poželjno, ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži najmanje 1% w/w 5'-GMP. poželjnije najmanje 1.5% w/w 5'-GMP. poželjnije najmanje 2% w/w i najpoželjnije, ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži najmanje 2.5% w/w 5-GMP u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida. Težinski procenat 5'-ribonukleotida izračunava se u odnosu na njihovu dinatrijumovu so heptahidrat. ukoliko nije drugačije naglašeno. Svi procenti su izračunati u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida. Težinski procenat 5'-ribonukleotida u ekstraktu kvasca ili autolizatu kvasca (%w/w) izračunava se u odnosu na težinu suve materije bez NaCl u smeši. i računa se kao dinatrijumova so heptahidrat (2Na.7H20). Izraz "suva materija bez natrijum hlorida" ukazuje na činjenicu da se. pri proračunu težinskog procenta, težina prisutnog natrijum hlorida isključuje iz ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca u ovom pronalasku. Određivanje natrijum hlorida u smeši i gore

pomenuti proračun mogu da se izvrše postupcima koji su poznati stručnjacima za ovu oblast.

Poželjno, ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži najmanje 0.75% w/w 5'-lMP u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida, poželjnije najmanje 1% w/w 5-1MP, poželjnije najmanje 1.5% w/w 5'-IMP, poželjnije najmanje 2% w/w 5MMP i najpoželjnije, autolizat kvasca iz ovog pronalaska sadrži najmanje 2,5% vvAv 5'-IMP u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida. Stručnjaci će razumeti da je veoma poželjno da ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži i 5-GMP i 5'-lMP u gore pomenutim koncentracijama.

Temeljno mešanje u fazi b) postupka iz ovog pronalaska vrši se u ekstruderu. Ekstruder može biti bilo koja vrsta ekstrudera pogodna za proizvodnju začina, kao što je dvostruki ekstruder. E'kstruderi, npr. dvostruki ekstruder, poznati su u ovoj oblasti. Ekstruder može da ima bilo koju zapreminu, pri čemu je zapremina maksimalna zaprem i na unutar ekstrudera koju može da zauzme smeša. Poželjno je da zapremina bude između 1 grama i 1000 kg. Poželjnije je da zapremina bude između 5 grama i 100 kg, poželjnije između 10 grama i 10 kg. Smeša iz faze

a) i po potrebi voda i/ili ulje mogu da se dovedu u ekstruder putem istih ili odvojenih dovoda. Koncentrovani začin od povrća može da izađe iz ekstrudera pod pritiskom, izvan

ekstrudera, koji varira između sniženog pritiska (npr. 5 mbar) do atmosferskog pritiska (npr. oko 1 bar). Koncentrovani začin od povrća proizveden postupkom iz ovog pronalaska može nadalje da se hladi i/ili suši pomoću trake za sušenje ili bilo kog drugog postupka poznatog u ovoj oblasti. Ekstruder može biti pogodan, jer postupak prema pronalasku može biti reproduktivniji i/ili stabilniji. Upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može takođe biti povoljna jer omogućava kontinualni postupak, što može da ima za rezultat

veći prinos smeše po postupku, sa koncentrovanijim začinom od povrća. Upotreba ekstrudera u fazi b) postupka ovog pronalaska može biti povoljna, jer u fazi b) postupka ovog pronalaska može da se postigne viši pritisak i/ili procesna temperatura. Osim toga, upotreba ekstrudera može biti povoljna jer omogućava temeljno mešanje. Takođe, upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može biti povoljna, jer može da ima za rezultat homogenu smcšu sa koncentrovanijim začinom od povrća, tj. začinom od povrća kod koga je koncentrovani začin od povrća homogeno raspoređen u proizvodu koji izlazi iz ekstrudera. Takođe, upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može povoljno da ima za rezultat ukus povrća koji je koncentrovaniji od, na primer. ukusa svežeg povrća, povrća sušenog u sušnici, povrća sušenog u vakuum sušnici, povrća sušenog na traci, povrća sušenog na traci pod vakuumom, ili povrća sušenog u bubnju. Takođe. upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može biti povoljna, jer smeša sa koncentrovanijim začinom od povrća može biti tečljiva. Takođe. upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može biti povoljna, jer je jednostavna. Takođe, upotreba ekstrudera u fazi b) postupka iz ovog pronalaska može biti povoljna, jer može da ima za rezultat ukus prženja, tj. koncentrovani začin od povrća proizveden prema postupku iz ovog pronalaska predstavlja prženi koncentrovani začin od povrća.

U drugom aspektu, pronalazak daje koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska.

Koncentracija začina u koncentrovanom začinu od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska poželjno je takva da se. kako bi se dobila hrana sa jednakom jačinom ukusa povrća, koncentrovani začin od povrća, koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, dodaje pomenutoj hrani u takvoj količini da se dođe do krajnje koncentracije u hrani koja je <5()% w/w, poželjnije <33% vvAv.<<>(),25% w/w, još poželjnije <20% w/w. najpoželjnije <12.5% w/w u odnosu na količinu začina od povrća dodatog u hranu, koji nije proizveden prema postupku iz ovog pronalaska. Začin od povrća koji nije proizveden prema postupku iz ovog pronalaska uključuje sveže povrće, povrće sušeno u sušnici, povrće sušeno u vakuum sušnici, povrće sušeno na traci, povrće sušeno na traci pod vakuumom i povrće sušeno u bubnju. Apsolutna količina koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska može da se razlikuje, u zavisnosti od vrste primene. Na primer, količina koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, a koju treba dodati da bi se dobio željeni ukus povrća, može biti veća za suve grickalice nego, na primer. za supe i sosove, i može takođe da zavisi od ličnih sklonosti. Tako, menjanjem količine koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, stručna osoba može, bez nepotrebnog eksperimentisanja. lako da ustanovi pogodnu količinu koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, koju treba dodati da bi se dobila hrana željenog ukusa povrća.

Koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska može povoljno da bude stabilan, na primer, tokom skladištenja. Pod stabilnim se podrazumeva da je koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska stabilan tokom vremena, tj. da se količina koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, koju treba dodati hrani da bi se dobio ukus povrća, ne povećava tokom vremena. Poželjno je daje koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska stabilan bar 1 mesec, poželjnije je najmanje 2 meseca. 3 meseca, poželjnije je najmanje 6meseci. najpoželjnije je najmanje 12 meseci. pri čemu se koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska skladišti na temperaturi između 20 i 25°C. na tamnom mestu.

U poželjnom otelotvorenju, koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska je granulat ili prah. Granulat ili prah pogodno omogućavaju da se koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska homogeno meša sa hranom, tako daje začin od povrća ravnomerno raspoređen u hrani.

U drugom aspektu, pronalazak obezbeđuje dodatak jelima koji sadrži koncentrovani začin od povrća iz pronalaska ili koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska. Dodatak jelima je smeša sastojaka hrane ili stočne hrane, koja se obično sastoji od bilja i soli, i koja se dodaje u hranu ili stočnu hranu da bi se pojačao ukus. Dodatak jelima je poželjno dodatak jelima za hranu ili za stočnu hranu. Dodatak jelima iz ovog pronalaska može biti podesan, jer može biti lakše da se u hranu doda pogodna količina koncentrovanog začina od povrća iz pronalaska ili koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, jer je koncentrovani začin od povrća iz pronalaska ili koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska veoma koncentrovan. Poželjno, količina koncentrovanog začina od povrća iz pronalaska ili koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska u dodatku jelima iznosi između 0,5 i 10% w/w, poželjnije je između 1 i 5% w/w. najpoželjnije je između 2 i 4%. u odnosu na ukupnu težinu dodatka jelima.

U drugom aspektu, pronalazak obezbeđuje kontejner u kome je sadržan koncentrovani začin od povrća iz pronalaska ili koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska.

U daljem aspektu, pronalazak obezbeđuje postupak za pripremu hrane sa ukusom povrća, pri čemu postupak obuhvata dodavanje koncentrovanog začina od povrća iz pronalaska ili koncentrovanog začina od povrća koji može da se dobije postupkom iz ovog pronalaska, ili sadržaja kontejnera iz pronalaska ili dodatka jelima iz pronalaska, u hranu.

PRIMERI

Materijali

Gistex® XII, proizvođača DSM Food Specialties, Delft, Holandija, je ekstrakt kvascaSaccharomyces cerevisiae.koji sadrži 40% w/w NaCl računato na suvu materiju.

Plantex® MBE81, proizvođača DSM Food Specialties. Delft, Holandija, prah. je začin na bazi ekstraktakvasca Saccharomyces cerevisiaesa jakim ukusom i mirisom kuvanog mesa.

Gistex® LS. proizvođača DSM Food Specialties. Delft. Holandija. je ekstrakt kvasca

Saccharomyces cerevisiae.

Maxarome© Standard Povvder. proizvođača DSM Food Specialties. Delft, Holandija. je ekstraktkvasca Saccharomyces cerevisiae.koji sadrži 40% w/w NaCl računato na suvu materiju i > 3% w/w 5'-GMP računato na suvu materiju bez NaCl.

Revel™ BCPN TF, nehidrogenovani prah biljne masti nelaurinskog porekla, nabavljen od Loders Croklaan. Wormerveer, Holandija.

IDF kuvano pile u prahu (Powdered Cooked Chicken), nabavljeno od IDF, Springfielđ. Missouri. SAD.

Sok cmog luka u prahu (Onion Juice Povvder; Aloign5003) nabavljen od Diana Naturals.

Antrain. Francuska

Maxarome® Plus. proizvođača DSM Food Specialties. Delft. Holandija, je ekstrakt kvascaSaccharomyces cerevisiae.koji sadrži 40% w/w NaCl računato na ukupnu suvu materiju i > 6% vv/vv (5'-GMP + 5'-IMP) računato na suvu materiju bez NaCl.

Maxavor Rye C, proizvođača DSM Food Specialties, Delft, Holandija, je začin sa ukusom pečenog pileta.

"Bez NaCl" ne znači da ekstrakt kvasca ne može ili ne srne da sadrži NaCl. nego umesto toga znači da je NaCl isključen iz ekstrakta kvasca prilikom proračuna %\v/w. Ovaj proračun može da se izvede postupcima koji su poznati stručnjacima u ovoj oblasti.

1. Začin od crnog i belog luka

U dvostruki ekstruder. opremljen jedinicom za doziranje i injektorom za vodu, i jedinicom za doziranje i injektorom za ulje. dodate su smeše prema Tabelama 2-4. koristeći odvojene dovode. Nastali proizvodi su izlazili iz ekstrudera u prostoriju pod atmosferskim pritiskom, hlađeni su i sušeni na traci za hlađenje opremljenoj valjkom za presovanje. a zatim samleveni i uzorkovani. Ekstrakt kvasca je nabavljen od kompani je DSM Food Specialties. Delft. Holandija. kao Gistex® LS. ekstrakt kvascaSaccharomvces cerevisiae.Prah sušenog crnog luka sa 5% vode nabavljen je od kompanije Unifine, Nijkerk, Holandija. Prah sušenog crnog luka sa 12% vode nabavljen je od kompanije Umilne, Ni jkerk, Holandija. Autolizat kvasca sa udelom čvrste materije između 50% i 95% može da se nabavi od kompanije DSM Food Specialties. Delft. Holandija.

Svi začini iz postupka u primerima 1-4 imali su ukus prženog crnog luka. Ukus prženog crnog luka u primerima 1 i 2 bio je puniji i uravnoteženiji od ukusa prženog crnog iuka u primerima 3 i 4.

Svi začini iz postupka u primerima 5-8 imali su ukus prženog belog luka. Ukus prženog belog luka u primerima 5 i 6 bio je puniji i uravnoteženiji od ukusa prženog belog luka u primerima 7 i 8.

Začin iz postupka u primeru 9 imao je prijatan, ujednačen ukus crnog luka, koji je čak bio koncentrovaniji od ukusa crnog luka u primerima 1-4. Očigledno je da dodatak male količine (npr. manje od 5%) praha belog luka - pored praha crnog luka, i/ili praha soka belog luka - u smešu pre ili tokom faze (b) ima sinergijski efekat u pogledu jačine proizvedenog začina od crnog luka, ali pri tome ne daje ukus belog luka.

2. Senzorski test

Intenzitet ukusa začina od belog luka iz primera 6 ocenjen je u odnosu na intenzitet ukusa četiri dobro poznata, komercijalno široko dostupna začina od belog luka (začini I, II. III i IV.) Komercijalni začini su rastvoreni u koncentraciji od 0.1% w/w u 100 g. Začine je ocenjivala obučena komisija.

2.1 Pileći bujon

Komercijalni začini I - IV su rastvoreni u koncentraciji od 0.1% w/w u pilećem bujonu koji je napravljen od suve instant mešavine (vidite sastav mešavine u Tabeli 5). Bujon je pripremljen mešanjem 8 grama suve mešavine sa 200 ml ključale vode. Koncentracija začina u primeru 6 u bujonu izabrana je tako da intenzitet ukusa belog luka u bujonu koji sadrži začin od belog luka iz primera 6 bude jednak intenzitetu ukusa belog luka bujona koji sadrži komercijalni uzorak. Rezultati su prikazani u Tabeli 6.

Može se videti daje intenzitet ukusa začina od belog luka iz primera 6 3x - 4x jači u odnosu na komercijalne začine od belog luka.

2.2Pileći bujon

Komercijalni začini I - IV su rastvoreni u koncentraciji od 0.1% w/\v u pilećem bujonu koji je napravljen od bezmasne suve instant mešavine (vidite sastav mešavine u Tabeli 7). Bujon je pripremljen mešanjem 8 grama suve mešavine sa 200 ml ključale vode. Koncentracija začina u primeru 6 u bujonu izabrana je tako da intenzitet ukusa belog luka u bujonu koji sadrži začin od belog luka iz primera 6 bude jednak intenzitetu ukusa belog luka bujona koji sadrži komercijalni uzorak. Rezultati su prikazani u tabeli 8.

Može se videtii daje intenzitet ukusa začina od belog luka iz primera 6 3x - 8x jači u odnosu na komercijalne začine od belog luka.

2.3.Dodatak za rezance sa ukusom junetine

Komercijalni začini I - IV su rastvoreni u koncentraciji od 0,1% w/w rastvoru koji je napravljen od dodatka za rezance sa ukusom junetine {vidite sastav dodatka za jelo u Tabeli 9). Koncentracija začina u primeru 6 u bujonu izabrana je tako da intenzitet ukusa belog luka u rastvoru koji sadrži začin od belog luka iz primera 6 bude jednak intenzitetu ukusa belog luka rastvora koji sadrži komercijalni uzorak. Pogledajte rezultate u tabeli 10.

Može da se vidi da je intenzitet ukusa začina od belog luka iz primera 6 3x - 8x jači u odnosu na komercijalne začine od belog luka.

3. Senzorski test začina od belog luka

Senzorski profil začina od belog luka iz primera 6 (0.125% u \v u vodi) ocenjen je u odnosu na tri dobro poznata, komercijalno široko dostupna začina od belog luka (začini 1, II. V). Komercijalni začini su rastvoreni u koncentraciji od 0.5% w/w u vodi.

Začine je procenjivala i davala ocene obučena komisija. Procenjivane su sledeće senzorske karakteristike: aroma. ukus. oseeaj u ustima i izgled. Veličina ocene je mera za opaženi intenzitet senzorske karakteristike.

Rezultati su prikazani u tabelama 11-14.

4. Senzorski test začina od crnog luka

U dvostruki ekstruder. opremljen jedinicom za doziranje i injektorom za vodu, i jedinicom za doziranje i injektorom za ulje, dodate su smeše prema Tabeli 15. koristeći odvojene dovode. Nastali proizvodi su izlazili iz ekstrudera u prostoriju pod atmosferskim pritiskom, hlađeni su i sušeni na traci za hlađenje opremljenoj valjkom za presovanje, a zatim samleveni i uzorkovani. Prah sušenog crnog luka sa 5% vode w/w nabavljen je od kompanije Unifine. Nijkerk, Holandija. Autolizat kvasca sa uđelom čvrste materije između 50% i 95%o može da se nabavi od kompanije DSM Food Specialties. Delft, Holandija.

Začin od crnog luka iz primera 10 (0,125% w/w u vodi koja sadrži 0,3% w/w NaCl) ocenjen je u odnosu na tri dobro poznata, komercijalno široko dostupna začina (začini VI. VII i VIII). Komercijalni začini su rastvoreni u koncentraciji od 0.3% w/w u vodi koja sadrži 0.3% w/w NaCl.

Začine je procenjivala i davala ocene obučena komisija. Procenjivane su sledeće senzorske karakteristike: aroma, ukus, osećaj u ustima i izgled. Veličina ocene je mera za opaženi intenzitet senzorske karakteristike.

Rezultati su prikazani u Tabelama 16-19.

Claims

1. Postupak za proizvodnju koncentrovanog začina od povrća koji uključuje a) pripremu smeše koja sadrži povrće, ulje i ekstrakt kvasca i/ili autolizat kvasca. b) temeljno mešanje smeše u ekstruderu na temperaturi između 100°C i 160°C, i vreme reakcije između 1 sekunde i 1 nedelje. koje je dovoljno da se razvije ukus koncentrovanog povrća, naznačenog time sto je sadržaj vode u smeši pre ili u toku faze b) između 1% i 8% w/w u odnosu na ukupnu težinu smeše.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što je koncentrovani začin od povrća začin od belog luka ili začin od crnog luka.

3. Postupak prema patentnom zahtevu 1. naznačen time što je povrće samo jedna vrsta povrća, ili mešavina dve, tri. četiri ili više vrsta povrća.

4. Postupak prema patentnom zahtevu 3, naznačen time što je povrće beli luk i/ili crni luk.

5. Postupak prema patentnom zahtevu 4. naznačen time što je povrće u obliku praha.

6. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-5. naznačen time što ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca sadrži najmanje 0.75% w/w 5-GMP u odnosu na suvu materiju bez natrijum hlorida.

7. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-6. naznačen time što autolizat kvasca ima udeo čvrste materije između 50% i 95%.

8. Koncentrovani začin od povrća koji može da se dobije postupkom prema bilo kom od patentnih zahteva 1-7.

9. Koncentrovani začin od povrća prema patentnom zahtevu 8, naznačen time sto je koncentrovani začin od povrća začin od belog luka ili začin od crnog luka.

10. Koncentrovani začin od povrća prema patentnim zahtevima 8 ili 9. naznačen time što je začin od povrća začin od prženog povrća.

11.Koncentrovani začin od povrća prema bilo kom patentnom zahtevu 8 do 10. koji je u obliku granulata ili praha.

12.Postupak za pripremu hrane sa začinom od povrća, gde postupak sadrži dodavanje začina od povrća iz patentnih zahteva 8-11 pomenutoj hrani u takvoj količini da se dođe do konačne koncentracije od manje od 0,1% w/w u odnosu na hranu.