RS59945B1 - Postupak za proizvodnju hleba - Google Patents

Description

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju hleba, posebno hleba zanatskog tipa sa dugom fermentacijom, namenjenom za prodaju u maloprodaji kao svež ili prethodno pečen i zamrznut, posebno u pekari. Taj hleb ima abnormalno visok procenat hidratacije, ali se ponaša kao tradicionalni hleb. On se takođe ističe izvanrednom hranljivom vrednošću, delimično usled posebno niskog procenta fitinske kiseline i velikog sadržaja vitamina i oligoelemenata. Uprkos tome, on se dobija od testa direktnim postupkom, to jest, bez maje.

[0002] Proizvodnja hleba se tradicionalno obavlja od hlebnog brašna, pomešanog sa vodom da se napravi testo, kome se dodaje so i pekarski kvasac i eventualno maja, često u obliku predfermentisanog testa.

[0003] Tako dobijeno, relativno gusto, testo se tada mesi, i fermentacija se odvija tokom oko šest sati. Tradicionalni hleb ima procenat hidratacije reda veličine od 65%.

[0004] „Procenat hidratacije“, termin vezan za pekaru, predstavlja odnos količine vode i suve materije prisutne u testu.

[0005] Menjanjem karakteristika kompozicije testa, trajanja i brzine mešenja, i drugih, kao što je temperatura, dobija se beskrajna raznovrsnost hlebova oblikovanih ljudskom rukom.

[0006] Štaviše, poznati su i nalaze se na tržištu neobični hlebovi, sa dugim rokom trajanja i pogrešnim procentom vlage, i primer za takav hleb je onaj opisan u evropskom patentu EP 0 886 472.

[0007] Problem sa ovom vrstom hleba je što zahteva dodatak maje. Pekar onda treba da je pripremi unapred, da je posebno čuva, ne zaboravljajući da je doda u testo, i to u pravom trenutku, što mu komplikuje život, primorava ga na „produženo“ radno vreme ili na zapošljavanje osoblja ako želi da se pridržava normalnog radnog vremena.

[0008] Budući bez maje, hleb dobijen prema EP 0886 472 liči na tradicionalni hleb od direktnog testa, što znači, sa slabo razvijenom aromom i uz rizik da se razvije kiselost štetna za organoleptičke osobine.

[0009] Cilj ovog pronalaska je da najmanje delimično otkloni ove probleme, olakšavajući posao pekaru, omogućavajući pripremu hleba zanatske vrste sa dugim rokom trajanja, bez opasnosti od razvoja kiselosti, bez korišćenja maje, uz zadržavanje specifičnosti koje su dovele do uspeha pomenutog hleba sa dugim rokom trajanja.

[0010] Postupak za proizvodnju ovog hleba sa dugim rokom trajanja bez maje, prema zahtevu 1, čije testo je na bazi brašna, vode, soli i kvasca, okarakterisan je time što testo ima sledeći sastav, izražen u masenim delovima:

• hlebno brašno 100 delova

• voda 90 do 100 delova

• so 2 do 3 dela

• pekarski kvasac 0,05 do 0,1 deo,

to jest, masena količina kvasca u odnosu na brašno je od 0,05% do 0,1%,

i pri čemu, upotrebljeno brašno je brašno bogato proteinima, koje sadrži od 12% do 15% proteina i potiče od jedne ili više neproklijalih žitarica, pri čemu fermentacija traje duže od 36 sati, mešenje testa se vrši promenljivom brzinom u jednoj fazi, čije trajanje je najmanje 40 minuta, dodavanje soli u testo se vrši na kraju mešenja, na primer, 5 do 10 minuta pre toga, i najzad, pri čemu temperatura testa ostaje niža od 30°C tokom cele fermentacije i/ili tokom celog mešenja.

[0011] Ovde treba istaći mali sadržaj kvasca, generalno od 10 do 100 puta manji od onog koji se tradicionalno primenjuje, gde je količina kvasca u odnosu na brašno reda veličine 100 do 200 g/kg.

[0012] Takođe treba primetiti, s obzirom na postupak opisan u EP 0886 472 da, pored odsustva maje, količina kvasca je manja, fermentacija je znatno duža, mešenje se izvodi u jednoj fazi umesto u dve, što takođe sa ove tačke gledišta olakšava rad pekara.

[0013] Povoljno, procenat hidratacije testa pre fermentacije iznosi od 90 do 100%.

[0014] Brašna koja se koriste u pripremi testa su brašna koja potiču od „robusnih“ žitarica, odnosno brašna bogata proteinima, koja sadrže od 12 do 15% proteina.

[0015] Povoljno će se koristiti smeša mekog žitnog brašna, što je po malo slično kao kod vina, od kojih su neka takođe mešana. Radi se o brašnima od neproklijalih žitarica. Klijanje žitarice povećava njen sadržaj slada, a višak slada bi sprečavao dugu fermentaciju, jer bi ona prebrzo počela (broj padanja veći od 200 prema kriterijumima mlina)

[0016] Sastav testa je sledeći, izražen u masenim delovima:

na primer

• hlebno brašno od neproklijalog žita, bogato glutenom 100 kg

• voda 90 do 100 l, odnosno 90 do 100 kg

• so 2,5 kg

• pekarski kvasac 50 do 100 g,

što bi bilo 95 kg vode na 100 kg brašna, tj. procenat hidratacije od 95% u okruglim brojevima.

[0017] Hleb prema pronalasku može biti proizveden pripremom testa mešanjem pomenutog brašna sa vodom i kvascem. To testo se mesi, zatim se razdvaja na pojedinačne delove reda veličine od 5 do 20 kg, koji se ostave da se odmore tako da ukupno trajanje fermentacije bude najmanje 36 sati. Zatim se testo oblikuje ručno rezanjem komada testa pre nego što se odmah pređe na pečenje, ne dozvoljavajući da počne druga fermentacija. Kod klasičnog industrijskog hleba, testo se ostavi u blokovima od oko 250 kg, oblikovanje se uglavnom obavlja mašinski, i testo se podvrgava drugoj fermentaciji pre pečenja.

[0018] Takođe povoljno, pečenje se vrši na temperaturi od 200 do 220°C i traje od 20 do 30 minuta, i vodena para se uklanja čim testo počne da rumeni.

PRIMERI (nisu prema pronalasku)

[0019] Priprema se hleb od testa koje se sastoji od hlebnog brašna, koje ima sadržaj proteina od 13% i dobro je odležalo, najmanje mesec dana. Testo dobijeno dodatkom hladne vode, poželjno temperature niže od 15°C, veoma je tečno u poređenju sa testom za tradicionalni hleb.

[0020] Upotrebljeno brašno je smeša pšeničnog brašna, glutena, sladnog brašna (ječma) i eventualno askorbinske kiseline.

[0021] Prilikom mešenja se pazi da temperatura u mešalici ne pređe maksimalno 30°C, na primer u spiralnoj mešalici tokom oko 25 minuta u prvoj brzini (50 obrtaja/minuti), zatim se dodaje so i nastavlja se mešanje, uvek na maksimalno 30°C, u istoj mešalici u drugoj brzini (120 obrtaja/minuti) tokom najmanje 5 minuta.

[0022] Kada je mešanje završeno, testo se razdeli u posude u šaržama od 15 kg, čime se izbegava pregrevanje u ovom testu u velikoj zapremini, uzimajući u obzir dugo trajanje fermentacije. Zagrevanje testa bi dovelo do razvoja kiselosti koja bi sprečila razvijanje aroma.

[0023] Testo se ostavi tokom 42 sata kako bi se razvila fermentacija, koja je kod tradicionalne proizvodnje reda veličine 2 do 4 sata.

[0024] Testo, koje je bilo veoma tečno na kraju mešenja, nakon ove duge fermentacije je postalo veoma meko, homogeno, veoma elastično, i više se ne lepi.

[0025] Zatim su šarže od 15 kg pažljivo vraćene na dobro pobrašnjen sto kako bi se od svake šarže formirao veliki pravougaonik od koga se seče, na primer, 50 štapića od 300 g, koji se oblikuju valjanjem u brašno, i koji su stavljeni na podlogu za pečenje. Oblikovanje se vrši ručno, bez obrade testa, a ne mašinski, kako je to često kod tradicionalne proizvodnje.

[0026] Ne čekajući drugu fermentaciju, odmah se ubacuje u rernu temperature od 200°C do 220°C sa parom, koja se uklanja kada testo počne da rumeni, kako bi se dobio hleb hrskave kore. Vreme pečenja je oko 25 minuta.

[0027] Pomenimo da se kod tradicionalne proizvodnje ubacivanje u rernu obavlja posle druge fermentacije koja traje oko 1 do 1,5 sat.

[0028] Tako se dobija hleb koji je, slično onome dobijenom u postupku opisanom u EP 0886 472:

• hleb sa dugim rokom trajanja (najmanje 2 do 3 dana pre nego što počne da se menja), • hrskav je,

• ima upadljivo finu aromu sa notom lomljenog žita, pečenih lešnika i karamelizovanog šećera,

• rupičast je,

• ima dobar glikemijski indeks,

• veoma veliki procenat hidratacije (90 do 100%)

[0029] Odlučujuća prednost je što tako veliki procenat hidratacije smanjuje potrebnu količinu brašna, što omogućava proizvodnju hleba istog ili boljeg kvaliteta, ili povećanje pekarske marže, pri istoj prodajnoj ceni.

[0030] Druga prednost za pekare je što ne moraju da rade noću, jer, usled trajanja fermentacije, isto testo može da se koristi tokom 24 sata. Pored toga, postupak bez druge fermentacije omogućava da se za jedan sat, u bilo koje doba dana, dobije dodatna serija besprekornog kvaliteta.

[0031] Sa druge strane, u odnosu na hleb iz EP 0886 472, ovaj hleb se dobija od testa direktnim postupkom, odnosno bez maje ili testa iz prethodne proizvodnje, što dodatno olakšava posao pekaru, kako prema broju operacija koje treba obaviti, koji se smanjuje, tako i prema potrebi strogog pridržavanja minutaže uzastopnih operacija.

[0032] Drugim rečima, postupak prema pronalasku omogućava da se dobije hleb boljeg kvaliteta i sa dugim rokom trajanja, u poređenju sa hlebom iz EP 0886 472, pri čemu su aktivnosti pekara manje mučne i ograničavajuće, primenom postupka sa direktnom izradom testa, sa dugom fermentacijom i bez nepogodnosti i smetnji vezanih za hleb dobijen na tradicionalni način postupkom ove vrste.

[0033] Takođe kao primer, na isti način se mogu pripremiti tamni hlebovi ili specijaliteti, koristeći brašno koje od početka sadrži dodatne sastojke, kao što je ječmeno brašno, prženo ječmeno brašno, raženo brašno, zobeno brašno, proseno brašno, kukuruzno brašno, sirkovo brašno, brašno manioke, kompletno brašno spelte ili čista mlevena spelta, pahuljice sladnog žita, pod uslovom da ne budu u višku.

Claims (5)

1. Patentni zahtevi 1. Postupak za proizvodnju hleba sa dugim rokom trajanja bez maje, čije testo je na bazi brašna, vode, soli i kvasca, naznačen time što testo ima sledeći sastav, izražen u masenim delovima:

   - pivski kvasac 0,05 do 0,1 deo, to jest, masena količina kvasca u odnosu na brašno je od 0,05% do 0,1%, i time što, upotrebljeno brašno je brašno bogato proteinima, koje sadrži od 12% do 15% proteina i potiče od jedne ili više neproklijalih žitarica, time što fermentacija traje duže od 36 sati, time što se mešenje testa vrši promenljivom brzinom u jednoj fazi, čije ukupno trajanje je najmanje 40 minuta, dodavanje soli u testo se vrši na kraju mešenja, i na kraju, time što temperatura testa ostaje niža od 30°C tokom cele fermentacije i/ili tokom celog mešenja.
2. 2. Postupak prema zahtevu 1, naznačen time što procenat hidratacije testa pre fermentacije iznosi od 90 do 100%.
3. 3. Postupak prema bilo kom od zahteva 1 ili 2, naznačen time što se testo priprema mešanjem brašna, vode i kvasca, oni se mešaju u jednoj fazi promenljivom brzinom, zatim se testo razdvaja na pojedinačne delove reda veličine od 5 do 20 kg, koji se ostave da se odmore tako da ukupno trajanje fermentacije bude duže od 36 sati, i na kraju se testo oblikuje ručnim rezanjem komada testa pre nego što se odmah pređe na pečenje, ne dozvoljavajući da počne druga fermentacija.
4. 4. Postupak za proizvodnju hleba prema bilo kom od prethodnih zahteva, naznačen time što što je brzina mešenja veća na kraju nego na početku.
5. 5. Postupak za proizvodnju hleba prema bilo kom od zahteva 3 ili 4, naznačen time što se pečenje vrši na temperaturi od 200 do 220°C u trajanju od 20 do 30 minuta, uklanjajući vodenu paru čim testo počne da rumeni. Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5