RU2139661C1 - Способ подавления развития картофельной болезни хлеба - Google Patents
Способ подавления развития картофельной болезни хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2139661C1 RU2139661C1 RU97119801A RU97119801A RU2139661C1 RU 2139661 C1 RU2139661 C1 RU 2139661C1 RU 97119801 A RU97119801 A RU 97119801A RU 97119801 A RU97119801 A RU 97119801A RU 2139661 C1 RU2139661 C1 RU 2139661C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- infusion
- dough
- gisevi
- potato
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims description 8
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims description 8
- 238000011161 development Methods 0.000 title claims description 5
- 230000001629 suppression Effects 0.000 title abstract 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 22
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 claims abstract 2
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 9
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 8
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 claims 2
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 claims 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 7
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 description 17
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 241000219422 Urtica Species 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 5
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 5
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 2
- 238000010227 cup method (microbiological evaluation) Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 239000003181 biological factor Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Использование: в хлебопекарной промышленности, а именно в технологии приготовления пшеничного хлеба. При замесе теста в смесь компонентов добавляют культуральную жидкость Мedusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5-10% от веса муки. Причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3-0,5-ном водном настое крапивы двудомной с 6-8% мелассы при 20°С до достижения титруемой кислотности 80-110°Т. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. Кроме того, введение в рецептуру пшеничного теста культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi оказывает антагонистическое воздействие на жизнедеятельность споровой палочки Bacillus subtitus. 2 табл. 2 ил.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления пшеничного хлеба.
Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, в основе которого лежит использование чистых культур молочнокислых бактерий /1/. А также разработан способ предотвращения заболевания хлеба тягучей болезнью, включающий применение пропионовокислых бактерий /2/. Использование молочнокислых и пропионовокислых бактерий способствует подавлению жизнедеятельности споровых палочек, но в тоже время приводит к более длительному времени приготовления теста и удорожанию продукта.
Цель изобретения - сокращение потерь, вызванных картофельной болезнью хлебобулочных изделий из пшеничной муки за счет бактерицидного действия на споры бацилл - возбудителей антибиотического комплекса компонентов культуральной жидкости Medusomyces gisevi /настоя чайного гриба/.
Поставленная цель достигается за счет того, что при замесе теста в него добавляют культуральную жидкость /настой чайного гриба/ в количестве 5-10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при температуре 20oC до достижения титруемой кислотности 80 - 110oТ.
Концентрация настоя крапивы должна быть не ниже 0,3%, так как в противном случае в настое содержится недостаточное количество аскорбиновой кислоты и других биологических факторов, необходимых для развития Medusomyces gisevi. Использование концентрации настоя более 0,5% нецелесообразно с экономической точки зрения.
Количество добавляемой культуральной жидкости составляет 5 - 10%.
При меньшем количестве снижается бактерицидное действие добавки. Внесение более 10% культуральной жидкости нецелесообразно с экономической точки зрения.
Известен способ приготовления культуральной жидкости (настоя) чайного гриба путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы /3/. Однако использование чая и сахара значительно повышает себестоимость культуральной жидкости и требует длительного времени культивирования - от 6 до 8 суток (фиг. 1).
Как видно из фиг. 1, если сравнивать интенсивность накопления кислот в культуральной жидкости, то минимальной (110oТ через 11-12 суток) была интенсивность кислотообразования в настое чая с патокой (образец N 1). В настое чая с мелассой (образец N 2 кислотность 110oТ наблюдалась через 7-8 суток культивирования мицелия гриба, а в контрольном образце N 3 (настое чая с сахарозой) через 6-7 суток. То есть, из двух видов предлагаемого сахаросодержащего вторичного сырья лучшие результаты, максимально приближающиеся к контрольному образцу, были в образце с чаем и мелассой.
В образце N 4 настой чая заменяли 0,3%-ным настоем крапивы. Результаты в этом случае были самыми хорошими. При культивировании мицелия чайного гриба кислотность 110oТ в этой среде достигала всего через 2-3 суток.
Нами предложен способ приготовления культуральной жидкости Medusomyces gisevi путем культивирования чайного гриба в настое крапивы с добавлением 6-8% мелассы (фиг. 2). Сокращение расхода мелассы менее 6% удлиняет время культивирования гриба, а внесение более 8% не оправдано с экономической точки зрения.
Культивирование происходит при температуре 20oC до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости 80-110oТ, что происходит за 2-3 суток.
При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 80oТ снижается ее антибактериальное действие; использование культуральной жидкости с кислотностью более 110oТ может отрицательно повлиять на вкус хлеба.
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.
Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сорта при замесе опары на 45-65 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25-30 кг воды и 5-10 кг культуральной жидкости Medusomyces gisevi на основе настоя листа крапивы с 6-8% мелассы с кислотностью 80-100oТ. Опара бродит в течение 210-240 мин при температуре 26-30oC. Затем к опаре добавляют 55-45 кг муки, 1,3 кг соли и оставшуюся воду по расчету. Тесто бродит 60-90 минут при температуре 27-30oC.
Расстойка теста 40-50 минут при температуре 28-32oC. Выпекают тестовые заготовки 45-50 мин при температуре 215-250oC /4/. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. При содержании в исходной муке спор картофельной палочки более 1000 в 1 г (концентрация при которой хлеб заболевает картофельной болезнью при обычном способе производства) хлеб, после хранения во влажной бумаге 48 часов при 37oC не заболевал.
Антибактериальное действие настоя чайного гриба исследовали как в жидкой питательной среде (неохмеленное пивное сусло с концентрацией сахара 8% и pH 7,0), так и в тесте и хлебе.
Опытные образцы содержали 47,5 мл стерильного сусла, 2,5 мл культуральной жидкости чайного гриба на основе настоя чая и сахара (образец N 1) и культуральной жидкости на основе настоя крапивы и мелассы (образец N 2), а также споровую палочку из расчета 1•105 клеток споровой палочки в 1 мл среды.
Контрольный образец содержал 50 мл стерильного сусла и 1•105 клеток споровой палочки.
После культивирования из каждого образца высевали 1 мл среды на твердую среду - сусло-агар и определяли число клеток, споровой палочки чашечным методом.
Образцы культивировали при температуре 37oC в течение 5 часов. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 видно, что культуральная жидкость чайного гриба с кислотностью 80 - 110oТ имеет явно выраженную антибактериальную активность по отношению к споровой палочке.
Представляло интерес выяснить в какой степени эта активность сохраняется в пшеничном тесте - субстрате со специфической консистенцией и химическим составом.
С этой целью в опару при замесе вносили 5% культуральной жидкости Medusomyces gisevi образцы N 1 и N 2 и культуру споровой палочки из расчета более 1000 опор в 1 г муки. Определяли количество жизнеспособных клеток в 1 г теста после раcстойки и в 1 г хлеба после 48 ч термостатирования при 37oC во влажной бумаге. Для этого использовали чашечный метод. Результаты представлены в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что внесение культуральной жидкости Medasomyces gisevi в концентрации не менее 5% к массе муки подавляет развитие картофельной болезни хлеба.
Предлагаемый способ борьбы с картофельной болезнью хлеба может быть применен на любом хлебозаводе без больших материальных затрат.
Литература
1. Витавская А. В. , Шигаева М.Х., Нафановская Л.Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti в процессе приготовления хлеба. "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984, и 9 с. 30-33.
1. Витавская А. В. , Шигаева М.Х., Нафановская Л.Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti в процессе приготовления хлеба. "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984, и 9 с. 30-33.
2. Богатырева Т. Г. , Иордан Е.П., Быстрова А.И. Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. А.С. N 1608849. Заявл. 29.09.1980 Бюл. ВНИИПИ Открытия, Изобретения.
3. Буханова В.И, "Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. Гигиена и санитария, 1952, N 8, с. 32-36.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурант. М., 1989 г., 494 с.
Claims (1)
- Способ подавления развития картофельной болезни хлеба, включающий введение в тесто при замесе опары антимикробной добавки, отличающийся тем, что в качестве антимикробной добавки используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5 - 10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% водном настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при 20oС до достижения титруемой кислотности 80 - 110oТ.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97119801A RU2139661C1 (ru) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | Способ подавления развития картофельной болезни хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97119801A RU2139661C1 (ru) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | Способ подавления развития картофельной болезни хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2139661C1 true RU2139661C1 (ru) | 1999-10-20 |
Family
ID=20199486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97119801A RU2139661C1 (ru) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | Способ подавления развития картофельной болезни хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2139661C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171582C1 (ru) * | 2000-03-01 | 2001-08-10 | ОАО "Вологдахлебопродукт" | Способ производства хлеба |
| RU2319382C1 (ru) * | 2006-07-10 | 2008-03-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный университет | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий |
| RU2430526C1 (ru) * | 2010-04-19 | 2011-10-10 | Рита Александровна Федорова | Способ производства пшеничного хлеба |
| RU2526651C2 (ru) * | 2012-11-02 | 2014-08-27 | Рита Александровна Федорова | Способ производства пшеничного хлеба |
-
1997
- 1997-12-02 RU RU97119801A patent/RU2139661C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, N 9, с. 30-33. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171582C1 (ru) * | 2000-03-01 | 2001-08-10 | ОАО "Вологдахлебопродукт" | Способ производства хлеба |
| RU2319382C1 (ru) * | 2006-07-10 | 2008-03-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный университет | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий |
| RU2430526C1 (ru) * | 2010-04-19 | 2011-10-10 | Рита Александровна Федорова | Способ производства пшеничного хлеба |
| RU2526651C2 (ru) * | 2012-11-02 | 2014-08-27 | Рита Александровна Федорова | Способ производства пшеничного хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101750154B1 (ko) | 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법 | |
| US20080193599A1 (en) | High soluble fiber fermented foods | |
| Umeta et al. | The effect of fermentation on the carbohydrates in tef (Eragrostis tef) | |
| KR20190063795A (ko) | 락토바실러스 플란타룸 mifi-sy3 균주를 이용한 아로니아 발효액의 제조방법 | |
| RU2139661C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни хлеба | |
| AU766156B2 (en) | Baking mixes which contain flour and have an enhanced shelf life and method and means for preparing same | |
| RU2119749C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе | |
| EP2802220B1 (en) | Boza production method with starter culture | |
| KR102865443B1 (ko) | 신규 동충하초 균주, 이로부터 생산된 다당체 및 이의 용도 | |
| KR101194407B1 (ko) | 한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자 | |
| KR100923051B1 (ko) | 기능성 생균제제 및 이를 이용하여 제조된 빵 | |
| CN110810806A (zh) | 一种乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法 | |
| Umeta et al. | Lactic acid and volatile (C2-C6) fatty acid production in the fermentation and baking of tef (Eragrostis tef) | |
| KR102025116B1 (ko) | 유장을 포함한 반죽을 발효시켜 제조된 혈당 조절 효과를 지닌 베이커리 제품 | |
| KR20170120265A (ko) | 유산균을 이용한 밤 발효 퓨레 제조방법 | |
| KR20230029418A (ko) | 부패곰팡이에 항균 활성을 갖는 페디오코쿠스 펜토사세우스 균주 및 이의 용도 | |
| RU2330407C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки | |
| KR102486964B1 (ko) | 제빵 부산물을 포함하는 고체 배지 조성물 및 이를 이용한 건조 효모 제조방법 | |
| KR20160062361A (ko) | 유통기한이 연장된 찰보리빵 및 이의 제조방법 | |
| KR20160034170A (ko) | 유용미생물을 이용한 항당뇨 발효쌀의 제조방법 및 상기방법에 의해 제조된 항당뇨 발효쌀 | |
| CN117546894B (zh) | 肠膜明串珠菌d3用于改善发酵面制品品质的应用 | |
| RU2439998C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки | |
| US11596154B2 (en) | Health functional food product prepared by fermenting a dough containing whey | |
| KR100514436B1 (ko) | 유산균을 함유한 과실주의 제조방법 | |
| RU2381653C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки |