RS67308B1 - Mimetik masnog tkiva - Google Patents

Description

[0001] Opis

[0003] OBLAST PRONALASKA

[0005] Predmetni pronalazak se odnosi na obezbeđivanje mimetikā masnog tkiva za neživotinjske namirnice. Posebno, odnosi se na obezbeđivanje mimetikā masnog tkiva koji dele slične, ili iste, karakteristike i/ili svojstva kao masno tkivo životinjskog porekla koje su predviđeni da zamene.

[0007] STANJE TEHNIKE PRONALASKA

[0009] Meso se smatra izvorom proteina najvišeg kvaliteta, ne samo zbog njegovih nutritivnih karakteristika već i zbog njegovog cenjenog ukusa. Meso je nutritivno jer protein iz mesa sadrži sve esencijalne aminokiseline za ljude. Uz to, meso sadrži esencijalne vitamine, kao što je vitamin B12, i bogato je mineralima. Meso takođe sadrži masno tkivo koje u velikoj meri doprinosi prihvatljivosti hrane dajući joj specifične karakteristike kao što su izgled, tekstura i osećaj u ustima. Masno tkivo takođe doprinosi svojstvima mesa prilikom njegove pripreme i kuvanja.

[0010] Međutim, s tačke gledišta zdravlja, prekomeran unos mesnih proizvoda nikako nije preporučljiv, naročito zato što masno tkivo u mesu sadrži holesterol i visoku proporciju zasićenih masti.

[0011] Dalje, zbog životinjskih bolesti kao što je bolest ludih krava, globalne nestašice životinjskog proteina, rastućih zahteva potrošača za religioznom (halal ili košer) hranom, kao i zbog ekonomskih razloga, postoji povećano interesovanje za konzumaciju nemesnih proteina tako što se konzumiraju analozi mesa umesto stvarnih mesnih proizvoda.

[0012] Analozi mesa pripremaju se tako da koliko je god moguće liče na meso po izgledu, ukusu i teksturi. Analozi mesa tipično se pripremaju od proteinskih vlakana neživotinjskog porekla. Proteinska vlakna, kao što su teksturisani biljni protein, karakteriše to što imaju prepoznatljivu strukturu i strukturni integritet, tako da će svaka jedinica izdržati hidrataciju, kuvanje i druge procedure koje se upotrebljavaju u pripremi vlakana za konzumaciju.

[0013] Predmetna inovacija ima za cilj da pomogne potrošačima da sa ishrane na životinjskoj bazi pređu na analoge mesa. Široko je prihvaćeno da je takva promena u konzumaciji korisna na mnogo načina. Mesna industrija je štetna za životnu sredinu i izuzetno neefikasna u poređenju sa proizvodnjom useva za ishranu na biljnoj bazi. Povrh toga, kao što je pomenuto, poznato je da masna tkiva životinjskog porekla sadrže komponente kao što su holesterol i zasićene masti koje su značajan faktor rizika po zdravlje, dok su prehrambeni proizvodi na neživotinjskoj bazi zdraviji i povrh toga se mogu proizvoditi daleko efikasnije i na održiv i ekološki prihvatljiv način.

[0014] Premda su mnogi potrošači motivisani da nezavisno pređu na ishranu na biljnoj bazi, drugi potrošači suočavaju se sa znatnim izazovima kada odustaju od namirnica na životinjskoj bazi. Glavni izazov za obezbeđivanje prihvatljivih namirnica na neživotinjskoj bazi (takođe poznatih kao analozi mesa) jeste osiguravanje da one što je moguće bliže oponašaju namirnice na životinjskoj bazi koje zamenjuju. Razumeće se, međutim, da se meso dobija od životinja i nije jednostavno obezbediti neživotinjske alternative. Mesni proizvodi se prave od mišićnog tkiva životinja i kao takvi predstavljaju složenu interakciju između dela tkiva na bazi proteina (tj. vezivnih mišićnih vlakana) i masnog tkiva koje se nalazi unutar muskulature (tj. intramuskularne masti).

[0015] Pojava masti u mesu je veoma važna jer upućuje na kvalitet mesa, identitet proizvoda i obezbeđuje mesnim proizvodima neophodna organoleptička svojstva. Zaista, masna tkiva životinjskog porekla imaju specifične karakteristike i svojstva. Ona se mogu uočiti i u sirovom i u kuvanom obliku. Pre kuvanja, masna tkiva životinjskog porekla imaju karakterističan vizuelni izgled kao to da su glatka, bele boje i neprozirna. Ona obezbeđuju haptička svojstva kao to da su hladna na dodir, čvrsta, da popuštaju na pritisak, da se polako vraćaju u svoju originalnu konformaciju nakon primene pritiska i nisu mrvljiva. Masna tkiva životinjskog porekla takođe se mogu uočiti u mesnom proizvodu kao integralni deo tkivā, kao prošaranost masnoćom u sirovim proizvodima kao što su odresci ili kao beli komadići masti u obrađenim proizvodima kao što je peperoni kobasica. Takođe su prisutna kao žile masti u kuvanim proizvodima kao što su hladni naresci šunke koji se dobijaju od kuvane svinjetine. Povrh toga, svojstva masnog tkiva menjaju se tokom kuvanja. Kako se masna tkiva životinjskog porekla podvrgavaju temperaturama kuvanja, sadržane masti se tope i oslobađaju iz tkiva. Masna tkiva životinjskog porekla takođe trpe hemijske promene, uključujući Majarove (Maillard) reakcije, da bi se obezbedili hrskavost, posmeđivanje, arome i prepoznatljivi ukusi.

[0016] Cilj ovog pronalaska je stoga projektovanje mimetika masnog tkiva neživotinjskog porekla koji blisko oponaša masna tkiva životinjskog porekla u smislu njihovih karakteristika i svojstava pre, tokom i nakon kuvanja. Povrh toga, mimetik masnog tkiva prema predmetnom pronalasku takođe mora biti pogodan za upotrebu u proizvodnji analogā mesa, na primer, mora biti obradiv pod istim uslovima kao druge komponente analoga mesa i mora prianjati i/ili se integrisati sa tim drugim komponentama tokom proizvodnje, skladištenja, transporta, kuvanja i konzumacije.

[0017] Obezbeđivanje mimetika masnog tkiva koji blisko oponaša masna tkiva životinjskog porekla posebno je izazovno jer je životinjsko masno tkivo izuzetno složeno, organski nastalo tkivo, koje je strukturisano od gusto zbijenih čestica masti koje su ugrađene u vezivno tkivo u fibrilarnoj mreži proteina. Upravo ta složena struktura daje svojstva koja potrošači očekuju od namirnica na bazi mesa, a to je nešto što je veoma teško reprodukovati u proizvodima na neživotinjskoj bazi.

[0018] [0011] Prethodno stanje tehnike beleži nekoliko pokušaja dobijanja zamena za masna tkiva životinjskog porekla. Međutim, ti prikazi nisu usmereni na cilj predmetnog pronalaska. Umesto toga, oni su predviđeni za smanjivanje nivoa masti u proizvodima na bazi mesa obezbeđivanjem geliranog sistema koji se onda može ponovo uključiti u životinjsko meso da bi se dobio finalni proizvod sa manje životinjske masti. Takvi prikazi uključuju sledeće patentne prijave: US4427704 prikazuje jestive materijale koji sadrže zgusnutu ili geliranu fazu koja obuhvata smešu ili reakcioni proizvod od najmanje jednog karagenana i najmanje jednog glukomanana, pri čemu gelirana faza može biti bilo termo-ireverzibilni gel ili termo-reverzibilni gel i pH jestivog materijala je ispod 8; CN112655896 prikazuje kompozitnu gumu karagenana i konjak glukomanana za mesne proizvode i proces njihove pripreme; US5358731 prikazuje proces proizvodnje namirnica sa obrađenim mlevenim mesom, koji obuhvata dodavanje od 0,01 do 0,04 masenih delova alkalne supstance u vodeni sol koji sadrži najmanje 1 maseni deo konjak manana, 0,2 do 10 masenih delova drugih materijala koji formiraju gel i 15 do 50 masenih delova vode, mešanje dobijenog nabubrelog gela sa mlevenim mesom i, opciono, drugim prehrambenim sastojcima, i zatim zamrzavanje dobijene smeše; KR20160116551 se odnosi na postupak za pravljenje zamene za mast koja sadrži metilcelulozu i, upotrebljavajući istu, hamburgerske pljeskavice sa niskim sadržajem masti i, određenije, na postupak za pravljenje zamene za mast koja sadrži metilcelulozu, pri čemu se kompozicija zamene za mast pripremljena mešanjem metilceluloze, karagenana i glukomanana meša sa prečišćenom vodom u unapred određenom odnosu, čime se priprema zamena za meso, a zatim, upotrebljavajući istu, hamburgerska pljeskavica sa niskim sadržajem masti; KR20170066291 se takođe odnosi na postupak proizvodnje zamene za mast koja sadrži metilcelulozu i, upotrebljavajući istu, pljeskavice sa niskim sadržajem masti; CN 107259442 prikazuje formulisani gel koji se upotrebljava kao zamena za mast i postupak obrade koji obuhvata korake biranja materijala, sečenja, konzervisanja, punjenja kobasica i pečenja ili sušenja na vazduhu, pri čemu izabrani materijali obuhvataju glavni materijal, pomoćni materijal i aditive, i glavni materijal obuhvata 8–10 masenih delova svinjetine i 0,9–2,5 masenih delova formulisanog gela; i CN109619440 prikazuje formulisano sredstvo za kobasice koje zadržava vodu. EP 2951236 se odnosi na kombinaciju celuloznog etra i prirodnih guma koji su korisni kao aditivi za kobasice, određenije kao vezivno sredstvo za mesne proizvode tipa kobasice. Prikaz obezbeđuje primere kobasica koje sadrže i karagenan i konjak gumu koji su prisutni u masenom odnosu 1 : 1.

[0019] Kao što je navedeno, svi prethodni prikazi usmereni su na obezbeđivanje kompozicija za zamenjivanje masti u proizvodima na bazi mesa. Oni nisu predviđeni da obezbede mimetik masnog tkiva koji zamenjuje masno tkivo na životinjskoj bazi, ali koje i dalje obezbeđuje zdraviju mast i koje zadržava karakteristike navedenog masnog tkiva na životinjskoj bazi, i povrh toga, prikazane kompozicije nisu predviđene i/ili nisu pogodne za upotrebu u analozima mesa. Dodatno, oni ne sadrže svojstva pronalaska – posebno, ne prikazuju prisustvo masti sa niskom tačkom topljenja i/ili ne prikazuju specifični gelirajući sistem kao onaj za koji se ovde u nastavku traži zaštita. Da bi se izbegla sumnja, predmetni pronalazak nije usmeren na uklanjanje masti iz finalnih proizvoda. Umesto toga, predmetni pronalazak prepoznaje da je mast važan sastavni deo finalnog proizvoda i potrebna je tokom kuvanja i konzumacije da bi se dobile potrebne karakteristike i svojstva koje potrošači očekuju. Cilj predmetnog pronalaska je obezbeđivanje poboljšanog mimetika masnog tkiva koji sadrži mast koja je zdravija, ali koja takođe daje karakteristike i svojstva masnog tkiva na životinjskoj bazi.

[0020] Nasuprot prethodno navedenom stanju tehnike, određene prijave usmerene su na obezbeđivanje kompozicija zamene za meso, kao što su WO13010042 koja prikazuje izvođenja u kojima proizvod zamene za meso ne sadrži ni metilcelulozu, ni karagenan, ni karamel boju, ni konjak aromu, ni arapsku gumu, a ni gumu akacije. WO2021110760 se odnosi na suvu kompoziciju za proizvodnju prehrambenih proizvoda na biljnoj bazi. Kompozicija obuhvata smešu sastojaka koji uključuju karagenan, celulozni etar glukomanan, najmanje jedan protein na biljnoj bazi, skrob i kalijum hlorid. U jednom navodnom izvođenju pronalaska, navedeno je da su karagenan i konjak guma prisutni u masenom odnosu od 3 : 2 i 9 : 1 karagenan i konjak prema kalijum hloridu. Međutim, maseni odnos karagenana prema konjaku nije prikazan. Premda se prethodno navedeno navodno odnosi na obezbeđene kompozicije zamene za meso, one ne obezbeđuju, međutim, mimetike masnog tkiva kao što je definisano ovde.

[0021] Navedeno je da CN101558890 prikazuje simuliranu mast. Osnovni materijal za pripremanje simulirane masti obuhvata konjak brašno i karagenan čiji je maseni odnos jedinjenja 1 : 0,3–0,45. Međutim, kao što je pokazano ispod, takav materijal ne obezbeđuje prihvatljiv mimetik masnog tkiva.

[0022] CN109730272 konačno prikazuje proizvod mimetika masti sa konjakom i karagenanom, u odnosu karagenana prema konjaku od 1 : 1, 6 : 4 ili 7 : 3, pri čemu je konjak tretiran alkalnim proizvodima da bi se deacetilovao.

[0023] Pronalazači su putem obimnog istraživanja iznenađujuće ustanovili da se mimetik masnog tkiva visokog kvaliteta može proizvesti ako se koristi poseban gelirajući sistem koji obuhvata specifične komponente u definisanom masenom odnosu i ako se taj gelirajući sistem upotrebljava u kombinaciji sa specifičnom masti. Na taj način, predmetni pronalazak omogućava dobijanje mimetika masnog tkiva koji se i lako obrađuje i ima potrebne karakteristike i svojstva pre, tokom i nakon kuvanja, kao što je izloženo ispod.

[0025] SUŠTINA PRONALASKA

[0027] U prvom aspektu, predmetni pronalazak stoga obezbeđuje mimetik masnog tkiva koji sadrži

[0028] - 2–70 mas. % masti;

[0029] - 1–20 mas. % proteina; i

[0030] - 0–5‑10 mas. % gelirajućeg sistema koji sadrži karagenan i konjak,

[0032] karakterisan time da je maseni odnos karagenan : konjak veći od 1:1 i time da je tačka topljenja masti od ‑30° C do 35° C.

[0033] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži od 4 do 60 mas. % masti.

[0034] Poželjno, tačka topljenja masti je od ‑27,5° C do 15° C.

[0035] Poželjno, mast je laneno ulje, ricinusovo ulje, suncokretovo ulje, sojino ulje, ulje uljane repice, maslinovo ulje, ili njihova smeša.

[0036] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži od 1,25 do 17,5 mas. % proteina.

[0037] Poželjno, protein je sojin protein, protein žitarica, protein uljane repice, protein semena pamuka, protein suncokreta, protein susama, protein lupine, krompirov protein i protein algi. Poželjni biljni proteini su sojin protein, pšenični protein, ovseni protein, protein mekinja ili njihova kombinacija.

[0038] Poželjno, maseni odnos karagenan : konjak je od 1,15 : 1 do 10 : 1.

[0039] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži od 1 do 9 mas. % gelirajućeg sistema.

[0040] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : protein je od 0,5 : 1 do 1,5 : 1.

[0041] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : mast je od 0,05 : 1 do 0,5 : 1.

[0042] U drugom aspektu, predmetni pronalazak obezbeđuje proces za proizvodnju mimetika masti prema prvom aspektu, koji obuhvata korake:

[0044] (a) hidratisanje proteina;

[0045] (b) kombinovanje hidratisanog proteina sa komponentama gelirajućeg sistema;

[0046] (c) kombinovanje smeše iz koraka (b) sa masti; i zatim

[0047] (d) kombinovanje smeše iz koraka (c) sa ostalim sastojcima.

[0048] Poželjno, koraci (b), (c) i/ili (d) sprovode se pod negativnim pritiskom.

[0049] Poželjno, koraci (b), (c) i/ili (d) sprovode se pod pritiskom od manje od ‑11 PSI.

[0050] U trećem aspektu, predmetni pronalazak obezbeđuje analog mesa koji sadrži mimetik masnog tkiva prema prvom aspektu.

[0051] Poželjno, analog mesa je analog mesa slanine ili analog mesa peperoni kobasice.

[0053] DETALJAN OPIS PRONALASKA

[0054] MIMETIK MASNOG TKIVA

[0056] Pronalazak obezbeđuje mimetik masnog tkiva. Termin „mimetik masnog tkiva“ označava kompoziciju koja može i pogodna je da zameni masno tkivo životinjskog porekla u kontekstu kompozicija analoga mesa. Termin „analog mesa“, kako se ovde upotrebljava, odnosi se na hidratisane proteinske prehrambene proizvode koji sadrže nemesni protein kao izvor proteina, i slični su, barem delimično, pravom mesu po izgledu, boji, ukusu i teksturi.

[0057] Kao što je ovde definisano, mimetik masnog tkiva ne samo da zamenjuje životinjsku mast samu po sebi već ono što mimetik masnog tkiva prema predmetnom pronalasku iznenađujuće postiže jeste da obezbeđuje relativno jednostavnu formulaciju koju je lako obradjivati, ali koja ipak obezbeđuje unutrašnju strukturu koja je zdrava, nezasićena (PUFA, MUFA), pri čemu se mogu obezbediti masti sa niskom tačkom topljenja i, povrh toga, navedeni mimetik masnog tkiva u stanju je da obezbedi iste ili slične karakteristike i/ili svojstva kao masno tkivo životinjskog porekla za koje je predviđeno kao zamena u analogu mesa.

[0058] MAST

[0060] Mimetik masnog tkiva sadrži od 2 do 70 mas. % masti, poželjno od 4 do 60 mas. %, poželjnije od 6 do 55 mas. %, još poželjnije od 8 do 50 mas. %, čak poželjnije od 10 do 45 mas. %, čak još poželjnije od 12 do 40 mas. %, još poželjnije od 14 do 35 mas. %, čak još poželjnije od 16 do 30 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži od 18 do 25 mas. % masti.

[0061] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži najmanje 4 mas. % masti, poželjnije najmanje 6 mas. %, još poželjnije najmanje 8 mas. %, čak poželjnije najmanje 10 mas. %, čak još poželjnije najmanje 12 mas. %, još poželjnije najmanje 14 mas. %, čak još poželjnije najmanje 16 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži najmanje 18 mas. % masti.

[0062] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži najviše 60 mas. % masti, poželjnije najviše 55 mas. %, još poželjnije najviše 50 mas. %, čak poželjnije najviše 45 mas. %, čak još poželjnije najviše 40 mas. %, još poželjnije najviše 35 mas. %, čak još poželjnije najviše 30 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži najviše 25 mas. % masti.

[0063] Termin „mast“, kako se ovde upotrebljava, odnosi se na gliceride izabrane od triglicerida, diglicerida, monoglicerida, fosfoglicerida i njihovih kombinacija. Termin „mast“ obuhvata masti koje su tečne na ambijentalnoj temperaturi, kao i masti koje su čvrste ili polučvrste na ambijentalnoj temperaturi. Tačka topljenja masti može se odrediti u skladu sa ISO 6321 (2021).

[0064] Cilj ovog predmetnog pronalaska je da obezbedi mimetik masti koji sadrži zdrave masti. Pod zdravim mastima se misli na masti sa većim odnosom polinezasićenih i mononezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene masne kiseline. Takve zdrave masti razlikuju se od masti u masnim tkivima životinjskog porekla, jer te zdrave masti imaju niže tačke topljenja od masti sa visokim sadržajem zasićenih masnih kiselina i tipično su tečne na ambijentalnim temperaturama – tj. ulja. Kombinovati takva ulja u mimetik masnog tkiva nije jednostavno, međutim, predmetni pronalazak omogućava da se to postigne.

[0066] TAČKA TOPLJENJA MASTI

[0068] Stoga, tačka topljenja masti je od ‑30° C do 35° C, poželjno od ‑27,5° C do 15° C, poželjnije od ‑25° C do 0° C, još poželjnije od ‑22,5° C do ‑5° C, čak poželjnije od ‑20° C do ‑10° C, najpoželjnije je tačka topljenja masti od ‑18° C do ‑15° C.

[0069] Tačka topljenja masti je najmanje ‑30° C, poželjno najmanje ‑27,5° C, poželjnije najmanje ‑25° C, još poželjnije najmanje ‑22,5° C, čak poželjnije najmanje ‑20° C, najpoželjnije je tačka topljenja masti najmanje ‑18° C.

[0070] Tačka topljenja masti je najviše 35° C, poželjno najviše 15° C, poželjnije najviše 0° C, još poželjnije najviše ‑5° C, čak poželjnije najviše ‑10° C, najpoželjnije je tačka topljenja masti najviše ‑15° C.

[0072] TIPOVI MASTI

[0074] Mast se može izabrati od lanenog ulja, ricinusovog ulja, suncokretovog ulja, sojinog ulja, ulja uljane repice, maslinovog ulja, tungovog ulja, ulja semena pamuka, ulja kikirikija, ulja palmine koštice, kokosovog ulja, kakao butera i palminog ulja. Mast takođe može biti njihova smeša.

[0075] Poželjno, mast je laneno ulje, ricinusovo ulje, suncokretovo ulje, sojino ulje, ulje uljane repice, maslinovo ulje, tungovo ulje, ulje semena pamuka, ulje kikirikija ili njihove smeše.

[0076] Poželjnije, mast je laneno ulje, ricinusovo ulje, suncokretovo ulje, sojino ulje, ulje uljane repice, maslinovo ulje, ili njihove smeše.

[0077] Najpoželjnije, mast je suncokretovo ulje.

[0079] PROTEIN

[0081] Mimetik masnog tkiva sadrži od 1 do 20 mas. % proteina, poželjno od 1,25 do 17,5 mas. %, poželjnije od 1,5 do 15 mas. %, još poželjnije od 2 do 12,5 mas. %, čak poželjnije od 2,5 do 7,5 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži od 3 do 5 mas. % proteina.

[0082] Mimetik masnog tkiva sadrži najmanje 1 mas. % proteina, poželjno najmanje 1,25 mas. %, poželjnije najmanje 1,5 mas. %, još poželjnije najmanje 2 mas. %, čak poželjnije najmanje 2,5 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži najmanje 3 mas. % proteina.

[0083] Mimetik masnog tkiva sadrži najviše 20 mas. % proteina, poželjno najviše 17,5 mas. %, poželjnije najviše 15 mas. %, još poželjnije najviše 12,5. mas. %, čak poželjnije najviše 7,5 mas. %, najpoželjnije mimetik masnog tkiva sadrži najviše 5 mas. % proteina.

[0084] PROTEIN – TIPOVI

[0086] Protein se poželjno bira od mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva ili njihovih kombinacija.

[0087] Primeri mlečnog proteina su kazein, protein surutke i njihove kombinacije.

[0088] Primeri proteina jaja su proteini koji su prisutni u kokošijem jajetu, kao što su protein žumanca ili protein belanca. Poželjno, protein jaja je protein belanca.

[0089] Primeri proteina gljiva su proteini pečuraka ili proteini dobijeni iz gljive Fusarium. Poželjno je protein gljiva dobijen iz gljive Fusarium, poželjnije je protein gljiva dobijen iz vrste gljiva Fusarium venenatum. Ti proteini iz Fusarium venenatum tipično se primenjuju u proizvodima marke Quorn®.

[0090] Poželjno, proteini su biljni proteini. Biljni proteini mogu biti sojin protein, protein žitarica, protein uljane repice, protein semena pamuka, protein suncokreta, protein susama, protein lupine, krompirov protein i protein algi. Poželjni biljni proteini su sojin protein, pšenični protein, ovseni protein, protein mekinja i njihove kombinacije. Poželjniji biljni proteini su sojin protein, pšenični protein i njihove kombinacije. Najpoželjnije, protein je sojin protein.

[0092] GELIRAJUĆI SISTEM

[0094] Mimetik masnog tkiva sadrži gelirajući sitem. Termin „gelirajući sistem“, kako se ovde upotrebljava, odnosi se na kompoziciju koja je u stanju da formira gel na ambijentalnoj temperaturi i pod ambijentalnim pritiskom. Termin „gel“, kako se ovde upotrebljava, odnosi se na čvrstu ili polučvrstu vodenu kompoziciju koja je uglavnom sastavljena od vodene tečnosti koja postaje ne-tečna zbog prisustva trodimenzionalne mrežne strukture unutar navedene tečnosti. Gel tipično ima odnos modula elastičnosti G’ prema modulu viskoznosti G’’ od najmanje 1, poželjno najmanje 3, poželjnije najmanje 5. G’ i G’’ se mere pod sledećim uslovima: kompozicija se drži tokom najmanje 12 sati na 20° C. G’ i G’’ se mere na 20° C, pomoću oscilatorne frekvencije od 1 rad/s i pri naprezanju od 1% (testirano da bude u okviru linearnog viskoelastičnog režima). Taj skup parametara se odnosi na standardni oscilatorni test, takođe poznat kao dinamička mehanička analiza, koji se sprovodi standardnim reometrom iz stanja tehnike, sa niskom deformacijom, kao što je onaj komercijalno dostupan od, npr., Bohlin, Anton Paar ili TA Instruments. Videti takođe poglavlje 8.5 priručnika „The Rheology Handbook“ autora T.G. Mezger (2006).

[0095] [0055] Uprkos širokom spektru mogućih zgušnjivača, veziva i gelirajućih sredstava koji su dostupni stručnjaku u oblasti tehnike, predmetni pronalazak koristi specifičan gelirajući sistem koji sadrži karagenan i konjak. Pod „karagenanom“ se misli na prirodne linearne sulfatisane polisaharide koji se ekstrahuju iz crvenih jestivih morskih trava koje se široko upotrebljavaju u prehrambenoj industriji zbog njihovih svojstava geliranja, zgušnjavanja i stabilizovanja. Njihova glavna primena je u mlečnim i mesnim proizvodima, zbog njihovog snažnog vezivanja za proteine u hrani. Karagenani su anjonski polisaharidi koji sadrže 15–40% estar-sulfata i kategorizovani su u tri različite klase na osnovu njihovog sadržaja sulfata: kapa-karagenan ima jednu sulfatnu grupu po disaharidu; jota-karagenan ima dve; lambda-karagenan ima tri. Pod „konjakom“ se misli na konjak manan, hidrokoloid rastvorljiv u vodi dobijen iz brašna biljke A. konjac (tj. neprečišćenog sirovog proizvoda iz korena višegodišnje biljke Amorphophallus konjac), čija je glavna komponenta polisaharid glukomanan visoke molekulske mase koji se sastoji od jedinica d-manoze i dglukoze u molarnom odnosu od 1,6 : 1,0, koje su povezane β(1‑4)‑glikozidnim vezama. CAS registarski broj 37220‑17‑0 i EINECS No 253‑404‑6 odgovaraju konjak mananu, što je termin koji pokriva i konjak gumu i konjak glukomanan. Konjak guma (E 425 i) i konjak glukomanan (E 425 ii) razlikuju se u definiciji u pogledu glavnih komponenata (≥ 75% ugljenih hidrata prema ≥ 95% ukupnih dijetnih vlakana na bazi suve mase) i po molekulskoj masi. Glukomanan iz konjak gume i iz konjak glukomanana sastavljen je od linearnih lanaca (1→4)‑povezanih jedinica manopiranoze i glukopiranoze sa različitim količinama acetilnih grupa. Poželjno, konjak je konjak guma.

[0097] GELIRAJUĆI SISTEM – ODNOSI KARAGENAN : KONJAK

[0099] Ne samo da predmetni pronalazak specifično koristi gelirajući sistem koji sadrži karagenan i konjak već su pronalazači ustanovili da se relativne količine tih komponenata gelirajućeg sistema takođe moraju pažljivo kontrolisati da bi se dobila kompozicija koja je pogodna za upotrebu kao mimetik masti, naročito kada mast u mimetiku masti ima nisku tačku topljenja. Specifično, količina karagenana trebalo bi da je viša od relativne količine konjaka.

[0100] Stoga je maseni odnos karagenan : konjak u mimetiku masnog tkiva veći od 1 : 1. Poželjno je maseni odnos karagenan : konjak od 1,15 : 1 do 10 : 1, poželjnije od 1,25 : 1 do 7 : 1, još poželjnije od 1,5 : 1 do 6 : 1, čak poželjnije od 2 : 1 do 5 : 1, čak još poželjnije od 2 : 1 do 4 : 1, još poželjnije od 2 : 1 do 3 : 1, najpoželjnije oko 2 : 1.

[0101] Poželjno, maseni odnos karagenan : konjak je najmanje 1,15 : 1, poželjnije najmanje 1,25 : 1, još poželjnije najmanje 1,5 : 1, najpoželjnije najmanje 2 : 1.

[0102] Poželjno, maseni odnos karagenan : konjak je najviše 10 : 1, poželjnije najviše 7 : 1, još poželjnije najviše 6 : 1, čak poželjnije najviše 5 : 1, čak još poželjnije najviše 4 : 1, najpoželjnije najviše 3 : 1.

[0104] GELIRAJUĆI SISTEM – UKUPNA KOLIČINA

[0106] Mimetik masnog tkiva sadrži od 0,5 do 10 mas. % gelirajućeg sistema. To će reći da aditivne količine karagenana i konjaka iznose od 0,5 do 10 % mase mimetika masnog tkiva.

[0107] Poželjno, mimetik masti sadrži od 1 do 9 mas. % gelirajućeg sistema, poželjnije od 1,5 do 8 mas. %, još poželjnije od 2 do 6 mas. %, najpoželjnije od 2,5 do 4 mas. %.

[0108] Poželjno, mimetik masti sadrži najmanje 1 mas. % gelirajućeg sistema, poželjnije najmanje 1,5 mas. %, još poželjnije najmanje 2 mas. %, najpoželjnije najmanje 2,5 mas. %.

[0109] Poželjno, mimetik masti sadrži najviše 9 mas. % gelirajućeg sistema, poželjnije najviše 8 mas. %, još poželjnije najviše 6 mas. %, najpoželjnije najviše 4 mas. %.

[0111] KARAGENAN

[0113] Poželjno, mimetik masti sadrži od 0,25 do 9 mas. % karagenana, poželjnije od 0,5 do 8 mas. %, još poželjnije od 0,75 do 7 mas. %, čak poželjnije od 1 do 6 mas. %, čak još poželjnije od 1,5 do 5 mas. %, još poželjnije od 1,75 do 3 mas. %, najpoželjnije mimetik masti sadrži oko 2 mas. % karagenana.

[0114] Poželjno, mimetik masti sadrži najmanje 0,25 mas. % karagenana, poželjnije najmanje 0,5 mas. %, još poželjnije najmanje 0,75 mas. %, čak poželjnije najmanje 1 mas. %, čak još poželjnije najmanje 1,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 1,75 mas. %.

[0115] Poželjno, mimetik masti sadrži najviše 9 mas. % karagenana, poželjnije najviše 8 mas. %, još poželjnije najviše 7 mas. %, čak poželjnije najviše 6 mas. %, čak još poželjnije najviše 5 mas. %, najpoželjnije najviše 3 mas. %.

[0117] KONJAK

[0119] Poželjno, mimetik masti sadrži od 0,05 do 5 mas. % konjaka, poželjnije od 0,075 do 4 mas. %, još poželjnije od 0,1 do 3 mas. %, čak poželjnije od 0,25 do 2 mas. %, čak još poželjnije od 0,5 do 1,5 mas. %, još poželjnije od 0,75 do 1,25 mas. %, najpoželjnije mimetik masti sadrži oko 1 mas. % konjaka.

[0120] Poželjno, mimetik masti sadrži najmanje 0,05 mas. % konjaka, poželjnije najmanje 0,075 mas. %, još poželjnije najmanje 0,1 mas. %, čak poželjnije najmanje 0,25 mas. %, čak još poželjnije najmanje 0,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 0,75 mas. %.

[0121] Poželjno, mimetik masti sadrži najviše 5 mas. % konjaka, poželjnije najviše 4 mas. %, još poželjnije najviše 3 mas. %, čak poželjnije najviše 2 mas. %, čak još poželjnije najviše 1,5 mas. %, najpoželjnije najviše 1,25 mas. %.

[0123] GELIRAJUĆI SISTEM – DODATNE KOMPONENTE

[0125] Gelirajući sistem mimetika masnog tkiva može takođe sadržati gelirajuće sredstvo na bazi celuloze. Poželjno, gelirajuće sredstvo na bazi celuloze je metilceluloza. Gelirajući sistem mimetika masnog tkiva poželjno sadrži od 0,1 do 5 mas. % metilceluloze, poželjnije od 0,2 do 4 mas. %, još poželjnije od 0,5 do 3 mas. %, čak poželjnije od 1 do 2 mas. %, najpoželjnije oko 1,7 mas. %.

[0126] Gelirajući sistem mimetika masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 0,1 mas. % metilceluloze, poželjnije najmanje 0,2 mas. %, još poželjnije najmanje 0,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 1 mas. %.

[0127] Gelirajući sistem mimetika masnog tkiva poželjno sadrži najviše 5 mas. % metilceluloze, poželjnije najviše 4 mas. %, još poželjnije najviše 3 mas. %, najpoželjnije najviše 2 mas. %.

[0129] SISTEM VEZIVA

[0131] Mimetik masnog tkiva takođe može sadržati sistem veziva. Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži od 2 do 20 mas. % sistema veziva, poželjnije od 3 do 15 mas. %, još poželjnije od 4 do 10 mas. %, čak poželjnije od 5 do 7 mas. %, najpoželjnije oko 6 mas. %.

[0132] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 2 mas. % sistema veziva, poželjnije najmanje 3 mas. %, još poželjnije najmanje 4 mas. %, najpoželjnije najmanje 5 mas. %.

[0133] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 20 mas. % sistema veziva, poželjnije najviše 15 mas. %, još poželjnije najviše 10 mas. %, najpoželjnije najviše 7 mas. %.

[0135] KOMPONENTE SISTEMA VEZIVA

[0137] Mimetik masnog tkiva može sadržati vezivo na bazi skroba kao komponentu sistema veziva. Poželjno, vezivo na bazi skroba je skrob na biljnoj bazi, poželjnije, skrob na biljnoj bazi je krompirov skrob.

[0138] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži od 0,1 do 5 mas. % krompirovog skroba, poželjnije od 0,2 do 4 mas. %, još poželjnije od 0,5 do 3 mas. %, čak poželjnije od 1 do 2 mas. %, najpoželjnije oko 1,5 mas. %.

[0139] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 0,1 mas. % krompirovog skroba, poželjnije najmanje 0,2 mas. %, još poželjnije najmanje 0,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 1 mas. %.

[0140] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 5 mas. % krompirovog skroba, poželjnije najviše 4 mas. %, još poželjnije najviše 3 mas. %, najpoželjnije najviše 2 mas. %.

[0141] Mimetik masnog tkiva takođe može sadržati vezivo na bazi vlakana kao komponentu sistema veziva. Poželjno, vezivo na bazi vlakana su vlakna na bazi ovsa, najpoželjnije vezivo na bazi vlakana su ovsena vlakna. Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži od 1 do 10 mas. % ovsenih vlakana, poželjnije od 2 do 8 mas. %, još poželjnije od 2,5 do 6 mas. %, čak poželjnije od 3 do 4 mas. %, najpoželjnije oko 3,5 mas. %.

[0142] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 1 mas. % ovsenih vlakana, poželjnije najmanje 2 mas. %, još poželjnije najmanje 2,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 3 mas. %.

[0143] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 10 mas. % ovsenih vlakana, poželjnije najviše 8 mas. %, još poželjnije najviše 6 mas. %, najpoželjnije najviše 4 mas. %.

[0145] GELIRAJUĆI SISTEM I SISTEM VEZIVA

[0147] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži ukupnu kombinovanu količinu gelirajućeg sistema i sistema veziva (tj. ukupni mas. % karagenana i konjaka pored svih dodatnih komponenata gelirajućeg sistema ako su prisutne i pored svih dodatnih komponenata sistema veziva ako su prisutne) od 0,5 do 30 mas. %, poželjnije od 1 do 25 mas. %, još poželjnije od 2,5 do 20 mas. %, čak poželjnije od 5 do 15 mas. %, čak još poželjnije od 7,5 do 12,5 mas. %, najpoželjnije od 9 do 10 mas. %.

[0148] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži ukupnu kombinovanu količinu gelirajućeg sistema i sistema veziva od najmanje 0,5 mas. %, poželjnije najmanje 1 mas. %, još poželjnije najmanje 2,5 mas. %, čak poželjnije najmanje 5 mas. %, čak još poželjnije najmanje 7,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 9 mas. %.

[0149] Poželjno, mimetik masnog tkiva sadrži ukupnu kombinovanu količinu gelirajućeg sistema i sistema veziva od najviše 30 mas. %, poželjnije najviše 25 mas. %, još poželjnije najviše 20 mas. %, čak poželjnije najviše 15 mas. %, čak još poželjnije najviše 12,5 mas. %, najpoželjnije najviše 10 mas. %.

[0151] AROME / SOLI / KONZERVANSI

[0153] Ustanovljeno je da mimetik masnog tkiva ima dobar ukus i stoga arome nisu nužno potrebne. Ipak, u zavisnosti od primene masnog tkiva (tj. analoga mesa koji će sadržati mimetik masnog tkiva), mimetik masnog tkiva takođe može sadržati komponente aroma. Mimetik masnog tkiva stoga poželjno sadrži od 1 do 5 mas. % arome ili aroma, poželjnije od 1,5 do 4 mas. %, još poželjnije od 2 do 3 mas. %, najpoželjnije oko 2,5 mas. %.

[0154] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 1 mas. % arome ili aroma, poželjnije najmanje 1,5 mas. %, najpoželjnije najmanje 2 mas. %.

[0155] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 5 mas. % arome ili aroma, poželjnije najviše 4 mas. %, najpoželjnije najviše 3 mas. %.

[0156] Mimetik masnog tkiva takođe može sadržati so ili soli. Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži od 0,5 do 5 mas. % soli, poželjnije od 1 do 4 mas. %, još poželjnije od 1,5 do 3 mas. %, najpoželjnije oko 2 mas. %.

[0157] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 0,5 mas. % soli, poželjnije najmanje 1 mas. %, najpoželjnije najmanje 1,5 mas. %.

[0158] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 5 mas. % soli, poželjnije najviše 4 mas. %, najpoželjnije najviše 3 mas. %.

[0159] Ustanovljeno je da je masno tkivo izuzetno stabilno, te su stoga potrebni samo niski nivoi sistema konzervanasa. Povrh toga, svaki sistem konzervanasa može biti veoma jednostavan. Mimetik masnog tkiva stoga takođe može sadržati sistem konzervanasa, poželjno, sistem konzervanasa sadrži ili se sastoji samo od limunske kiseline i/ili mlečne kiseline. Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži od 0,5 do 5 mas. % navedenih konzervanasa, poželjnije od 1 do 4 mas. %, još poželjnije od 1,5 do 3 mas. %, najpoželjnije oko 2 mas. %.

[0160] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najmanje 0,5 mas. % konzervanasa, poželjnije najmanje 1 mas. %, najpoželjnije najmanje 1,5 mas. %.

[0161] Mimetik masnog tkiva poželjno sadrži najviše 5 mas. % konzervanasa, poželjnije najviše 4 mas. %, najpoželjnije najviše 3 mas. %.

[0163] MASENI ODNOSI U ODNOSU NA KARAGENAN

[0165] Poželjni maseni odnosi karagenana u odnosu na druge komponente mimetika masnog tkiva su kao što sledi.

[0166] Poželjno, maseni odnos karagenan : metilceluloza je od 0,1 : 1 do 1,6 : 1, poželjnije od 1,18 : 1 do 1,47 : 1.

[0167] Poželjno, maseni odnos karagenan : vlakna je od 0,5 : 1 do 0,8 : 1, poželjnije od 0,57 : 1 do 0,71 : 1.

[0168] Poželjno, maseni odnos karagenan : ovsena vlakna je od 0,5 : 1 do 0,8 : 1, poželjnije od 0,57 : 1 do 0,71 : 1.

[0169] Poželjno, maseni odnos karagenan : skrob je od 1,3 : 1 do 2,3 : 1, poželjnije od 1,6 : 1 do 2 : 1.

[0170] Poželjno, maseni odnos karagenan : krompirov skrob je od 1,3 : 1 do 2,3 : 1, poželjnije od 1,6 : 1 do 2 : 1.

[0171] Poželjno, maseni odnos karagenan : protein je od 0,46 : 1 do 0,74 : 1, poželjnije od 0,5 : 1 do 0,63 : 1.

[0172] Poželjno, maseni odnos karagenan : sojin protein je od 0,46 : 1 do 0,74 : 1, poželjnije od 0,5 : 1 do 0,63 : 1.

[0173] Poželjno, maseni odnos karagenan : mast je od 0,1 : 1 do 0,19 : 1, poželjnije od 0,12 : 1 do 0,15 : 1.

[0174] Poželjno, maseni odnos karagenan : suncokretovo ulje je od 0,1 : 1 do 0,19 : 1, poželjnije od 0,12 : 1 do 0,15 : 1.

[0176] MASENI ODNOSI U ODNOSU NA KONJAK

[0178] Poželjni maseni odnosi konjaka u odnosu na druge komponente mimetika masnog tkiva su kao što sledi.

[0179] Poželjno, maseni odnos konjak : metilceluloza je od 0,05 : 1 do 0,75 : 1, poželjnije od 0,29 : 1 do 0,59 : 1.

[0180] Poželjno, maseni odnos konjak : vlakna je od 0,05 : 1 – 0,4 : 1, poželjnije, od 0,14 : 1 do 0,29 : 1.

[0181] Poželjno, maseni odnos konjak : ovsena vlakna je od 0,05 : 1 – 0,4 : 1, poželjnije, od 0,14 : 1 do 0,29 : 1.

[0182] Poželjno, maseni odnos konjak : skrob je od 0,05 : 1 do 1,1 : 1, poželjnije, od 0,4 : 1 do 0,8 : 1.

[0183] Poželjno, maseni odnos konjak : krompirov skrob je od 0,05 : 1 do 1,1 : 1, poželjnije, od 0,4 : 1 do 0,8 : 1.

[0184] Poželjno, maseni odnos konjak : protein je od 0,05 : 1 do 0,35 : 1, poželjnije od 0,13 : 1 do 0,25 : 1.

[0185] Poželjno, maseni odnos konjak : sojin protein je od 0,05 : 1 do 0,35 : 1, poželjnije od 0,13 : 1 do 0,25 : 1.

[0186] Poželjno, maseni odnos konjak : mast je od 0,01 : 1 do 0,08 : 1, poželjnije od 0,03 : 1 do 0,06 : 1.

[0187] Poželjno, maseni odnos konjak : suncokretovo ulje je od 0,01 : 1 do 0,08 : 1, poželjnije od 0,03 : 1 do 0,06 : 1.

[0189] MASENI ODNOSI U ODNOSU NA ZBIR KARAGENANA I KONJAKA

[0191] Poželjni maseni odnosi zbira karagenana i konjaka u odnosu na druge komponente mimetika masnog tkiva su kao što sledi.

[0192] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : protein je od 0,5 : 1 do 1,5 : 1, poželjnije oko 0,75 : 1.

[0193] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : sojin protein je od 0,5 : 1 do 1,5 : 1, poželjnije oko 0,75 : 1.

[0194] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : mast je od 0,05 : 1 do 0,5 : 1, poželjnije oko 0,18 : 1.

[0195] Poželjno, maseni odnos zbir karagenana i konjaka : suncokretovo ulje je od 0,05 : 1 do 0,5 : 1, poželjnije oko 0,18 : 1.

[0197] MASENI ODNOSI U ODNOSU NA ZBIR GELIRAJUĆEG SISTEMA I SISTEMA VEZIVA

[0199] Poželjni maseni odnosi ukupne kombinovane količine gelirajućeg sistema i sistema veziva (tj. ukupni mas. % karagenana i konjaka pored svih dodatnih komponenata gelirajućeg sistema i sistema veziva ako su prisutne) jesu kao što sledi.

[0200] Poželjno, maseni odnos ukupna kombinovana količina gelirajućeg sistema i sistema veziva : mast je od 0,1 : 1 do 1 : 1, poželjnije oko 0,56 : 1.

[0201] Poželjno, maseni odnos ukupna kombinovana količina gelirajućeg sistema i sistema veziva : suncokretovo ulje je od 0,1 : 1 do 1 : 1, poželjnije oko 0,56 : 1.

[0202] Poželjno, maseni odnos ukupna kombinovana količina gelirajućeg sistema i sistema veziva : protein je od 1 : 1 do 5 : 1, poželjnije oko 2,36 : 1.

[0203] Poželjno, maseni odnos ukupna kombinovana količina gelirajućeg sistema i sistema veziva : sojin protein je od 1 : 1 do 5 : 1, poželjnije oko 2,36 : 1.

[0204] PROCES ZA PROIZVODNJU MIMETIKA MASNOG TKIVA

[0206] Ustanovljeno je da je mimetik masnog tkiva izuzetno jednostavno pripremiti. U drugom aspektu pronalaska, mimetik masnog tkiva prema prvom aspektu priprema se kao što sledi.

[0207] Protein se hidratiše vodom, poželjno ohlađenom vodom, poželjnije je temperatura vode niža od 4° C. Poželjno se protein hidratiše vodom tokom od 1 do 25 minuta, poželjnije od 5 do 15 minuta, najpoželjnije oko 10 minuta. Alternativno, približno polovina vode može biti u obliku leda.

[0208] Hidratisani protein se kombinuje sa komponentama gelirajućeg sistema i komponentama sistema veziva ako se upotrebljavaju. Ustanovljeno je da ako se taj korak kombinovanja sprovodi pod negativnim pritiskom, finalni proizvod je visokog kvaliteta i ima optimalniju viskoznost za proizvodnju. Stoga se taj korak kombinovanja poželjno sprovodi na oko ‑0,8 bara (oko ‑11 PSI). Poželjno se taj korak kombinovanja sprovodi tokom oko 3 minuta.

[0209] Otpušta se sav vakuum, a zatim se dodaje mast i kombinuje sa prisutnim sastojcima. Ponovo, ustanovljeno je da ako se taj korak kombinovanja sprovodi pod negativnim pritiskom, finalni proizvod je višeg kvaliteta i ima optimalniju viskoznost za proizvodnju. Stoga se taj korak kombinovanja sprovodi na oko ‑0,8 bara (oko ‑11 PSI). Poželjno se taj korak kombinovanja sprovodi tokom oko 2 minuta.

[0210] Zatim se dodaju i mešaju sve arome, soli i/ili konzervansi, poželjno na oko ‑0,8 bara (oko ‑11 PSI) i/ili poželjno tokom oko 2 minuta.

[0211] Na taj način, proizvodi se mimetik masnog tkiva visokog kvaliteta.

[0213] ANALOZI MESA KOJI SADRŽE MIMETIK MASNOG TKIVA

[0215] Mimetik masnog tkiva se tada može kombinovati u proizvod analoga mesa da bi se dobio realističan i za potrošača prihvatljiv proizvod koji je sličan masnim tkivima životinjskog porekla. Mimetik masnog tkiva može biti u slojevima sa drugim proteinskim komponentama da bi se napravili analozi mesa nalik slanini. Ustanovljeno je da je mimetik masnog tkiva prema predmetnom pronalasku posebno pogodan za koekstruziju sa proteinskim komponentama, čime se obezbeđuje proizvod koji ne samo što je veoma sličan proizvodu na bazi mesa već ga je takođe lako obrađivati u industrijskim razmerama.

[0216] Poželjno, analog mesa sadrži od 10 do 90 mas. % mimetika masnog tkiva, poželjnije od 20 do 80 mas. %, još poželjnije od 30 do 70 mas. %, čak poželjnije od 40 do 60 mas. %, čak još poželjnije od 45 do 55 mas. %, najpoželjnije oko 50 mas. %.

[0217] Poželjno, analog mesa sadrži najmanje 10 mas. % mimetika masnog tkiva, poželjnije najmanje 20 mas. %, još poželjnije najmanje 30 mas. %, čak poželjnije najmanje 40 mas. %, najpoželjnije najmanje 45 mas. %.

[0218] Poželjno, analog mesa sadrži najviše 90 mas. % mimetika masnog tkiva, poželjnije najviše 80 mas. %, još poželjnije najviše 70 mas. %, čak poželjnije najviše 60 mas. %, najpoželjnije najviše 55 mas. %.

[0219] Mimetik masnog tkiva se takođe može seći na manje komade i kombinovati sa drugim proteinskim komponentama da bi se napravili analozi mesa nalik kobasici. Ustanovljeno je da je mimetik masnog tkiva prema predmetnom pronalasku posebno pogodan za pravljenje malih komada „nalik masti“ koji, kada se kombinuju sa proteinskim komponentama i ekstrudiraju kroz uređaj sa omotačima (kao što je mašina za pravljenje kobasica), stvaraju prepoznatljive vizuelne signale za potrošača i stoga obezbeđuju proizvod koji je veoma sličan proizvodu na bazi mesa.

[0220] Mimetik masnog tkiva prema pronalasku posebno je pogodan za proizvode tipa peperoni kobasice. Takođe se može upotrebljavati za pravljenje analogā mesa hladnih narezaka kao što je nasečena šunka ili nasečena govedina koje karakterišu žile masti unutar mišićne strukture.

[0221] U pogledu pažljivo kontrolisane i projektovane kompozicije mimetika masnog tkiva, ponašanje prilikom kuvanja mimetika masnog tkiva takođe se može porediti sa masnim tkivima na životinjskoj bazi.

[0222] Poželjno, analog mesa je analog mesa slanine i/ili peperoni kobasice.

[0223] Kako se ovde upotrebljava, termin „koji sadrži“ obuhvata termine „koji se suštinski sastoji od“ i „koji se sastoji od“. Tamo gde se upotrebljava termin „sadrži“, navedeni koraci ili opcije ne moraju da budu iscrpni.

[0224] Osim ako nije naznačeno drugačije, numerički opsezi izraženi u formatu „od x do y“ razumeju se tako da uključuju x i y. U naznačavanju bilo kog opsega vrednosti ili količina, bilo koja posebna gornja vrednost ili količina mogu biti povezane sa bilo kojom posebnom donjom vrednošću ili količinom.

[0225] Osim u primerima i komparativnim eksperimentima, ili tamo gde je drugačije eksplicitno označeno, sve brojeve treba razumeti kao modifikovane rečju „oko“.

[0226] Svi procenti i odnosi sadržani ovde izračunati su po masi osim ako nije označeno drugačije.

[0227] Kako se ovde upotrebljavaju, neodređeni član („a“ ili „an“) i njegov odgovarajući određeni član („the“) znače najmanje jedan, ili jedan ili više, osim ako nije naznačeno drugačije.

[0228] Različite odlike predmetnog pronalaska na koje se poziva u pojedinačnim odeljcima iznad primenjuju se, kao odgovarajući, na druge odeljke mutatis mutandis. Posledično, odlike naznačene u jednom odeljku mogu se kombinovati sa odlikama naznačenim u drugim odeljcima onako kako odgovara. Svi naslovi odeljaka dodati su samo radi pogodnosti i nisu predviđeni da ograničavaju prikaz na bilo koji način.

[0229] Primeri su predviđeni da ilustruju pronalazak i nisu predviđeni da ograničavaju pronalazak na te primere same po sebi.

[0231] PRIMERI

[0232] FORMULACIJE

[0234] Donja tabela prikazuje testirane formulacije. Formulacije A-F bile su komparativni primeri, formulacije 1‑3 bile su u skladu sa pronalaskom. Maseni odnosi između ključnih komponenata takođe su prikazani u Tabeli 1. Skraćenice upotrebljene u Tabeli 1 su kao što sledi:

[0236] - kar – karagenan

[0237] - konj – konjak

[0238] - MC – metilceluloza

[0239] - SPI – izolat sojinog proteina

[0241] MATERIJALI

[0243] Sastojci su bili kao što sledi:

[0244] - SPI – izolat sojinog proteina

[0245] o Solae supro EX 37 HG, Dupont / Solae Overseas B.V.

[0246] - karagenan

[0247] o karagenan Welco GelForm 1263, Barentz

[0248] - konjak guma

[0249] o konjak guma WELCO 1001, Barentz

[0250] - metilceluloza

[0251] o Methocel Bind 250 DowDupont (433026), Dupont / Solae Overseas B.V. - krompirov skrob

[0252] o krompirov skrob N-Hance 59, Ingredion

[0253] - ovsena vlakna

[0254] o ovsena vlakna Vitacel HF 200, JRS J. Rettenmaier & Söhne GMBH CO KG - citrusna vlakna

[0255] o Herbacel AQ Plus Citrus

[0256] - vlakna psilijuma

[0257] - suncokretovo ulje, Thywissen

[0258] - čvrsta mast SoRa

[0259] o JFI SoRa 58 LT Juchem

[0260] - aroma svinjetine, Firmenich

[0261] o mešavina praha za svinjski odrezak

[0262] o aroma sporo kuvane svinjetine

[0263] - ekstrakt kvasca standardni 18% NaCl

[0264] o Ekstr. kvasca mikrogranul. stan.18% so , Biospringer

[0265] - ekstrakt kvasca sa visokim sadržajem nukleotida

[0267] o Ekstrakt kvasca u prahu 12% nukl.18% so, Biospringer

[0269] - sirće

[0271] o koncentrovano sirće

[0273] - kalijum acetat Progusta

[0274] - Purac FCC80

[0275] - limunska kiselina

[0276] - aroma JJT

[0278] o SMOKEZ RA20005 (30736347) ‑JJT‑124-C, Smoky light (Red Arrow)

[0279] - transglutaminaza

[0281] o TXO transglutaminaza BDF

[0282]

[0283]

[0284]

[0285] OBRADA

[0287] Formulacije su obrađene kao što sledi:

[0289] 1: Izolat sojinog proteina mešan je žicom za mućenje sa ohlađenom vodom (4° C) i ostavljen da se pred-hidratiše tokom 10 minuta.

[0290] 2: Pred-hidratisani izolat sojinog proteina zatim je stavljen u seckalicu sa vakuumskom posudom zajedno sa izdrobljenim ledom i sastojcima označenim kao Procesna grupa 1.2 u Tabeli 1. Sastojci su mešani pod vakuumom od ‑0,8 bara tokom 3 minuta brzinom 2.

[0291] 3: Vakuum je otpušten, a smeša je sastrugana sa poklopca i lopatica. Mast(i) (Procesna grupa 1.3 u Tabeli 1) dodate su u smešu i mešane pri ‑0,8 bara tokom 2 minuta brzinom 2.

[0292] 4: Vakuum je otpušten, a smeša je sastrugana sa poklopca i lopatica. Finalni sastojci (Procesne grupe 1.4 & 1.5 u Tabeli 1) stavljeni su u posudu i mešani pri ‑0,8 bara tokom 2 minuta brzinom 2.

[0294] REZULTATI

[0296] Karakteristike i svojstva formulacija su ocenjeni i bili su kao što sledi.

[0297] Uzorak A je imao maseni odnos karagenan : konjak od 1 : 1, što je manje od 2:1. Ustanovljeno je da je uzorak A previše čvrst, stoga težak za obradu, te otuda nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva.

[0298] Uzorak B nije sadržao konjak, ali je imao viši sadržaj (3 mas. %) karagenana – skoro dvostruku količinu u poređenju sa Uzorkom A. Uprkos tome što je takođe imao viši sadržaj čvrste masti (9 mas. % u poređenju sa 8 mas. % u Uzorku A) i niži sadržaj tečne masti (8 mas. % u poređenju sa 10 mas. % u Uzorku A) i takođe što je imao viši sadržaj dodatnih gelirajućih sredstava i sredstava veziva (1,1 mas. % MC, 1 mas. % krompirovog skroba, 2,5 mas. % ovsenih vlakana, 0,5 mas. % vlakana psilijuma), Uzorak B nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva jer je ustanovljeno da je previše mek, gotovo tečan.

[0299] Uzorak C nije sadržao konjak, ali je imao viši sadržaj (3 mas. %) karagenana – skoro dvostruku količinu u poređenju sa Uzorkom A. Uzorak C je takođe imao viši sadržaj dodatnih gelirajućih sredstava i sredstava veziva u poređenju sa Uzorkom B (1,8 mas. % MC, 1 mas. % krompirovog skroba, 3,5 mas. % ovsenih vlakana, 1 mas. % citrusnih vlakana). Međutim, mada je viskoznost Uzorka C bila poboljšana u odnosu na Uzorak B, on nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva jer nije pružao potrebnu organoleptičku percepciju masnoće, uprkos tome što je sadržao ukupno 17 mas. % masti.

[0300] Svi uzorci A–C sadržali su smešu čvrstih i tečnih masti.

[0301] Za Uzorak D korišćena je tečna mast (17 mas. % SFO). Uzorak D nije sadržao konjak, ali je takođe imao viši sadržaj (3 mas. %) karagenana. Ustanovljeno je da tečno ulje daje organoleptičku percepciju masnoće. Međutim, Uzorak D nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva jer je ustanovljeno da je previše mek za obradu i nije obezbedio potrebna haptička svojstva.

[0302] Za Uzorak E takođe je korišćena tečna mast (17 mas. % SFO) i sadržao je maseni odnos karagenan : konjak od 1 : 1 (1,5 mas. % : 1,5 mas. %). Međutim, Uzorak E nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva jer je ustanovljeno da je previše čvrst i previše mrvljiv za obradu.

[0303] Za Uzorak F takođe je korišćena tečna mast (17 mas. % SFO), ali nije sadržao karagenan i umesto toga imao je viši nivo konjaka (3 mas. %). Međutim, Uzorak F nije obezbedio prihvatljiv mimetik masnog tkiva jer je ustanovljeno da je preterano mek za obradu do te mere da je gotovo tečan.

[0304] Razumeće se stoga da svi primeri koji su spadali van predmetnog pronalaska nisu obezbedili prihvatljive mimetike masnog tkiva.

[0305] Uzorak 1 sadržao je maseni odnos karagenan : konjak od 5 : 1 (2,5 mas. % : 0,5 mas. %) i ustanovljeno je da obezbeđuje visokokvalitetan mimetik masti sa svim potrebnim karakteristikama i svojstvima uključujući one sirove masti i one potrebne za kombinovanje mimetika masnog tkiva iz Uzorka 1 u analozima mesa. Uzorak 1 upotrebljen je za proizvodnju proizvoda slanine od analoga mesa i ustanovljeno je da slojevi masti dobro prianjaju sa proteinskim komponentama analoga mesa.

[0306] Uzorak 2 takođe je sadržao maseni odnos karagenan : konjak od 5 : 1 (2,5 mas. % : 0,5 mas. %) i dodatno je sadržao transglutaminazu (1 mas. %) da bi se procenilo da li prisustvo transglutaminaze poboljšava prianjanje između mimetika masnog tkiva i drugih komponenata analogā mesa. Ponovo je ustanovljeno da Uzorak 2 obezbeđuje visokokvalitetan mimetik masti sa svim traženim karakteristikama i svojstvima uključujući one sirove masti. Uzorak 2 takođe je upotrebljen za proizvodnju proizvoda slanine od analoga mesa i ustanovljeno je da je prianjanje slojeva masti sa proteinskim komponentama analoga mesa kompatibilno sa onim iz Uzorka 1, što ukazuje da mimetici masnog tkiva prema pronalasku imaju dobra svojstva prianjanja i ne zahtevaju dalje aditive kao što je transglutaminaza.

[0307] Uzorak 3 sadržao je maseni odnos karagenan : konjak od 2 : 1 (2 mas. % : 1 mas. %) i nije sadržao transglutaminazu. Uprkos tome što je imao niži maseni odnos karagenan : konjak, ustanovljeno je da Uzorak 3 i dalje obezbeđuje visokokvalitetan mimetik masti sa svim traženim karakteristikama i svojstvima, uključujući one sirove masti i one potrebne za kombinovanje mimetika masnog tkiva iz Primera 3 u analozima mesa. Uzorak 3 upotrebljen je za proizvodnju proizvoda slanine od analoga mesa i ustanovljeno je da slojevi masti dobro prianjaju sa proteinskim komponentama analoga mesa.

Claims (15)

1. Patentni zahtevi

1. Mimetik masnog tkiva koji sadrži

- 2–70 mas. % masti;

- 1–20 mas. % proteina; i

- 0,5–10 mas. % gelirajućeg sistema koji sadrži karagenan i konjak,

naznačen time da je maseni odnos karagenan : konjak veći od 1 : 1 i time da je tačka topljenja masti od ‑30° C do 35° C.

2. Mimetik masnog tkiva prema patentnom zahtevu 1, koji sadrži od 4 do 60 mas. % masti.

3. Mimetik masnog tkiva bilo prema patentnom zahtevu 1 ili patentnom zahtevu 2, pri čemu je tačka topljenja masti od ‑27,5° C do 15° C.

4. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 3, pri čemu mast jeste laneno ulje, ricinusovo ulje, suncokretovo ulje, sojino ulje, ulje uljane repice, maslinovo ulje, ili njihova smeša.

5. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 4, koji sadrži od 1,25 do 17,5 mas.

% proteina.

6. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 5, pri čemu protein jeste sojin protein, protein žitarica, protein uljane repice, protein semena pamuka, protein suncokreta, protein susama, protein lupine, krompirov protein i protein algi. Poželjni biljni proteini su sojin protein, pšenični protein, ovseni protein, protein mekinja i njihova kombinacija.

7. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 to 6, pri čemu je maseni odnos karagenan : konjak od 1,15 : 1 do 10 : 1.

8. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 7, koji sadrži od 1 do 9 mas. % gelirajućeg sistema.

9. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 8, pri čemu je maseni odnos zbira karagenana i konjaka : protein od 0,5 : 1 do 1,5 : 1.

10. Mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 9, pri čemu je maseni odnos zbira karagenana i konjaka : mast od 0,05 : 1 do 0,5 : 1.

11. Proces za proizvodnju mimetika masti prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 10, koji obuhvata korake:

(a) hidratisanje proteina;

(b) kombinovanje hidratisanog proteina sa komponentama gelirajućeg sistema;

(c) kombinovanje smeše iz koraka (b) sa mašću; i zatim

(d) kombinovanje smeše iz koraka (c) sa ostalim sastojcima.

12. Proces prema patentnom zahtevu 11, pri čemu se koraci (b), (c) i/ili (d) sprovode pod negativnim pritiskom.

13. Proces prema patentnom zahtevu 12, pri čemu se koraci (b), (c) i/ili (d) sprovode pod pritiskom od manje od ‑11 PSI.

14. Analog mesa koji sadrži mimetik masnog tkiva prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 10.

15. Analog mesa prema patentnom zahtevu 14, koji je analog mesa slanine ili analog mesa peperoni kobasice.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5