RS66414B1 - Proces za proizvodnјu pekarskih proizvoda bez dodatka šećera - Google Patents

Proces za proizvodnјu pekarskih proizvoda bez dodatka šećera

Info

Publication number
RS66414B1
RS66414B1 RS20241451A RSP20241451A RS66414B1 RS 66414 B1 RS66414 B1 RS 66414B1 RS 20241451 A RS20241451 A RS 20241451A RS P20241451 A RSP20241451 A RS P20241451A RS 66414 B1 RS66414 B1 RS 66414B1
Authority
RS
Serbia
Prior art keywords
dough
sugar
amylase
product
flour
Prior art date
Application number
RS20241451A
Other languages
English (en)
Inventor
Rune Gerner Möller
Original Assignee
Lantmaennen Unibake Holding As
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=77292793&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RS66414(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Lantmaennen Unibake Holding As filed Critical Lantmaennen Unibake Holding As
Publication of RS66414B1 publication Critical patent/RS66414B1/sr

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
    • C12N9/2411—Amylases
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
    • C12N9/2411—Amylases
    • C12N9/2414—Alpha-amylase (3.2.1.1.)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
    • C12N9/2411—Amylases
    • C12N9/2428—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01001—Alpha-amylase (3.2.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01003—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01133—Glucan 1,4-alpha-maltohydrolase (3.2.1.133), i.e. maltogenic alpha-amylase

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Saccharide Compounds (AREA)

Description

Opis
OBLAST TEHNIKE
[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na postupak za pripremu pekarskog proizvoda koji je napravljen bez ikakvog dodavanja šećera. Pečeni proizvod i dalje ima odgovarajući intenzitet slatkoće i dobar ukus. Pečeni proizvod ima veoma nizak sadržaj fruktoze i stoga može biti pogodan za upotrebu i za osobe netolerantne na fruktozu. Pečeni proizvod se dobija enzimskim procesom u dva koraka koji uključuje prvi korak dobijanja šećera iz skroba, pogodnog za proces fermentacije, nakon čega sledi drugi korak enzimske hidrolize polisaharida, oligosaharida i disaharida, pre svega da bi se formirala glukoza i maltoza. Novi proces dalje omogućava optimizovano i/ili skraćeno narastanje testa u prvom koraku. Skraćeno vreme narastanja je povoljno jer smanjuje ukupno vreme potrebno za proizvodnju pečenog proizvoda. Predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na koktel od tri enzima, koji je kombinacija koja se sastoji od alfaamilaze (EC 3.2.1.1), koja je termolabilna i ima aktivnost u rasponu od 30 do 65 °C, amiloglukozidaze (EC 3.2.1.3), koja je termostabilna i ima optimalnu aktivnost na oko 60-65 °C, i maltogene amilaze (EC 3.2.1.133), koja ima optimalnu aktivnost u rasponu od 50 do 75 °C, i gde su termolabilna alfa-amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza prisutne u odnosima koji odgovaraju od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze, od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i od 500 do 2500 Manu ili od 1000 do 2500 Manu od maltogene amilaze.
STANJE TEHNIKE
[0002] Zbog zdravstvenih problema, potrošnja šećera je postala važno zdravstveno pitanje. Dakle, unutar EU postoji cilj da se do 2020. godine dodaju šećeri smanje za najmanje 10% u različitim primenama u hrani. Poslednjih godina razvijeno je mnogo sastojaka za zamenu šećera kako bi se izbeglo dodavanje šećera u hranu, uključujući veštačke zaslađivače (poliole), prirodne zaslađivače (inulin, oligofruktozu), koji se uglavnom hidrolizuju kiselinama ili enzimima.
[0003] Pored zdravstvenih problema, postoji opšti interes da se sadržaj dodatog šećera u pečenom proizvodu zadrži na što nižem mogućem nivou. Razlozi uključuju smanjenje cene pečenog proizvoda, izbegavanje uticaja kolebanja cene šećera, dobijanje mogućnosti za smanjenje količine dodate soli, itd. Takođe, raste opšta skepsa prema sintetičkim ili percipiranim neprirodnim aditivima kod potrošača.
[0004] Već su poznati pečeni proizvodi sa smanjenim sadržajem ili bez dodatog šećera:
WO 2016/005452 (Purac Biochem BV) opisuje proizvode formirane od testa koji sadrži termostabilnu amiloglukozidazu i amiloglikozidazu koja razgrađuje sirov skrob i/ili amilazu protiv ustajalosti, koja može biti maltogena amilaza. Navodi se da se nivo dodatog šećera uključenog u testo može znatno smanjiti, pa čak i eliminisati, a da se i dalje postigne sladak proizvod.
WO 91/01088 (Kama Danish Pastry A/S) opisuje postupak za pripremu zamrznutog testa sa kvascem, gde se testo priprema od brašna, vode, kvasca i jedne ili više amilaza i eventualno drugih konvencionalnih sastojaka za testo.
WO 2013/028071 (CSM Nederland B.V.) opisuje upotrebu smeše enzima protiv ustajalosti koja se sastoji od maltogene amilaze i amiloglukozidaze.
CN 101461392 odnosi se na hleb bez šećera napravljen od visokog pšeničnog glutena, niskog pšeničnog glutena, bezvodnog putera, sredstva za modifikaciju bez šećera, mleka u prahu bez šećera, poboljšivača hleba, kvasca, jaja. Može da sadrži gljivičnu alfa-amilazu.
WO 2019/238423 (Novozymes A/S) opisuje postupak za proizvodnju testa sa smanjenom količinom šećera koji obuhvata dodavanje sirove alfa-amilaze koja razgrađuje skrob (GH13_1 amilaze), glukoamilaze i alfa-amilaze sastojcima testa.
US 2018/0177202 (blareau et al.) opisuje sredstvo za poboljšanje hleba koje sadrži maltogenu egzoamilazu, amiloglukozidazu, alfa-amilazu i ksilanazu. Međutim, nisu dati nikakvi detalji o svojstvima enzima.
[0005] Ipak, nijedan od procesa prikazanih u stanju tehnike i) ne pokazuje da je moguće značajno smanjiti vreme pečenja i ii) ne rezultira pečenim proizvodom koji je jednako ukusan kao tradicionalni pečeni proizvod koji je pečen sa dodatkom šećera, a koji ima nizak sadržaj pojedinačnih mono- ili disaharida i nizak ukupan sadržaj mono- i disaharida.
DETALJAN OPIS
Postupak za proizvodnju proizvoda prema pronalasku
[0006]
1. U svom najširem aspektu, pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju pekarskog proizvoda bez dodatka šećera, koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom koja se sastoji od termolabilne alfa-amilaze (EC 3.2.1.1), amiloglukozidaze (EC 3.2.1.3) i maltogene amilaze (EC 3.2.1.133); kvasca; vode, i opciono drugih sastojaka uobičajenih za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min, nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono polupečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C,
gde je kombinacija u koraku i) kombinacija koja se sastoji od alfa-amilaze (EC 3.2.1.1), koja je termolabilna i ima aktivnost u rasponu od 30 do 65 °C, amiloglukozidaze (EC 3.2.1.3) , koja je termostabilna i ima optimalnu aktivnost na oko 60-65 °C, i maltogene amilaze (EC 3.2.1.133), koja ima optimalnu aktivnost u rasponu od 50 do 75 °C, i gde su termolabilna alfa-amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza prisutne u odnosima koji odgovaraju
od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze,
od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i
od 500 do 2500 Manu ili od 1000 do 2500 Manu maltogene amilaze.
[0007] U nastavku, kombinacija tri enzima u koraku i) se naziva koktel od tri enzima.
[0008] Predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na ovaj koktel od tri enzima, odnosno, na kombinaciju koja se sastoji od alfa-amilaze (EC 3.2.1.1), koja je termolabilna i ima aktivnost u rasponu od 30 do 65 °C, amiloglukozidaze (EC 3.2.1.3), koja je termostabilna i ima optimalnu aktivnost na oko 60-65 °C, i maltogena amilaza (EC 3.2.1.133), koja ima optimalnu aktivnost u rasponu od 50 do 75 °C, i gde su termolabilna alfa-amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza prisutne u odnosima koji odgovaraju
od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze,
od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i od 500 do 2500 Manu ili od 1000 do 2500 Manu maltogene amilaze.
[0009] U tehničkim rešenjima, predmetni pronalazak se odnosi na proces za proizvodnju pečenog proizvoda bez dodatog šećera, koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. %, kao što je u rasponu od 7% do 9 mas. % sa navedenim koktelom od tri enzima; kvascem; vodom i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) pečenje testa na temperaturi od 180 do 250°C.
[0010] U tehničkim rešenjima, predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na proces za proizvodnju pečenog proizvoda bez dodavanja šećera, koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. %, kao što je u rasponu od 7% do 9 mas. % sa navedenim koktelom od tri enzima; kvascem; vodom i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) prethodno pečenje testa do stepena od 70% do 85% kao što je 80% na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
[0011] U tehničkim rešenjima, predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na proces za proizvodnju nepečenog proizvoda bez dodatog šećera. U takvim slučajevima, potrošač će kupiti nepečeni proizvod u zamrznutom obliku i organizovati završno pečenje. Dakle, proces obuhvata:
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. %, kao što je u rasponu od 7% do 9 mas. % sa navedenim koktelom od tri enzima; kvascem; vodom i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) oblikovanje testa u nepečeni proizvod,
iv) zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C - -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 minuta do oko 30 minuta nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono, prethodno pečenje ili pečenje zamrznutog nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
[0012] U aspektima pronalaska, korak prethodnog pečenja je uključen u proces. U drugim aspektima, i korak pečenja je uključen u proces.
[0013] Dakle, u svom najširem aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na proces za proizvodnju proizvoda bez dodatog šećera, koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. %, kao što je u rasponu od 7% do 9 mas. % sa navedenim koktelom od tri enzima; kvascem; vodom i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono, oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 minuta do oko 30 minuta nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono prethodno pečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
[0014] U aspektima pronalaska, uključeni su koraci i), ii) i v), gde je korak v) korak pečenja, a konačni proizvod je pečeni proizvod.
[0015] U aspektima pronalaska, uključeni su koraci i), ii) i v), gde je korak v) korak prethodnog pečenja, a konačni proizvod je polupečeni proizvod.
[0016] U aspektima pronalaska, uključeni su koraci i), ii) i v), gde je korak v) korak prethodnog pečenja praćen korakom iv) (konačni proizvod je smrznuti, polupečeni proizvod).
[0017] U drugim aspektima pronalaska, uključeni su koraci i), ii), iii) i v), gde je korak v) korak pečenja (konačni proizvod je pečeni, oblikovani proizvod).
[0018] U drugim aspektima pronalaska, koraci i), ii) i iv) su uključeni (konačni proizvod je narasli, smrznuti, nepečeni proizvod).
[0019] U drugim aspektima pronalaska, uključeni su koraci i), ii), iii) i iv) (konačni proizvod je narasli, oblikovani, smrznuti, nepečeni proizvod).
[0020] Ovde su opisani i proizvodi dobijeni gore opisanim procesima (nisu deo pronalaska za koji se traži zaštita).
[0021] Važne karakteristike procesa prema pronalasku su a) nema dodavanja šećera i b) upotreba enzimskog procesa u dva koraka.
[0022] U predmetnom kontekstu, izrazi „bez dodavanja šećera” i „bez šećera” znače da nijedan od sastojaka koji se koristi u proizvodnji pečenog proizvoda prema predmetnom pronalasku nije šećer u obliku monosaharida kao što je npr. glukoza, fruktoza ili disaharid kao što je npr. maltoza ili saharoza, odnosno nema spoljnog dodavanja šećera u procesu pečenja. Ostali sastojci, kao što je brašno mogu da sadrže oligosaharide ili polisaharide koji se enzimski mogu razgraditi do monoili disaharida i mogu da sadrže manju količinu mono- ili disaharida, kao što je oko 1-2 mas. %, npr. glukoze, fruktoze, saharoze i rafinoze. Međutim, stručnjak u tehnici zna da količine mono-, di-, oligo- i polisaharida u brašnu mogu varirati u zavisnosti od određenog brašna koje se koristi.
[0023] Jedan od izazova u suzdržavanju od dodavanja šećera u testo je kako postići dovoljno i optimizovano narastanje testa. Narastanje testa se obično dobija postupkom fermentacije; pri čemu organizmi kvasca troše šećer u testu i proizvode etanol i ugljen-dioksid kao otpadne proizvode. Ugljen-dioksid stvara mehuriće u testu i širi ga (narastanje).
[0024] Kada se u testo ne dodaje šećer kao u postupku pronalaska, mora se primeniti drugi mehanizam. U tu svrhu važno je da brašno sadrži određenu količinu oštećenog skroba. Oštećeni skrob se odnosi na deo skroba zrna koji je fizički slomljen ili fragmentovan tokom mlevenja. Veruje se da oštećeni skrob ima snažan uticaj na testo i proces pečenja. U ovom procesu, oštećeni skrob je pogodan supstrat za alfa-amilazu da obezbedi neophodne molekule šećera koji su potrebni za proces fermentacije kvascem. Predviđeno je da alfa-amilaza (najverovatnije uz neki doprinos kombinacije amiloglukozidaze i maltogene amilaze) relativno brzo proizvodi potrebne šećere i to u dovoljnoj količini da bi se dobila brza izolacija. Pretpostavlja se da se formirani šećeri troše približno u isto vreme kada nastaju. Ovo je podržano zapažanjem pronalazača da je vreme narastanja smanjeno za testo bez dodatog šećera u poređenju sa testom sa dodatkom šećera.
[0025] Slike 1A i 1B pokazuju da se korak narastanja kontroliše ili kvascem ili vremenom narastanja, ili oboma. Gornji grafikon na obe slike se odnosi na proizvod bez dodavanja šećera. Ostali grafikoni se odnose na proizvode sa dodatkom 7% šećera. Da bi se dobila npr. visina narastanja od 3,5 cm, vreme narastanja se može smanjiti sa 40 min na 20 min, čime se vreme narastanja uopšteno smanjuje 50% vremena. Štaviše, izbor i sadržaj kvasca mogu da kontrolišu fazu i zapreminu narastanja. U primerima je korišćen danski standardni kvasac (maltezerski kvasac). Generalno, dobija se smanjenje vremena narastanja od 25 do 30%. Detalji eksperimenata dati su u Primeru 4.
[0026] Još jedno zapažanje pronalazača je da izgleda kao da prisustvo kombinacije amiloglukozidaze i maltogene amilaze, takođe, utiče na ovaj prvi enzimski korak, jer se čini da je oslobađanje šećera brže kada su prisutna sva tri enzima u poređenju sa prisustvom samo alfaamilaze. Prema tome, u ovom prvom koraku, i amiloglukozidaza i maltogena amilaza mogu doprineti oslobađanju šećera, čak i ako imaju nižu relativnu aktivnost na temperaturi narastanja u poređenju sa relativnom aktivnošću na višim temperaturama (npr. na oko 60 °C). Kao što se vidi sa slike 7, sva tri enzima (termolabilna amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza) doprinose narastanju testa. Ovo zapažanje podržava hipotezu pronalazača da čak i ako je korišćena amiloglukozidaza termostabilna, ona ima određenu aktivnost na temperaturi narastanja, koja je normalno u rasponu od oko 20 do oko 40 °C. Isto važi i za maltogenu amilazu.
[0027] Predviđeni scenario bi mogao biti da maltogena amilaza doprinosi oslobađanju maltoze iz skroba i da se deo maltoze oslobođene iz skroba delovanjem alfa-amilaze i (možda) delovanjem maltogene amilaze dalje razgrađuje u glukozu delovanjem amiloglukozidaza prisutnog u kombinaciji.
[0028] Još jedan izazov u suzdržavanju od dodavanja šećera u testo je kako dobiti pečeni proizvod koji je ukusan. U tom cilju, ukus, miris, aroma, konzistencija, itd. pečenog proizvoda utiču na to da li potrošač smatra da je pekarski proizvod ukusan. Kao što se vidi iz primera ovde, bilo je moguće dobiti ukusne pekarske proizvode bez dodavanja šećera u testo. Kao što je pokazano u primerima ovde, proces pronalaska dovodi do pečenih proizvoda sa niskim sadržajem mono- i disaharida. Dakle, čak i ako je sadržaj šećera nizak, pečeni proizvod je ukusan. Ukupna koncentracija mono- i disaharida (merenih kao fruktoza, glukoza, laktoza, maltoza i saharoza) je najviše oko 10 mas. % pečenog proizvoda, a koncentracija pojedinačnog šećera je:
Fruktoza: najviše 1 mas. %, posebno 0,7 mas. % ili manje,
Glukoza: najviše 4,5 mas. %, posebno 4,1 ili manje,
Laktoza: najviše 0,1 mas. %, posebno se ne može otkriti,
Maltoza: najviše 5,5 mas. %, posebno 5,2% ili manje,
Saharoza: najviše 0,1 mas. %, posebno se ne može otkriti,
[0029] Koncentracija pojedinačnog šećera se zasniva na ukupnoj masi pečenog proizvoda.
[0030] Predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na pekarske proizvode sa gore navedenim sadržajem šećera. Pekarski proizvodi sa niskim sadržajem šećera su veoma relevantni za mnoge potrošače. Prema nedavnom istraživanju, 60% potrošača i u Evropi i u SAD je izjavilo da pokušava da smanji potrošnju šećera.
Koktel od tri enzima
[0031] Kao što je gore pomenuto, koktel od tri enzima se koristi u procesu predmetnog pronalaska. U nastavku su dati detalji u vezi sa enzimima uključujući aktivnost enzima. Međutim, treba imati na umu da se navedene aktivnosti mere u in vitro sistemima pod standardizovanim uslovima (temperatura, pH, vlažnost, itd.). Aktivnost enzima zavisi od uslova pod kojima je enzim prisutan. Dakle, aktivnost u testu i tokom pečenja može se razlikovati od in vitro aktivnosti ovde datih.
[0032] Alfa-amilaza koja se koristi (EC 3.2.1.1) je enzim, koji hidrolizuje razgradnju alfa-1,4-glukozidnih veza u oligo- ili polisaharidima kao što je skrob da bi se dobila maltoza, ali ne deluje na samu maltozu. U procesu se formiraju srednji oligosaharidi kao što su dekstrini. Alfa-amilaza je endoglukozidaza koja cepa unutrašnju glukozidnu vezu unutar oligo- ili polisaharida.
[0033] Alfa-amilaza može biti alfa-amilaza gljivičnog ili bakterijskog porekla. Poželjna je alfaamilaza gljivičnog porekla. Gljivično poreklo može biti od Aspergillus-a, kao npr. Aspergillus oryzae, Aspergillus niger ili Aspergillus kawachii. Primeri komercijalno dostupnih kompozicija koje sadrže alfa-amilaze su FUNGAMYL<™>, uključujući Fungamyl 4000 SG i Fungamyl Prime BAN<®>(svi iz Novozymes-a, Danska), MYCOLASE<®>, Bakezyme P180, Bakezyme P500 (DSM, Gist Brocades), Grindamyl A 1000, Grindamyl A 5000, Grindamyl A 10000, Grindamyl A 14000 (od IFF/Dupont) i Veron M4 /od AB Enzymes). Alfa-amilaze bakterijskog porekla pogodne za upotrebu u predmetnom pronalasku uključuju Biobake 2500 (Kerry Ingredients), BAN 800 MG (Novozymes), Bakezymes AN 301 (DSM) i Grindamyl Max life (IFF/Dupont.
[0034] Posebno pogodna za upotrebu u predmetnom pronalasku je alfa-amilaza, koja je gljivična alfa-amilaza koja je endo-amilaza koja hidrolizuje (1,4)-alfa-D-glukozidne veze u skrobnim polisaharidima, a gljivična alfa-amilaza se dobija iz Aspergillus oryzae.
[0035] Alfa-amilaze se obično koriste u hlebu, između ostalog, za poboljšanje braon boje, da bi se obezbedila fina i ujednačena struktura mrvica i/ili za povećanje zapremine hleba.
[0036] Međutim, u predmetnom pronalasku, važna karakteristika alfa-amilaze je njena sposobnost da razgradi skrob da bi obezbedio mono- i disaharide za upotrebu u procesu fermentacije kvasca.
[0037] Kao što se vidi iz primera ovde, pogodna alfa-amilaza za upotrebu u predmetnom pronalasku se nalazi u komercijalnom proizvodu Fungamyl<®>4000 SG iz Novozymes-a, Kopenhagen. Druge alfa-amilaze su, takođe, testirane i utvrđeno je da su pogodne za upotrebu. Ovo uključuje enzime Fungamyl iz Novozymes-a, Grindamyl iz IFF/Dupont, Bakezyme iz DSM-a i Veron M4 iz AB Enzymes.
[0038] Fungamyl<®>4000 SG sadrži alfa-amilazu iz Aspergillus oryzae. Ima aktivnost od 4000 FAU-F/g. Prema podacima kompanije Novozymes, enzim je žut do svetlo braon i izgleda kao granulat veličine čestica od pribl.50-212 mikrona; ima pribl. gustina od 0,6 g/ml; lako je rastvorljiv u vodi u svim koncentracijama koje se javljaju pri normalnoj upotrebi. Druge alfa-amilaze koje imaju iste karakteristike, ili karakteristike koje odstupaju najviše 10% od karakteristika pomenutih gore, smatraju se pogodnim za upotrebu u predmetnom pronalasku; fx: jedna karakteristika je aktivnost - ovo može biti u rasponu od 3600 - 4400 FAU-F/g; veličina čestica može biti od 45 -233 mikrona, a gustina može biti od 0,54-0,66 g/ml. FAU-F je mera za aktivnost enzima. FAU se odnosi na gljivičnu alfa-amilaznu jedinicu, odnosno količinu enzima koja razlaže 5,26 g skroba na sat po Novozymes-ovoj standardnoj metodi za određivanje alfa-amilaze. Testovi za aktivnost alfaamilaze su dobro poznati u tehnici. Pogledajte, na primer, test opisan na Sigma Aldrich, ili u Bernfeld, P. (1955) Methods in Enzymology 1, 149-158. Dalji postupci su objavljeni u Enzymology, a izbor i primena postupaka su u okviru veštine stručnjaka u tehnici.
[0039] Alfa-amilaza ima aktivnost u rasponu od 30 do 65 °C (relativna aktivnost najmanje 40% maksimalne aktivnosti) i oko 100% relativne aktivnosti na temperaturi od 50 do 55 °C. Slično, ima optimalnu aktivnost pri pH u rasponu od 3,5 do 7,3 (više od 30% relativne aktivnosti) i oko 100% relativne aktivnosti pri oko pH 4,5 do oko 5,3. Na temperaturama od oko 60-65 °C, aktivnost opada i na oko 75°C, enzimi su 100% inaktivirani. Alfa-amilaza počinje brzo da se inaktivira na temperaturama većim od oko 55 °C, tj. pre nego što skrob želatinizuje (na oko 60 °C) i veruje se da nema ili ima samo malu početnu aktivnost tokom pečenja na oko 60 do oko 100 °C. Stoga se veruje da alfa-amilaza nema (ili ima samo mali) doprinos konačnom sadržaju šećera u pečenom proizvodu.
[0040] Komercijalni proizvod, Fungamyl<®>4000 SG, sadrži približno 59 mas. % alfa-amilaze CAS br. 900-90-2 (definisano kao koncentracija enzima na bazi suve materije), približno 14 mas. % pšeničnog brašna CAS br.130498-22-5, približno 10 mas. % pšeničnog skroba CAS br.9005-25-8, pribl.10 mas. % vode CAS br.7732-18-15 i približno 7 mas. % dekstrina CAS br.9004-53-9.
[0041] Kada se koristi Fungamyl<®>4000 SG, obično se koristi u količini u rasponu od oko 5 do oko 15 ppm/kg brašna, kao što je u rasponu od oko 6 do oko 12 ppm/kg brašna ili u rasponu od oko 7 do oko 10 ppm/kg brašna kao što je oko 8 ppm/kg brašna. Ako se koristi druga alfa-amilaza, stručnjak u tehici će znati kako da izračuna odgovarajuću količinu na osnovu aktivnosti datih za Fungamyl<®>4000 SG i druge korišćene alfa-amilaze.
[0042] Kako se ovde koristi za alfa-amilazu kao što je Fungamyl<®>važi sledeće:
5 ppm ≈ 20 Fau
7 ppm ~ 28 Fau
10 ppm ≈ 40 Fau
12 ppm ≈ 48 Fau
15 ppm ≈ 60 Fau
[0043] Termolabilna alfa-amilaza se obično koristi u količini koja odgovara rasponu od oko 20 do oko 48 Fau/kg brašna, kao što je od oko 28 do oko 40 Fau/kg brašna.
[0044] Drugi komercijalni proizvodi mogu da sadrže istu alfa-amilazu ili drugu alfa-amilazu pogodnu za upotrebu u predmetnom pronalasku. Takođe se smatra da su takvi proizvodi pogodni za upotrebu u predmetnom pronalasku.
[0045] U poređenju sa Fungamylom<®>4000SG proizvodom, pogodna kompozicija alfa-amilaze može biti kompozicija, u kojoj može da postoji varijacija u sadržaju brašna (može se koristiti drugo brašno osim pšeničnog), može da postoji varijacija u koncentraciji brašna (druga koncentracija u odnosu na 90 mas.% se može koristiti), itd. Prema tome, kompozicija koja sadrži alfa-amilazu pogodnu za upotrebu u predmetnom pronalasku može da sadrži:
Alfa-amilazu u rasponu koncentracija od 50 do 70 mas. %.
Brašno u rasponu koncentracija od 10 do 25 mas. %.
Skrob u rasponu koncentracija od 5 do 15 mas. %,
Voda u rasponu koncentracija od 0,5 -2 mas. %.
Dekstrin u rasponu koncentracija od 4 do 12 mas. %.
[0046] Gore navedene kompozicije su samo primeri pogodnih kompozicija. Druge kompozicije, takođe, mogu biti pogodne pod uslovom da sadrže alfa-amilazu pogodnu za predmetnu upotrebu. Generalno, takve kompozicije sadrže jedan ili više sastojaka koji čine enzim stabilnim za skladištenje ili koji omogućavaju lako rukovanje enzimima. Pogodna kompozicija može biti u čvrstom obliku ili može biti u obliku tečnosti.
[0047] Manje količine elemenata u tragovima iz procesa proizvodnje mogu biti prisutne u kompoziciji. Obično nije prisutno više od nekoliko procenata maksimalno.
[0048] Glukoamilaza (1,4-alfa-D-glukan glukohidrolaza, EC 3.2.1.3), takođe označena kao amiloglukozidaza, je enzim, koji katalizuje oslobađanje beta-D-glukoze iz nereducirajućih krajeva skroba ili srodnih oligo- i polisaharida.
[0049] Veruje se da intenzitet slatkoće glukoze dobijen u finalnom pečenom proizvodu potiče uglavnom od delovanja amiloglukozidaze i njene sposobnosti da oslobađa glukozu. Štaviše, veruje se da učestvuje u Maillardovoj reakciji dajući bogatiju, zlatnu koru pečenog proizvoda.
[0050] Amiloglukozidaza za upotrebu u enzimskoj kombinaciji za upotrebu u predmetnom pronalasku je enzim, koji ima optimalnu aktivnost na oko 60-65 °C i koji nema skoro nikakvu aktivnost na temperaturama većim od 75 °C. Ima oko 50% relativne aktivnosti na temperaturi od oko 40 do oko 75 °C, pri čemu se aktivnost meri na pH 5.0 nakon 30 min vremena inkubacije na odgovarajućoj temperaturi.
[0051] Amiloglukozidaze se obično koriste u pekarskoj industriji za dobijanje više boje.
[0052] Kao što se vidi iz primera ovde, pogodna amiloglukozidaza je GoldCrust 3300BG iz Novozymes-a, Danska. Druge pogodne amiloglukozidaze su Grindamyl AG 1500C, FD48, plussweet G (svi iz IFF/Dupont-a), Bakezyme AG 800 i Bakezyme AG 1100 (obe iz DSM) i AMG 1100 BG (iz Novozymes-a).
[0053] Gold Crust 3300BG je izveden iz Aspergillus niger. Aktivnost enzima je izražena u jedinicama amiloglukozidaze/g (AGU/g meren u reakcionim uslovima pH = 4.3, temperatura 37 °C i vreme inkubacije od 6 min. Aktivnost enzima se određuje na osnovu oslobađanja glukoze i izračunava u odnosu na standard enzima (ESFA Journal, 16 (10), oktobar 2018. -https://dol.org/10.2903/j.efsa.2018.5450.
[0054] Kada se koristi Gold Crustl<®>3300BG, obično se koristi u količini u rasponu od oko 100 do oko 500 ppm/kg brašna, kao što je u rasponu od oko 150 do oko 400 ppm/kg brašna ili u rasponu od oko 175 do oko 400 ppm/kg brašna kao što je oko 200 ili 400 ppm/kg brašna. Ako se koristi druga amiloglukozidaza, stručnjak u tehnici će znati kako da izračuna odgovarajuću količinu na osnovu aktivnosti datih za Gold Crist<®>3300BG i druge korišćene amiloglukozidaze.
[0055] Kako se ovde koristi za termostabilnu amiloglukozidazu kao što je Gold Crustl<®>važi sledeće:
150 ppm ≈495 AGU
175 ppm ≈ 578 AGU
200 ppm≈ 660 AGU
400 ppm ≈ 1320 AGU
500 ppm ≈ 1650 AGU
[0056] Termostabilni amiloglukozidad se obično koristi u količini koja odgovara rasponu od oko 578 do oko 1650 AGU/kg brašna, kao što je od oko 660 do oko 1650 AGU/kg brašna.
[0057] Gore navedena kompozicija je samo primer pogodne kompozicije. Druge kompozicije, takođe, mogu biti pogodne pod uslovom da sadrže alfa-amilazu pogodnu za predmetnu upotrebu.
Generalno, takve kompozicije sadrže jedan ili više sastojaka koji čine enzim stabilnim za skladištenje ili koji omogućavaju lako rukovanje enzimima. Pogodna kompozicija može biti u čvrstom ili tečnom obliku.
[0058] A maltogena amilaza (EC 3.2.1.133) može da hidrolizuje skrob, amilozu i amilopektin u maltozu. Maltogena amilaza se može proizvesti iz bakterija kao npr. Bacillus subtilis (Novamyl<®>10000 BG) ili Bacillus stearothermophilus. Enzim korišćen u primerima ovde je iz Bacillus subtilis.
[0059] Maltogene amilaze se obično koriste u pekarskoj industriji za poboljšanje mekoće.
[0060] Kora hleba se formira kroz Maillardovu reakciju, koja je hemijska reakcija između šećera i amino-kiselina koja se javlja na visokoj temperaturi. Amino-kiseline su u prisutne u brašnu i nisu ograničavajući faktor, dok se smatra da je ograničavajući faktor sadržaj šećera.
[0061] Kao što je pokazano u primerima ovde, maltogena amilaza koja se nalazi u komercijalnom proizvodu Novamyl<®>10000 BG se pokazalao kao prikladna u predmetnom kontekstu. Druge pogodne maltogene amilaze su Grindamyl Max life P100, U4, E50, Powerfresh 8100, Powerfresh 3000, Powerfresh 9740, Powerfresh 9450, Powerfresh 9460, Powerfresh 7001, , Powerfresh 7002 (svi iz IIF/Duponta), Novamyl 3D, Sensea BG, Novamyl Rye, Novamyl Pro 80 BG i Novamyl Ro 12 BG (svi iz Novozymes-a), Bakemaster Master, Bakemaster Fresh XL, Bakemaster Man 10000, Bakemaster Alpha (svi iz DSM-a), Veron 1000, Veron AC, Veron BA, Veron Sort+, Veron ELS i Amylofresh (svi iz AB Enzymes).
[0062] Novamyl<®>10000 BG sadrži maltogenu amilazu dobijenu iz Bacillus subtilis. Ima aktivnost od 10000 MANU/g. Pojavljuje se kao svetlosmeđi prah u obliku slobodno protočnog granulata sa malo prašine, koji ima srednju veličinu čestica od približno 50-212 mikrona. Ima približnu gustinu od 0,6% g/ml. Lako je rastvorljiv u vodi u svim koncentracijama koje se javljaju pri normalnoj upotrebi. Druge maltogene amilaze koje imaju iste karakteristike, ili karakteristike koje odstupaju za najviše 10% od karakteristika navedenih gore, smatraju se pogodnim za upotrebu u predmetnom pronalasku; na primer: jedna karakteristika je aktivnost - ovo može biti u rasponu od 9000 - 11000 MANU/g; veličina čestica može biti od 45 -233 mikrona, a gustina može biti od 0,54-0,66 g/ml.
[0063] MANU je novo jedinica maltogene amilaze. Jedan MANU je definisan kao količina enzima koja proizvodi 1 µmol glukoze u minuti koristeći maltotriozu kao supstrat u reakcionim uslovima: pH = 5.0, temperatura = 37 °C, vreme inkubacije = 30 min. Enzimska hidroliza maltotrioze dovodi do oslobađanja glukoze, što se može kvantitativno odrediti pomoću heksokinaznog testa (EFSA Journal, 16 (5), maj 2018. - https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5171).
[0064] Maltogena amilaza ima optimalnu aktivnost u rasponu od 50 do 75 °C (relativna aktivnost najmanje 80%) i oko 100% relativne aktivnosti na temperaturi od 57 do 65 °C i pH od 5.5. Slično, ima optimalnu aktivnost pri pH u rasponu od 3.5 do 7.0 (više od 30% relativne aktivnosti) i oko 100% relativne aktivnosti pri pH oko 4.0 do oko 5.0. Uticaj temperature na aktivnost maltogene amilaze. Maltogena amilaza je inkubirana na različitim temperaturama tokom 30 minuta na pH 5.5 koristeći maltotriozu kao supstrat.
[0065] Komercijalni proizvod, Novamyl<®>10000 BG, sadrži približno 90 mas. % pšeničnog brašna, CAS br.130498-22-5, 5 mas. % natrijum hlorida CAS NI.7647-14-5, 4 mas. % maltogene amilaze (definisano kao koncentracija enzima na bazi suve materije) CAS br.160611-47-2 i 1 mas. % vode CAS br. 7732-18-5. Za više detalja, referenca je data u tehničkom listu koji je izdao Novozymes i koji važi od 24.08.2017. Drugi komercijalni proizvodi mogu da sadrže istu maltogenu amilazu ili drugu maltogenu amilazu pogodnu za upotrebu u predmetnom pronalasku. Takođe se smatra da su takvi proizvodi pogodni za upotrebu u predmetnom pronalasku. U poređenju sa Novamylom<®>10000 BG, pogodna kompozicija maltogene amilaze može biti kompozicija u kojoj postoji varijacija u sadržaju brašna (može se koristiti drugo brašno osim pšeničnog), takođe može postojati varijacija u koncentraciji brašna (druga koncentracija u odnosu na 90 mas. % se može koristiti), itd. Prema tome, kompozicija koja sadrži maltogenu amilazu pogodnu za upotrebu u predmetnom pronalasku može da sadrži:
Brašno u rasponu koncentracija od 80 do 95 mas. %,
NaCl u rasponu koncentracija od 2 do 10 mas. %
Maltogenu amilazu u rasponu koncentracija od 2 do 10 mas. %
Vodu u rasponu koncentracija od 0,5 -2 mas. %.
[0066] Manje količine elemenata u tragovima iz procesa proizvodnje mogu biti prisutne u kompoziciji.
[0067] Kada se koristi Novamyl<®>10000 BG, obično se koristi u količini u rasponu od oko 50 do oko 300 ppm/kg brašna, kao što je u rasponu od oko 100 do oko 250 ppm/kg brašna ili u rasponu od oko 125 do oko 200 ppm/kg brašna kao što je oko 150 ppm/kg brašna. Ako se koristi druga maltogena amilaza, stručnjak u tehnici će znati kako da izračuna odgovarajuću količinu na osnovu aktivnosti datih za Novamyl<®>10000 BG i drugu korišćenu maltogenu amilazu.
[0068] Kako se ovde koristi za maltogenu amilazu kao što je Novamyl-stabilna amiloglukozidaza kao što je Gold Crustl<®>važi sledeće:
50 ppm ≈ 500 Manu
100 ppm ≈1000 Manu
125 ppm ≈ 1250 Manu
150 ppm ≈ 1500 Manu
250 ppm ≈ 2500 Manu
300 ppm ≈3000 Manu
400 ppm ≈4000 Manu
[0069] Maltogena amilaza se obično koristi u količini koja odgovara rasponu od oko 500 do oko 2500 Manu/kg brašna, kao što je od oko 1000 do oko 2500 Manu/kg brašna.
[0070] Gore navedene kompozicije su samo primeri pogodnih kompozicija. Druge kompozicije, takođe, mogu biti pogodne pod uslovom da sadrže alfa-amilazu pogodnu za predmetnu upotrebu. Generalno, takve kompozicije sadrže jedan ili više sastojaka koji čine enzim stabilnim za skladištenje ili koji omogućavaju lako rukovanje enzimima. Pogodna kompozicija može biti u čvrstom obliku ili može biti u obliku tečnosti.
[0071] Enzimi, takođe, daju i druga korisna svojstva konačnom proizvodu. Stoga, kao što se vidi iz primera ovde, konačni proizvod ima odlična svojstva u pogledu boje kore, oblika proizvoda, uniformnosti, veličine ćelija, ćelijskog zida, oblika ćelije i boje mrvica.
[0072] Testo može da sadrži i druge enzime kao što su termostabilne alfa-amilaze, lipaze, ksilanaze, itd. Međutim, ovi enzimi ne doprinose sadržaju šećera u finalnom proizvodu niti posmatranom vremenu narastanja.
Sastojci u testu
[0073] Brašno koje se koristi u ovom procesu može biti bilo kog porekla, pod uslovom da sadrži potrebnu količinu oštećenog skroba. Brašno može biti pšenično brašno, integralno pšenično brašno, termički obrađeno brašno, brašno za kolače, ražano brašno, prosejano ražano, ovseno brašno, ječmeno brašno, tritikale (hlebno) brašno, pirinčano brašno, kukuruzno brašno, brašno od krompira, termički obrađeno brašno, beljeno brašno, ili njihove smeše, i/ili može da uključuje skrob tapioke, kukuruzni skrob, krompirov skrob, itd.
[0074] Kao što je pokazano u primerima ovde, brašno pogodno za upotrebu u predmetnom pronalasku je pšenično brašno. Pšenično brašno može biti bilo koje pogodno pšenično brašno, na primer, jedno ili više odabranih iz grupe koja se sastoji od višenamenskog brašna, brašna za hleb, nemačkog brašna tipa 550, brašna Reform, brašna Manitoba, brašna od durum pšenice, pšeničnog brašna na bazi mekog ili tvrdog tipa, Emmer, spelta i brašno za kolače, druga komercijalno dostupna pšeničnaa brašna i njihove kombinacije.
[0075] Uopšteno govoreći, postoje četiri vrste pšeničnog brašna. Belo brašno se pravi samo od endosperma pšeničnog zrna. Smeđe brašno uključuje neke klice i mekinje zrna, dok se integralno ili integralno brašno pravi od celog zrna, uključujući mekinje, endosperm i klice. Brašno od klica se pravi od endosperma i klica, isključujući mekinje. Sva četiri tipa su pogodna za upotrebu u predmetnom pronalasku.
[0076] Kao što je gore pomenuto, korišćeno brašno mora da ima određeni sadržaj oštećenog skroba. U predmetnom pronalasku sadržaj od najmanje 5 mas. % (na osnovu ukupne mase brašna). Generalno, sadržaj oštećenog skroba je najviše 20 mas. %. Prema tome, odgovarajući sadržaj oštećenog skroba je u rasponu od 5 do 20 mas. % ili 6 mas. % ili više, 7% mas. ili više, 8.% mas. ili više, 9.% mas. ili više, 10 mas. % ili više, 11 mas. % ili više ili 12 mas. % ili više. U primerima ovde se koristi brašno, u kome je pogodan sadržaj oštećenog skroba od 5 do 12%, naročito od 7 do 9 mas. % (na osnovu ukupne mase brašna). Ako se brašno koristi u kombinaciji sa skrobom, ukupan sadržaj oštećenog skroba je kao što je gore opisano.
[0077] Razni skrobovi se, takođe, mogu koristiti kao dodatak brašnu.
[0078] Kvasac pogodan za upotrebu u predmetnom pronalasku je bilo koji kvasac koji se uobičajeno koristi u pekarskoj proizvodnji sa kvascem. Pogodni kvasci uključuju suvi kvasac, pekarski kvasac (stabilan za šećer) i normalan kvasac. Posebno pogodan kvasac je Saccharomyces cervisae. U primerima ovde, korišćen je danski standardni kvasac (Maltezer kvasac).
[0079] Ako je potrebno, pH testa se podešava na pH u rasponu od oko 4 do oko 5, kao što je od oko 4.5 do 5 dodavanjem jednog ili više sredstava za podešavanje pH. Podešavanje pH može se izvršiti da bi se obezbedila željena aktivnost enzima.
[0080] Testo, takođe, može da sadrži druge sastojke koji se obično koriste u testu. Takvi sastojci se obično mešaju zajedno sa ostalim sastojcima tokom pripreme testa. Pogodni aditivi uključuju jedan ili više od:
emulgatore, vlakna (kao što su maltodekstrini, polidekstroza, inulini, itd.), trigliceride, masti, aditive za podešavanje pH, aditive za podešavanje otpornosti, sredstva za skraćivanje, ojačivače testa, poboljšivače brašna, druge enzime uključujući takve enzime koji jačaju testo; oksidacione enzime, hemicelulozu, lipazu, proteazu, njihove kombinacije, askorbinsku kiselinu, natrijum hlorid, konzervanse, hemijsko sredstvo za narastanje testa i druge sastojke koji se obično koriste u pekarskim proizvodima.
[0081] Mešanje se može obaviti bilo kojim odgovarajućim postupcima uključujući sistem kontinuiranog mešanja, spiralni mikser viljuškastog miksera.
[0082] Nakon mešanja svih sastojaka, dobijeno testo se ostavi da naraste u odgovarajućim uslovima. Kao što je gore pomenuto, vreme narastanja je značajno smanjeno u poređenju sa testom sa dodatkom šećera. Vreme provere se može smanjiti za 30% kao što je 40% ili čak 50%. Narastanje se obično izvodi na blago povišenim temperaturama u poređenju sa sobnom temperaturom. Temperatura je normalno u rasponu od oko 20 do oko 40 °C, posebno od oko 25 do oko 35 °C ili od oko 25 do oko 30 °C i pri relativnoj vlažnosti u rasponu od 75-90% RH .
[0083] Testo se, takođe, može dobiti korišćenjem drugih postupaka kao što su sunđer testo, obično testo, mešano testo, tečni sunđer, CBP (Chorleywood hlebni proces), duga fermentacija ili tehnologija zamrzavanja. Sunđer testo je proces pravljenja hleba u dva koraka. U prvom koraku se pravi sunđer i ostavlja se da fermentira neko vreme, a u drugom koraku se sunđer dodaje završnim sastojcima testa. Obično testo je proces pravljenja hleba sa jednom smešom. Testo se pravi od svih sastojaka, koji se stavljaju zajedno i kombinuju u jednom gnječenju ili mešanju nakon čega sledi fermentacija. CBP (Chorleivood bread process) proces omogućava upotrebu pšenice sa nižim sadržajem proteina i smanjuje vreme obrade. Testo se takođe može pripremiti postupno. Takav postepeni način bi mogao da uključi pred-korak za omekšavanje testa, nakon čega sledi dodavanje enzima i opuštanje testa. Generalno, enzimi se ne dodaju u prethodnom koraku, ali mogu postojati situacije u kojima je uključivanje jednog ili više enzima korisno za krajnji rezultat konačnog proizvoda.
[0084] Ovde je takođe opisano testo dobijeno posle mešanja i testo dobijeno posle narastanja.
[0085] Dakle, testo za upotrebu u postupku pronalaska može biti
i) testo pre narastanja i koje je prvenstveno zamrznuto da bi se odložilo narastanje (nenaraslo testo),
ii) smrznuto, opciono oblikovano testo, tj. testo nakon narastanja i opciono oblikovano u željeni oblik, nakon čega sledi zamrzavanje i stabilno zamrzavanje (prethodno naraslo testo)
iii) prethodno pečeni proizvod (polupečeni), tj. testo je naraslo, oblikovano u željeni oblik i 70-85% prethodno pečeno,
iv) pečeni proizvod, tj. testo je naraslo, oblikovano u željeni oblik i ispečeno.
[0086] Koriste se i sledeće oznake: i) odmrznuti i poslužiti (spremno za jelo nakon odmrzavanja), ii) odmrznuti i ispeći (polupečeno), iii) prethodno naraslo testo (iz zamrzivača u rernu) i iv) sirovo testo (trebalo bi da naraste i da se ispeče)
[0087] Dakle, predmeti predmetnog pronalaska su i polupečeni proizvodi, odnosno naraslo testo koje je u određenoj meri pečeno, ali je proizvodu potrebno dalje pečenje pre nego što se koristi (prethodno pečeni proizvodi).
[0088] Testo predmetnog pronalaska sadrži brašno sa sadržajem oštećenog skroba u rasponu od 5 mas. % ili više (na osnovu ukupnog sadržaja brašna), kao što je od 5 do 10 mas. %, od 6 do 10% mas. % ili od 7 do 9 mas. %, termolabilnu alfa-amilazu i kompozicija koja sadrži termostabilnu amiloglukozidazu i maltogenu amilazu; kvasac; vodu, a opciono i druge sastojke uobičajene za pripremu testa. Testo ne sadrži dodati šećer. Gore je opisan sadržaj oštećenog brašna. U nekim slučajevima, testo takođe može da sadrži jedno ili više vlakana kao što su maltodekstrin ili inulin. Sadržaj enzima je ranije opisan.
[0089] Pre ili posle pečenja, testo se može oblikovati u željeni oblik. Može biti podvrgnuto zamrzavanju, što obično uključuje korak prethodnog zamrzavanja na temperaturi od oko -35 do -45, kao što je oko -38 °C tokom vremenskog perioda od oko 10 do oko 40 minuta, kao što je od oko 15 minuta do oko 30 min nakon čega sledi stabilno zamrzavanje na oko -18 °C. Zamrznuti proizvod se može odmrznuti pre pečenja ili direktno staviti u rernu za pečenje.
[0090] Korak zamrzavanja se obično sprovodi kada se proizvod prodaje kao prethodno narastao ili nemarastao proizvod, tj. potrošač mora sam da ispeče proizvod. Za nenarastao proizvod, potrošači moraju sami da ostave da naraste i da ispeku proizvod.
[0091] Testo se može zamrznuti tako da potrošač treba samo da ispeče testo da bi dobio pečeni proizvod. Prema tome, predmetni pronalazak se, takođe, odnosi na testo dobijeno nakon narastanja i pri čemu je testo zamrznuto. Kada se smrznuto testo ispeče, dobija se pečeni (pekarski) proizvod kao što je opisano u nastavku. Zamrzavanje testa se obično koristi za lisnata testa.
[0092] Narasli proizvod se peče ili se na drugi način s njim postupa kako bi se dobio konačni proizvod. Pečenje se obično sprovodi na temperaturi u rasponu od oko 150 do 280 °C ili od oko 180 do 250 °C, a temperatura jezgra proizvoda je od 60 do 100 °C, od 70 do 100 °C , od 90 do 100 °C ili od 95 do 100 °C. Umesto pečenja, testo se može podvrgnuti pari i tako se proizvod dobija kao pareni hleb. Kuvanje na pari se obično izvodi na temperaturi od oko 100 °C, ali je temperatura jezgra proizvoda ista kao da je korišćeno pečenje. Testo, takođe, može da bude podvrgnuto ispitivanju, nakon čega sledi kuvanje i pečenje. Dakle, korak pečenja može biti zamenjen korakom kuvanja na pari.
[0093] Na početku procesa pečenja, temperatura testa je blizu sobne temperature i kako temperatura testa raste kada se stavi u rernu, alfa-amilaza će postati neaktivna (ili znatno manje aktivna) i kvasac će biti inaktiviran. Tokom ovog procesa aktivna je kombinacija amiloglukozidaze i maltogene amilaze. Dok je prvi enzimski korak obezbedio šećer kao hranu za kvasac, ovaj drugi korak obezbeđuje šećer pečenom proizvodu tako da potrošač smatra da je jestiv, ukusan, koji ima izrazit prijatan ukus i teksturu. Prema tome, svi enzimi nisu aktivni (ili podjednako aktivni) na temperaturama na kojima se odvija mešanje i narastanje. Ne proizvode se svi šećeri koji se mogu proizvesti pod optimalnim uslovima za sve prisutne enzime tokom mešanja i narastanja, jer - da je to bio slučaj - sav sadržaj šećera ili većinu može da koristi kvasac, ne ostavljajući poseban sadržaj šećera u konačnom pečenom proizvodu. Shodno tome, alfa-amilaza i dva enzima u kombinaciji amiloglukozidaze i maltogene amilaze imaju različite obrasce aktivnosti na različitim temperaturama.
[0094] Pečenjem nastaje pekarski proizvod. Takav proizvod ima ukupan sadržaj mono- i disaharida koji je veći od onog u sastojcima koji čine testo. Štaviše, kao što se vidi iz primera ovde, dobijaju se mekša lepinja i hrskaviji kroasani.
Pečeni proizvod
[0095] Pronalazak se, takođe, odnosi na pečeni proizvod dobijen postupkom navedenim u priloženim patentnim zahtevima koji obuhvataju:
i) fruktozu u koncentraciji od najviše 2,6% kao što je najviše 2,0% ili najviše 1 mas. % (u navedenim vrstama hleba: 0,7; 0,6; 0,6%, kao što je ne više od 0,8 mas. %, ne više od oko 0,7 mas. %.
ii) glukozu u koncentraciji od najviše 4,5 mas. %, kao što je najviše 4,3 mas. %, najviše 4,2 mas. % ili najviše 4,1 mas. %. Glukoza može biti prisutna u rasponu koncentracija od oko 3,5 do oko 4,5 mas. % (u primerima hlebova: (3,8; 4,1; 3,7%),
iii) laktozu u koncentraciji od najviše 0,5 mas. %, ili najviše 0,4 mas. %, najviše 0,3 mas. %, najviše 0,2 mas. % ili najviše 0,1 mas. % (u svim vrstama hleba u primeru je koncentracija bila 0,1% ili manje (ne može se detektovati)),
iv) maltozu u koncentraciji od najviše 5,5 mas. %, kao što je najviše 5,4 mas. %, najviše 5,3 mas. %, ili u rasponu koncentracija od 2,5 do 5,5 mas. % (u primerima hlebova: 4,3; 5,2; 3,2),
v) saharozu u koncentraciji od najviše 0,5 mas. %, ili najviše 0,4 mas. %, najviše 0,3 mas. %, najviše 0,2 mas. % ili najviše 0,1 mas. % (u svim vrstama hleba u primeru: 0,1% ili manje (ne može se otkriti)), pri čemu je koncentracija zasnovana na ukupnoj masi pečenog proizvoda.
[0096] Primetno je da je ukupna koncentracija mono- i disaharida (merenih kao fruktoza, glukoza, laktoza, maltoza i saharoza) najviše oko 10 mas. %, kao što je 7,5 do 10 mas. % na osnovu ukupne mase pečenog proizvoda.
[0097] Obično su koncentracije pojedinačnih šećera:
Fruktoza: najviše 1 mas. %, posebno 0,7 mas. % ili manje, kao što je 0,4% - 0,6%, Glukoza: najviše 4,5 mas. %, posebno 4,1 ili manje, kao što je 1,7% do 3,7%, Laktoza: najviše 0,1 mas. %, posebno se ne može otkriti,
Maltoza: najviše 5,5 mas. %, posebno 5,2% ili manje, kao što je nivo 2,9% - 3,6%, Saharoza: najviše 0,1 mas. %, posebno se ne može otkriti,
a koncentracija se zasniva na ukupnoj masi pečenog proizvoda.
[0098] Svaka kombinacija koncentracija pomenutih za sadržaj pojedinačnih šećera u gornjim paragrafima se primenjuje i nalazi se u okviru predmetne prijave. Dakle, pečeni proizvod može imati:
0,7 mas. % fruktoze,
4,5 mas. % glukoze,
najviše 0,1% laktoze,
2,9% maltoza, i
najviše 0,5 mas. % saharoze.
[0099] Kao što se vidi sa slika 3, 4 i 6, koncentracija pojedinačnih šećera može se, takođe, zasnivati na ukupnoj količini šećera u pečenom proizvodu. Na osnovu ukupnog sadržaja šećera u proizvodu (posebno sadržaja fruktoze, glukoze, laktoze, maltoze i saharoze), sadržaj pojedinačnih šećera može biti:
Fruktoza: najviše 10 mas. %, ili najviše 9 mas. %, najviše 8 mas. % ili najviše 7 mas. %;
Glukoza: najviše 50 mas. %, ili najviše 49 mas. %, najviše 48 mas. %, najviše 45 mas. %, ili u rasponu od 25 do 50 mas. %, kao npr. najviše oko 35 mas. %, ili najviše oko 33 mas. %, najviše oko 32 mas. %, najviše oko 31 mas. %, ili najviše oko 30 mas. %;
Laktoza: najviše oko 5 mas. %, kao što je najviše oko 4 mas. %, najviše oko 3 mas. %, najviše oko 2 mas. % ili najviše oko 1 mas. %;
Maltoza: najviše oko 70 mas. %, kao što je najviše oko 65 mas. %, najviše oko 60 mas. %, ili u rasponu od oko 35 do 70% kao što je najviše 55 mas. %, najviše 50 mas. %, najviše 45 mas. %, najviše 44 mas. %, najviše oko 43 mas. % ili najviše oko 42 mas. %.
[0100] Kao što je ranije pomenuto, bilo koja kombinacija sadržaja pojedinačnih šećera u gornjim paragrafima se primenjuje i nalazi se u okviru patentne prijave.
[0101] Pekarski proizvod dobijen procesima pronalaska može biti u obliku lepinja za hamburgere, hleba za sendviče, hleba od celog zrna, hleba, mafina, pereca, rolnica, tortilja, pica, đevreka, pita, ćebata, bez glutenskog testa, fokače, bageta, vekne, sendviča, vafli, palačinki, lisnatog testa, kroasana, lisnatog peciva, kolačića i keksa, itd.
[0102] Kada je faza pečenja na pari, pekarski proizvod može biti hleb na pari.
[0103] Pekarski proizvod dobijen postupkom u skladu sa predmetnim pronalaskom mogu da konzumiraju ljudi koji pate od intolerancije na fruktozu. Intolerancija na fruktozu može biti nasledna netolerancija na fruktozu (HFI), koja je urođena greška metabolizma fruktoze uzrokovana nedostatkom enzima aldolaze B. Ako se fruktoza proguta, enzimski blok kod aldolaze B izaziva akumulaciju fruktoze-1-fosfata, što vremenom dovodi do odumiranja ćelija jetre. Simptomi HFI uključuju povraćanje, konvulzije, razdražljivost, hipoglikemiju, krvarenje i potencijalno otkazivanje bubrega.
Sinergijska kombinacija enzima
[0104] Pronalazak se, takođe, odnosi na sinergističku kombinaciju termolabilne alfa-amilaze, termostabilne amiloglukozidaze i maltogene amilaze, čija kombinacija - kada se koristi u procesu za proizvodnju pekarskog proizvoda bez ikakvog dodavanja šećera - rezultira pečenim proizvodom koji sadrži 1 mas. % ili manje fruktoze, posebno 0,7 mas. % ili manje, masa se zasniva na masi pečenog proizvoda. Kao što je ovde opisano, smatra se da se sinergistički efekat enzima prisutnih u testu postiže u prvom enzimskom koraku. Dakle, predviđeno je da ne samo alfa-amilaza odgovorna za obezbeđivanje šećera kvascu za konzumiranje tokom fermentacije, već može da doprinese i kombinacija amiloglukozidaze i maltogene amilaze na takav način da maltogena amilaza, iako ne mnogo aktivna na sobnoj temperaturi i na temperaturi izolacije, doprinosi oslobađanju maltoze, a da amiloglukozidaza doprinosi oslobađanju glukoze, npr. iz maltoze.
[0105] Štaviše, u onim slučajevima gde se želi dodati određena količina šećera, ali u smanjenoj količini u odnosu na uobičajeno, moguće je zameniti deo šećera koktelom enzima prema pronalasku. Štaviše, zamena količine šećera dodatog u testo koktelom enzima pronalaska rezultira testom i pekarskim proizvodom jednako dobrim kao i proizvod bez ikakvog smanjenja sadržaja šećera. Prema tome, koktel enzima predmetnog pronalaska se, takođe, može koristiti u situacijama kada „bez dodatog šećera” nije cilj, već kada je cilj smanjenje dodanog šećera.
[0106] Sinergistička kombinacija se koristi u postupku prema pronalasku da se dobije pekarski proizvod kao što je gore opisano.
[0107] Sinergistička kombinacija obično sadrži termolabilnu alfa-amilazu, termostabilnu amiloglukozidazu i maltogenu amilazu u razmerama koje odgovaraju
Od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze,
Od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i
Od 500 do 2500 Manu ili od 1000 do 2500 Manu maltogene amilaze.
[0108] Tako, na primer, ako je namera da se koristi 1 g sinergističke kombinacije/kg brašna, onda 1 g kombinacije treba da sadrži od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze, od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, a od 500 do 2500 Manu ili od 100 do 2500 Manu maltogene amilaze.
[0109] Isto tako, ako je namera da se koristi 10 g sinergističke kombinacije/kg brašna, onda 10 g kombinacije treba da sadrži od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze, od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, a od 500 do 2500 Manu ili od 100 do 2500 Manu maltogene amilaze.
[0110] Sastav sinergističke kombinacije može se prilagoditi specifičnoj upotrebi. Tako, npr. za lepinje ili tost, takva sinergistička kombinacija može da sadrži termolabilnu alfa-amilazu, termostabilnu amiloglukozidazu i maltogenu amilazu u odnosu koji odgovara
Od 24 do 48 Fau ili od 24 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze,
Od 660 do 1650 Agu ili od 660 do 1485 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i
Od 500 do 1500 Manu ili od 1000 do 1500 Manu maltogene amilaze.
Premiks
[0111] Za dobijanje pekarskog proizvoda može se koristiti premiks za hleb ili premiks. Premiks obično sadrži brašno, kombinaciju enzima kao što je ovde opisano i opciono druge sastojke kao što su emulgatori, natrijum hlorid, kvasac, vlakna, askorbinska kiselina, orašasti plodovi, žitarice, itd.). U premiksu nema dodatog šećera. Brašno može biti brašno od žitarica kao što je pšenično brašno, kukuruzno brašno, raženo brašno, ječmeno brašno, ovseno brašno, pirinčano brašno, sirak, sojino brašno i njihove kombinacije. Premiks može biti pogodan za dobijanje hleba, lepinja, itd. ili za dobijanje proizvoda na bazi lisnatog testa (kao što su na primer kroasani). Kada se od premiksa napravi proizvod, u premiks se dodaju voda i kvasac i dobijeno testo je spremno za narastanje i pečenje.
[0112] Svi detalji i pojedinosti koje su ovde opisani za jedan aspekt pronalaska primenjuju se mutatis mutandis na sve ostale aspekte pronalaska i obrnuto.
[0113] Sledeće slike i primeri su dati u nastavku da ilustruju predmetni pronalazak.
[0114] Oni su namenjeni da budu ilustrativni i ne treba da se tumače kao ograničavajući na bilo koji način.
KRATAK OPIS SLIKA NACRTA
[0115]
Slika 1. Slika 1A prikazuje narastanje lepinja koristeći isti nivo kvasca, ali koristeći dva testa, od kojih jedno sadrži 7 mas. % šećera (na osnovu količine upotrebljenog brašna), a drugo je bez dodatka šećera pripremljeno u skladu sa predmetnim pronalaskom. Rezultati jasno pokazuju brže narastanje testa prema predmetnom pronalasku u poređenju sa testom koje sadrži dodat šećer.
Slika 1B prikazuje uticaj različitih nivoa kvasca na vreme narastanja. Vidi se da se skoro isto vreme narastanja može postići sa manje kvasca korišćenjem postupka prema pronalasku u poređenju sa testom koje sadrži 7 mas. % dodatog šećera.
Slika 2 prikazuje izgled dva pekarska proizvoda, jedan proizvod proizveden sa dodatkom šećera (označen sa 1) i drugi proizvod prema pronalasku (označen sa 2). Oba proizvoda imaju prihvatljiv izgled (videti Primer 1).
Slike 3A i B pokazuju procentualnu raspodelu šećera u hlebu u kalupu (Primer 1); 100% odgovara ukupnoj količini šećera. Slika 3A prikazuje rezultate za hleb sa dodatkom 3,3% šećera, a slika 3B prikazuje rezultate za hleb bez dodavanja šećera.
Slike 4A-C pokazuju procentualnu raspodelu šećera u pšeničnom hlebu (Primer 2); 100% odgovara ukupnoj količini šećera. Slika 4A prikazuje rezultate za pšenični hleb sa 3% dodatog šećera; Slika 4B prikazuje rezultate za pšenični hleb sa 5% dodatog šećera, a slika 4C prikazuje rezultate za pšenični hleb bez dodavanja šećera.
Slika 5 prikazuje izgled dve pečene lepinje. Levi proizvod se dobija dodavanjem 14% šećera (na osnovu sadržaja brašna), a desna slika se dobija postupkom prema pronalasku. Oba proizvoda imaju prihvatljiv izgled (videti Primer 3).
Slika 6 prikazuje procentualnu raspodelu šećera u hlebu u kalupu (Primer 3); 100% odgovara ukupnoj količini šećera.
Na slici 7 prikazani su rezultati ispitivanja običnog testa i prikazan je sinergistički efekat koji se dobija tokom narastanja upotrebom termolabilne alfa amilaze, termostabilne amiloglukozidaze i maltogene amilaze.
Slika 8A je pečeni kroasan koji koristi 7% šećera u testu i slika 8B je pečeni kroasan prema pronalasku bez dodatka šećera.
Slika 9 prikazuje rezultat Primera 8. Test 0 (levo), test 4 (desno).
Slika 10 prikazuje visinu naraslog testa za tost u različito vreme.
Slika 11 prikazuje slike naraslog testa za tost u različito vreme.
Slika 12 prikazuje visinu naraslog testa za lepinje u različito vreme.
Slika 13 prikazuje slike naraslog testa za lepinje u različito vreme.
Slike 14-16 prikazuju raspodelu pojedinačnih šećera u lepinjama napravljenim sa 10% šećera, 6% šećera kombinacija enzima prema pronalasku, 6% šećera kombinacija enzima prema pronalasku 2% maltodekstrina, 7% šećera, i 7% šećera kombinacija enzima prema pronalasku 2% maltodekstrina
MATERIJALI I POSTUPCI
[0116] Analize finalnih pekarskih proizvoda, koje se odnose na sadržaj pojedinačnih šećera i kalorijski sadržaj, uradio je Synlab, Malme, Švedska. To je akreditovana laboratorija sa brojem 1008 i ISO/IEC 17025.
[0117] Brašno korišćeno u primerima sadrži oštećeni skrob u koncentraciji od 7-9 mas. % na osnovu ukupne mase brašna.
[0118] Enzimi: termolabilna alfa-amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza se koriste u primerima u količinama/kg brašna na sledeći način: 8 ppm/kg brašna termolabilne alfaamilaze, 200 ppm/kg brašna ili 400 ppm/kg brašna termostabilne amiloglukozidaze i 150 ppm/kg brašna maltogene amilaze. Aktivnost korišćenih enzima može se izračunati na osnovu ovog teksta u vezi sa pojedinačnim enzimima.
PRIMERI
Primer 1 – Priprema pekarskog proizvoda – hleba od celog zrna pšenice
[0119] Dva testa (jedno bez dodatka šećera a drugo sa dodatkom šećera) pripremljena su od sledećih sastojaka:
[0120] Svi sastojci su pomešani zajedno u mikseru. Mešanje sporom brzinom 90 sekundi i velikom brzinom 380 sekundi. Korišćen je spiralni mikser (mikser sa spiralama). Testo je zatim stajalo 50 do 55 minuta na temperaturi od 36 °C i relativnoj vlažnosti od 78%. Nakon otpuštanja, kvasac je inaktiviran na 50 do 55 °C i pečen na 180 do 250 °C tokom 32 min.
[0121] Vizuelni rezultati su prikazani na slici 2, gde 1 označava pekarski proizvod od testa 1.1, a 2 pekarski proizvod od testa 1.2.
[0122] Pre pečenja oba testa su procenjena u pogledu lepljivosti, mekoće, rastegljivosti, elastičnosti i temperature testa. Nije pronađena značajna razlika.
[0123] Nakon pečenja, hleb je procenjivan s obzirom na boju kore, oblik proizvoda, ujednačenost, veličinu ćelije, ćelijski zid, oblik ćelije i boju mrvica. Nije pronađena nikakva razlika.
[0124] Štaviše, sadržaj pojedinačnih šećera je procenjen sledećim rezultatima:
[0125] Na slici 3 prikazan je sadržaj pojedinačnih šećera dat kao procenat ukupne količine šećera.
[0126] Kao što se vidi iz gore navedenih rezultata, postoji značajna promena u sadržaju pojedinačnih šećera, posebno kod proizvoda bez dodatog šećera u poređenju sa proizvodom sa dodatkom šećera je smanjenje niskog sadržaja fruktoze, povećanje sadržaja glukoze i maltoze su zabeleženi. Štaviše, u ovom primeru je primećeno neznatno smanjenje ukupnih kalorija.
PRIMER 2 - Priprema pečenog pšeničnog hleba
[0127] Pripremljena su tri testa, jedno sa 3% dodatog šećera (B1), jedno sa 5% dodatog šećera (B2) i jedno bez dodatka šećera (B3). Sadržaj šećera se zasniva na ukupnoj količini brašna u testu. Sastojci su bili sledeći:
[0128] Svi sastojci su mešani 4/6 min u mikseru, testo je narastalo na 36 °C i 78% relativne vlažnosti 50 min, zatim je kvasac inaktiviran na 50-55 °C, a zatim je sledilo pečenje testa na 180 do 250 °C temperatura 50 min.
[0129] Nakon mešanja sastojaka, testo je ocenjeno. Sva testa su bila prihvatljiva.
Rezultati su bili sledeći:
[0130] U principu, dodavanje šećera daje mekšu konzistenciju testa. Bez dodavanja šećera, testo postaje manje meko i rastegljivo. Međutim, nakon pečenja svi proizvodi su imali fina svojstva u pogledu sledećih parametara.
[0131] Parametri evaluacije su dati u nastavku, a takođe se primenjuju i na druge primere ovde:
[0132] Što se tiče ukusa, u pečenom proizvodu bez dodavanja šećera zabeležen je manji intenzitet šećera u odnosu na proizvod gde je dodato 5% šećera.
[0133] Nakon pečenja određen je sadržaj pojedinačnih šećera. Dobijeni su sledeći rezultati -rezultati za pojedinačne šećere su dati kao g/100g:
[0134] Na slici 4 prikazan je sadržaj pojedinačnih šećera dat kao procenat ukupne količine šećera.
PRIMER 3 – Priprema pečenih lepinja
[0135] Pripremljene su dve vrste lepinja. Jedna sa dodatkom 14% šećera (A1) a druga bez ikakvog dodavanja šećera. Testo je pripremljeno od sledećih sastojaka:
[0136] Svi sastojci su mešani 60 sec/420 sec u mikseru, testo narasta na 38 °C i 84% relativne vlažnosti 50 min, zatim je kvasac inaktiviran na 50 °C nakon čega je sledilo pečenje testa na temperaturi od 235 /230 °C tokom 12 min.
[0137] Izgled pečenih lepinja prikazan je na slici 5.
[0138] Nakon mešanja sastojaka, testa su ocenjena. Sva testa su bila prihvatljiva. Rezultati su bili sledeći:
[0139] Čini se da je testo sa dodatkom šećera mekše i rastegljivije u odnosu na testo bez dodatka šećera. Međutim, ova svojstva ne utiču negativno na obradu testa.
[0140] Nakon pečenja, ocenjivanje lepinja dalo je sledeće rezultate:
[0141] Kao što se vidi iz gornje tabele, uočene su samo male razlike. Bez dodavanja šećera, postojala je tendencija ka otvorenijoj mrvici i svetlijoj boji. Ukus bez dodatka šećera je manje intenzivan u odnosu na lepinje sa 14% dodatog šećera.
[0142] Sadržaj pojedinačnih šećera je meren sa sledećim rezultatima:
[0143] Na slici 6 prikazan je sadržaj pojedinačnih šećera dat kao procenat ukupne količine šećera.
[0144] Kao što se vidi iz gornjih rezultata, dolazi do značajne promene u sadržaju pojedinačnih šećera, posebno u proizvodu bez dodatog šećera u poređenju sa proizvodom sa dodatkom šećera, smanjenje sadržaja fruktoze, smanjenje sadržaja glukoze a primećuje se povećanje sadržaja maltoze. Štaviše, u ovom primeru primećeno je smanjenje za pribl.10% ukupnih kalorija.
PRIMER 4
Uticaj sadržaja šećera i kvasca na vreme narastanja
[0145] Pripremljeni su proizvodi na bazi sledećih sastojaka
Enzimi/aditivi
[0146]
[0147] Testo i pečeni proizvod su napravljeni kako je opisano u Primeru 3.
PRIMER 5 – ISPITIVANЈE SA OBIČNIM TESTOM
[0148] Testo je napravljeno od sledećeg sastojka. Testirane termolabilna alfa-amilaza, amiloglukozidaza i maltogena amilaza su dodate u količinama koje odgovaraju onima koje su korišćene u Primerima 1 ili 2.
[0149] Testirani enzimi su bili: termolabilna alfa-amilaza (Fau), termostabilna amiloglukozidaza (Gluco), maltogena amilaza (Manu).
Recept za obično testo za enzimski test:
[0150]
[0151] Rezultati su prikazani na slici 7. Slika sa leve strane pokazuje sinergistički efekat kada se kombinuju alfa-amilaza i amiloglukozidaza i kada se zapremina posle narastanja poveća sa 3,3 (bez dodavanja šećera) na 4,3 (tj.30%) ili sa 3,64 ( kada je receptu dodato 3% šećera) na 4,3 (tj.
18%). Indeks zapremine, kada je testo bez enzima i šećera 100, je sledeći:
Fau/Glu: 130 g/ml
Fau/Manu: 117 g/ml
Gluko/manu: 110 g/ml
3% šećera: 110 g/ml
[0152] Slika na desnoj strani pokazuje da dodavanje alfa-amilaze ili amiloglukozidaze kao pojedinačnih enzima daje povećanu zapreminu nakon narastanja u poređenju sa testom bez dodavanja enzima i bez dodavanja šećera ili sa 3% šećera. Kada se dodaju sva tri enzima, postiže se najbolji rezultat u pogledu zapremine. Indeks zapremine, kada je testo bez enzima i šećera 100, je sledeći:
Alfa-amilaza: 121 g/ml
Maltogena amilaza: 97 g/ml
Glukoamilaza: 121 g/ml
Sva tri enzima: 135 g/ml
3% šećer: 113 g/ml
Ocenjivanje testa
[0153]
Parametri za ocenjivanje testa
[0154] Kao što se vidi iz gornje tabele, testo koje sadrži enzime je bolje od testa bez enzima i šećera i bolje ili slično testu koje sadrži 3% šećera i bez enzima.
Procena zapremine i mrvica
[0155]
[0156] Nakon pečenja, pekarski proizvodi dobijeni od testa koji sadrže enzime su bolji od pekarskih proizvoda dobijenih od testa bez enzima i šećera i bolji ili slični pekarski proizvodi dobijeni od testa sa 3% šećera i bez enzima. Kolone u gornjoj tabeli su iste kao u prethodnoj tabeli.
PRIMER 6 – LISNATO TESTO – KROASANI
[0157] Kroasani su napravljeni po sledećem receptu:
Standardni recept za kroasane:
[0158]
[0159] Kroasani su pravljeni bez dodatog šećera, ali sa sadržajem termolabilne alfa-amilaze, termostabilne amiloglukozidaze i maltogene amilaze. Rezultati pečenih kroasana prikazani su na slici 8A (referenca) i 8B (bez dodatog šećera).
[0160] Napravljena su četiri testa bez dodatog šećera i upoređena sa standardnim. Svi pečeni proizvodi dobijeni od testa bez dodavanja šećera imali su dobar ili bolji volumen, strukturu, ukus, ukus šećera, boju u poređenju sa kroasanima sa 7% šećera.
[0161] U testu unutrašnjeg trougla sa 25 učesnika samo je jedan ispitanik primetio razliku.
PRIMER 7 – Smanjenje dodanog šećera
[0162] Ovaj primer prikazuje da korišćenje kombinacije enzima čija se zaštita ovde traži, takođe, može da zameni 30-40% dodatog šećera bez ikakvog nedostatka kvaliteta.
[0163] Rezultati pokazuju da kombinacija enzima pronalaska može da zameni 30-40% šećera bez ikakvog nedostatka kvaliteta, upotreba kombinacije enzima daje bolju mekoću i svežinu u poređenju sa reperom, a dodavanje vlakana daje kraći (suvlji) zalogaj u poređenju sa reperom. Na slici 8 prikazan je rezultat – s leva na desno: Test 0-Test 4.
PRIMER 8 – Smanjenje vremena narastanja testa
[0164] Testirano je testo za tost i lepinje sa različitim sadržajem šećera i sa ili bez enzimskog koktela pronalaska.
Visine narastanja na osnovu recepta za tost:
[0165]
● Napravljena su dva testa sa 0% šećera; od kojih je jedno imalo dodata tri enzima („koncept bez dodatog šećera”) dok drugo testo od 0% šećera nije sadržalo smešu enzima. Proces za tost:
Dodajte sve sastojke
Mešajte do optimalnog razvoja testa
Podelite kuglu testa na po 50 gr
Zaokruživanje i oblikovanje testa
Stavite ga u staklenu čašu
Provera za 30 min / 45 min / 60 min (36C / 84 rH)
[0166] Korišćeni enzimi su:
Enzimski rastvor
[0167]
[0168] Rezultati su prikazani na sl.10 i 11. Kao što se vidi sa slike 10, povećanje visine posle 30 min je oko 66% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 33% za testo koje sadrži 3% ili 6% šećera. Posle 45 minuta povećanje je oko 133% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 80% za testo koje sadrži 3% ili 6% šećera. Posle 60 minuta povećanje je oko 200% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 80-150% za testo koje sadrži 3% ili 6% šećera. Da bi se dobila duplo veća visina u poređenju sa početnom vrednošću, testo za tost koje sadrži kombinaciju tri enzima prema pronalasku će to dostići najmanje 15 minuta brže nego testo sa 0%, 3%, 6% šećera bez kombinacije enzima.
Visine narastanja na osnovu recepta za lepinje:
[0169]
● Napravljena su dva testa sa 0% šećera; od kojih je jedno imalo dodata tri enzima („koncept bez dodatog šećera”) dok drugo testo od 0% šećera nije sadržalo smešu enzima.
Proces:
[0170]
Dodajte sve sastojke
Mešajte do optimalnog razvoja testa
Podelite kuglu testa na po 50 gr
Zaokružite i oblikujte testo
Stavite ga u staklenu čašu
Provera za 30 min / 45 min / 60 min (36C / 84 rH)
[0171] Korišćeni enzimi su (ppm/kg brašna):
Enzimski rastvor
[0172]
[0173] Rezultati su prikazani na sl.12 i 13. Kao što se vidi sa slike 12, povećanje visine posle 30 minuta je oko 266% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 43%-66% za testo koje sadrži 6% ili 14% šećera. Posle 60 minuta povećanje je oko 200% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 66%-133% za testo koje sadrži 6% ili 14% šećera. Posle 90 minuta povećanje je oko 233% za testo sa tri enzima u poređenju sa oko 133%-200% za testo koje sadrži 6% ili 14% šećera. Da bi se dobila dvostruko veća visina u poređenju sa početnom vrednošću, testo za lepinje koje sadrži kombinaciju tri enzima prema pronalasku će to dostići najmanje 15 minuta brže od testa sa 6% ili 14% šećera bez kombinacije enzima.
PRIMER 9 - smanjenje sadržaja šećera
[0174] Ovaj primer prikazuje da je moguće zameniti deo šećera kombinacijom enzima prema pronalasku i dobiti proizvode sa nižim sadržajem fruktoze i većim sadržajem glukoze i maltoze. Dodatak 2% maltodekstrina ne menja značajno sadržaj šećera u poređenju sa lepinjama sa kombinacijom enzima.
[0175] Recept je sledeći:
[0176] Testo, takođe, sadrži 6-8 ppm termolabilne alfa amilaze (Fungamyl).

Claims (16)

Patentni zahtevi
1. Kombinacija koja se sastoji od alfa-amilaze (EC 3.2.1.1), koja je termolabilna i ima aktivnost u rasponu od 30 do 65 °C, amiloglukozidaze (EC 3.2.1.3), koja je termostabilna i ima optimalnu aktivnost na oko 60-65 °C, i maltogene amilaze (EC 3.2.1.133), koja ima optimalnu aktivnost u rasponu od 50 do 75 °C, i gde su termolabilna alfa-amilaza, termostabilna amiloglukozidaza i maltogena amilaza prisutne u razmerama koje odgovaraju
od 20 do 48 Fau ili od 28 do 40 Fau termolabilne alfa-amilaze,
od 578 do 1650 Agu ili od 660 do 1650 Agu termostabilne amiloglukozidaze, i od 500 do 2500 Manu ili od 1000 do 2500 Manu maltogene amilaze.
2. Kombinacija prema patentnom zahtevu 1 za primenu u pripremi pekarskog proizvoda bez dodatka šećera.
3. Postupak za proizvodnju pekarskog proizvoda bez dodatog šećera, postupak koji obuhvata i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u bilo kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min, nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono prethodno pečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
4. Postupak prema patentnom zahtevu 3 koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u kom od patentnih zahteva 1-3; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min, nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) prethodno pečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
5. Postupak prema patentnom zahtevu 3, koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min, nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) prethodno pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C, nakon čega sledi
zamrzavanje prethodno pečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C.
6. Postupak prema patentnom zahtevu 3 koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u bilo kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) opciono, zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 min do oko 30 min, nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
7. Postupak prema patentnom zahtevu 3 koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u bilo kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) opciono oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 minuta do oko 30 minuta nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono prethodno pečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
8. Postupak prema patentnom zahtevu 3 koji obuhvata
i) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u bilo kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
ii) narastanje testa,
iii) oblikovanje testa u željeni oblik,
iv) zamrzavanje nepečenog proizvoda na temperaturi u rasponu od -35 °C do -45 °C u vremenskom periodu od oko 15 minuta do oko 30 minuta nakon čega sledi zamrzavanje na oko -18 °C, i
v) opciono prethodno pečenje ili pečenje opciono oblikovanog testa na temperaturi u rasponu od 180 do 250°C.
9. Postupak prema patentnom zahtevu 3 koji obuhvata
a) mešanje brašna sa sadržajem oštećenog skroba od najmanje 5 mas. % sa kombinacijom kako je definisano u bilo kom od patentnih zahteva 1-2; kvascem; vodom, i opciono drugim sastojcima uobičajenim za pripremu testa, za dobijanje testa,
b) narastanje testa,
c) pečenje testa na temperaturi u opsegu od 180 do 250 °C.
10. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 3-9, gde se vreme narastanja za dobijanje određene visine testa smanjuje od 30% do 50% u poređenju sa vremenom narastanja testa do iste određene visine, pri čemu testo za poređenje ima iste sastojke osim izostavljene kombinacije koja je definisana u bilo kom od patentnih zahteva 1-3 i osim uključivanja 6-7% šećera.
11. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 3-10, pri čemu je vreme narastanja za dobijanje dvostruke visine u poređenju sa početnom vrednošću najmanje 15 minuta brže, kao što je oko 15 do 30 minuta brže za testo koje sadrži kombinaciju kako je definisana u bilo kojem od patentnih zahteva 1-2 nego ono dobijeno za testo sa 6% ili 14% šećera bez kombinacije kako je definisana u bilo kom od patentnih zahteva 1-3.
12. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 3-11, gde korak mešanja i korak narastanja uključuju dejstvo termolabilne alfa-amilaze kako je definisano u patentnom zahtevu 1 na skrobne polisaharide u brašnu da bi se proizveo fermentabilni šećer.
13. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 3-12, gde korak narastanja uključuje dejstvo termostabilne amiloglukozidaze kako je definisano u patentnom zahtevu 1 i maltogene amilaze kako je definisano u patentnom zahtevu 1 na poli-, oligo- i/ili disaharide u testu za povećanje sadržaja glukoze i maltoze u pečenom proizvodu.
14. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 4, 6, 9, gde se testo peče na temperaturi u rasponu od 180 do 250 °C i dobija se pečeni proizvod sa sadržajem fruktoze od najviše 1 mas. %.
15. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 4, 6, 9, gde se testo peče i dobija se pečeni proizvod koji sadrži
i) fruktozu u koncentraciji od najviše 2,6 mas. %, kao što je najviše 2,0 mas. % ili oko 1 mas. %,
ii) glukozu u rasponu koncentracija od oko 1,5 do oko 4,5 mas. %,
iii) laktozu u koncentraciji od najviše 0,5 mas. %,
iv) maltozu u rasponu koncentracija od 2,5 do 5,5 mas. %,
v) saharozu u koncentraciji od najviše 0,5 mas. %,
gde je koncentracija zasnovana na ukupnoj masi pečenog proizvoda.
16. Kombinacija prema patentnom zahtevu 2, gde je pekarski proizvod pečeni proizvod koji ima sadržaj fruktoze od 1 % m/m ili manje.
RS20241451A 2020-02-14 2021-02-12 Proces za proizvodnјu pekarskih proizvoda bez dodatka šećera RS66414B1 (sr)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DKPA202070088 2020-02-14
EP21705923.7A EP4102974B1 (en) 2020-02-14 2021-02-12 A process for the production of a baked product without addition of sugar
PCT/EP2021/053474 WO2021160812A1 (en) 2020-02-14 2021-02-12 A process for the production of a baked product without addition of sugar

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RS66414B1 true RS66414B1 (sr) 2025-02-28

Family

ID=77292793

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RS20241451A RS66414B1 (sr) 2020-02-14 2021-02-12 Proces za proizvodnјu pekarskih proizvoda bez dodatka šećera

Country Status (19)

Country Link
US (1) US20230404087A1 (sr)
EP (2) EP4509599A3 (sr)
JP (1) JP2023518346A (sr)
KR (1) KR20220160562A (sr)
CN (2) CN118872704A (sr)
AU (1) AU2021220297A1 (sr)
BR (1) BR112022016228A2 (sr)
CA (1) CA3167952A1 (sr)
CO (1) CO2022012946A2 (sr)
ES (1) ES2997259T3 (sr)
HR (1) HRP20241776T1 (sr)
HU (1) HUE069953T2 (sr)
MX (1) MX2022009995A (sr)
PE (1) PE20230351A1 (sr)
PH (1) PH12022552128A1 (sr)
PL (1) PL4102974T3 (sr)
RS (1) RS66414B1 (sr)
SM (1) SMT202400516T1 (sr)
WO (1) WO2021160812A1 (sr)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR112017000004B1 (pt) 2014-07-08 2022-01-18 Caravan Ingredients Inc Produção de açúcar e métodos de confeitaria de melhoramento de textura e produtos formados a partir deles
CN119789789A (zh) * 2022-09-08 2025-04-08 诺维信公司 用于制备脂肪减少的烘焙产品的方法
CN115918700B (zh) * 2022-11-28 2025-01-10 福建灵雀谷生物科技有限公司 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用
KR102682959B1 (ko) * 2023-01-20 2024-07-08 에스피씨 주식회사 효소를 이용한 빵의 제조방법
WO2025238185A1 (en) 2024-05-15 2025-11-20 Mauri Technology B.V. Improver composition for a freezer-to-oven bakery product

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK348989D0 (da) 1989-07-14 1989-07-14 Peter Larsen Rullede deje hvor emnerne haeves og nedfryses i raa tilstand
DK0585988T3 (da) * 1992-07-27 1996-06-24 Gist Brocades Nv Enzymprodukt og fremgangsmåde til forbedning af brødkvalitet
CN101461392A (zh) 2007-12-18 2009-06-24 天津金世制药有限公司 一种无糖面包及其制做方法
US10433563B2 (en) * 2011-08-25 2019-10-08 Corbion Group Netherlands B.V. Use of an anti-staling enzyme mixture in the preparation of baked bread
US20150373999A1 (en) * 2013-03-01 2015-12-31 Dsm Ip Assets B.V. Combination of an alpha-amylase and a g4-forming amylase
DK2981170T3 (da) * 2013-04-05 2020-02-17 Novozymes As Fremgangsmåde til fremstilling af et bagt produkt med alfa-amylase, lipase og phospholipase
BR112017000004B1 (pt) * 2014-07-08 2022-01-18 Caravan Ingredients Inc Produção de açúcar e métodos de confeitaria de melhoramento de textura e produtos formados a partir deles
FR3037773B1 (fr) 2015-06-29 2019-05-10 Lesaffre Et Compagnie Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
US20190029272A1 (en) * 2016-02-10 2019-01-31 Novozymes A/S Preparation of a Baked Product Comprising Fibers Treated by a Cellulase
JP7017288B2 (ja) * 2017-09-20 2022-02-08 日清オイリオグループ株式会社 ベーカリー生地及びベーカリー食品
CN108184948B (zh) * 2018-02-11 2021-07-02 天津味多美科技股份有限公司 一种预烘烤冷冻面团及制作方法
US20190313653A1 (en) * 2018-04-12 2019-10-17 The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture Bean-based flour
EP3806642A1 (en) 2018-06-12 2021-04-21 Novozymes A/S Less added sugar in baked products
CN108935594A (zh) * 2018-07-02 2018-12-07 河南鼎元食品科技有限公司 一种速冻油条的制备方法
WO2020086430A2 (en) * 2018-10-22 2020-04-30 Dupont Nutrition Biosciences Aps Enzymes for infusion mashing in adjunct brewing technical field
US12137695B2 (en) * 2019-03-13 2024-11-12 Novozymes A/S Production of par-baked products with improved freshness employing combination of GH8 xylanase and phospholipase

Also Published As

Publication number Publication date
EP4102974B1 (en) 2024-10-23
WO2021160812A1 (en) 2021-08-19
CO2022012946A2 (es) 2022-09-20
HRP20241776T1 (hr) 2025-02-28
EP4509599A3 (en) 2025-04-16
CN118872704A (zh) 2024-11-01
EP4102974A1 (en) 2022-12-21
CN115397245A (zh) 2022-11-25
CA3167952A1 (en) 2021-08-19
SMT202400516T1 (it) 2025-03-12
AU2021220297A1 (en) 2022-09-22
JP2023518346A (ja) 2023-05-01
KR20220160562A (ko) 2022-12-06
PE20230351A1 (es) 2023-03-02
BR112022016228A2 (pt) 2022-10-25
PH12022552128A1 (en) 2024-01-29
EP4509599A2 (en) 2025-02-19
US20230404087A1 (en) 2023-12-21
PL4102974T3 (pl) 2025-04-22
MX2022009995A (es) 2022-11-09
EP4102974C0 (en) 2024-10-23
ES2997259T3 (en) 2025-02-14
CN115397245B (zh) 2024-08-13
HUE069953T2 (hu) 2025-04-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US11963537B2 (en) Methods and compositions for preparing bread
US6270813B1 (en) Preparation of dough and baked products
US12256743B2 (en) Sugar-producing and texture-improving bakery methods and products formed therefrom
EP4102974B1 (en) A process for the production of a baked product without addition of sugar
US8021705B1 (en) Dry mixes comprising glycerine
US10433563B2 (en) Use of an anti-staling enzyme mixture in the preparation of baked bread
US20250275542A1 (en) Baked and Par-Baked Products with Thermostable AMG Variants from Penicillium
JP2020191812A (ja) パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法
Putseys et al. Enzymes used in baking
JP2020022372A (ja) 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法
OA20865A (en) A process for the production of baked product without addition of sugar
JP2025536360A (ja) 熱安定性ＡＭＧバリアント及びα－アミラーゼを用いた焼成方法
JP2025528466A (ja) 熱安定性アミログルコシダーゼ（ａｍｇ）バリアント（ｅｃ３．２．１．３）及び低添加糖による焼成
JP2023036441A (ja) 小麦粉バッター食品用生地