RS60367B1 - Postupak za proizvodnju termički obrađenog začina - Google Patents

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju začina, posebno putem termičke obrade. Patentna prijava takođe prikazuje začin i hranu ili piće.

Opis relevantnog stanja tehnike

[0002] U prethodnom stanju tehnike poznat je postupak za proizvodnju začina koji ima aromu sličnu aromi pečenog mesa, zagrevanjem ekstrakta kvasca koji sadrži glutation i šećera (videti patentni dokument 1) . Osim toga, takođe je poznat postupak za proizvodnju začina koji sadrži zagrevanje glutaminske kiseline u prisustvu glutationa (videti patentni dokument 2). Štaviše, poznat je začin koji sadrži glutaminsku kiselinu i glutation (videti patentne dokumente 3 i 4).

[0003] Iz JP 2007 166902 A (AJINOMOTO KK) je poznat postupak za proizvodnju začina koji ima aromu pečenog mesa, gde se proizvodi od mlevenog povrća dodaju u trenutku zagrevanja smeše u tečnom stanju, ali u odsustvu masti.

[0004] Iz JP H04 91762 A (AJINOMOTO CO, INC) je poznat proces za proizvodnju kompozicije arome koja ima dobar miris i aromu nalik na pečeno meso, a koji uključuje zagrevanje u tečnom stanju, smeše koja uključuje γ-glutamilcistein i saharid.

[0005] Iz JP 2008125361 A (KIRIN FOOD-TECH CO., LTD.) je poznato obezbeđivanje začina u prahu koji ima a meat-like aromu nakik na meso, upotrebom toplotnog ekstrakta, koji se priprema zagrevanjem smeše u praškastom stanju.

[0006] Iz JP 2009261385 A (KIRIN FOOD-TECH CO., LTD.) je poznat pojačavač arome sira koji se priprema zagrevanjem smeše jestive biljne masti i ulja i ekstrakta kvasca u prahu, u praškastom stanju.

[0007] Međutim, iako je među potrošačima prisutna izuzetno velika potražnja za začinom koji može da se dodaje u hranu i pića, koji ima prijatan ukus i može da da aromu, slanoću, punoću ukusa ili aromu mesa, i slično, efikasnije od konvencionalnih začina, začin koji može adekvatno da zadovolji ovu potražnju tek treba da bude obezbeđen.

Patentni dokumenti

[0008]

Patentni dokument 1: Objava japanskog patenta br.2903659

Patentni dokument 2: Objava japanskog patenta br.3458514

Patentni dokument 3: Japanska ispitana patentna prijava, drugo izdanje br. S63-13661 Patentni dokument 4: Japanska neispitana patentna prijava, prvo izdanje br.2001-78702

PRIKAZ PRONALASKA

Problemi koje pronalazak treba da reši

[0009] Jedna namera predmetnog pronalaska je rešavanje različitih problema prisutnih u prethodnom stanju tehnike, kao što je u tekstu već opisano, i postizanje sledećih ciljeva. Naime, cilj predmetnog pronalaska je da obezbedi postupak za proizvodnju začina koji može da se dodaje u hranu i pića, ima prijatan ukus i može da da aromu (Umami), slanoću, punoću ukusa, slatkoću, inicijalni ukus, ukus koji zaostaje u ustima ili aromu mesa i slično, začin, pojačavač arome, pojačavač slanoće, pojačavač punoće ukusa i pojačavač arome mesa, kao i hranu ili piće koji sadrže taj začin.

Sredstva za rešavanje problema

[0010] Sredstvo za rešavanje prethodno pominjanih problema je postupak prema pronalasku, kao što je definisano u priključenim patentnim zahtevima.

Efekti pronalaska

[0011] U skladu sa predmetnim pronalaskom, postupak za proizvodnju začina koji je u mogućnosti da reši različite probleme prethodnog stanja tehnike, kao što je prethodno opisano, i postigne prethodno pominjane ciljeve, u mogućnosti je da bude dodat u hranu i pića, ima prijatan ukus i može da da aromu, slanoću, punoću ukusa, slatkoću, inicijalni ukus, ukus koji zaostaje u ustima ili aromu mesa, i slično. Takođe je opisano da mogu da budu obezbeđeni začin, pojačavač arome, pojačavač slanoće, pojačavač punoće ukusa ili pojačavač arome mesa, i hrana ili piće koji sadrže ovaj začin.

[0012] Pronalazak se konkretnije odnosi na postupke izložene u bilo kom od patentnih zahteva 1 do 8.

KRATAK OPIS CRTEŽA

[0013]

SL. 1 je grafik koji koji prikazuje rezultate senzornog ocenjivanja parametara ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline.

SL. 2 je grafik koji koji prikazuje rezultate senzornog ocenjivanja prilikom testiranje primene.

NAJBOLJI NAČIN ZA IZVOĐENJE PRONALASKA

(Postupak za proizvodnju začina)

[0014] Ovde opisan postupak za proizvodnju začina sadrži korak zagrevanja smeše koja obuhvata ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline i ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa, i može dodatno da sadrži druge korake, pogodno odabrane po potrebi. Postupak prema pronalasku je konkretnije onakav kakav je definisan u patentnom zahtevu 1.

- Smeša -

[0015] Prethodno pomenuta smeša minimalno sadrži ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline i ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa, i dodatno sadrži druge ekstrakte kvasca, redukujući šećer, so ili vodu, i slično tome, po potrebi. U skladu sa pronalaskom, smeša je onakva kakva je definisana u patentnom zahtevu 1 a).

-- Ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline--

[0016] U određenom aspektu, ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline i on može pogodno da se odabere pod uslovom da je njegov sadržaj glutaminske kiseline 10% po težini ili više, kao ekstrakt kvasca u prahu i može da se obezbedi za jestive upotrebe, a primeri uključuju ekstrakt pivskog kvasca, ekstrakt hlebnog kvasca i ekstrakt torula kvasca. Komercijalno dostupan proizvod može takođe da se koristi za prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline, i primeri ovakvih komercijalno dostupnih proizvoda uključuju proizvode Hyper Meast HG (Asahi Food & Healthcare Co., Ltd., sadržaj glutaminske kiseline: 18% po težini ili više) i Hyper Meast HG Paste (Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.).

[0017] U određenom aspektu predmetnog opisa, ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju sadržaj ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline u prethodno pomenutoj smeši, pod uslovom da je prisutan sa 3% po težini do 24% po težini kao ekstrakt kvasca u prahu, i, iako taj sadržaj može pogodno da se odabere, poželjno on iznosi 6% po težini do 21% po težini i poželjnije 9% po težini do 18% po težini. Ako prethodno pomenuti sadržaj iznosi manje od 3% po težini, nedostajaće aroma mesa, aroma (Umami) i punoća ukusa, dok, ako sadržaj premašuje 24% po težini, aroma mesa se smanjuje dok se senzacija pečenog i sporedna aroma povećavaju. Sa druge strane, ako je prethodno pomenuti sadržaj 9% po težini do 18% po težini, stvara se aroma mesa i sporedna aroma je smanjena, zbog čega ovo ima prednost. U skladu sa pronalaskom, sadržaj ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline je kao što je definisan u patentnom zahtevu 1.

[0018] Ovde se “ekstrakt kvasca u prahu” odnosi na ekstrakt kvasca koji ima sadržaj vlage od 5% po težini ili manje, i čvrstu frakciju od 95% po težini ili više.

[0019] Osim toga, kada se prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline koristi u postupku za proizvodnju začina, kao što je ovde opisano, ekstrakt kvasca može da bude u obliku praha, paste ili rastvora. U slučaju da je ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline u obliku paste ili rastvora, koncentracija ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline u smeši, može pogodno da se odredi na osnovu praha ekstrakta kvasca.

[0020] Pored toga, nema konkretnih ograničenja kad je u pitanju "ekstrakt kvasca u obliku paste ili tečnosti”, pod uslovom da sadržaj vlage u njemu ne premašuje 5% po težini, i premda on može da bude pogodno odabran tako da odgovara nameni, ovo se uobičajeno odnosi na ekstrakt kvasca koji ima sadržaj vlage od 20% po težini do 35% po težini i čvrstu frakciju od 65% po težini do 80% po težini.

[0021] Štaviše, iako postoje neki komercijalno dostupni ekstrakti kvasca kojima se inicijalno dodaje so, u slučaju upotrebe takvog ekstrakta kvasca, prethodno pomenuti sadržaj vlage se računa na osnovu čvrste frakcije ekstrakta kvasca, nakon što se so izostavi.

-- Ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa --

[0022] U određenom aspektu, ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa i on se može pogodno da se odabere pod uslovom da njegov sadržaj gutationa iznosi 5% po težini ili više, kao ekstrakt kvasca u prahu i može da se obezbedi za jestive upotrebe, a primeri uključuju ekstrakt pivskog kvasca, ekstrakt hlebnog kvasca i ekstrakt torula kvasca. Komercijalno dostupan proizvod takođe može da se koristi kao prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa, a primeri takvih komercijalno dostupnih proizvoda uključuju proizvod High Thione Extract YH-15 (Kohjin Co., Ltd., sadržaj glutationa: 15% po težini ili više).

[0023] U određenom aspektu predmetnog opisa, ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju sadržaj ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa u prethodno pomenutoj smeši, pod uslovom da iznosi 5% po težini do 35% po težini u vidu ekstrakta kvasca u prahu, i premda njegov sadržaj može pogodno da se odabere, poželjno iznosi 8% po težini do 25% po težini i poželjnije 11% po težini do 20% po težini. Ako prethodno pomenuti sadržaj iznosi manje od 5% po težini, stvaranje arome mesa se značajno smanjuje, dok, ako sadržaj premašuje 35% po težini, sporedna aroma (kao što je miris sumpora) postaje jaka i aroma se gubi. Sa druge strane, ako prethodno pomenuti sadržaj iznosi 11% po težini do 20% po težini, stvara se aroma mesa, a sporedna aroma se smanjuje, zbog čega ovo predstavlja prednost. U skladu sa pronalaskom, sadržaj ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa je kao što je definisan u patentnom zahtevu1.

[0024] Osim toga, kada se prethodno pomenuti ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa koristi u postupku za proizvodnju začina, kao što je ovde opisano, ekstrakt kvasca može da bude u obliku praha ili rastvora (paste). U slučaju kada je ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj glutationa u obliku rastvora, koncentracija ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa u smeši može pogodno da se odredi na osnovu ekstrakta kvasca u prahu.

[0025] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju postupak koji se koristi da bi se pripremili prethodno pomenuti ekstrakti kvasca, i postupak može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, gde primeri tog postupka uključuju autolizu (postupak u kome se ćelije kvasca solubilizuju pomoću proteaze i sličnih enzima inherentno prisutnih u ćelijama kvasca), zimolizu (postupak koji se sastoji od solubilizacije putem dodavanja enzimske preparacije dobijene iz mikroorganizama, biljaka i slično), ekstrakciju vrelom vodom (postupak koji se sastoji od solubilizacije putem potapanja u vrelu vodu na neki fiksirani vremenski period), kiselim i/ili alkalnim razlaganjem (postupak koji se sastoji od solubilizacije putem dodavanja različitih kiselina ili baza), fizičko mrvljenje (postupak koji se sastoji od mrvljenja ultrazvučnom obradom, homogenizacijom ili mešanjem na visokom pritisku i/ili mlevenjem pomoću nečeg čvrstog kao što su staklena zrnca), i zamrzavanje-topljenje (postupak koji se sastoji od mrvljenja sprovođenjem najmanje jednog ciklusa zamrzavanja i otapanja). Ovi postupci za pripremanje ekstrakta kvasca dobro su poznati stručnjacima u oblasti. Jedna vrsta ovih postupaka može da se koristi pojedinačno, ili dve ili više vrsta mogu da se koriste u kombinaciji.

[0026] Na primer, u slučaju kada se koristi ekstrakt pivskog kvasca, pivski kvasac koji se dobija u procesu proizvodnje piva, pogodno se filtrira i ispira, ćelije kvasca se izlažu mrvljenju i/ili razlaganju u skladu sa najmanje jednim od prethodno u tekstu opisanih postupaka, i dobijeni sirovi kvasac se ili koristi direktno i/ili dodatno izlaže filtriranju i koncentrovanju i sličnim postupcima, kako bi se dobio rafinisani kvasac u obliku ekstrakta pivskog kvasca.

[0027] Sadržaj glutaminske kiseline u prethodno pomenutom ekstraktu kvasca može da se meri običnim određivanjem ukupnih amino kiselina pomoću aparata Acquity UPLC® (proizvodi ga firma Nihon Waters K.K.).

[0028] Osim toga, sadržaj glutationa u prethodno pomenutom ekstraktu kvasca može da se odredi merenjem ukupnog glutationa u skladu sa postupkom po autorima Titze et al. (Analytical Biochemistry, Vol. 27, p. 502 (1969)) koristeći spektrofotometar (Model U-2800A Spectrophotometer, Hitachi Biotechnologies, Ltd.) .

-- Redukujući šećer--

[0029] Prethodno pomenuta smeša poželjno dodatno sadrži redukujući šećer. Iako ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju redukujući šećer i redukujući šećer može pogodno da se odabere, ksiloza, glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, arabinoza, laktoza i riboza su poželjne. Jedna vrsta ovih redukujućih šećera može da se koristi sama, ili dve ili više vrsta mogu da se koriste u kombinaciji. Među njima, ksiloza je poželjnija u tom smislu što ima mogućnost da za kratko vreme generiše kvalitetnu aromu zahvaljujući svojoj visokoj reaktivnosti.

[0030] Sadržaj prethodno pomenutog redukujućeg šećera u smeši poželjno iznosi 0% po težini do 5% po težini. u slučaju da se redukujući šećer ne dodaje i/ili u slučaju da je njegov sadržaj nizak, nema arome pečenja ili sporedne arome, a dobija se kvalitetna aroma mesa, čineći ovo u tom smislu poželjnim, dok u slučaju njegovog visokog sadržaja, osim kvalitetne arome mese, dobija se bogata, pogodna aroma pečenja (kao što je aroma pečene govedine), čineći ovo u tom smislu poželjnim. Na ovaj način, različite vrste aroma koje se ne nalaze u prethodnom stanju tehnike mogu da se dobiju pogodnim odabirom sadržaja prethodno pomenutog redukujućeg šećera.

[0031] Sa druge strane, ako sadržaj redukujućeg šećera premašuje 5% po težini, aroma pečenja i sporedna aroma značajno se pojačavaju, a stvaranje arome mesa upadljivo se smanjuje.

[0032] Konkretna ograničenja ne postoje kad je u pitanju postupak koji se koristi za zagrevanje prethodno pomenute smeše, i uslovi kao što je temperatura zagrevanja, vreme zagrevanja ili pH vrednost smeše mogu pogodno da se odaberu.

[0033] U određenom aspektu predmetnog prikaza, ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju prethodno pomenuta temperatura zagrevanja, pod uslovom da iznosi 90°C do 150°C, i , iako temperatura zagrevanja može pogodno da se odabere tako da odgovara nameni, poželjno je da ona iznosi 90°C do 130°C, poželjnije 95°C do 125°C, i naročito poželjno 100°C do 120°C. Ako je prethodno pomenuta temperatura zagrevanja niža od 90°C, nije moguće efikasno postići aromu mesa, dok, ako je temperatura zagrevanja viša od 150°C, aroma pečenja i sporedna aroma se pojačavaju. Sa druge strane, ako je prethodno pomenuta temperatura zagrevanja 100°C do 120°C, dolazi do značajnog stvaranja arome mesa, a stvaranje sporedne arome je nisko, dajući prednost ovoj situaciji.

[0034] Prethodno pomenuto vreme zagrevanja poželjno iznosi 1 minut do 4 sata i poželjnije 1 minut do 1 sat. Ako je prethodno pomenuto vreme zagrevanja kraće od 1 minuta, nedostaje stabilnost, dok, ako vreme zagrevanja premašuje 4 sata, pojačava se sporedna aroma. Sa druge strane, ako je prethodno pomenuto vreme zagrevanja 1 minut do 1 sat, ovo predstavlja prednost u smislu kvaliteta stvorene arome i efikasnosti proizvodnje.

[0035] pH vrednost prethodno pomenute smeše je poželjno 3 do 8 i poželjnije 4 do 6. Ako je prethodno pomenuta pH vrednost niža od 3, može da se desi da se aroma mesa ne stvara, dok, ako je pH vrednost viša od 8, aroma pečenja i sporedna aroma se pojačavaju, dok se aroma i punoća ukusa gube. Sa druge strane, ako je prethodno pomenuta vrednost pH od 4 do 6, to predstavlja prednost u smislu stvaranja kvalitetne arome i prijatnog ukusa.

[0036] U skladu sa pronalaskom, temperatura zagrevanja, vreme zagrevanja i pH vrednost su onakvi kako su definisani u patentnom zahtevu 1.

[0037] Osim toga, u postupku koji se koristi da bi se prethodno pomenuta smeša zagrevala, smeša se poželjno zagreva pod prethodno pomenutim uslovim zagrevanja uz mešanje na 100 rpm do 600 rpm, a primer uređaja koji za to može da se koristi je termički reaktor pod pritiskom (proizvodi ga kompanija Taiatsu Techno Corp.).

[0038] Iako proizvod dobijen nakon termičke obrade može da se koristi direktno kao začin i/ili može da se koristi direktno nakon hlađenja (braon pasta koja ima vrednost Brix-a od oko 50 do 70), on može i dodatno da se prečisti. Dobijeni tečni začin može dalje da se koncentruje (vrednost Brix-a od oko 80) ili razblaži, ili može da se transformiše prah u koraku sušenja, sušenjem pomoću spreja, sušenjem zamrzavanjem, sušenjem u vakuumu ili na vazduhu, i sličnim postupcima.

[0039] Aditiv čija je upotreba obično dozvoljena u začinima može dodatno da se dodaje začinu koji je na ovaj način dobijen, u zavisnosti od konkretnog slučaja.

[0040] Postupak za proizvodnju začina prema predmetnom pronalasku sadrži korak dodavanja ulja u prethodno pomenutu smešu, nakon čega sledi zagrevanje, i može po potrebi dodatno da sadrži druge korake kao što je pogodno odabran korak emulgacije ili korak sušenja.

[0041] U skladu sa prethodno pomenutim postupkom za proizvodnju začina, proizvodi se začin koji može da se dodaje u hranu i piće, koji ima prijatan ukus, i ima sposobnost da da aromu mesa i slično. Osim toga, ukus može da se menja pogodnim podešavanjem dodate količine prethodno pomenutog začina, kao i količine smeše, što omogućava da se začin koristi kao umak za salatu i slično. Šta više, začin takođe može da se proizvodi u obliku emulgovane kompozicije u kojoj su vodeni i uljani sloj pretvoreni u emulziju i može da se dobije začin kod koga su ovi slojevi osušeni u koraku sušenja, kao što je sušenje raspršivanjem.

[0042] U skladu sa pronalaskom, postupak za proizvodnju začina sadrži korak u kome se ulje dodaje u prethodno pomenutu smešu, smeša zagreva i sloj ulja odvaja, i može po potrebi dodatno da sadrži druge korake.

[0043] U skladu sa prethodno pomenutim postupkom za proizvodnju začina, proizvodi se začin koji može da se dodaje u hranu i piće, koji ima prijatan ukus, i ima sposobnost da da aromu mesa i slično, i proizvedeni začin je u obliku ulja za aromatizaciju.

- Ulje -

[0044] Ne postoje konkretna ograničenja u smislu prethodno pomenutog ulja koje se obezbeđuje kao jestivo ulje, i iako ulje može pogodno da se odabere tako da odgovara nameni, biljno ulje je poželjno zbog toga što ne sadrži životinjske alergene i što ima mogućnost da efikasno da aromu mesa sličnu aromi koja je povezana sa životinjskim mastima i uljima, koristeći postupak za proizvodnju začina prema predmetnom pronalasku, dok je životinjsko ulje poželjno zbog toga što ima mogućnost da pojača aromu mesa sličnu aromi koja je povezana sa životinjskim mastima i uljima, koristeći postupak za proizvodnju začina prema predmetnom pronalasku.

[0045] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju prethodno pomenuto biljno ulje i ono može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, gde primeri biljnog ulja uključuju suncokretovo ulje, palmino ulje, ulje uljane repice (ulje semena uljane repice), sojino ulje, pirinčano ulje, ulje od semena pamuka i kukuruzno ulje. Od nabrojanog, suncokretovo ulje, palmino ulje, ulje uljane repice i sojino ulje su poželjni jer su to reprezentativna biljna ulja; suncokretovo ulje, palmino ulje i ulje uljane repice su poželjnija pošto ona ne predstavljaju značajne alergene, suncokretovo ulje i ulje uljane repice su naročito poželjna ulja, pošto su tečna na sobnoj temperaturi i rukovanje njima je izuzetno lako, i suncokretovo ulje je najpoželjnije pošto je nemasno i otporno na oksidaciju.

[0046] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju sadržaj prethodno pomenute smeše pod uslovom da on omogućava dobijanje začina koji može da se dodaje u hranu i pića, ima prijatan ukus i može da da aromu mesa i slično, i iako njen sadržaj može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, sadržaj smeše je poželjno 0.5% po težini ili više, poželjnije 1% po težini ili više i još poželjnije 3% po težini ili više, na bazi ukupne težine smeše i ulja.

[0047] Ako prethodno pomenuti sadržaj iznosi od 0.5% po težini do manje od 3% po težini, proizvedeni začin ima blagu aromu mesa, što je prednost u tom smislu što može da se koristi da se poželjno pojača ukus i doda aroma mesa proizvodima sa uljem kao što su umaci za salate, ulje belog luka i ulje crnog luka. Osim toga, ako je prethodno pomenuti sadržaj 3% po težini ili više, proizvedeni začin ima jaču aromu mesa. Dakle, sadržaj smeše može pogodno da se odabere u skladu sa primenom, kako bi se obezbedio začin koji ima željeni intenzitet arome mesa.

[0048] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju postupak koji se koristi da se prethodno pomenuto ulje doda u prethodno pomenutu smešu, i poznati postupak može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, a primeri ovakvog postupka uključuju postupak koji se sastoji od pripremanja suspenzije mešanjem prethodno pomenute smeše sa prethodno pomenutim uljem.

[0049] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju postupak koji se koristi za zagrevanje prethodno pomenute suspenzije koja sadrži prethodno pomenutu smešu i ulje, pa uslovi kao što je temperatura zagrevanja, vreme zagrevanja ili pH vrednost smeše, mogu pogodno da se odaberu, na isti način kao i postupak koji se koristi za zagrevanje prethodno pomenute smeša. Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju postupak zagrevanja, pa poznati postupak može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, i zagrevanje može da se sprovodi bez mešanja ili mešanje može pogodno da se sprovodi pod uslovima kao što je brzina mešanja od 100 rpm do 600 rpm.

[0050] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju postupak koji se koristi da se sloj ulja odvoji od proizvoda dobijenog nakon termičke obrade prethodno pomenute suspenzije, poznati postupak može pogodno da se odabere u skladu sa namenom, i primeri takvog postupka uključuju postupak koji se sastoji od hlađenja ili obezbeđivanja uslova u kojima proizvod stoji bez pomeranja, nakon što je odvojen samo gornji sloj (sloj ulja) obrazovan razdvajanjem slojeva, i postupak koji se sastoji od odbacivanja odvojenog donjeg sloja (vodeni sloj) i granice između gornjeg sloja i donjeg sloja, kako bi se dobio samo gornji sloj (sloj ulja).

(Začin)

[0051] Ovde opisan začin je začin koji se dobija u skladu sa prethodno pomenutim postupkom za proizvodnju, a po potrebi može da sadrži i druge sastojke kao što su aditivi, uobičajeno dozvoljeni za upotrebu u začinima.

[0052] Ne postoje konkretna ograničenja kad je u pitanju prethodno pomenut aditivi, aditivi mogu pogodno da se odaberu u skladu sa namenom, i njihovi primeri uključuju natrijum glutamat, inozinsku kiselina, guanilnu kiselina i polisaharide za zgušnjavanje.

(Pojačavač arome)

[0053] Ovde opisani pojačavač arome sadrži prethodno pomenuti začin kao svoj aktivni sastojak, i može po potrebi dodatno da sadrži druge sastojke kao što su aditivi koji su obično dozvoljeni za upotrebu u začinima. Prethodno pomenuti pojačavač arome demonstrira dejstvo pojačavanja arome, usled delovanja prethodno pomenutog začina sadržanog u njemu u vidu aktivnog sastojka.

(Pojačavač slanoće)

[0054] Ovde opisani pojačavač slanoće sadrži prethodno pomenuti začin kao svoj aktivni sastojak, i može po potrebi dodatno da sadrži druge sastojke kao što su aditivi koji su obično dozvoljeni za upotrebu u začinima. Prethodno pomenuti pojačavač slanoće demonstrira dejstvo pojačavanja slanoće, usled delovanja prethodno pomenutog začina sadržanog u njemu u vidu aktivnog sastojka.

(Pojačavač punoće ukusa)

[0055] Ovde opisani pojačavač punoće ukusa mesa sadrži prethodno pomenuti začin kao svoj aktivni sastojak, i može po potrebi dodatno da sadrži druge sastojke kao što su aditivi koji su obično dozvoljeni za upotrebu u začinima. Prethodno pomenuti pojačavač punoće ukusa demonstrira dejstvo pojačavanja punoće ukusa, usled delovanja prethodno pomenutog začina sadržanog u njemu u vidu aktivnog sastojka.

(Pojačavač arome mesa)

[0056] Ovde opisani pojačavač arome mesa sadrži prethodno pomenuti začin kao svoj aktivni sastojak, i može po potrebi dodatno da sadrži druge sastojke kao što su aditivi koji su obično dozvoljeni za upotrebu u začinima. Prethodno pomenuti pojačavač arome mesa demonstrira dejstvo pojačavanja arome mesa, usled delovanja prethodno pomenutog začina sadržanog u njemu u vidu aktivnog sastojka.

(Hrana ili piće)

[0057] Ovde opisana hrana ili piće sadrže u sebi najmanje jedno od, začina, pojačavača arome, pojačavača slanoće, pojačavača punoće ukusa i pojačavača arome mesa, koji su ovde opisani, i mogu dodatno, po potrebi, da sadrže druge sastojke.

[0058] Prethodno pomenuta hrana ili piće odnosi na ono za šta postoji mali rizik da naruši ljudsko zdravlje i ono što se unosi oralno ili transintestinalnom primenom tokom odvijanja uobičajenog društvenog života, nije ograničeno na klasifikacije kao što su administrativne klasifikacije u vezi sa hranom i pićima, lekovima koji se prepisuju ili kvazi-lekovima, i uključuje širok opseg proizvoda, kao što je obična hrana, zdrava hrana, hrana sa zdravstvenim izjavama, hrana za negu lepote, kavazi-lekovi ili lekovi koji se prepisuju.

[0059] Ne postoje konkretna ograničenja kad su u pitanju prethodno pomenuta hrana ili piće koji mogu pogodno da se odaberu u skladu sa namenom, a primeri za to uključuju piće kao što je pivo, pića sa ukusom piva, bezalkoholna pića, gazirana pića, hranljive napitke, voćne napitke i napitke sa mlečnom kiselinom (i uključujući koncentrate ili oblike ovih pića u prahu); smrznute poslastice kao što je sladoled, sorbe ili sladoled u kornetu; rezanci, kao što su rezanci od heljde, rezanci od pšeničnog brašna, vermičeli, testo za japanske knedle, testo za kineske knedle, kineski rezanci i instant rezanci; slatkiši kao što su meke bombone, tvrde bombone, žvake, čokolada, slatke table, grickalice, biskviti, žele, džem, krem, pekarski proizvodi ili hleb; morski proizvodi kao što su rakovi, losos, dagnje, tuna, sardine, kozice, bonito, šarun, kitovi, ostrige, skuša, sipa, krvave školjke, kapesente, abalon, morski krastavac, lososova ikra ili omer; obrađeni proizvodi od plodova mora ili stoke, kao što su riblja pašteta, šunka ili kobasice; mlečni proizvodi kao što je obrađeno mleko ili fermentisano mleko; ulja, masti i hrana od obrađenogulja, kao što je salatno ulje, tempura ulje, margarin, majonez, biljna mast, slatka pavlaka ili umak za salatu; začini kao što su sosovi i moče; gotova hrana iz kesice kao što je kari sos, paprika, piletina i pirinač, mlečna pirinčana kaša, pirinčana kaša, kinesko povrće i pirinač, svinjska šnicla i pirinač, tempura i pirinač, dinstana jegulja i pirinač, mleveno meso i pirinač, supa od ribe i povrća, kineski tofu sos, govedina i pirinač, sos za špagete, supa sa jajima, pirinčani omlet, japanske punjene knedle, kineske punjene knedle, hamburger ili ćufte; jednostavna jela kao što su salate i turšije; različiti oblici zdrave hrane, hrane za negu lepote ili dijetetski suplementi; lekovi koji koji se prepisuju, kao što su tablete, granule, kapsule, napici ili lozenge; i kvazi-lekovi. Osim toga, hrana i pića nisu ograničeni na prethodno pomenute primere.

[0060] Količina ovde opisanog začina, pojačavača arome, pojačavača slanoće, pojačavača punoće ukusa i pojačavača arome mesa, koja se dodaje u prethodno pomenutu hranu ili piće ne može striktno da se definiše, pošto varira u zavisnosti od hrane ili pića u koje se dodaje, i poželjno iznosi 0.05% po težini do 5.0% po težini.

[0061] Primeri prethodno pomenutih drugih sastojaka uključuju suplementne sirove materijale i/ili aditive koji se uobičajen koriste prilikom proizvodnje hrane i pića.

[0062] Ne postoje konkretna ograničenja kad su u pitanju prethodno pomenuti sirovi materijali i/ili aditivi i oni mogu pogodno da se odaberu u skladu sa namenom, a njihovi primeri uključuju glukozu, fruktozu, saharozu, maltozu, sorbitol, steviozid, rubuzozid, kukuruzni sirup, laktozu, limunsku kiselinu, vinsku kiselinu, jabučnu kiselinu, ćilibarnu kiselinu, mlečnu kiselinu, L-askorbinsku kiselinu, dl-α-tokoferol, natrijum eritorbat, glicerin, propilen glikol, estre glicerina i masnih kiselina, poli-estre glicerina i masnih kiselina, estre saharoze i masnih kiselina, estre sorbitana i masnih kiselina, gumi arabiku, karagenan, kazein, želatin, pektin, agar, vitamin B, nikotin amid, kalcijum pantotenat, amino kiseline, soli kalcijuma, pigmente, začinsko bilje i konzervanse.

[0063] Ovde opisana hrana ili piće mogu da se unose oralno i rutinski, i imaju sposobnost da izuzetno efikasno postignu bar jedno od sledećih dejstava: dejstvo pojačavanja arome, dejstvo pojačavanja slanoće, dejstvo pojačavanja punoće ukusa, dejstvo pojačavanja arome mesa, zahvaljujući delovanju ovde opisanih začina, pojačavača arome, pojačavača slanoće, pojačavača punoće ukusa i pojačavača arome mesa.

[0064] Osim toga, iako se ovde opisana hrana ili piće poželjno primenjuju kod ljudi mogu se takođe primenjivati i kod životinja koje nisu ljudi, pod uslovom da se demonstriraju sva njihova dejstva i efekti.

Primeri

[0065] Tekst koji sledi obezbeđuje detaljnije objašnjenje predmetnog pronalaska navodeći primere za njega.

(Primer 1) - uporedni primer

[0066] Smeša dobijena mešanjem 16% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline (HyperMeast HG, sadržaj glutaminske kiseline: 18% po težini ili više, Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.), 19% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa (High Thione Extract YH-15, sadržaj glutationa: 15% po težini ili više, Kohjin Co., Ltd.), 3.0% po težini ksiloze, 14% po težini soli i 48% po težini vode, zagrevan je tokom 30 minuta na 120°C. Po okončanju reakcije, smeša je ohlađena kako bi se dobio začin 1 koji ima čvrstu frakciju od 50% po težini. Osim toga, pH vrednost smeše je bila 5.0 (nepodešena).

(Primeri 2 do 9) - uporedni primeri

[0067] Začini 2 do 9 iz primera 2 do 9 dobijeni su na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline izmenjena kao što je prikazano u tabeli 1. Osim toga, Meast Powder N (sadržaj glutaminske kiseline: 3.7% po težini, Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.) korišćen je kao kontrolni ekstrakt kvasca. Pored toga, formulacije iz primera 7 do 9 pripremljene su tako što je u potrebnoj meri smanjen sadržaj vlage pošto je ukupni sadržaj ekstrakta kvasca premašivao 35% po težini.

(Primeri 10 do 16) – Uporedni primeri

[0068] Začini 10 do 16 iz primera 10 do 16 dobijeni su na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa izmenjena kao što je prikazano u tabeli 4. Osim toga, Meast Powder N (sadržaj glutaminske kiseline: 3.7% po težini, Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.) korišćen je kao kontrolni ekstrakt kvasca. Pored toga, formulacije iz primera 15 i 16 pripremljene su tako što je u potrebnoj meri smanjen sadržaj vlage pošto je ukupni sadržaj ekstrakta kvasca premašivao 35% po težini.

(Uporedni primeri 1 do 4)

[0069] Začini A do D iz uporednih primera 1 do 4 dobijeni su na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca izmenjena kao što je prikazano u tabeli 1.

(Uporedni primer 5)

[0070] Začin E iz uporednog primera 5 dobijen je na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je sprovedeno samo mešanje, a ne i zagrevanje.

(Uporedni primer 6)

[0071] Začin F iz uporednog primera 6 dobijen je na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca izmenjena kao što je prikazano u tabeli 4.

<Ocenjivanje>

[0072] Senzorna ocenjivanja su sprovedena na pripremljenim začinima 1 do 9 (primeri 1 do 9) i začinima A do E (uporedni primeri 1 do 5) na način opisan u tektu koji sledi.

«Ocenjivanje 1: senzorno ocenjivanje parametara 1 ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline»

[0073] Začini 1, 3 i 5 (primeri 1, 3 i 5) i začin A (uporedni primer 1) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini) nakon čega je sprovedeno senzorno ocenjivanje. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, i začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “arome”, i “punoće ukusa”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje koji su naznačeni u tekstu koji sledi, na bazi skora od 4 za svako ocenjivanje parametra pri ocenjivanju začina A koji služi kao kontrola. Rezultati ocenjivanja su uprosečeni i prikazani u tabeli 1.

[Kriterijumi za ocenjivanje]

[0074] Ocenjivani parametri su ocenjeni jednim od sedam nivoa, tako što su redom poređeni sa kontrolom i dodeljivan im je skor 4 za kontrolu.

7: Značajno jači od kontrole

6: Očigledno jači od kontrole

5: Nešto jači od kontrole

4: Jednako jak kao kontrola

3: Nešto slabiji od kontrole

2: Očigledno slabiji od kontrole

1: Značajno slabiji od kontrole

[Tabela 1]

<<Ocenjivanje 2: senzorno ocenjivanje parametara 2 ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline>>

[0075] Začini 1, 3 i 5 (primeri 1, 3 i 5) i začin A (uporedni primer 1) redom su dodavani u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje sprovedeno je koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje je sprovedeno interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, i začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “punoće ukusa”, “složenosti”, “arome”, “slanoće”, “gorčine”, “slatkoće”, “kiselosti”, “inicijalnog ukusa” i “ukusa koji zaostaje u ustima”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje na bazi skora od 4 za svako ocenjivanje parametra pri ocenjivanjima začina A koji služi kao kontrola. Ovde se “inicijalni ukus” odnosi na brzo nastajanje ukusa u ustima, i ukazuje na prodiranje ili uticaj ukusa. Pored toga, "ukus koji zaostaje u ustima" odnosi se na stepen u kome se ukus zadržava u ustima. Rezultati ocenjivanja su uprosečeni i prikazani u tabeli 2 i na SL.1.

[0076] Osim toga, uporedno senzorno ocenjivanje u vezi sa preferencijama takođe je sprovedeno na uzorku iz uporednog primera 1 i uzorcima iz primera 1, 3 i 5. Uporedno senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno tako što je 11 degustatora dobilo zadatak da naznači koji uzorak im se više svideo, na osnovu njegove poželjne i/ili intenzivne arome mesa. Vrednosti prikazane u tabeli 3 prikazuju broj degustatora koji su ocenili uzorak kao poželjan i/ili intenzivan za svaku grupu.

[Tabela 3]

<<Ocenjivanje 3: parametarsko senzorno ocenjivanje 1 ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa>>

[0077] Začini 1 i 10 do 16 (primeri 1 i 10 do 16) i začini A, E i F (uporedni primeri 1, 5 i 6) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini) nakon čega je sprovedeno senzorno ocenjivanje. Senzorno ocenjivanje je sprovedeno interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, i kod začina su ocenjeni parametri za ocenjivanje koji se sastoje od “arome mesa”, “punoće” i “arome”, u skladu sa prethodno pomenutim kriterijumima za ocenjivanje koji se baziraju na skoru 4 za svaki parametar za ocenjivanje prilikom ocenjivanja začina A koji služi kao kontrola. Rezultati ocenjivanja su uprosečeni i prikazani u tabeli 4.

[Tabela 4]

<<Ocenjivanje 4: Testiranje primene (bistra supa)>>

[0078] Bistra supa pripremljena rastvaranjem 1.0% po težini obrađenog Knorr Bouillon KF (bistra supa bez govedine, Ajinomoto Corp.) u vreloj vodi na 70°C bila je kontrolna bistra supa (kontrolni uzorak). Bistra supa dobijena dodavanjem 0.35% po težini ili začina 1 (primer 1) ili začina A (uporedni primer 1), korišćena je kao bistra supa koja sadrži začin (test uzorak), nakon čega je sprovedeno senzorno ocenjivanje. Osim toga, sadržaj soli u svakom uzorku je korigovan tako da bude konstantan. Senzorno ocenjivanje je sprovedeno interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, i supe su ocenjene za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “punoće ukusa”, “kompleksnosti”, “arome”, “slanoće”, “gorčine”, “slatkoće”, “kiselosti”, “inicijalnog ukusa” i “ukusa koji zaostaje u ustima”, u skladu sa prethodno pomenutim kriterijumima za ocenjivanje na bazi skora od 4 za svako ocenjivanje parametra pri ocenjivanjima kontrolnog uzorka. Rezultati ocenjivanja su uprosečeni i prikazani u tabeli 5 i na SL. 2.

[0079] Osim toga, uporedno senzorno ocenjivanje u vezi sa preferencijama takođe je sprovedeno na kontrolnom uzorku i ispitivanom uzorku. Uporedno senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno tako što je 11 degustatora dobilo zadatak da naznači koja bistra supa im se najviše svidela, na osnovu njene poželjne i/ili intenzivne arome mesa. Vrednosti prikazane u tabeli 6 prikazuju broj degustatora koji su uzorak ocenili kao poželjan i/ili intenzivan za svaku grupu.

[Tabela 6]

(Primeri 17 i 18 - uporedni primeri - i uporedni primeri 7 i 8)

[0080] Začini 17 i 18 iz primera 17 i 18 i začini G i H iz uporednih primera7 i 8 dobijeni su na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što je temperatura zagrevanja iz primera 1 promenjena na 100°C, 150°C, 80°C i 180°C, redom, kao što je prikazano u tabeli 7.

<<Ocenjivanje 5: senzorno ocenjivanje parametara za temperaturu zagrevanja>>

[0081] Začini 1, 17 i 18 (Primeri 1, 17 i 18) i začini G i H (uporedni primeri 7 i 8) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “arome pečenja”, i “sporedne arome”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje koji su naznačeni u tekstu koji sledi, i zabeležene su ocene koje je odabrala većina degustatora. Rezultati ocenjivanja su prikazani u tabeli 7.

[Kriterijumi za ocenjivanje]

[0082] ++: Veoma intenzivan i upadljiv

+: Intenzivan i/ili poseban

: Prisutan i/ili slab

±: Odsutan i/ili nemoguća detekcija

[Tabela 7]

(Primeri 19 do 23 – uporedni primeri - i uporedni primer 9)

[0083] Začini 19 do 23 iz primera 19 do 23 i začin I iz uporednog primera 9 dobijeni su na isti način kao i primer 1 s tom razlikom što su pH vrednosti smeše u primerima 1 do 3, 4, 6, 7, 8 i 2, redom, promenjene, kao što je prikazano u tabeli 8.

<<Ocenjivanje 6: senzorno ocenjivanje parametara za pH vrednosti>>

[0084] Začini 1 i 19 do 23 (primeri 1 i 19 do 23) i začin I (uporedni primer 9) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “arome pečenja”, i “sporedne arome”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje koji su naznačeni u tekstu koji sledi, i zabeležene su ocene koje je odabrala većina degustatora. Rezultati ocenjivanja su prikazani u tabeli 8.

[Kriterijumi za ocenjivanje]

[0085] ++: Veoma intenzivan i upadljiv

+: Intenzivan i/ili poseban

: Prisutan i/ili slab

±: Odsutan i/ili nemoguća detekcija

[Tabela 8]

(Primeri 24 do 28 - uporedni primeri - i uporedni primer 10)

[0086] Začini 24 do 28 iz primera 24 do 28 i začin J iz uporednog primera 10 dobijeni su na isti način kao primer 1 s tom razlikom što je sadržaj ksiloze (redukujući šećer) u primeru 1 od 3.0% po težini promenjen do 0.0% po težini, 0.5% po težini, 1.0% po težini, 2.0% po težini, 5.0% po težini i 10.0% po težini, redom, kao što je prikazano u tabeli 9.

«Ocenjivanje 7: senzorno ocenjivanje parametara za redukujući šećer»

[0087] Začini 1 i 24 do 28 (primeri 1 i 24 do 28) i začin J (uporedni primer 10), redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 11 degustatora, začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “arome pečenja”, i “sporedne arome”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje koji su naznačeni u tekstu koji sledi, i zabeležene su ocene koje je odabrala većina degustatora. Rezultati ocenjivanja su prikazani u tabeli 9.

[Kriterijumi za ocenjivanje]

[0088] ++: Veoma intenzivan i upadljiv

+: Intenzivan i/ili poseban

: Prisutan i/ili slab

±: Odsutan i/ili nemoguća detekcija

[Tabela 9]

(Primer 29)

[0089] Smeša je prvo pripremljena mešanjem 16% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline (Hyper Meast HG, sadržaj glutaminske kiseline: 18% po težini ili više, Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.), 19% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa (High Thione Extract YH-15, sadržaj glutationa: 15% po težini ili više, Kohjin Co., Ltd.), 3.0% po težini ksiloze, 14% po težini soli i 48% po težini vode, na isti način kao i primer 1. Dalje, 80 delova po težini ulja u obliku suncokretovog ulja, dodato je u i pomešano sa, 20 delova po težini dobijene smeše, i dobijena suspenzija je zagrevana tokom 30 minuta na 120°C. Nakon završetka reakcije, suspenzija je ostavljena da stoji bez pomeranja i da se ohladi, nakon čega je odvojen samo razdvojeni gornji sloj (sloj ulja), kako bi se dobio začin 29. Osim toga, pH vrednost smeše je bila 5.0 (nepodešena) .

(Uporedni primer 11)

[0090] Začin K iz uporednog primera 11 dobijen je na isti način kao i primer 29 s tom razlikom u odnosu na primer 29, što je ulje samo dodato i mešano, bez zagrevanja.

.

(Primeri 30 i 31)

[0091] Prvo, smeša dobijena mešanjem 16% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiselina (Hyper Meast HG, sadržaj glutaminske kiseline: 18% po težini ili više, Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.), 19% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa (High Thione Extract YH-15, sadržaj glutationa: 15% po težini ili više, Kohjin Co., Ltd.), 3.0% po težini ksiloze, 14% po težini soli i 48% po težini vode, na isti način kao primer 1, zagrevana je tokom 30 minuta na 120°C.

[0092] Sledeće, 80 delova po težini ulja u obliku suncokretovog ulja dodato je i pomešano sa 20 delova po težini dobijene zagrevane smeše, i dobijena suspenzija je zagrevana tokom 30 minuta na 120°C. Po okončanju reakcije, suspenzija je ostavljena da stoji bez pomeranja i da se ohladi, nakon čega je odvojen samo razdvojeni gornji sloj (sloj ulja), kako bi se dobio začin 30.

[0093] Osim toga, začin 31 iz primera 31 dobijen je na isti način kao i primer 30 s tom razlikom što je 80 delova po težini suncokretovog ulja samo dodato u 20 delova po težini zagrejane smeše, i promešano, bez zagrevanja.

(Uporedni primeri 12 i 13)

[0094] Začin L iz uporednog primera 12 dobijen je na isti način kao i primer 29, s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca iz primera 29 izmenjena kao što je prikazano u tabeli 10.

[0095] Osim toga, začin M iz uporednog primera 13 dobijen je na isti način kao i uporedni primer 12 s tom razlikom u odnosu na uporedni primer 12, što je ulje samo dodato i promešano bez zagrevanja.

(Uporedni primeri 14 i 15)

[0096] Začini N i O iz uporednih primera 14 i 15 dobijeni su na isti način kao i primer 29, s tom razlikom što je formulacija ekstrakta kvasca iz primera 29 izmenjena kao što je prikazano u tabeli 11.

<<Ocenjivanje 8: senzorno ocenjivanje ulja za aromatizaciju>>

[0097] Začini 29 do 31 (primeri 29 do 31) i začini K do M (uporedni primeri 11 do 13) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 7 degustatora, začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa”, “arome pečenja”, i “sporedne arome”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje koji su korišćeni pri ocenjivanju 1, na bazi skora od 4 za svako ocenjivanje parametra pri ocenjivanjima začina A koji služi kao kontrola. Rezultati ocenjivanja su uprosečeni i prikazani u tabeli 10.

[0098] Osim toga, rezultati sprovedenog sličnog senzornog ocenjivanja začina 29 (primer 29) i začina N do O (uporedni primeri 14 i 15) su uprosečeni i prikazani u tabeli 11.

(Primeri 32 i 33)

[0099] Začini 32 i 33 iz primera 32 i 33 dobijeni su na isti način kao i primer 29 s tom razlikom što je ulje menjano kao što je prikazano u tabeli 12.

(Uporedni primeri 16 i 17)

[0100] Začini P i Q iz uporednih primera 16 i 17 dobijeni su na isti način kao i primeri 32

i 33, s tom razlikom u odnosu na primere 32 i 33, što je ulj samo dodato i promešano, bez zagrevanja.

<<Ocenjivanje 9: senzorno ocenjivanje ulja>>

[0101] Začini 29, 32 i 33 (Primeri 29, 32 i 33) i začini K, P i Q (uporedni primeri 11, 16 i 17) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 7 degustatora, začini su ocenjeni za parametre ocenjivanja koji se sastoje od “arome mesa” i “mirisa oksidacije”, u skladu sa kriterijumima za ocenjivanje navedenim u tekstu koji sledi, i zabeležene su ocene koje je odabrala većina degustatora. Rezultati ocenjivanja su prikazani u tabeli 12.

[0102] Dodatno, “miris oksidacije” odnosi se na miris oksidovanog ulja koji se stvara kada se ulje zagreva.

[Kriterijumi za ocenjivanje]

[0103] ++: Veoma intenzivan i upadljiv

+: Intenzivan i/ili poseban

: Prisutan i/ili slab

±: Odsutan i/ili nemoguća detekcija

[Tabela 12]

(Primeri 34 do 37 i uporedni primer 18)

[0104] Začini 34 do 37 iz primera 34 i 37 i začin R iz uporednog primera 18 dobijeni su na isti način kao i primer 29 s tom razlikom što je sadržaj smeše iz primera 29 (sadržaj smeše na bazi ukupne težine smeše i ulja) promenjen sa 20% po težini na sadržaje prikazane u tabeli 13.

<<Ocenjivanje 10: senzorno ocenjivanje parametara za sadržaj smeše>>

[0105] Začini 29 i 34 do 37 (primeri 29 i 34 do 37) i začin R (uporedni primer 18) redom su dodati u vrelu vodu na 70°C u količini od 0.7% po težini (sadržaj soli: 0.3% po težini), i senzorno ocenjivanje je sprovedeno koristeći svaki od dobijenih uzoraka. Senzorno ocenjivanje sprovedeno je interno, u obliku slepog testa u kome je učestvovalo 7 degustatora, začini su ocenjeni za intenzitet i stvaranje arome nivoima u opsegu od “±” (aroma je odsutna ili je nemoguće detektovati je) pa do jednog od pet nivoa od “+” do i zabeležene su ocene koje je odabrala većina degustatora. Rezultati ocenjivanja su prikazani u tabeli 13.

[Tabela 13]

Claims (8)

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju začina, koji sadrži korake:

a) dodavanja ulja u smešu koja sadrži:

6% po težini do 21% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline u kome je sadržaj glutaminske kiseline 10% po težini ili više, i

8% po težini do 25% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa u kome je sadržaj glutationa 5% po težini ili više, i

vodu; i

b) zagrevanja smeše na 90°C do 130°C, tokom 1 minuta do 4 sata, i na pH vrednosti od 3 do 8, i

c) odvajanja sloja ulja od proizvoda dobijenog nakon koraka termičke obrade u koraku b), tako da se dobije začin u obliku ulja za aromatizaciju.

2. Postupak za proizvodnju začina prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što smeša sadrži 9% po težini do 18% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutaminske kiseline.

3. Postupak za proizvodnju začina prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što smeša sadrži 11% po težini do 20% po težini ekstrakta kvasca koji ima visok sadržaj glutationa.

4. Postupak za proizvodnju začina prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 3, naznačen time što smeša dodatno sadrži redukujući šećer.

5. Postupak za proizvodnju začina prema patentnom zahtevu 4, naznačen time što je redukujući šećer najmanje jedna vrsta odabrana iz grupe koja se sastoji od ksiloze, glukoze, fruktoze, saharoze, maltoze, arabinoze, laktoze i riboze.

6. Postupak za proizvodnju začina prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što se korak c) sprovodi tako što se omogući da proizvod dobijen nakon termičke obrade u koraku b), stoji bez pomeranja i da se ohladi, nakon čega sledi odvajanje razdvojenog gornjeg sloja ulja, kako bi se dobio začin.

7. Postupak za proizvodnju začina prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 6, naznačen time što je ulje najmanje jedna vrsta odabrana iz grupe koja se sastoji od suncokretovog ulja, palminog ulja, ulja uljane repice i sojinog ulja.

8. Postupak za proizvodnju začina prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 7, naznačen time što sadržaj smeše iznosi 0.5% po težini ili više, na bazi ukupne težine smeše i ulja.