RS64367B1 - Kompozicija dijetetskog margarina za lisnato testo sa smanjenim sadržajem zasićenih masti - Google Patents

Description

Opis

Oblast primene

[0001] Ovaj pronalazak se uopšteno odnosi na oblast prehrambene industrije. Konkretno, pronalazak se odnosi na kompoziciju margarina sa smanjenim sadržajem zasićenih masti, za proizvodnju pekarskih proizvoda kao što je lisnato testo dobijeno laminiranjem.

Stanje tehnike

[0002] Poznato je da je margarin emulzija koja se sastoji od biljnih masti i ulja sa vodom, koja kao dispergovanu fazu može imati kako masnu fazu tako i vodenu fazu u zavisnosti od namene, te da se široko koristi u prehrambenom sektoru za proizvodnju različitih vrsta pekarskih proizvoda kada je potrebna masna komponenta u čvrstom obliku.

[0003] Takođe je poznato da, među specifičnijim upotrebama margarina, lisnato testo i slatko dizano lisnato testo tipa danskog peciva zahtevaju upotrebu određene vrste margarina, poznatog kao „margarin za laminiranje“, čija je struktura karakteriše plastičnost i odgovarajuća konzistencija zajedno sa ujednačenošću i kompaktnošću.

[0004] Plastičnost i konzistentnost su neophodni da se između slojeva peciva formiraju slojevi margarina i od presudne je važnosti da ostanu netaknuti tokom mešenja i laminiranja testa, kako bi se obezbedila maksimalna ljuskavost krajnjeg proizvoda.

[0005] Ujednačenost i kompaktnost su podjednako važni kako bi se sprečilo da se masni deo margarina delimično upije u pecivo.

[0006] Poznato je da prisustvo visokog procenta zasićenih masnih kiselina u formulaciji proizvoda utiče na njegovu plastičnost. Margarini za laminiranje uglavnom imaju sadržaj zasićenih masnih kiselina od najmanje 50%.

[0007] Takođe je poznato da masna faza margarina može da sadrži palmino ulje, koje je bogato palmitinskom kiselinom, pomešano sa drugim biljnim uljima.

[0008] Takođe je poznato da je palmino ulje biljna mast ekstrahovana iz semena uljane palme ((Elaeis guineensis i Elaeis Oleifera) i jedno je od glavnih biljnih ulja koje koristi prehrambena industrija jer ima visoku tehnološku prilagodljivost i jedinstvena svojstva koja utiču na strukturu, izgled, ukus i rok trajanja mnogih proizvoda.

[0009] Ustvari, ovo ulje se koristi jer je čvrsto na sobnoj temperaturi, neutralnog je ukusa i ima visok sadržaj zasićenih masnih kiselina koje pomažu u sprečavanju užeglosti.

[0010] Zbog svoje prilagodljivosti i niske cene na tržištu u odnosu na ostala biljna ulja, palmino ulje se koristi u testima za širok spektar proizvoda, uključujući slatke i slane pekarske proizvode i peciva.

[0011] Poznato je da je povećanje rizika od kardiovaskularnih bolesti povezano sa velikom potrošnjom zasićenih masnih kiselina, a poznato je i da su zasićene masne kiseline prisutne kako u biljnim uljima, uključujući palmino, tako i u životinjskim mastima kao što je puter.

[0012] Novije studije (M.Crupkin and Zambelli A. "Detrimental impact of Trans Fats on Human Health: Stearic Acid-Rich Fats as possible substitutes", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(3):271-279; Hunter JE, Zhang J, Kris-Etherton PM., "Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review", American Journal of Clinical Nutrition 2010 Jan;91(1):46-63; Mathilde Fleith, Nestlé Research Centre, Nestec Ltd, Lausanne, Switzerland, "Health Effects of Individual Saturated Fatty Acids: Report of Health 8v Nutrition Division Session at the 106th AOCS Annual Meeting") su razmotrili uticaj na zdravlje pojedinačnih zasićenih masnih kiselina, praveći razliku između palmitinske kiseline (C16) i stearinske kiseline (C18), i pokazali da stearinska kiselina nema posebno negativne efekte na zdravlje potrošača, sa ponašanjem u pogledu LDL holesterola koje je sličnije onom oleinske kiseline i linolne kiseline sa, u nekim slučajevima, pozitivnim efektom na odnos između ukupnog holesterola i HDL holesterola.

[0013] Palmino ulje je bogato palmitinskom kiselinom C16, sa procentualnim sadržajem većim od 50% i uključeno je u formulaciju određenih proizvoda, uključujući margarine.

[0014] Prijava patenta FR 3015184 odnosi se na kompoziciju lipida za proizvode od peciva, posebno mekane kolače, u kojoj je takva kompozicija emulzija ulja u vodi gde je palmino ulje zamenjeno biljnim uljem sa visokim sadržajem nezasićenih masti, uključujući, na primer, ulje uljane repice, suncokretovo ulje, ulje od kikirikija, maslinovo ulje i susamovo ulje.

[0015] Prijava patenta FR 2986693 opisuje uljani preparat u tečnom obliku na bazi biljnog ulja koje zamenjuje palmino ulje, izabranog između suncokretovog ulja sa visokim sadržajem oleinske kiseline, ulja uljane repice sa visokim sadržajem oleinske kiseline, maslinovog ulja, kukuruznog ulja, sojinog ulja ili njihovih mešavina.

[0016] Patent GB 9517480 opisuje konvencionalni i/ili margarin koji se može namazati bez palminog ulja, u kojem bazno ulje masne faze sadrži mešavinu ko-interesterifikovanih biljnih ulja sastavljenih od "domaćih" biljnih ulja, odnosno ulja koja nisu dobijena od tropskih biljaka (na primer sojino ulje, pamukovo ulje, susamovo ulje, kukuruzno ulje, ulje repice) i biljna ulja koja su potpuno hidrogenizovana, rafinisana i izbeljena (na primer ulje od kikirikija, suncokretovo ulje, susamovo ulje, kukuruzno ulje i pamukovo ulje).

[0017] Prijava patenta EP 2879505 odnosi se na kompoziciju mešavine masti za mazanje koja ne sadrži palmino ulje i u kojoj se masna faza sastoji od biljnog ulja odabranog od, na primer, ulja repice, suncokretovog ulja sa visokim sadržajem stearinske kiseline i visokim sadržajem oleinske kiseline, sojinog ulja, kukuruznog ulja i čvrste masti koja se sastoji od potpuno hidrogenizovanog, frakcionisanog ili intereseterifikovanog ulja.

[0018] U margarinima za lisnato testo samo smanjenje sadržaja zasićenih masnih kiselina, putem eliminacije palminog ulja, dovodi do manje plastičnosti i značajno smanjuje njihovu obradivost.

[0019] WO 02/41699 opisuje margarin koji sadrži 70-20% vodene faze dispergovane u 30-80% masne faze, pri čemu je masna faza mešavina 50-99% biljnog ulja A i 1-50% strukturirajućeg triglicerida B, pri čemu se mast sastoji od 5-100% čvrste masti C i do 95% masti D. Masna faza se može u potpunosti sastojati od gore navedene prve masti koja se sastoji od masti Allanblackia i/ili Pentadesma masti, koju karakteriše visoka koncentracija triglicerida sa stearinskom kiselinom i oleinskom kiselinom (65% u masti Allanblackia i 48% u masti Pentadesma). Vodena faza sadrži vodu, emulgatore, sredstva za geliranje i/ili sredstva za zgušnjavanje, soli, boje, arome, konzervanse, mlečne proteine i izborno dispergovanu masnu fazu i ne sadrži dijetalna vlakna.

[0020] GB 1091593 opisuje margarin koji sadrži kontinuiranu fazu polučvrste masti i dispergovanu fazu tečne masti u vodenom medijumu. Ova emulzija je stabilizovana prisustvom zaštitnog koloida, koji sadrži kazein i izborno želatin, i sredstvo za sekvestraciju jona kalcijuma, naime polifosfat ili citrat nekog alkalnog metala. Sastav hrane prema GB 1091593 ne sadrži dijetalna vlakna.

[0021] Margarini opisani u WO 02/41699 i GB 1091593 nisu posebno pogodni za pripremu pekarskih proizvoda tipa lisnatog testa jer ne sadrže sastojke koji mogu delimično da apsorbuju ulje masne faze i vodu vodene faze i na taj način spreče da lisnato stesto apsorbuje deo margarina, što dovodi do nedovoljnog kvaliteta krajnjeg proizvoda.

[0022] EP 2153725 opisuje margarin sa smanjenim sadržajem masti i pogodan za proizvodnju testa dobijenih laminacijom.

[0023] Ovaj margarin sadrži 45%-65% masne faze koja sadrži najmanje jedan emulgator i 35-55% vodene faze koja sadrži najmanje jedno sredstvo za zgušnjavanje.

[0024] Emulgator, prisutan u količini između 0.1 i 5% po težini ukupne kompozicije, može biti monoglicerid ili lecitin; sredstvo za zgušnjavanje, prisutno u količini između 0.2 i 10% po težini ukupne kompozicije, može biti alginat, guma, skrob, želatin, maltodekstrin, pektin ili inulin. Kombinacija emulgatora i sredstva za zgušnjavanje u gore navedenim razmerama obezbeđuje margarinu prihvatljivu stabilnost pogodnu za izradu lisnatog testa. Kompozicija prema EP 2153725 ne sadrži nerastvorljiva dijetalna vlakna.

[0025] Iako je ovaj margarin opisan kao pogodan za izradu testa za pekarske proizvode tipa lisnatog testa, on ipak ne sadrži sastojke koji su u stanju da spreče da se ulje masne faze i voda vodene faze koji se oslobađaju tokom obrade lisnatog testa, ne upiju u lisnato testo. Ovo nosi sa sobom rizik da se naruše organoleptička/strukturna svojstva lisnatog testa.

[0026] EP 1 611 794 opisuje kompoziciju nalik margarinu za laminirana testa sa smanjenim sadržajem masti koja sadrži, u procentima težine ukupne težine, od 35.0 do 80.0% masne faze koja sadrži mešavinu biljnih masti i od 20.0 do 65.0% vodene faze koja sadrži inulin i pektin, i najmanje jedan emulgator; ova kompozicija nalik margarinu može takođe da sadrži mlečne proteine.

[0027] US 2006/251789 otkriva jestivu kompoziciju koja sadrži mlečni proizvod koji sadrži sir, imitaciju sira, jogurt, sladoled, ledeno mleko, mleko, točeni sladoled, krem sir, pavlaku, smrznuti jogurt ili kompoziciju šerbeta koja sadrži 0.05-30% po težini visoko rafinisanih celuloznih vlakana definisanih vlaknastim materijalom koji ima ukupan sadržaj dijetetskih vlakana (TDF) veći od 30% izmereno prema AOAC 991.43 i kapacitet zadržavanja vode veći od pet delova vode po delu vlakana mereno AACC 56-30, praćenim doslovno ili sa modifikacijama kao što je navedeno u specifikacijama i sadrži manje od 90% rastvorljivih vlakana.

[0028] Problem koji leži u osnovi dole opisanog pronalaska je stoga da se obezbedi margarin sa niskim sadržajem zasićenih masnih kiselina i bez palminog ulja, koji ima strukturne karakteristike pogodne za njegovu upotrebu u pripremi pekarskih proizvoda tipa lisnatog testa, posebno testa za dansko pecivo.

Suština pronalaska

[0029] Ovaj pronalazak rešava gore navedeni tehnički problem obezbeđivanjem kompozicije margarina „za laminiranje“ sa smanjenim sadržajem zasićenih masnih kiselina koja sadrži, u procentima po težini ukupne težine kompozicije, od 60% do 80% masne faze i od 40% do 20% vodene faze koja sadrži vodu, proteine i dijetetska vlakna, pri čemu se navedena masna faza sastoji od 30% do 45% od najmanje jedne biljne masti bogate u stearinskoj kiselini i 70% do 55% od najmanje jednog biljnog ulja, navedena dijetetska vlakna su rastvorljiva vlakna izabrana iz grupe koja se sastoji od beta-glukana, koncentrovane alge, vlakna graška, krompirovog vlakna, vlakna psilijuma, vlakna guara i/ili nerastvorljiva vlakna izabrana iz grupe koja se sastoji od celuloza, pšeničnog vlakna, vlakna integumenta graška, vlakna šargarepe i bambusovog vlakna, a navedeni proteini su odabrani iz grupe koja se sastoji od glutena, proteina soje i proteina graška.

[0030] Pod terminom "biljna mast" se podrazumeva lipid na bazi triglicerida biljnog porekla, koji je čvrst na sobnoj temperaturi; termin "biljno ulje" se umesto toga razume kao lipid na bazi triglicerida biljnog porekla, koji je tečan na sobnoj temperaturi.

[0031] Procenti navedeni u ovoj prijavi, osim ako nije drugačije naznačeno, podrazumevaju se kao težinski procenti (tež./tež.).

[0032] Poželjno, sadržaj zasićenih masnih kiselina u kompoziciji margarina prema pronalasku se sastoji između 20% i 40%, još poželjnije između 25% i 30 težinskih % težine ukupne kompozicije margarina.

[0033] Poželjno, biljna mast masne faze ima sadržaj zasićenih masnih kiselina od najmanje 50% (u odnosu na ukupnu težinu masnih kiselina) i najmanje 80%, poželjno od 85 do 95%, ovih masnih kiselina se sastoji od stearinske kiselina.

[0034] Poželjno je da se gore navedena biljna mast bira iz grupe koja sadrži ši stearin, stearin suncokreta sa visokim sadržajem stearinske kiseline i frakciju masti iz mikroalgi.

[0035] Poželjno je da se najmanje 55% triglicerida sadržanih u prethodno navedenoj biljnoj masti sastoji od SOS (stearinsko-oleinsko-stearinskih) triglicerida.

[0036] Poželjno, biljno ulje masne faze je odabrano iz grupe koja se sastoji od kukuruznog ulja, sojinog ulja, ulja repice, suncokretovog ulja i ulja od kikirikija, i pogodno je suncokretovo ulje sa visokim sadržajem oleinske kiseline.

[0037] Masnu fazu kompozicije margarina prema ovom pronalasku karakteriše odnos između zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina između 0.42:1:0.12 i 0.60:1:012.

[0038] Poželjno, masna faza dalje sadrži najmanje jedno emulgatorsko sredstvo u količini manjoj ili jednakoj 3 težinskih % ukupne težine kompozicije.

[0039] Poželjno je da je navedeni najmanje jedan emulgator izabran od monoglicerida dijetetskih masnih kiselina, sa funkcijom poboljšanja i povećanja brzine kristalizacije, i tečnog lecitina dobijenog od suncokreta ili soje.

[0040] U ovom pronalasku, emulgatorska sredstva se biraju u zavisnosti od njihove funkcije: tečni lecitin zbog njegovog emulgatorskog dejstva na vodenu fazu i monoglicerid zbog njegovog kapaciteta da stabilizuje masnu fazu i poveća brzinu kristalizacije kompozicije prema pronalasku.

[0041] Poželjno, voda vodene faze je sadržana u količini koja je jednaka 22-28 težinskih % težine mase kompozicije.

[0042] Poželjno je da se proteini sastoje od glutena.

[0043] Poželjno je da se rastvorljiva vlakna vodene faze biraju iz grupe koja se sastoji od vlakana graška, krompira i psilijuma.

[0044] Mešavine vlakana prema ovom pronalasku, koje imaju najbolje karakteristike performansi, odlikuju se tipičnim analitičkim vrednostima za apsorpciju vode i ulja i viskozitet i dobijaju se mešanjem različitih vlakana.

[0045] Posebno je poželjna upotreba mešavine vlakana koja se sastoji od vlakana psilijuma, šargarepe i pšenice ili, alternativno, mešavine vlakana psilijuma, krompira i graška.

[0046] Konkretno, kapacitet upijanja vode gore navedenih mešavina vlakana je između 8 ml/g i 11 ml/g (ml vode po g vlakana), a kapacitet upijanja ulja između 1.3 g/g i 3.5 g/g (g ulja po g vlakana).

[0047] Pored toga, vodene disperzije gore navedenih mešavina vlakana (dobijenih dispergovanjem mešavina vlakana u vodi na 65°C) karakteriše vrednost stresa smicanja koja varira u zavisnosti od koncentracije vlakana sadržanih u disperziji.

[0048] Konkretno, viskoznost disperzija koje sadrže 2% tež./v vlakana je između 0.85 Pa i 1.6 Pa; viskoznost disperzija koje sadrže 5% tež./v vlakana je između 7.6 Pa i 16 Pa, a viskoznost disperzija koje sadrže 7% tež./v vlakana je između 39 Pa i 45 Pa.

[0049] Kompozicija margarina prema predmetnom pronalasku predviđa pogodnu upotrebu rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana u vodenoj fazi, čija se funkcija sastoji u apsorpciji vode i ulja, čime se sprečava da lisnato testo apsorbuje deo kompozicije.

[0050] Pored toga, prisustvo rastvorljivih vlakana dobijenih iz koncentrata psilijuma i algi omogućava formiranje strukture tipa gela koja povećava kompaktnost kompozicije margarina.

[0051] Druga prednost se sastoji u procentualnom sadržaju vlage u proizvodu prema pronalasku, koji obezbeđuje da se održava konzistencija pogodna za laminiranje i dizanje testa za pekarske proizvode.

[0052] Zbog gore navedenih karakteristika plastičnosti i kompaktnosti, kompozicija margarina prema predmetnom pronalasku je pogodna za upotrebu u proizvodnji prehrambenih proizvoda, posebno lisnatog testa i slatkog dizanog lisnatog testa (dansko testo).

[0053] Predmetna kompozicija margarina se priprema pomoću postupka koji sadrži sledeće korake:

a) pripremanje homogene vodene disperzije dijetetskih vlakana i proteina u vodi na temperaturi između 55°C i 65°C;

b) pripremanje homogene disperzije najmanje jednog biljnog ulja i najmanje jedne biljne masti, topljenjem ove druge na temperaturi između 55°C i 65°C i mešanjem sa najmanje jednim biljnim uljem;

c) emulgovanje na temperaturi od 55-80°C, poželjno na 60°C, dve disperzije dobijene u koracima a) i b) da bi se dobila homogena emulzija;

d) plastificiranje emulzije dobijene u koraku c) i ostavljanje da sazri.

[0054] Poželjno je da se ova plastificirana emulzija ostavi da sazri najmanje 7 dana na temperaturi između 15 i 20°C.

[0055] Poželjno, u koraku b), homogena disperzija najmanje jednog biljnog ulja i najmanje jedne biljne masti sadrži najmanje jedan emulgator odabran od monoglicerida i tečnog lecitina dobijenog od suncokreta ili soje.

[0056] Poželjno je da se pre navedenog koraka c) emulgovanja disperzija dobijenih u navedenim koracima a) i b), navedena disperzija navedenog najmanje jednog biljnog ulja i navedene najmanje jedne biljne masti dobijene u navedenom koraku b) održava na 45-55°C, uz mešanje.

[0057] Poželjno, u koraku d) plastificiranja emulzije dobijene u koraku c), navedena emulzija se ohladi na temperaturu između 8°C i 13°C uzastopnim transportom u prvi rashladni cilindar, srednji kristalizator (rotor tipa pina) i drugi cilindar za hlađenje.

[0058] Poželjno, temperatura emulzije koja izlazi iz prvog rashladnog cilindra je između 10°C i 18°C.

[0059] Poželjno, temperatura emulzije koja izlazi iz srednjeg kristalizatora je između 20°C i 30°C.

[0060] Poželjno, temperatura emulzije koja izlazi iz drugog rashladnog cilindra je između 8°C i 13°C.

[0061] Kao rezultat ovako opisanog postupka, sastavljenog iz različitih uzastopnih koraka, moguće je dobiti konačni margarin homogenog sastava, strukture pogodne za upotrebu za lisnato testo, koji se odlikuje kombinacijom kristalizacije masti i kompaktnosti vodene faze koja pomaže u održavanju pravilne konzistencije lisnatog testa (testo margarin nakon laminiranja) tokom faze dizanja i pečenja, uprkos visokom procentu nezasićenih masnih kiselina, sprečavajući oslobađanje ulja iz njega.

Kratak opis slika

[0062]

Slika 1 prikazuje kroasan pre dizanja, napravljen od slatkog lisnatog testa (dansko testo) sa kompozicijom margarina prema ovom pronalasku.

Slika 2 prikazuje kroasan nakon dizanja, napravljen od slatkog lisnatog testa (dansko testo) sa kompozicijom margarina prema ovom pronalasku.

Slika 3 prikazuje uporedni grafikon viskoziteta dve mešavine vlakana prema pronalasku na osnovu Windhab matematičkog modela.

Slika 4 prikazuje uporedni grafikon reologije standardnog margarina za laminiranje u poređenju sa onim za margarin prema ovom pronalasku.

Slika 5 prikazuje uporedni grafikon konzistencije dva standardna margarina za laminiranje u poređenju sa konzistencijom margarina prema Primeru 1 pronalaska i margarina prema Primeru 2 pronalaska.

Detaljan opis pronalaska

[0063] Predmetni pronalazak će biti dalje opisan sa referencom na neke primere izvođenja prikazane u nastavku, kao neograničavajući primer.

PRIMER 1 - Prva kompozicija margarina

[0064]

[0065] Procenat masne faze je 71.3% i procenat vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda.

[0066] Kompozicija margarina je pripremljena na način opisan u nastavku.

[0067] Homogena vodena disperzija rastvorljivih vlakana, nerastvorljivih vlakana i proteina, koja formira vodenu fazu kompozicije margarina prema pronalasku, pripremljena je korišćenjem postupka opisanog u nastavku.

[0068] Postupak se sastoji od koraka mešanja suvih proizvoda formulisanih u obliku praha, odnosno vlakana i proteina; sledeći korak hladne disperzije ove mešavine u vodi tokom 5 minuta i poslednji korak zagrevanja tako dobijene disperzije do temperature od 60°C uz neprekidno mešanje.

[0069] Istovremeno, pripremljena je homogena masna disperzija biljnog ulja i biljne masti.

[0070] Postupak za dobijanje masne disperzije prema pronalasku se sastoji od koraka zagrevanja i koraka mešanja masti i ulja na temperaturi od 60°C tokom 30 minuta, uz neprekidno mešanje.

[0071] Vodena faza se dodaje u masnu fazu na temperaturi od 60°C i cela kompozicija se podvrgava delovanju emulgatorske glave homogenizatora/emulgatora oko 20 minuta dok se ne dobije homogena emulzija. Ova emulzija se zatim prenosi u plastifikator sa struganom površinom da bi se dobila plastifikacija.

[0072] U postrojenju za plastifikaciju, kompozicija margarina prema Primeru 1 se podvrgava koraku hlađenja koji se odvija uzastopnim transportovanjem kompozicije u prvi rashladni cilindar, srednji kristalizator i drugi rashladni cilindar.

[0073] Temperature kompozicije zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

1

[0074] Ovako ohlađena kompozicija se prenosi na pakovanje i korak gde se ostavlja da sazri 7 dana na 15-20°C.

PRIMER 2 - Druga kompozicija margarina

[0075]

[0076] U ovoj kompoziciji, tečni lecitin i monogliceridi se dodaju u masnu fazu kao emulgatorska sredstva, a limunska kiselina se dodaje u vodenu fazu kao sredstvo za zakišeljavanje.

[0077] Prisustvo emulgatora u kompoziciji margarina omogućava smanjenje vremena kristalizacije i povećava tvrdoću krajnjeg proizvoda.

[0078] Procenat masne faze je 71.3%, a procenat vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda.

[0079] Kompozicija je pripremljena upotrebom postupka opisanog u Primeru 1.

[0080] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 2 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

PRIMER 3 - Treća kompozicija margarina

[0081]

[0082] U ovom sastavu, tečni lecitin i monogliceridi nisu dodavani u masnu fazu.

[0083] Procenat masne faze je 72%, a procenat vodene faze je 28%, od čega je 25% voda.

[0084] Kompozicija je pripremljena korišćenjem postupka opisanog u Primeru 1.

[0085] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 3 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

PRIMER 4 - Četvrta kompozicija margarina

[0087] U ovoj kompoziciji, tečni lecitin i monogliceridi se dodaju u masnu fazu kao emulgatori, a limunska kiselina se dodaje u vodenu fazu kao sredstvo za zakišeljavanje.

[0088] Prisustvo emulgatora u kompoziciji margarina omogućava smanjenje vremena kristalizacije i povećava tvrdoću krajnjeg proizvoda.

[0089] Procenat masne faze je 71.3%, a procenat vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda.

[0090] Kompozicija je pripremljena upotrebom postupka opisanog u Primeru 1.

[0091] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 4 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

1

PRIMER 5 - Peta kompozicija margarina

[0092]

[0093] Procenat masne faze je 71.3%, a vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda. Kompozicija je pripremljena korišćenjem postupka opisanog u Primeru 1.

[0094] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 5 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

PRIMER 6 - Šesta kompozicija margarina

[0095]

[0096] Procenat masne faze je 71.3%, a procenat vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda. Kompozicija je pripremljena korišćenjem postupka opisanog u Primeru 1.

[0097] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 6 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

PRIMER 7 - Sedma kompozicija margarina

[0098]

1

[0099] Procenat masne faze je 71.3%, a vodene faze je 28.7%, od čega je 25% voda. Kompozicija je pripremljena korišćenjem postupka opisanog u Primeru 1.

[0100] U plastifikatoru, temperature kompozicije prema Primeru 7 zabeležene na ulazu plastifikatora sa struganom površinom i na izlazu iz prvog rashladnog cilindra, srednjeg kristalizatora i drugog rashladnog cilindra su sledeće:

PRIMER 8: Reološka analiza mešavina vlakana (mešavina 1 i mešavina 2)

[0101] Izvršen je test da bi se odredio viskozitet vodenih disperzija mešavina vlakana (mešavina 1 i mešavina 2) korišćenih u formulaciji mešavina margarina prema ovom pronalasku.

[0102] Prva mešavina vlakana (Mešavina 1) sadrži nerastvorljiva vlakna graška, rastvorljiva vlakna od krompira i rastvorljiva vlakna psilijuma.

[0103] Druga mešavina vlakana (Mešavina 2) sadrži rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna šargarepe, nerastvorljiva pšenična vlakna i rastvorljiva vlakna psilijuma.

[0104] Ispitivanje je sprovedeno rotacionim analizama da bi se uporedio viskozitet vodenih

1

disperzija mešavina vlakana (mešavina 1 i mešavina 2) sa povećanjem procenta vlakana sadržanih u njima, na temperaturi od 65°C.

[0105] Koristeći dole opisani postupak moguće je izmeriti reološke karakteristike ne-Njutnovskog tečnog proizvoda (uključujući mešavine, kreme, čokolade i testa) kako je opisano u naučnoj publikaciji "FLUID IMMOBILIZATION - A STRUCTURE-RELATED KEY MECHANISM FOR THE VISCOUS FLOW BEHAVIOR OF CONCENTRATED SUSPENSION SYSTEMS" Erich J. Windhab, Applied Rheology 10, 2, 134-144 (2000).

Instrumenti koji se koriste za analizu:

[0106]

- Anton Paar Physica MCR 101 reometar

- par cilindar-čaša C-CC-27/T200 sa C-PTD200 (za rotaciono merenje)

- par cilindar-čaša CC-17 sa C-PTD200 (za rotaciono merenje)

Uslovi i definicije:

[0107]

- „Stres smicanja“: obično se označava grčkim slovom tau τ)

- „Stopa smicanja“: tj. gradijent brzine (obično označen sa D ili grčkim slovom gama sa tačkom iznad njega γ).

[0108] Prema postupku uzorak se podvrgava brzini smicanja pomoću cilindra koji se rotira unutar čaše malo većeg prečnika, kako bi se ispitale reološke osobine (posebno u ovom slučaju viskozitet i stres smicanja).

[0109] Konkretno, čaša (moguće CC27/T200 ako je količina dostupnog uzorka veća od oko 40 ml) se puni do oznake na unutrašnjoj strani navedene čaše.

[0110] Dobijeni rezultati su izraženi korišćenjem Windhab matematičkog modela i prikazani su na slici 3.

[0111] Prema grafikonu, vodene disperzije mešavina vlakana (Mešavina 1 i Mešavina 2), koje se odlikuju različitim sastavom vlakana, imaju sličan viskozitet koji raste sa povećanjem

1

koncentracije vlakana sadržanih u vodenim disperzijama.

[0112] Konkretno, sličan trend se može primetiti u uzorcima sa koncentracijom vlakana od 2% i 5%, ali se može primetiti da pri koncentraciji vlakana od 7% viskozitet vodene disperzije druge mešavine (Mešavina 2) predstavlja granicu za dobijanje kvalitetne finalne kompozicije margarina.

[0113] Iz grafikona je bilo moguće dobiti vrednosti viskoziteta na 65°C ispitanih vodenih disperzija sa varijacijama u procentualnom sadržaju mešavine vlakana prisutne u svakoj vodenoj disperziji, kao što je prikazano u tabeli ispod.

PRIMER 9 - Analiza karakteristične apsorpcije vode mešavina vlakana (mešavina 1 i mešavina 2) pronalaska

[0114] Izvršena je analiza da bi se odredila maksimalna količina vode apsorbovane od strane mešavina vlakana prema pronalasku.

[0115] Apsorpcija vode ili "kapacitet hidratacije vode" (WHC) je definisana kao maksimalna količina vode zadržana za 1 g datog materijala tokom centrifugiranja.

[0116] Opisani postupak je primenljiv kako na matrice na bazi biljnih ili životinjskih proteina, na primer žitne pahuljice i brašno, tako i na prethodno želatinizovane skrobove.

Oprema:

[0117]

- Vage, sa tačnošću do 0.01 g

- Centrifuga

1

- 50 ml prozirne epruvete za centrifugiranje

- Pasterove pipete i sonde

[0118] Postupak za određivanje apsorpcije vode uključuje merenje, u prethodno izmerenoj epruveti, 5.0 g uzorka i dodavanje destilovane vode u malim količinama, a zatim mešanje sondom nakon svakog dodavanja sve dok se materijal ne navlaži, nakon čega sledi centrifugiranje na 2000 obrtaja u minuti 10 minuta.

[0119] Zatim se količina supernatanta koja može biti uklonjena pomoću Pasterove pipete; ako se supernatant ne pojavi, gore navedene operacije se ponavljaju uz dodavanje još vode.

[0120] Epruveta sa preostalim talogom se zatim izmeri i procenjena apsorpcija (ABS) se izračunava korišćenjem formule koja je navedena u nastavku.

[0121] Da bi se izračunala količina vode i proizvoda koji treba dodati, količina uzorka, koja se može dobiti iz sledeće formule, izmeri se u četiri epruvete:

H=15/(ABS+1) gde je:

- H: količina uzorka koja se dodaje u svaku epruvetu

- ABS: procenjena apsorpcija

Dodavanje sledeće količine vode u svaku epruvetu:

1) 13.5-H

2) 14.5-H

3) 15.5-H

4) 16.5-H

[0122] Zatim se vrši temeljno mešanje sondom u trajanju od 2 minuta, zatim centrifugiranje na 2000 o/min u trajanju od 10 minuta, a zatim se epruvete upoređuju nakon centrifugiranja i ispituju sledeće dve epruvete sa i bez supernatanta.

[0123] Za izražavanje rezultata procenjene apsorpcije korišćena je sledeća matematička formula:

ABS = (A-P-5) / 5 gde,

1

ABS = procenjena apsorpcija

A = težina epruvete sa talogom nakon uklanjanja supernatanta;

P = težina epruvete

[0124] Apsorpcija vode (izražena u ml/g) može se dobiti iz proseka količine vode koja je dodata u gore navedene epruvete i podeljena sa H.

[0125] Takođe je sprovedena analiza da bi se odredila maksimalna količina ulja koju apsorbuju mešavine vlakana prema pronalasku.

[0126] Apsorpcija ulja ili "kapacitet hidratacije ulja" (OHC) je definisana kao maksimalna količina ulja zadržana za 1 g datog materijala tokom centrifugiranja.

[0127] Postupak za određivanje ovog parametra je isti kao onaj koji je gore opisan za određivanje vrednosti apsorpcije vode.

[0128] Tabela ispod pokazuje vrednosti upijanja vode (WHC) i apsorpcije ulja (OHC) mešavina vlakana prema pronalasku (mešavina 1 i mešavina 2).

[0129] Obe mešavine vlakana su pogodne za upotrebu u formulaciji kompozicija margarina u skladu sa bilo kojim od gore opisanih primera.

[0130] Vrednosti prikazane u tabeli predstavljaju optimalne količine svake od mešavina vlakana za dobijanje kompozicije margarina prema pronalasku.

PRIMER 10 - Karakterizacija finalne kompozicije margarina prema primeru 1: reološka analiza

[0131] Izvršena je komparativna analiza da bi se uporedile reološke karakteristike standardnog margarina za laminiranje sa onima margarina dobijenog prema Primeru 1 ovog pronalaska.

2

Parametri analize:

[0132]

- Alat za analizu: reometar sa paralelnim pločama, prečnika 25 mm, nazubljena površina;

- Promena amplitude: 0.01% do 100%; frekvencija: 1 Hz

- Razmak: 2 mm

- Aksijalno opterećenje: 4N

[0133] Reološka analiza je prikazana na slici 4 gde se može videti da je reologija kompozicije margarina prema ovom pronalasku koja sadrži sadržaj zasićenih masti između 25% i 35% slična reologiji uobičajeno korišćenog margarina koji umesto toga, ima sadržaj zasićenih masti od oko 50%.

PRIMER 11 - Karakterizacija finalne kompozicije margarina prema primeru 1: određivanje konzistencije polučvrstih proizvoda pomoću multi-ekstruzione ćelije

[0134] Izvršena je komparativna analiza kako bi se uporedila konzistencija standardnog margarina za laminiranje i margarina dobijenog prema Primeru 1 pronalaska, uz ispitivanje strukturnog propadanja navedenih margarina nakon primene cikličnog mehaničkog stresa.

[0135] Konkretno, na osnovu ove analize moguće je reprodukovati simulaciju žvakanja u ustima ili određene faze prerade u industrijskom postrojenju koje mogu dovesti do omekšavanja pekarskog sastojka kao što je margarin za lisnato testo.

[0136] Ova analiza je sprovedena korišćenjem dinamometra u ćeliji za ekstruziju, što omogućava ispitivanje strukturnog sastava uzorka margarina.

[0137] Određivanje konzistencije se vrši pomoću dinamometra koji izvodi ciklus od 50 ekstruzija sa 25 spoljašnjih i 25 povratnih poteza kroz ekstruder unutar hermetički zatvorenog cilindra.

[0138] Analitički postupak primenjen za određivanje konzistencije mešavine margarina prema pronalasku je opisana u publikaciji: Renzetti S., de Harder R., Jurgens A., "Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered structure", Journal of Food Engineering (2016) 170:24-32.

[0139] Rezultati analize su izraženi u grafikonu koji pokazuje vrednosti rada (džul) prema ciklusima ekstruzije.

[0140] Grafikon na slici 5 pokazuje da vrednosti konzistencije kompozicija margarina dobijenih prema Primeru 1 i Primeru 2 spadaju u opseg vrednosti konzistencije standardnih margarina za laminiranje, čije su granične vrednosti određene vrednostima konzistencije dva standardna, komercijalno dostupna, margarina za laminiranje koji su testirani u analizi i koji su na grafikonu označeni imenom „margarin A za laminiranje“ (prodaje Unigrà) i „margarin B za laminiranje“ (prodaje Unigrà), redom.

[0141] Ovaj rezultat pokazuje da, iako kompozicije margarina u skladu sa ovim pronalaskom sadrže smanjeni sadržaj masnih kiselina između 20% i 40% tež./tež., ove kompozicije imaju karakteristike konzistencije tipične za standardne margarine za laminiranje koji, umesto toga, imaju sadržaj zasićenih masnih kiselina od oko 50% tež./tež.

Claims (20)

Patentni zahtevi

1. Kompozicija margarina „za laminiranje“ sa smanjenim sadržajem zasićenih masnih kiselina koja sadrži, u procentima po težini ukupne težine kompozicije, od 60% do 80% masne faze i od 40% do 20% vodene faze koja sadrži vodu, proteine i dijetetska vlakna, pri čemu se navedena masna faza sastoji od 30% do 45% najmanje jedne biljne masti bogate u stearinskoj kiselini i 70% do 55% najmanje jednog biljnog ulja, pri čemu su navedena dijetetska vlakna su rastvorljiva vlakna izabrana iz grupe koja se sastoji od beta-glukana, koncentrovanih algi, vlakna graška, vlakna krompira, vlakna psilijuma, vlakna guara i/ili nerastvorljiva vlakna izabrana iz grupe koja se sastoji od celuloza, pšeničnog vlakna, vlakna integumenta graška, vlakna šargarepe i vlakna bambusa, i navedeni proteini su izabrani iz grupe koja se sastoji od glutena, proteina soje i proteina graška.

2. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što navedena kompozicija ima sadržaj zasićenih masnih kiselina između 20% i 40%, poželjno između 25% i 30% u težinskim procentima ukupne težine kompozicije.

3. Kompozicija prema zahtevima 1-2, naznačena time što navedena biljna mast masne faze ima sadržaj zasićenih masnih kiselina od najmanje 50% (u odnosu na ukupnu težinu masnih kiselina) i gde se najmanje 80%, poželjno od 85% do 95% navedenih zasićenih masnih kiselina sastoji od stearinske kiseline.

4. Kompozicija prema zahtevu 3, naznačena time što je navedena biljna mast izabrana iz grupe koja sadrži ši stearin, stearin suncokreta sa visokim sadržajem stearinske kiseline i frakciju masti iz mikroalgi.

5. Kompozicija prema zahtevima 1-4, naznačena time što se najmanje 55% triglicerida sadržanih u navedenoj biljnoj masti sastoji od SOS (stearinsko-oleinsko-stearinskih) triglicerida.

6. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što je navedeno biljno ulje masne faze izabrano iz grupe koja se sastoji od kukuruznog ulja, sojinog ulja, ulja uljane repice, suncokretovog ulja i ulja od kikirikija, i pogodno je suncokretovo ulje sa visokim sadržajem

2

oleinske kiseline.

7. Kompozicija prema zahtevu 1, pri čemu je navedena masna faza naznačena time što zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline su u odnosu između 0.42:1:0.12 i 0.60:1:0.12.

8. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što navedena masna faza dalje sadrži najmanje jedno emulgatorsko sredstvo u količini manjoj ili jednakoj 3 težinska % ukupne težine kompozicije.

9. Kompozicija prema zahtevu 8, naznačena time, što je navedeno najmanje jedno emulgatorsko sredstvo izabrano od monoglicerida i tečnog lecitina poreklom od suncokreta ili soje.

10. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što je voda navedene vodene faze sadržana u količini koja je jednaka 22-28 težinskih % težine kompozicije.

11. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što se navedeni proteini sastoje od glutena.

12. Kompozicija prema zahtevu 1, naznačena time što su navedena rastvorljiva vlakna vodene faze izabrana iz grupe koja se sastoji od vlakna graška, vlakna krompira i vlakna psilijuma.

13. Postupak za proizvodnju kompozicije margarina „za laminiranje“ sa smanjenim sadržajem zasićenih masnih kiselina prema bilo kom od prethodnih zahteva, koji sadrži korake:

a) pripremanja homogene vodene disperzije navedenih dijetetskih vlakana i navedenih proteina u vodi na temperaturi između 55°C i 65°C;

b) pripremanja homogene disperzije navedenog najmanje jednog biljnog ulja i navedene najmanje jedne biljne masti, topljenjem ove druge na temperaturi između 55°C i 65°C i mešanjem sa navedenim najmanje jednim biljnim uljem;

c) emulgovanja na temperaturi od 55-80°C, poželjno na 60°C, navedene dve disperzije dobijene u koracima a) i b) da bi se dobila homogena emulzija;

d) plastificiranja navedene emulzije dobijene u koraku c) i ostavljanje da sazri.

14. Postupak prema zahtevu 13, naznačen time što se navedena plastificirana emulzija ostavlja da sazri najmanje 7 dana na 15-20°C.

15. Postupak prema zahtevu 13 ili 14, naznačen time što u navedenom koraku b), navedena homogena disperzija navedenog najmanje jednog biljnog ulja i navedene najmanje jedne biljne masti sadrži najmanje jedan emulgator izabran od monoglicerida i tečnog lecitina poreklom od suncokreta ili soje.

16. Postupak prema bilo kom od zahteva 13-15, naznačen time što pre navedenog koraka c) emulgovanja disperzija dobijenih u navedenim koracima a) i b), navedena disperzija navedenog najmanje jednog biljnog ulja i navedene najmanje jedne biljne masti dobijena u navedenom koraku b) se održava na 45-55°C, uz mešanje.

17. Postupak prema bilo kom od zahteva 13-16, naznačen time što se u navedenom koraku d) plastificiranja navedene emulzije dobijene u navedenom koraku c), navedena emulzija hladi do temperature između 8°C i 13°C uzastopnim transportovanjem u prvi rashladni cilindar, srednji kristalizator i drugi rashladni cilindar.

18. Postupak prema zahtevu 17, naznačen time što je temperatura navedene emulzije koja izlazi iz prvog rashladnog cilindra između 10°C i 18°C.

19. Postupak prema zahtevu 17, naznačen time što je temperatura navedene emulzije koja izlazi iz srednjeg kristalizatora između 20°C i 30°C.

20. Postupak prema zahtevu 17, naznačen time što je temperatura navedene emulzije koja izlazi iz drugog rashladnog cilindra između 8°C i 13°C.

2