RU2034473C1 - Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба - Google Patents
Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2034473C1 RU2034473C1 RU93042184A RU93042184A RU2034473C1 RU 2034473 C1 RU2034473 C1 RU 2034473C1 RU 93042184 A RU93042184 A RU 93042184A RU 93042184 A RU93042184 A RU 93042184A RU 2034473 C1 RU2034473 C1 RU 2034473C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- stage
- hours
- amount
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 10
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 8
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 3
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 241001677738 Aleuron Species 0.000 description 3
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 239000000306 component Substances 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000005245 sintering Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nitrogen And Oxygen Or Sulfur-Condensed Heterocyclic Ring Systems (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки для использования способа при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность способа: вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50 - 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя. Затем каждая часть зерна раздельно подвергается замочке. Замочку первой части ведут в течение 8 - 24 ч водой с температурой 20 - 24°С. По достижении влажности зерна 45 - 50% оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40 - 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29 - 32°С в течение 20 - 24 ч до достижении кислотности 10 - 14° Н. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, замочку которого ведут в течение 10 - 12 ч водой также с температурой 20 - 24°С. После диспергирования вторая часть зерна смешивается с тестом, проготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3 - 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение на данном этапе ведут в течение 6 - 8 ч при 29 - 32°С до достижения кислотности 10 - 12° Н. Параллельно ведется подготовка третьей части, после шелушения эту часть зерна замачивают в течение 8 - 10 ч водой температурой 20 - 24°С. Тесто замешивается на прессованных дрожжах. На данном этапе в тесто при замесе вносят соль в количестве 2,8 - 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Непосредственно после замеса теста на третьем этапе тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом шелушение зерна осуществляют до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а измельчение ведут на диспергаторе.
Недостатками известного способа является то, что его невозможно использовать для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, хлеб по данному способу получается с недостаточной кислотностью и липким мякишем.
Технический результат предлагаемого технического решения использование данного способа для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.
Для достижения данного технического решения в способе производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста на полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8-24 ч, второй части в течение 10-12 ч, а третьей в течение 8-10 ч при температуре воды 20-24оС, приготовление теста ведут в три этапа: первый из которых проводят из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20-24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна, после чего диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части, брожение проводят в течение 6-8 ч, а третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе.
В результате такого проведения процесса хлеб получается с необходимыми качественными показателями, за счет выбора и достижения необходимой кислотности 10-12оН.
При этом в результате хранения в течение 6-8 ч кислотность стабилизируется и качественные показатели улучшаются, т.е. хлеб становится менее кислым, за счет снижения летучих вкусовых соединений.
Сущность изобретения поясняется примерами его осуществления. Вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8-24 ч водой с температурой 20-24оС. По достижении влажности зерна 45-50оС оно поступает на измельчение в диспергатор с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первой стадии. Полученная масса подвергается брожению при 29-32оС в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-14оН.
Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10-12 ч водой также с температурой 20-24оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части. После замеса тесто второго этапа подвергается брожению в течение 6-8 ч также при 29-32оС до достижения кислотности 10-12оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8-10 ч водой с температурой 20-24оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто, для чего в тесто вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 35-40% и соль в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40-60оС и относительной влажности 70-75% в течение 30-50 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180-240оС в течение 25-40 мин. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки устанавливаются в зависимости от типа и конструктивных особенностей используемого оборудования, а также от реологических характеристик полученного теста и веса тестовых заготовок. После выпечки хлеба его укладывают на лотки в контейнеры с расстоянием между булками на менее 1 см и направляются на реализацию. Хлеб, полученный по данному способу, имеет правильную, соответствующую хлебной форме, в которой производилась выпечка, внешний вид, без боковых выплавов, поверхность шероховатая, с небольшими трещинами, без подрывов, цвет от светло- до темно-коричневого с сероватым оттенком, без погорелости и бледности, состояние мякиша пропеченный, не липкий, слегка влажный на ощупь, промес без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений, вкус, запах свойственный ржаному хлебу, кисловатый, без посторонних привкусов и запаха, влажность мякиша не более 50, кислотность град. не более 9, пористость не менее 45.
П р и м е р 1. Вначале осуществляют подготовку цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8 ч водой с температурой 20оС. По достижении влажности зерна 45оС оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29оС в течение 20 ч до достижения кислотности 10оН. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10 ч водой также температурой 20оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе и на полученной смеси готовится тесто. Для приготовления теста на этом этапе в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3% от общей массы теста второй части. После замеса теста второго этапа оно подвергается брожению в течение 6 ч также при температуре 29оС до достижения кислотности 10оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8 ч водой температурой 20оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто. В смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве обеспечивающем влажность теста 35% и соль в количестве 2,8% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40оС и относительной влажности 70% в течение 30 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180оС в течение 25 мин.
П р и м е р 2. Осуществляется так же, как в примере 1, только при шелушении удаляется 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. Замочку на первой части ведут при температуре воды 24оС в течение 24 ч, по достижении влажности зерна 50% оно поступает на измельчение, при замесе теста на первом этапе жидкие дрожжи вводят в количестве 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Брожение ведется при 32оС в течение 24 ч до достижения кислотности 14оН. Замочка второй части зерна ведется в течение 12 ч водой температурой 24оС, при приготовлении теста на втором этапе прессованные дрожжи вносят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение этого теста ведут в течение 8 часов при температуре также 32оС до достижения кислотности 12оН. Замочка третьей части зерна ведется в течение 10 часов водой температурой также 24оС. При замесе теста на третьем этапе прессованные дрожжи вводят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста третьего этапа, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 40% и соль в количестве 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Расстойка ведется при 60оС и относительной влажности 75% в течение 50 мин. Выпечка тестовых заготовок ведется в течение 240оС в течение 40 мин.
Claims (1)
- СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста из полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, шелушение, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8 24 ч, второй части 10 12 ч, а третьей 8 10 ч при температуре воды 20 24oС, приготовление теста ведут в три этапа, первый из которых ведут из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40 50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20 24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна после его диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3 1,5% от общей массы второй части теста, брожение проводят в течение 6 8 ч, а на третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе приготовления теста в количестве 2,8 3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93042184A RU2034473C1 (ru) | 1993-08-30 | 1993-08-30 | Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
| PCT/RU1994/000172 WO1995006412A1 (en) | 1993-08-30 | 1994-08-02 | Process for producing bread from whole grain |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93042184A RU2034473C1 (ru) | 1993-08-30 | 1993-08-30 | Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2034473C1 true RU2034473C1 (ru) | 1995-05-10 |
| RU93042184A RU93042184A (ru) | 1996-04-20 |
Family
ID=20146846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93042184A RU2034473C1 (ru) | 1993-08-30 | 1993-08-30 | Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2034473C1 (ru) |
| WO (1) | WO1995006412A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2485781C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7252850B2 (en) | 2003-05-30 | 2007-08-07 | Delavau Llc | High protein and high fiber food products |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3013003C2 (de) * | 1980-04-03 | 1982-06-03 | Hans 6900 Heidelberg Riegler | Sechskornbrot |
| SU1214054A1 (ru) * | 1983-04-22 | 1986-02-28 | Красноярский Политехнический Институт | Способ производства зернового хлеба |
| FR2572892A1 (fr) * | 1984-11-15 | 1986-05-16 | Billard Patrice | Pain special appele paysanne ou campagnarde et son procede de fabrication |
| DE3733689A1 (de) * | 1987-10-06 | 1989-04-20 | Batscheider Lieken Muehlen | Verfahren zum herstellen eines brotteiges |
-
1993
- 1993-08-30 RU RU93042184A patent/RU2034473C1/ru active
-
1994
- 1994-08-02 WO PCT/RU1994/000172 patent/WO1995006412A1/ru not_active Ceased
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 1214054, кл. A 21D 13/02, 1986 г. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2485781C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1995006412A1 (en) | 1995-03-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101720860B1 (ko) | 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법 | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| KR20210075345A (ko) | 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵 | |
| RU2613494C1 (ru) | Комплексная хлебопекарная смесь | |
| KR102076975B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
| RU2134972C1 (ru) | Способ производства хлеба "богородский" | |
| SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2170512C2 (ru) | Способ производства хлеба "боярский" | |
| CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
| RU2039437C1 (ru) | Способ производства хлеба "сокольнический" | |
| RU2078506C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| KR102236494B1 (ko) | 발효 스타터의 제조방법 | |
| KR102073963B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
| RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
| RU2113122C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| KR20220108687A (ko) | 훈제오리 포카치아의 제조방법 | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| RU2146092C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
| RU2301527C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия |