RU2012102494A

RU2012102494A - Мясной паштет и способ его производства

Info

Publication number: RU2012102494A
Application number: RU2012102494/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Владимировна Судакова; Вероника Сергеевна Кокоева; Наталья Павловна Оботурова
Priority date: 2012-01-26
Filing date: 2012-01-26
Publication date: 2013-08-10
Also published as: RU2517850C2

Abstract

1. Мясной паштет, содержащий мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:2. Способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин.

Claims

1. Мясной паштет, содержащий мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень говяжья или свиная бланшированная 35 Мясо говядины отварное 25 Масло сливочное 3 Морковь отварная 4 Лук репчатый пассерованный 7 Пищевой гидролизат 20 Бульон остальное; а также, г на 100 кг: Соль 1500 Перец черный молотый 100

2. Способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10⁵ Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин.