RU2110932C1 - Способ получения кетчупа - Google Patents
Способ получения кетчупа Download PDFInfo
- Publication number
- RU2110932C1 RU2110932C1 RU97109659/13A RU97109659A RU2110932C1 RU 2110932 C1 RU2110932 C1 RU 2110932C1 RU 97109659/13 A RU97109659/13 A RU 97109659/13A RU 97109659 A RU97109659 A RU 97109659A RU 2110932 C1 RU2110932 C1 RU 2110932C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- tomato
- ketchup
- vinegar
- sugar
- mustard
- Prior art date
Links
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 10
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims abstract 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 8
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 238000003754 machining Methods 0.000 claims description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания.
Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам.
Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки.
Однако не существует промышленного производства кетчупа в России.
Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991).
Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами.
Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же).
Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64).
К недостаткам этого продукта можно отнести:
длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении;
низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта.
длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении;
низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта.
Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении.
Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90oC под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или
Томатное пюре - 10 - 60
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 - 5,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,50
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20oC в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25oC.
Томатная паста или
Томатное пюре - 10 - 60
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 - 5,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,50
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20oC в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25oC.
Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80oC под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996).
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80oC под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996).
Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др.
При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу.
Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат.
Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице.
Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета.
Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20oC - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения.
Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20oC - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения.
Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов.
Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25oC и иметь срок годности в течение трех месяцев.
Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.
Claims (1)
- Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2110932C1 true RU2110932C1 (ru) | 1998-05-20 |
| RU97109659A RU97109659A (ru) | 1998-09-20 |
Family
ID=20193993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2110932C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2249417C1 (ru) * | 2003-08-07 | 2005-04-10 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием |
| RU2385645C2 (ru) * | 2008-01-09 | 2010-04-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Композиция для овощной приправы кетчуп |
| RU2601235C1 (ru) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Способ получения кетчупа |
-
1997
- 1997-06-25 RU RU97109659/13A patent/RU2110932C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Похлебкин В.В. Приправы. - М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с. 60 - 68. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2249417C1 (ru) * | 2003-08-07 | 2005-04-10 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием |
| RU2385645C2 (ru) * | 2008-01-09 | 2010-04-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Композиция для овощной приправы кетчуп |
| RU2601235C1 (ru) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Способ получения кетчупа |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102368292B1 (ko) | 고춧가루 양념소스 제조방법 | |
| KR101399279B1 (ko) | 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스 | |
| KR101445736B1 (ko) | 발효양념장분말 김치소의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효양념장분말 김치소 | |
| CN106118880A (zh) | 一种天然柠檬香精及其制备方法 | |
| JP5779047B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
| RU2377934C1 (ru) | Способ изготовления консервов "кукумария в томатно-масляной заливке" | |
| JP2009219469A (ja) | サラダの製造方法 | |
| RU2110932C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
| KR101919694B1 (ko) | 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2364298C2 (ru) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства | |
| CN102524748B (zh) | 一种即食海蟹膏及其制备方法 | |
| KR101126025B1 (ko) | 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조 방법 | |
| RU2728363C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
| RU2601235C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
| RU2115339C1 (ru) | Пищевая эмульсия типа кетчуп | |
| JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
| CN102599211A (zh) | 香辣泡菜咸饼的制作方法 | |
| JP2840069B2 (ja) | 密封包装食品の変質防止法 | |
| JPS6210147B2 (ru) | ||
| DE4212490C2 (de) | Haltbare Fleischsoße | |
| KR20030019532A (ko) | 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법 | |
| KR102013555B1 (ko) | 닭을 주재로 한 조미용 양념 및 그의 제조 방법 | |
| KR102734177B1 (ko) | 투라노스를 포함하는 곡류 및 곡류 가공식품 | |
| JPH07213225A (ja) | 自然食品キムチの素 | |
| KR960006570B1 (ko) | 떡볶이 양념의 조성물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050626 |