RS62407B1 - Uređaj za fermentaciju namenjen za fermenaciju komada testa kao i postupak, naročito za rad takvog uređaja za fermentaciju - Google Patents

Description

Opis

[0001] Pronalazak se odnosi na uređaj za fermentaciju komada testa i metodu za kondicioniranje klime u komori za proveru uređaja za fermentaciju testa koji se nalazi u njegovoj komori za provetravanje.

[0002] Pekare koriste uređaje za fermentaciju komada testa. Takvi uređaji za fermentaciju mogu biti pokretni ili već i uređaji i uređaji trajno ugrađeni u pekari. Fermentori koji neprekidno rade mogu se razlikovati od fermentora koji nisu projektovani da rade neprekidno. Takav ure đaj za fermentaciju ima komoru za ispitivanje u koju se unose komadić i testa koje treba fermentisati. Obi čno se komadi ć i testa nalaze na fermentacionim kalupima, sa brojnim poslužavnicima sa komadima testa koji su postavljeni jedan iznad drugog u takvoj fermentacionoj komori. U slučaju uređaja za neprekidnu fermentaciju, postoji nekoliko fermentacionih ploča postavljenih jedna iznad druge u fermentacionoj komori. U slučaju fermentora koji neprekidno rade, oni se prenose pomoć u transportnih traka ili drugih transportera, kao što je sistem paternostera.

[0003] Po pravilu, komadić i testa koje treba ispe ć i moraju prethodno da se fermentiraju kako bi testo dobilo željena svojstva, poput olabavljenja, konzistencije ili zapremine fermentacije. Tokom procesa fermentacije, upotrebljeni pekarski kvasac može takođe proizvesti kisele bakterije koje vrše fermentaciju, uključujuć i CO2. Ne zanemarljiv deo proizvoda fermentacije obično ostaje u testu. Još jedan je pušten u to područje. Temperatura u fermentacionoj komori ima poseban uticaj na proces fermentacije. Viša temperatura ubrzava proces fermentacije, dok niža temperatura usporava proces fermentacije ili, ako je temperatura dovoljno niska, potpuno ga zaustavlja.

[0004] U savremenim korektorima, koji su, na primer, projektovani kao korektori, proces se kontroli še preko temperature, a ponekad i preko relativne vlažnosti prostorije. Da bi se postigao željeni kvalitet testa, kontrola temperature se u skladu s tim vrši u takvom ormaru za proveru. Sama kontrola temperature može se razlikovati u zavisnosti od peciva koje treba ispeć i od komada testa. Temperatura se obično održava u prostorijama za proveru. U slučaju procesa kontrole provere ili mašina za provetravanje, sledi se specifičan temperaturni profil u zavisnosti od svojstava komada testa koje treba proveriti i u zavisnosti od ciljnih parametara. U zavisnosti od procesa, obično se održavaju temperature između 35 ° C i -15 ° C. Ciljna vrednost je obično kraj procesa fermentacije.

[0005] U pekarama koje se ne peku non-stop i gde se komadić i testa nakon zavr šenog procesa fermentacije ne mogu dalje obrađivati, kontrola temperature procesa fermentacije je pode šena za vreme sledeć eg pečenja. Ovo uključuje proces takozvanog prekida fermentacije ili odlaganja fermentacije. Tokom ovog procesa, temperatura u automatskom fermentoru se snižava do te mere da, u zavisnosti od načina procesa, proces fermentacije teče veoma sporo tokom određenog vremenskog perioda ili je potpuno obustavljen.

[0006] Tokom fermentacije, između ostalog, u fermentacionoj komori se proizvodi CO2, koji je zbog svoje molarne mase u početku stacioniran u donjem delu. To može biti problematično ako su komore za prečišć avanje ugradne komore, ako je sadržaj CO2u njima previsok, nehigijenski i opasan po zdravlje, ako neko otvori komoru za proveravanje kako bi proverio stepen fermentacije ili upotrebio komade fermentisanog testa. U komorama za fermentaciju, tokom procesa može doć i do nivoa CO2u vazduhu od oko 3000 do 7000 ppm ili više. Ovo ide ruku pod ruku sa odgovarajuć im oboga ć ivanjem koncentracije drugih produkata fermentacije, kao što je, na primer, etanol, aromatične supstance i slično, i odgovarajuć im smanjenjem sadržaja kiseonika.

[0007] U fermentorima navedenog tipa, temperatura u fermentacionoj komori se prati radi postizanja potrebne temperature. Takođe je poznato da se prati relativni sadržaj vode u komorama za fermentaciju. U prethodno poznatim fermentorima, para se uvodi u komoru za fermentaciju kako bi se regulisao relativni sadržaj vode. Para je vrela. Distribucija unutar fermentacione komore odvija se u jednostavnom slučaju tako što se konvekcija podiže prema gore ili je to u najmanjem podržano. Na ovaj način se poveć ava i temperatura u fermentacionoj komori. S druge strane, ako se temperatura u fermentacionoj komori snizi, uvodi se hladan vazduh. Čak i ako se sa takvim uređajima za zaštitu od pečenja mogu postić i zadovoljavajuć i rezultati pečenja, dugoročno se moraju očekivati pove ć ani higijenski problemi sa kritično visokim vrijednostima CO2, koji se posebno odnose na neželjeni rast plesni. Iz tog razloga, posebna pažnja mora se posvetiti čistoć i ovih fermentatora, posebno kada se ne koriste.

[0008] Osim toga, bilo bi poželjno da se kvalitet fermentisanih komada testa i proces fermentacije i kvalitet peciva povezanih sa tim dodatno poboljšaju.

[0009] DE 19638664 A1 opisuje aparat za pečenje i kuvanje hrane. Ovaj aparat za kuvanje je posuda za kuvanje koja je postavljena u otvor za peć nicu i povezana je ulazom za paru sa izlazom za paru koji se nalazi u štitniku rerne. Uređaj za kuvanje ima izlaz za paru koji je postavljen na vrhu. Ovaj uređaj za kuvanje koristi vrelu paru za kuvanje. Iznad otvora za paru posude za kuvanje nalazi se gornji otvor kao senzor temperature. Proces kuvanja se kontroliše na osnovu temperature pare koja izlazi iz posude za kuvanje. Sa procesom kuvanja na vruć oj pari, pravi se razlika između početne faze ključanja i kasnije faze daljeg ključanja.

[0010] DE 10 2008 036 683 A1 opisuje sledeći aparat za kuvanje i metod za kontrolu procesa kuvanja. Ovaj uređaj za kuvanje je kombinovani aparat za kuvanje na pari. U ovom aparatu za kuvanje na proces kuvanja utiče strujanje vazduha koji teče kroz prostor za kuvanje, na primer kada se hrana koja se kuva pomoć u senzora za kuvanje. Na izlaznoj strani u odnosu na prostor za kuvanje, prati se koncentracija gasa ili promena koncentracije gasa tokom procesa kuvanja kako bi se dobio zaklju čak o napretku procesa kuvanja hrane.

[0011] Ova dva uređaja za kuvanje, međutim, nisu uređaji za filtriranje i za fermentacionu proveru komada testa, ali uređaji za kuvanje zahtevaju relativno visoke temperature (na primer 90°C) kako bi određene namirnice bile svarljive, kao što su meso i krompir itd.

[0012] Iz DE 102012200304 A1 poznat je uređaj za kuvanje sa kojim se hrana priprema tako da se u njoj može uživati. Ovaj prethodno poznati aparat za kuvanje ima prostor za kuvanje i najmanje jedan senzor za detekciju najmanje jednog svojstva kuvanja, kao što je sadržaj kiseonika, sadržaj vlage i slično. Ovaj , u najmanjem, jedan senzor je dizajniran kao lambda sonda.

[0013] DE 202011051026 U1 takođe otkriva aparate za kuvanje. Oni imaju otvore za odvlaživanje koji se mogu zaključati. Ovaj aparat za kuvanje takođe uključuje unutrašnjost. Osim toga, ovaj aparat za kuvanje opremljen je uređajem za grejanje i uređajem za cirkulaciju atmosfere u komori za kuvanje, kao i ventilacijom i/ili sistemom ventilacije.

[0014] Uređaj za pripremu testa za smrznute komade testa poznat je iz US 2008/0171120 A1. Ovaj poznati uređaj se koristi za odmrzavanje duboko smrznutih komada testa pre nego što se ispeku. Ovaj uređaj ima protok gasa za kondicioniranje koji je usmeren na komade testa za odmrzavanje koji se nalaze unutar uređaja. Tokom procesa odmrzavanja kontroliše se vlažnost i temperatura unutar uređaja.

[0015] Na osnovu ovoga o čemu se raspravljalo u prethodnom stanju tehnike koje se odnosi na uređaje za proveru, pronalazak se zasniva na cilju predlaganja uređaja za proveru za provetravanje komada testa, kao i na metodi navedenoj na početku za kondicioniranje klime u komori uređaja za proveru pomoć u kojih se može poboljšati proces provetravanja komada testa.

[0016] Cilj koji se odnosi na fermentor postiže se prema pronalasku pomoć u fermentatora koji ima karakteristike prema patentnom zahtevu 1.

[0017] Proceduralni zadatak jeste sprovođenje metoda koji je na početku naveden prema karakteristikama iz patentnog zahteva 7.

[0018] Izraz „komora za provetravanje“ koji se koristi u kontekstu ovih objašnjenja uključuje sve prostorije ili komore ograđene granicama, kao što su zidovi, pregrade i slično, u koje se ubacuju komadić i testa radi provetravanja. Dakle, to može biti komora za fermentaciju jednostavnog fermentora, prostor trajno instaliranog fermentora ili prostor u koji se komadić i testa sme štaju u potpuno automatsku mašinu za provetravanje.

[0018] Pomoć u ovog uređaja poboljšava se i bolje kontroliše proces fermentacije komadi ć a testa koji se nalazi u njegovoj komori za provetravanje, jer se kroz komoru za provetravanje propu šta protok vazduha kako bi se podesila klima za proces fermentacije unutar komore za provetravanje. U tu svrhu, komora za fermentaciju ima gornji ulaz i donji izlaz, pri čemu je izlazni otvor podesiv s obzirom na širinu otvora, a time i na površinu poprečnog preseka kroz koju može da protiče vazduh. Za podešavanje ć e se tipično koristiti električno upravljani aktuator za upravljanje izlaznim klizačem ili izlaznim poklopcem. Protok vazduha se može koristiti za kontrolu temperature fermentacione komore ili delova testa u njoj.

[0020] Istovremeno, protok vazduha u fermentoru služi kao transportni medijum sa kojim se vazduh uvodi u komoru za provetravanje radi podešavanja apsolutnog sadržaja vode u blizini komada testa. Ovaj koncept ima prednost u odnosu na ranije poznate fermentacione ure đaje u tome što za kontrolu temperature nisu potrebna dva različita medija, jedan za snabdevanje toplom vodom, a drugi za hlađenje. Prednost leži u obezbeđivanju vlažnosti okoline potrebne za proces fermentacije pomoć u vodenog aerosola koji nosi strujanje vazduha. Temperatura se kontroliše pomoć u kontrolu temperature protoka vazduha i/ili aerosola. Kontrolom temperature fermentacione komore pomoć u strujanja vazduha koji prolazi kroz nju, temperatura u blizini komada testa za fermentaciju mo že se vrlo precizno podesiti. Ovo osigurava da se maksimalna temperatura fermentacije ne prekorači. U slučaju kvasca, ovo je oko 40 °C. Željene temperature fermentacije se takođe mogu održavati vrlo precizno unutar moguć e temperature fermentacije, na primer više temperature fermentacije od oko 35 do 37 °C ili niže temperature fermentacije, na primer, 20 do 25 °C. Istovremeno, može se osigurati da temperatura kvasca ne padne ispod temperature ispod koje kvasac više nije aktivan. To je slučaj na -9 °C. Isto se odnosi i na upotrebu kiselih bakterija.

[0021] Struja vazduha koja protiče kroz fermentacionu komoru aparata za fermentaciju može se koristiti za sušenje fermentacionog aparata kada se ne koristi, tako da se na ovaj na čin sprečava rizik od stvaranja buđi kada se ne koristi. Tada se obično ne dodaje aerosol u protok vazduha.

[0022] Moguć nost ubacivanja vodenog aerosola u komoru za fermentaciju se koristi za pode šavanje sadržaja vlage u blizini komada fermentisanog testa. Povoljno je što se aerosol može koristiti i kao nosač toplote i što je podešavanje vlažnosti vazduha, za razliku od upotrebe vodene pare, nezavisno od temperature. Aerosol se može stvoriti iz bilo koje tečnosti na bilo kojoj temperaturi.

[0023] U poželjnoj realizaciji takvog aparata za fermentaciju, vazdu šni tok protiče kroz fermentacionu komoru u vertikalnom smeru. Čak i ako je fermentor projektovan u brojnim aplikacijama tako da protok vazduha teče kroz fermentacionu komoru u vertikalnom smeru od vrha do dna, što je povoljno s obzirom na CO2proizveden tokom fermentacije, takav protok vazduha takođe može koristiti fermentacionu komoru u suprotnom smeru u smeru odozdo prema gore. Kao rezultat vertikalnog strujanja vazduha kroz fermentacionu komoru, sprečava se nastanak klimatskog sloja u fermentacionoj komori. Ponekad takođe može biti korisno za proces fermentacije da obezbedi protok vazduha tokom procesa fermentacije u različitim smerovima, na primer ako se CO2koji se formira, koji pokušava da se pomeri prema dole zbog svoje specifične težine, pomeri u suprotnom smeru koji protiče vazdušni tok treba da se dovodi do komada testa koji se nalaze na gornjim spratovima.

[0024] Može se predvideti da je na ulaznom otvoru protoka vazduha kroz koji vazduh ulazi u aparat za fermentaciju predviđen ventilator ili ventilatorska jedinica za generisanje željenog protoka vazduha. U slučaju vertikalnog strujanja vazduha, ulazni otvor se nalazi iznad fermentacione komore, dok se izlazni otvor nalazi u donjem delu fermentacione komore, obično u području dna iste. U principu, protok vazduha se takođe može generisati tako što se ventilator ili ventilatorska jedinica nalaze u području izlaza, a ne u području ulaznog otvora. U daljem razvoju takvog aparata za fermentaciju predviđeno je da ventilator ili ventilatorska jedinica budu postavljeni i u području ulaznog otvora i u području izlaza, termini "otvor za ulaz" i "izlaz" " koji se odnosi na smer protoka vazduha. Pogledajte strujanje vazduha. Posebno u slučaju izvođenja sa dva ventilatora ili ventilatorskim jedinicama, pri čemu je jedan ili jedan predviđen na ulaznom otvoru, a najmanje još jedan ili još jedan je predviđen izlazu, protok vazduha koji se smenjuje u odnosu na smer protoka i može biti generisan. Poveć anje pritiska u komora za fermentaciju sa ili bez podešavanja širine otvora izlaza. Takav ventilator može biti fen, na primer. U slučaju ventilatorske jedinice, nekoliko ventilatora je međusobno povezano kako bi se formirala ventilatorska jedinica, na primer u rasporedu jedan pored drugog.

[0025] Posebna karakteristika ovog fermentora i opisane metode je da protok vazduha proti če kroz fermentacionu komoru i u opštem se ne prenosi u režimu cirkulacije vazduha, to jest: protok vazduha koji izlazi na izlazu nazad u fermentor preko ulaznog otvora ulaza. Umesto toga, spoljni vazduh se usisava izvan fermentora preko ulaznog otvora. Međutim, ako je projektovan na dati način , takav uređaj za fermentisanje može takođe privremeno da radi u režimu cirkulacije vazduha ako se to može podržati na ovaj način za postavljanje ili održavanje unapred određene klime u blizini komada testa u komori za fermentaciju.

[0026] Aerosol uveden u komoru za fermentaciju pomoć u strujanja vazduha može se puniti aditivima, u zavisnosti od željene primene. Dakle, postoji moguć nost upotrebe aerosola kao nosača za antimikrobne i/ili antimikotične supstance koje se koriste za čišć enje prostorije za fermentaciju, zatim mogu ć e u malo već oj koncentraciji, ili za zaštitu komada fermentisanog testa, pa u nešto nižoj koncentraciji. Aerosol se takođe može koristiti za pozitivan uticaj na sam proces fermentacije, na primer ako su aerosol ili kapljice aerosola obogać ene kiseonikom. Takvim oboga ć ivanjem kiseonikom može se pove ć ati sadržaj kiseonika u neposrednoj blizini komada testa. Na ovaj način, čak i sa već im sadržajem CO2, sadržaj kiseonika potreban za proces fermentacije i oksidaciju testa u blizini komada testa, a time i u fermentacionoj komori mo že se optimizovati za proces fermentacije. Sličan, ali snažniji efekat na proces fermentacije, a samim tim i na kvalitet testa i peciva u celini, ima aerosol impregniran vodom ili obogać en vodom oboga ć en askorbinskom kiselinom.

[0027] Fermentor ima modul za klimatizaciju sa kontrolnim uređajem za kontrolu procesa odležavanja i stabilizacije testa. Kontrolni uređaj ima uređaj za generisanje protoka vazduha i uređaj za stvaranje aerosola koji nosi protok vazduha. Osim toga, nekoliko senzora koji detektuju klimatske varijable unutar fermentacione komore spojeno je na upravljački uređaj, a njihovi podaci o merenju primenjuju se na upravljački uređaj. Ovo uključuje najmanje jedan senzor temperature, jedan senzor vlažnosti i jedan senzor CO2i/ili O2. U ovom aparatu za fermentaciju i metodu prema pronalasku, ponovnim pra ćenjem se postiže stvarni sadržaj CO2i/ili O2u fermentacionoj komori. Jedna varijanta predviđa da se takav senzor postavi na različite visine fermentacione komore.

[0028] U istraživanjima koja su dovela do ovog pronalaska, iznenađujuć e je utvrđeno da se proces fermentacije može kontrolisati ne samo temperaturom, već i sadržajem CO2u blizini komada testa, a time posebno kvalitetom fermentisanog testa komada i odgovarajuć i pekarski proizvodi takođe se mogu poboljšati. Određena količina CO2u okolini je korisna za proces fermentacije. Međutim, ni sadržaj CO2u atmosferi ne sme biti previsok. Formiranje etanola povezano sa procesom fermentacije tako đe se može kontrolisati putem sadržaja CO2i temperature. Tokom procesa fermentacije, etanol koji formira ekvimolarni CO2ostaje delom u testu, dok se drugi delovi ispuštaju u okolnu atmosferu. Međutim, u kritičnim koncentracijama to negativno utiče na kvalitet fermentisanog testa i peciva od njega. U tom pogledu, sadržaj CO2može se kontrolisati tokom procesa fermentacije pomoć u ovog aparata za fermentaciju i postupka prema pronalasku. Alternativno, može se koristiti i senzor kiseonika, jer je kiseonik potreban za pokretanje procesa fermentacije. Smanjenje kiseonika u atmosferi fermentacione prostorije rezultat je prvenstveno odgovarajuć ih efekata razblaživanja kao rezultat oboga ć ivanja fermentacionih gasova (CO2, etanola itd.) Tokom procesa fermentacije i određene količine potrošnje kiseonika kroz reakcije oksidativne se konverziju u komadu testa. Unos kiseonika preko povr šine komada testa očigledno dovodi do značajnog poboljšanja aktivnosti fermentacije i do komada testa koji su stabilniji za fermentaciju. U jednoj rešenju takvog aparata za fermentaciju, ugrađeni su i CO2i O2senzori.

[0029] Da bi se tokom provere u atmosferi postigao određeni kvalitet testa, potreban je određeni sadržaj kiseonika. Ovaj zahtev je u suprotnosti sa procesom anaerobne fermentacije, koji izme đu ostalog proizvodi CO2. Sa napred opisanim moguć nostima fermentacionog aparata, proces fermentacije se mo že kontrolisati na poseban način s obzirom na kiseonik potreban sa jedne strane i kao što je takođe CO2potreban za proces fermentacije.

[0030] Tokom procesa fermentacije, kiseonik je takođe potreban za stvaranje aromatičnih supstanci. Slično, O2izaziva biosintezu takvih supstanci, što kvasac čini otpornijim na situacije pod pritiskom poput smrzavanja i odmrzavanja. Osim toga, na reologiju testa može pozitivno uticati minimalni sadržaj kiseonika, kao i zapremina pečenih proizvoda napravljenih od njega. Pšenično testo je tipično oksidativno stabilizovano.

[0031] Detekcija sadržaja CO2se poveć ava, posebno u slučaju ve ć ih fermentatora, na primer po kojima se mora hodati da bi se uneli i izvadili komadić i testa, što je problem imajući u vidu zaštitu na radu. Ako je sadržaj CO2u fermentacionoj komori previsok, to se može prikazati tako da se u fermentacionu komoru ne može uć i. U principu, ovo se takođe može kombinovati sa bravom za vrata, naime na takav način da se vrata fermentacione komore mogu otvoriti samo kada je sadržaj CO2pao ispod ili nije prešao određenu vrednost praga. Zbog specifične težine CO2, senzori (i) za CO2bić e postavljeni u donju tre ć inu fermentacione komore. Ovo ne isključuje moguć nost da se jedan ili više dodatnih senzora CO2takođe mogu isporučiti kao kontrolni senzori u gornjem delu.

[0032] Prać enje sadržaja CO2ili O2u fermentacionoj komori ne samo da omoguć ava proveru kvaliteta testa i peciva fermentacijom na ovaj način, već istovremeno i inhibiraju ć e dejstvo prekomerno visokog sadržaja CO2u životnoj sredini hrane koja ć e se fermentirati može se izbe ć i tokom procesa fermentacije osiguravajuć i da sadržaj CO2ne prelazi određenu koncentraciju. Kvalitet testa se poboljšava kontrolom sadržaja CO2u području testa tako da se ne širi, čak i da se ne lepi, i ima poveć anu brzinu pečenja koja pozitivno utiče na aromu i ukus. Kontrola sadržaja CO2takođe može dovesti do smanjenja sredstava za pečenje.

[0033] Vlažnost vazduha u fermentacionoj komori koju kontroliše dovod aerosola i strujanje vazduha koji prolazi kroz fermentacionu komoru omoguć ava kontrolu higijene u fermentacionoj komori. Ovo posebno stvara moguć nost efikasnog sprečavanja stvaranja buđi.

[0034] Optereć enjem aerosola koje nosi sa sobom kao rezultat protoka vazduha koji prolazi kroz njega i vlažnosti vazduha u blizini komadić a testa kojim se kontroliše, može se obezbediti optimizovana toplotna provodljivost, pri čemu isto treba izbegavati.

[0035] Koncentracija CO2i koncentracija O2koji su u suprotnosti sa ovim takođe se mogu koristiti za odgovor na potrebe različitih sredstava za pečenje koja se koriste u komadima testa radi optimizacije procesa fermentacije. Zbog toga je preporučljivo obezbediti drugačije okruženje za CO2ili O2za proces fermentacije za komade testa sa oksidacionim sredstvom za pečenje nego za komade testa koji sadrže neoksidativno sredstvo za pečenje.

[0036] U daljem razvoju predviđeno je da se, osim već navedenih klimatskih podataka, beleži i pritisak u fermentacionoj komori. Parcijalni pritisak vodene pare iz komada testa mo že se smanjiti pritiskom vazduha. Da bi se to postiglo, pritisak vazduha u fermentacionoj komori se pode šava na odgovarajuć i način. To se može postić i protokom kroz fermentacionu komoru. Zapreminski protok se može kontrolisati, kako kroz količinu vazduha koja se prenosi pomoć u ventilatora, tako i kroz pode šavanje širine otvora izlaznog otvora. Ove mere se takođe mogu koristiti za promenu unutrašnjeg pritiska u komori za fermentaciju.

[0037] Vrednosti CO2i etanola, od kojih su neke kritične, u komorama za fermentaciju fermentacionih aparata, poput automatskih korektora, i odgovarajuć e smanjeni parcijalni pritisak kiseonika stvaraju uslove koji su, između ostalog, higijenski sumnjivi zbog neželjenog rasta mikroorganizama, posebno plesni. Održavanje dovoljno visokih vrednosti O2i maksimalnih vrednosti CO2(uključujuć i etanol) takođe je higijenski neophodno i svrsishodno.

[0038] Modul za klimatizaciju može biti sastavni deo aparata za fermentaciju. U tom slučaju, modul za klimatizaciju je postavljen iznad komore za fermentaciju. Ambijentalni vazduh se usisava kroz otvor za usis vazduha koji služi kao otvor za ulaz, prenosi se kroz modul za klimatizaciju, temperira i puni odgovarajuć om količinom aerosola. Protok vazduha protiče kroz fermentacionu komoru odozgo prema dole kako bi se moglo efikasno ukloniti CO2iz fermentacione komore, ako se to želi. Ako ć e određeni sadržaj CO2biti prisutan u atmosferi u fermentacionoj komori, širina otvora na izlazu se smanjuje shodno tome ili je ovaj izlaz potpuno zatvoren tako da fermentor u cirkulišuć em vazduhu treba da obezbedi homogenu klimu unutar fermentacije komora.

[0039] U drugom izvođenju, predviđeno je da je fermentaciona komora povezana sa modulom za klimatizaciju sa ulazom koji se nalazi u gornjem delu. Obično takva komora za fermentaciju takođe ima izlaz sa donje strane, koji je takođe povezan sa modulom klima uređaja. Sa takvom konfiguracijom postoji moguć nost povezivanja nekoliko fermentacionih komora na takav zasebni modul za klimatizaciju. Predviđeno je da se svaka fermentaciona komora može podesiti ili regulisati s obzirom na njenu klimatizaciju nezavisno od drugih fermentacionih komora.

[0040] Uticaj strujanja vazduha na klimu u fermentacionoj komori mo že se dogoditi gotovo spontano u vrlo kratkom vremenu, kako u odnosu na željenu temperaturnu promenu, promenu brzine strujanja, tako i u pogledu optereć enja aerosolom. Ovo ne samo da zahteva brzo prilagođavanje stvarne vrednosti ciljnoj vrednosti kada se odredi skok zadate vrednosti, već takođe omogu ć ava da se ovim promenljivim uslovljavanjem upravlja vrlo precizno, bilo da se održava klimatsko okruženje hrane konstantno ili takođe na temperaturama u procesima promene temperature tokom celog trajanja procesa kondicioniranja. Iz tog razloga ova metoda je takođe pogodna za poboljšanje podešavanja željenog kvaliteta komada testa kako bi se u proces kontrole uključili klimatski podaci koji se nalaze izvan komore za proveru ili uređaja za proveru i tipično izvan prostora u kome se nalazi komora za provetravanje ili su uređaji za provetravanje smešteni radi protoka. Ako je to potrebno, takav uticaj se tada odvija proaktivno kako bi se izbegli već i skokovi zadatih vrednosti unutar komore za fermentaciju. Takvi skokovi zadate vrednosti mogu biti posledica pritiska vazduha, na primer. Ako se apsolutni sadržaj vode, temperatura i/ili vazdušni pritisak brzo menjaju, na primer zbog promene klime izvan prostora, to ć e biti primetno u komori za fermentaciju sa određenim zakašnjenjem. Kako ne bi morali spontano regulisati već i skok zadate vrednosti detektovan u fermentacionoj komori po celoj veličini, što može dovesti do prekoračenja ili premašivanja, očekivani skok zadate vrednosti može se postić i promenom manipulisane promenljive na najmanje jednom od pokretačakada u odabranom trenutku treba odgovoriti predviđanjem. Ovaj uticaj uzima u obzir vreme potrebno da takva klimatska promena, konstatovana izvan fermentacione komore, postane primetna u fermentacionoj komori. Rezultat je da klimatske promene koje se de šavaju izvan fermentacione komore nemaju negativan uticaj na kvalitet procesa fermentacije. Na ovaj na čin se može garantovati visok kvalitet na dosledno visokom nivou, čak i sa procesima promene temperature u vezi sa proizvodnjom, čak i sa brzo nastalim klimatskim promenama u blizini fermentacione komore.

[0041] Ovom metodom se takođe mogu predvideti redovno ponavljajuć e klimatske promene izvan komore za fermentaciju, poput promene temperature tokom dana, sa kojom se menja i ta čka rosenja, kao apsolutni sadržaj vode u vazduhu iz okoline. Isto se odnosi i na sezonske promene ovih klimatskih varijabli.

[0042] U slučaju da se uređaj za fermentaciju koristi za odlaganje ili prekid fermentacije, pa se stoga temperatura u fermentacionoj komori mora ohladiti na temperature potrebne za to, rashladna jedinica je povezana sa modulom za klimatizaciju. Ovo obezbeđuje potrebne temperature za odlaganje fermentacije i/ili prekid fermentacije, u zavisnosti od toga kako se proces sprovodi. Snabdevanje vodenim aerosolima do temperatura od približno -5 °C do -8 °C u osnovi nije problem, a ispod ove temperature obično nastaje sneg.

[0043] Pronalazak je dole opisan na osnovu primernog izvođenja sa pozivanjem na priložene slike. Videti:

Slika 1: Šematski prikaz fermentora za provetravanje komada testa,

Slika 2: Šematski prikaz fermentora za proveru komada testa prema daljem razvoju fermentora sa slike 1,

Slika 3: Dijagram koji prikazuje sadržaj CO2u fermentacionoj komori fermentora dizajniranog kao potpuno automatski fermentor tokom procesa fermentacije nakon odlaganja fermentacije od 0 °C i

Slika 4: Dijagram koji odgovara onom sa slike 2, koji prikazuje sadržaj CO2u fermentacionoj komori potpuno automatskog fermentora nakon temperature skladi štenja testa od približno -5 °C do -10 °C (prekid fermentacije).

[0044] SLIKA 1 prikazuje šematski prikaz fermentora 1 za provetravanje komada testa od kojih se peče pecivo. Aparat za fermentaciju 1 ilustrovane realizacije je dizajniran kao pokretni ormar za fermentaciju. Aparat za fermentaciju 1 sadrži kuć ište 2 izolovano temperaturom. Ku ć ište 2 je podeljeno na dve oblasti koje leže jedna iznad druge, a donji deo kuć išta 2 obuhvata komoru za fermentaciju 3. U gornjem delu kuć išta 3 nalazi se modul za klimatizaciju, koji je u celini identifikovan referentnim brojem 4. Sa unutrašnje strane kuć išta, komora za fermentaciju 3 ima mnoštvo uređaja koji leže jedan iznad drugog za prijem odgovarajuć e fermentacione ploče 5 na kojoj su raspoređeni komadi ć i testa 6 za fermentaciju. Fermentacione ploče 5 su perforirane ploče. U ilustrovanom izvođenju, postoje tri senzorska rasporeda 7 u fermentacionoj komori 3. U ilustrovanom izvođenju, senzorski rasporedi 7 su na tri različite visine fermentacione komore 3. Svaki senzorski raspored je dizajniran kao četvorostruki senzor i uključuje senzor na CO2, senzor temperature, senzor vlažnosti i senzor pritiska. Obezbeđenje tri senzorska uređaja 7 omoguć ava snimanje klimatskih podataka pra ć enih tokom procesa fermentacije u realizaciji opisanoj na različitim nivoima kako bi se tokom procesa fermentacije osiguralo da su klimatski uslovi na nivou fermentacione komore 3 budu isti.

[0045] Rešetka 8 odvaja fermentacionu komoru 3 od modula za klimatizaciju 4. Iznad re šetke 8 nalazi se kolektor 9 kao deo modula za klimatizaciju 4, koji se proteže preko unutrašnjeg dna fermentacione komore 3. Kolektor 9 ima na donjoj strani materijal 10 kroz koji može da struji vazduh pun aerosola. Šupljina kolektora 9 služi za distribuciju protoka vazduha koji je unet u njega preko dna fermentacione komore 3, tako da izlazi iz kolektora 9, što je moguć e homogenije raspoređeno po ovoj bazi, i uvodi se u fermentacionu komoru 3 na vrhu. U ilustrovanom izvođenju rešetka 8 predstavlja ulaz u fermentacionu komoru 3. Ovaj ulaz čini krov fermentacione komore 3. U donjem delu jednog od zidova kuć i šta 2 postoji izlaz 11. Izlaz 11 je predviđen na kontrolnm poklopcu 12 sa kojim se otvor 11 može zatvoriti i kojim se može podesiti širina otvora 11. Podesivi poklopac 12 se podešava pomoć u električnog pogona koji nije prikazan na slici.

[0046] Modul za klimatizaciju 4 sadrži ventilator 13 sa električnim pogonom za prenos strujanja vazduha usmerenog u komoru za fermentaciju 3. Strujanje vazduha usisava se kroz ulazni otvor 14 u kuć i štu 2. Ulazni otvor 14 i izlaz 11 nalaze se na istoj strani kuć išta 2 aparata za fermentaciju 1. Protok vazduha koji duva ventilator 13 prvo prolazi kroz jedinicu za kontrolu temperature 15 u kojoj se protok vazduha održava na željenoj temperaturi. Protok vazduha koji prolazi kroz jedinicu 15 za kontrolu temperature dovodi se u uređaj za stvaranje aerosola 16. U prikazanom primeru izvođenja, uređaj za stvaranje aerosola 16 je uređaj za stvaranje aerosola veličine kapljica od 0,001 do 0,005 mm ili manje. Generisane kapljice aerosola se hvataju i nose vazdušnom strujom koja protiče kroz uređaj za stvaranje aerosola 16, tačnije čak i pri malim brzinama strujanja vazduha. To je lako moguć e zbog male veličine kapljica. Uređaj za stvaranje aerosola 16 proizvodi aerosol kao sterilnu vodu. Uređaj za stvaranje aerosola 16 dizajniran je tako da se korisne materije mogu dodati u vodu koja se isporučuje za stvaranje aerosola. U prikazanom primeru izvođenja, aparat za fermentaciju 1 ima rezervoar koji je napunjen mikrobnim i/ili antifungalnim rastvorom (nije prikazan na slici). Ako se kapljice aerosola napune takvim rastvorom, u vodu za raspršivanje se dodaje određena doza pre stvaranja aerosola. Uređaj za stvaranje aerosola 16 prati uređaj za obogać ivanje kiseonikom 17. To služi za pove ć anje sadržaja kiseonika u kapljicama aerosola. Cilj ove mere je, između ostalog, da se testu obezbedi dovoljna količina kiseonika ili da se delimično aktivira kvasac. Ovo se može postić i oboga ć ivanjem aerosola kiseonikom, u kombinaciji sa dodatkom L-askorbinske kiseline u vodenom aerosolu impregniranom kiseonikom, kako bi se dobio neposredan i posebno mekan oblik oksidisane L-askorbinske kiseline kao produkta reakcije (e). U zavisnosti od željenog sadržaja kiseonika u vodenom aerosolu, jednostavno uvođenje kiseonika ili vazduha može biti dovoljno, na primer ovim se može postić i nivo kiseonika od 15 do 20 ppm na temperaturi vode od oko 10 °C. Bolji efekti na komade testa za fermentaciju postižu se sadržajem kiseonika u vodi i kapljicama aerosola ako imaju koncentraciju od 50 do 100 ppm. Željeni efekat se preporučuje ako kapljice vodenog aerosola sadrže i askorbinsku kiselinu. Da bi se postigle takve koncentracije kiseonika, voda se impregnira pritiskom. Izlaz obogać enja kiseonikom 17 kada se otvaraju u kolektoru 9, iz kog protok vazduha sa aerosolom koji se nosi duž izlaza sa donje strane i ulazi u fermentacionu komoru 3.

[0047] U ilustrovanoj realizaciji, jedinica za kontrolu temperature 15 takođe uključuje jedinicu za hlađenje kako bi se mogla rashladiti komora za fermentaciju 3 do temperatura potrebnih za odlaganje fermentacije ili prekid fermentacije. U prikazanom primeru izvođenja, temperatura u fermentacionoj komori 3 može da se ohladi na -15 °C pomoć u rashladne jedinice uređaja 15 za kontrolu temperature.

[0048] Deo modula za klimatizaciju 4 je upravljački uređaj 18 sa procesorima, memorijom i slično potrebnim za rad fermentora 1. Uređaji senzora 7 su takođe povezani sa upravljačkim uređajem 18, kao i električni pogon koji aktivira regulacioni poklopac 12, koji nije prikazan na slici.

[0049] Uređaj za fermentaciju 1 radi na sledeć i način: Kada ventilator 13 radi, ambijentalni vazduh se usisava kroz ulazni otvor 14 i prolazi kroz regulator temperature 15. Protok vazduha se može grejati ili hladiti preko regulatora temperature 15, u zavisnosti od temperature protoka vazduha koji ulazi u fermentacionu komoru 3. Protok vazduha zatim prolazi kroz uređaj za stvaranje aerosola 16 i puni se odgovarajuć im sadržajem aerosola u funkciji apsolutnog sadržaja vlage željene u fermentacionoj komori 3 i stvarnog sadržaja vode. Ako je potrebno, u aerosol se mogu dodati aditivi. U ilustrovanoj realizaciji, uređaj 16 za stvaranje aerosola prati uređaj 17 za obogać ivanje kiseonikom. Po želji, ovo se može koristiti za poveć anje sadržaja kiseonika u aerosolu. U kolektoru 9, protok vazduha koji se unosi u njega distribuira se preko osnovne površine fermentacione komore 3 i izlazi kroz materijal 10, koji je u tom pogledu propusan, u pravcu fermentacione komore 3 i ulazi u komoru za fermentaciju 3 odozgo. Izlazni tok je poželjno lamelarni tok. Pošto je kontrolni poklopac 12 obično otvoren dok je fermentacioni uređaj 1 u funkciji, protok vazduha koji izlazi iz kolektora 9 prolazi kroz fermentacionu komoru 3 odozgo nadole i izlazi iz izlaza 11 kao izduvni vazduh. Dizajn fermentacionih ploča 5 kao perforiranih ploča omoguć ava homogen protok kroz čitavu fermentacionu komoru 3.

[0050] Upravljački uređaj 18 opremljen je radnom jedinicom pomoć u koje se može izabrati jedan od nekoliko programa fermentacije. Sami programi provere mogu se programirati pojedina čno. Proces fermentacije se kontroliše na osnovu klimatskih podataka snimljenih pomoć u senzorskih uređaja 7 u fermentacionoj komori 3, pri čemu su praćenje CO2i kontrola CO2bitna komponenta u kontroli ili regulaciji procesa. Da bi se optimalno mogao izvršiti proces fermentacije za komade testa 6 s obzirom na željeni rezultat, tokom procesa fermentacije se prati i reguli še sadržaj CO2prema unapred utvrđenoj krivoj. Sadržaj CO2u blizini komada testa 6 bić e odabran tako da bude dovoljno velik, ali ne prevelik. Previsok sadržaj CO2u blizini komada testa negativno utiče na kvalitet komada testa, a time i peciva. Isto se odnosi i na nedovoljan udeo CO2. Podrazumeva se da se sadržaj CO2u početku nakuplja tokom prve faze procesa fermentacije zbog aktivnosti kvasca i verovatno bakterija kiselog testa. Regulacija sadr žaja CO2obično počinje kada se postigne određena koncentracija. Ovo ne mora biti konstantno tokom trajanja procesa fermentacije, ali može ostati permanentno. Iznenađujuć e je pokazano da kontrola sadržaja CO2u blizini komada testa jasno utiče na kvalitet fermentisanih komada testa i, pre svega, može negativno uticati na njega ako se ne prati i kontroliše sadržaj CO2.

[0051] Proces fermentacije može pratiti unapred određenu temperaturnu krivu. Zbog toga se temperatura protoka vazduha uvedenog u fermentacionu komoru 3 može menjati tokom trajanja procesa fermentacije. Na ovaj način, različite faze tokom procesa fermentacije mogu se odvijati na različitim temperaturama, ako se to želi. Temperatura je manipulisana promenljiva koja se može koristiti za ubrzanje ili usporavanje procesa fermentacije. Dakle, osim sadržaja CO2, temperatura takođe ima direktan uticaj na proces fermentacije.

[0052] U ilustrovanoj realizaciji, pritisak u fermentacionoj komori 3 se takođe prati. Između ostalog, ovo služi za održavanje konstantnog vazdušnog pritiska u fermentacionoj komori 3 u slučaju različitih pritisaka vazduha iz okoline izazvanih vremenskim uslovima. Aparat za fermentaciju 1 ne obezbeđuje smanjenje pritiska u poređenju sa pritiskom u okruženju, već pove ć anje pritiska koje je mogu ć e ili pove ć anjem protoka dovodnog vazduha i/ili smanjenjem širine izlaznog otvora 11 pomoć u podesivog poklopca 12. Na ovaj način se mogu nadoknaditi uticaji vremenske promene, naročito vremenske promene koje se brzo dešavaju, a koje za posledicu imaju smanjenje pritiska vazduha u okruženju. Pritisak spoljnog vazduha takođe utiče na proces fermentacije.

[0053] Željena vlažnost vazduha za proces fermentacije obezbeđuje se aerosolnim optereć enjem protoka vazduha uvedenog u fermentacionu komoru 3. Ovo može da se premešta iz jedne serije testa u drugu a može i promenom vlažnosti u komori za fermentaciju 3 koja se lako može promeniti tokom procesa fermentacije.

[0054] Snabdevanje može izazvati previsok sadržaj CO2što se može nadoknaditi aerosolom obogać enim kiseonikom 5 kako bi se na ovaj način komadima testa 6 obezbedio kiseonik potreban za proces fermentacije. Takva mera je veoma efikasna jer se kapljice aerosola kiseonika prenose na povr šinu testa, a odatle u komade testa 6 i tako inkapsulirane prodiru u atmosferu koja sadr ži CO2u neposrednoj blizini komada testa 6 bez sadržaja CO2u blizini testa 6. Na ovaj način komad testa 6 može ostati u atmosferi obogać enoj CO2koja je za njega povoljna tokom procesa fermentacije, a komad testa 6 biti snabdeven kiseonikom neophodnim za proces fermentacije u željenoj količini za optimizaciju procesa fermentacije. Na ovaj način, oba gasa željena za proces fermentacije - CO2i O2– u komadić ima testa 6 u odgovaraju ć oj visokoj koncentraciji se mogu obezbediti. Uobičajeno, to nije bilo moguć e jer je koncentracija dva gasa u okolini komada testa 6 bila suprotno rotirana kako proces fermentacije napreduje.

[0055] Previsok sadržaj CO2u fermentacionoj komori takođe može biti uzrokovan poveć anim zapreminskim protokom unutar fermentacione komore 3 koji prodire kroz struju vazduha kako bi se razblažio ili ispario.

[0056] Nadzor CO2takođe služi bezbednosnom aspektu tako da u fermentacionoj komori 3 na kraju procesa fermentacije sadržaj CO2nije dostigao kritičnu vrednost i da kada se fermentaciona komora 3 otvora, isticanje CO2za osobu koja vodi fermentaciju aparat 1 predstavljao bi opasnost po zdravlje. U tom smislu, može se predvideti da se fermentaciona komora 3 ispere strujom vazduha na kraju procesa fermentacije i na taj način CO2koji se u njoj nalazi izbaci na kontrolisan način. Istovremeno se smanjuje temperatura u fermentacionoj komori 3 kako bi se usporio proces fermentacije u komadima testa 6.

[0057] CO2ispušten iz otvora 11 kako bi se ubrzao početak procesa fermentacije odlazi u još jednu komoru za fermentaciju fermentacionog aparata nizvodno od fermentacione komore 3 s obzirom na smer strujanja struje vazduha. Zatim počinje proces fermentacije sa poveć anom koncentracijom CO2. Ako koncentracija CO2u izduvnom vazduhu koji izlazi iz otvora 11 nije dovoljno visoka za naknadnu primenu u tu ili drugu svrhu, koncentracija se može poveć ati pomo ć u separatora CO2.

[0058] U prikazanoj varijanti, klimatske varijable koje su zabeležene izvan fermentacione komore 3 takođe ulaze u kontrolu procesa fermentacije. Na ovaj način se, na primer, mogu suzbiti nastale fluktuacije vazdušnog pritiska. Upravljačka jedinica 18 tada takođe prima vrednosti za temperaturu i vlažnost vazduha i sadržaj CO2u vazduhu koji se usisava kroz otvor za dovod 14. Ovi podaci mogu biti i oni koji se beleže izvan prostorije u kojoj se nalazi aparat za fermentaciju 1.

[0059] SLIKA 2 prikazuje još jedan fermentor 1.1, koji je u osnovi konstruisan na isti način kao i fermentor 1 opisan u odnosu na označenu Sliku 1. Pored ventilatora 13, postavljenog u području ulaznog otvora 14, aparat za fermentaciju 1.1 ima i drugi ventilator 13.1. koji je postavljen u podru čju izlaza 11. Ventilator 13.1 je povezan sa upravljačkim uređajem 18 modula klima uređaja 4. U aparatu za fermentaciju 1.1 ventilatori 13, 13.1 obično rade u istom smeru. U slučaju fermentacionog aparata 1.1, može se stvoriti protok vazduha, kao što je već opisano za fermentacioni aparat 1, koji protiče kroz fermentacionu komoru 3 odozgo nadole u vertikalnom smeru. Različita brzina ventilatora 13 ili 13.1 može uticati na protok vazduha u fermentacionoj komori 3, kao i na pritisak koji u njoj preovlađuje. Na ovaj način se takođe može uticati na brzinu protoka i pritisak vazduha u komori za fermentaciju 3 nezavisno od polo žaja podesivog poklopca 12. Takođe je moguć a interakcija između brzina rotacije propelera ventilatora 13, 13.1 i širine otvora podesivog poklopca 12 u odnosu na izlaz 11. Sa aparatom za fermentaciju 1.1 takođe je moguć e formirati protok vazduha koji protiče u suprotnom smeru i koji tako ulazi u komoru za fermentaciju 3 preko izlaza 11 i izlazi preko ulaznog otvora 14.

[0060] U jednoj varijanti koja nije prikazana na slikama, takav fermentacioni aparat ima, pored modula za klimatizaciju 4 postavljenog iznad fermentacione komore 3 u odnosu na fermentacioni ure đaj na slici 1, i modul za klimatizaciju ispod fermentacione komore. Sa takvom konfiguracijom, na protok vazduha s obzirom na klimatsko okruženje delova fermentisanog testa u komori za fermentaciju 3 može se uticati na isti način s obzirom na temperaturu i sadržaj vlage, čak i ako protok vazduha ulazi kroz opisani izlaz 11 kakav je u aparatu za fermentaciju 1, u kome protok vazduha ulazi u fermentacionu komoru 3 odozgo iz modula 4 za klimatizaciju.

[0061] Slika 3 prikazuje dijagram razvoja sadržaja CO2u fermentacionoj komori potpuno automatskog fermentora tokom procesa fermentacije, pri čemu se proces fermentacije komada testa kontroliše prema napred opisanoj metodi. Ovo se odnosi i na kontrolu CO2i O2 i na prać enje relativne vlažnosti. Proces fermentacije za koji je zabeležena kriva sadržaja CO2izvršen je nakon kašnjenja fermentacije od 0 °C. Proces fermentacije počeo je oko ponoć i. Do ovog trenutka temperatura u fermentacionoj komori je bila oko 0 °C. Temperatura je porasla na 17 stepeni oko 4:00 i držala se na ovoj temperaturi do 06:00 pre nego što je temperatura ponovo snižena. Razvoj sadržaja CO2u fermentacionoj komori ne prelazi 1500 ppm. Postupak je sproveden tako da sadržaj CO2u fermentacionoj komori nije prešao vrednost od 1450 ppm. Tok fluktuacije koji počinje u 2:00 do otprilike 6:00 ujutro pokazuje, zbog fluktuacija u sadržaju CO2, uticaj na proces kontrolom sadržaja CO2dovođenjem vazduha iz okoline.

[0062] Slika 4 prikazuje dijagram poređenja konvencionalno izvedenog procesa fermentacije u potpuno automatskoj mašini za fermentaciju. U 22:00 proces fermentacije je započeo poveć anjem temperature u fermentacionoj komori. Do tada je temperatura fermentacione komore odr žavana na oko -5 °C do -10 °C. Temperatura je takođe podignuta na 17 °C u fermentacionoj komori, a zatim snižena na oko 10 °C u prvoj fazi oko 2:30. U 3:30 temperatura je snižena na -5 °C ili je bila hladnija.

[0063] Razlike u sadržaju CO2u fermentacionoj komori između dva eksperimenta za upoređivanje su značajne. Sadržaj CO2u fermentacionoj komori, u kojoj je sproveden konvencionalni proces fermentacije, je iznad 4000 ppm čak i pre nego što proces fermentacije zaista započeo, što je izazvano porastom temperature na približno 7000 ppm. Izmerene vrednosti koje prelaze sadržaj od 5000 ppm isečene su u dijagramu. Sadržaj CO2koji je već prisutan kada je iniciran porast temperature rezultat je aktivnosti fermentacije koja se takođe odvija na temperaturi od -5 °C.

[0064] Sadržaj CO2u komori za fermentaciju tokom procesa fermentacije, koji se kontroli še postupkom prema pronalasku, a posebno se takođe mora održavati nižim, omoguć ava smanjenje upotrebe sredstava za pečenje. Stoga je prać enje i regulisanje sadržaja CO2u fermentacionoj komori uređaja za provetravanje, bez obzira na njegov dizajn, namenjeno pobolj šanju kvaliteta testa, a time i kvaliteta peciva od njega, ali i pozadini resursa sredstava, posebno sredstva za pečenje, što je dalo neočekivanu korist. Ovo se odnosi i na manju upotrebu sredstava za pečenje, što takođe može poboljšati kvalitet pekarskih proizvoda. Manja upotreba sredstava za pečenje već je primetna u omeru CO2koji je prisutan pre poveć anja temperature koja pokre ć e stvarnu aktivnost fermentacije. Dok konvencionalno sprovedena metoda već ima sadržaj CO2od preko 4000 ppm u fermentacionoj komori u vreme porasta temperature, sadržaj CO2kada se sprovodi postupak prema pronalasku je okreć e samo nešto više od 1000 ppm na početku porasta temperature. Regulacija klimatskih vrednosti unutar fermentacione komore vr ši se upoređivanjem stvarne ciljne vrednosti zabeleženih podataka, jer je to samo po sebi poznato.

Lista referentnih simbola

[0065]

1.1.1 Fermentor

2 Kućište

3 Komora za fermentaciju

4 Modul za klimatizaciju

5 Posuda za fermentaciju

6 Komad testa

7 Raspored senzora

8 Rešetka

9 Kolektor

10 strani materijal

11 izlaz

12 kontrolni poklopac

13 13.1 ventilator

14 ulazni otvor

15 jedinica za kontrolu temperature

16 uređaj za stvaranje aerosola

17 obogaćivanje kiseonikom

18 upravljački uređaj

1

Claims (15)

Patentni zahtevi

1. Uređaj za fermentaciju komada testa (6) sa komorom za fermentaciju (3) za prijem komada testa za fermentaciju (6) i sa modulom za klimatizaciju (4) za kontrolu klime u komori za fermentaciju (3) za proces fermentacije, kome je dodeljen modul za klimatizaciju (4) upravlja čki uređaj (18) za kontrolu procesa fermentacije u zavisnosti od klimatskih podataka zabeleženih u fermentacionoj komori (3), koji modul za klimatizaciju (4) ima uređaj (15) za stvaranje protoka vazduha i uređaj (15) za generisanje aerosola na vodenoj bazi koji ć e se prenositi uz strujanje vazduha i čija komora za fermentaciju (3) ima gornji ulazni otvor (8) za vazduh i vlagu koju obezbeđuje vazduh iz modula za klimatizaciju (4) i donji izlazni otvor (11), čija se širina otvora može podesiti pomoć u gornjeg ulaza (8), tokom rada uređaja (1, 1.1) za fermentaciju komada testa (6), protok vazduha koji se pomoć u modula za klimatizaciju (4) uvodi u komoru za fermentaciju (3), pri čemu navedeni protok vazduha izlazi iz otvora (11) u komoru za fermentaciju (3), u toj komori za fermentaciju (3) su raspoređeni, u svakom slučaju, najmanje jedan senzor temperature, jedan senzor vlage i jedan senzor CO2, pri čemu su ti senzori (7) konfigurisani za prenos detektovanih klimatskih podataka na upravljački uređaj (18).

2. Uređaj za fermentaciju prema patentnom zahtevu 1, naznačeno time što je predviđen električni aktuator kojim se može upravljati pomoć u upravljačkog uređaja (18) za podešavanje širine izlaznog otvora (11).

3. Uređaj za fermentaciju prema patentnom zahtevu 1 ili 2, naznačeno time što je modul za klimatizaciju (4) deo uređaja za fermentaciju (1, 1.1) i postavljen je iznad komore za fermentaciju (3).

4. Uređaj za fermentaciju prema jednom od patentnih zahteva od 1 do 3, naznačeno time što modul za klimatizaciju (4) sadrži uređaj za kontrolu temperature (15) za kontrolu temperature tokom rada uređaja za fermentaciju (1, 1.1) i sadrži protok vazduha koji se uvodi u komoru za fermentaciju (3).

5. Uređaj za fermentaciju prema jednom od patentnih zahteva od 1 do 4, naznačeno time što uređaj (16) za proizvodnju aerosola sadrži sredstva za proizvodnju aerosola napunjena sa najmanje jednom dodatnom supstancom.

6. Uređaj za fermentaciju prema jednom od patentnih zahteva od 1 do 5, naznačeno time što je u komori za fermentaciju (3) postavljen je O2senzor, navedeni senzor je konfigurisan za prenos podataka do upravljačkog uređaja (18).

7. Postupak za kontrolu klime u komori za fermentaciju (3) uređaja za fermentaciju (1, 1.1) za fermentaciju komada testa (6) koji se nalaze u komori za fermentaciju (3), naro čito za rad uređaja za fermentaciju (1, 1.1) prema jednom od patentnih zahteva od 1 do 6, naznačeno time što

a) se klimatski podaci koji utiču na proces fermentacije registruju tokom procesa fermentacije unutar komore za fermentaciju, pri čemu se klimatski podaci, kondicionirajuć e vrednosti temperature, apsolutni sadržaj vode i sadržaj CO2detektuju kao STVARNE vrednosti, i upoređuju se sa REFERENTNIM vrednostima u odnosu na komade testa koji treba da se fermentišu, i b) u slučaju detektovanja odstupanja u STVARNOJ vrednosti od predviđene REFERENTNE vrednosti , vrši se uticaj na klimu u komori za fermentaciju, tako da se STVARNA vrednost prilagodi REFERENTNOJ vrednosti, pri čemu se da bi se izvršio uticaj, struja vazduha uvodi kroz gornji ulazni otvor u komoru za fermentaciju i prenosi se kroz komoru za fermentaciju, i

(i) uticaj na prilagođavanje STVARNE temperature REFERENTNOJ temperaturi putem količine isporučenog vazduha i/ili temperature protoka isporučenog vazduha, (ii) uticaj je vrši u odnosu na prilagođavanje apsolutnog STVARNOG sadržaja vode apsolutnom REFERENTNOM sadržaju vode putem odgovarajućeg aerosola u protoku vazduha i

(iii) uticaj na prilagođavanje STVARNE vrednosti CO2REFERENTNOJ vrednosti vrši se promenom zapremine protoka vazduha koji protiče kroz komoru za fermentaciju.

8. Postupak prema patentnom zahtevu 7, naznačeno time što se zapremina protoka podešava promenom širine gornjeg izlaznog otvora (11) komore za fermentaciju (3).

9. Postupak prema patentnim zahtevima 7 i 8, naznačeno time što se aerosol koji se uvodi u komoru za fermentaciju (3) sa protokom vazduha napuni sa najmanje jednim aditivom.

10. Postupak prema patentnom zahtevu 9, naznačeno time što je aditiv O2i/ili askorbinska kiselina.

11. Postupak prema jednom od patentnih zahteva od 7 do 10, naznačeno time što se vazdušni pritisak koji preovlađuje unutar komore za fermentaciju (3) takođe detektuje kao STVARNA vrednost i vrši se uticaj u odnosu na prilagođavanje STVARNOG pritiska REFERENTNOM prilagođavanjem količine vazduha isporučenog u komoru za fermentaciju (3).

12. Postupak prema jednom od patentnih zahteva od 7 do 11, naznačeno time što se klimatski podaci koji utiču na komade testa (6) u komori za fermentaciju (3) detektuju izvan komore za fermentaciju (3), pri čemu klimatski podaci sadrže u najmanjem klimatske vrednosti temperature, apsolutnog sadržaja vode i pritisak vazduha kao STVARNE spoljašnje vrednosti, i upoređuju se sa odgovarajuć im REFERENTNIM vrednostima i razlike između REFERENTNE vrednosti i STVARNE vrednosti detektovane unutar komore za fermentaciju (3), i to, u slučaju odstupanja između STVARNE spoljašnje vrednosti detektovane izvan komore za fermentaciju (3) i REFERENTNE vrednosti, u zavisnosti od odlaganja reakcije, i da li i u kojoj meri promena STVARNE spoljne vrednosti dovodi do promene u STVARNOJ vrednosti unutar komore za fermentaciju (3), klimski uslovi u komori za fermentaciju (3) su prilagođeni su iznosu promenjene referentne vrednosti.

13. Postupak prema patentnom zahtevu 12, naznačeno time što podaci detektovani izvan komore za fermentaciju (3) su klimatski podaci iz spoljeg okruženja prostora u kome se nalazi komora za fermentaciju (3).

14. Postupak prema patentnom zahtevu 12 ili 13, naznačeno time što se klimatske prognoze unose u prilagođavanje procesa kondicioniranja, koji se uvodi u prilagođavanje kondicioniranja kao dopuna vrednostima ostvarenim u ili izvan komore za fermentaciju (3).

15. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva od 7 do 14, naznačeno time što generisani protok vazduha protiče kroz komoru za fermentaciju (3) u vertikalnom smeru.