RU2139668C1 - Способ получения пищевой зернистой икры - Google Patents
Способ получения пищевой зернистой икры Download PDFInfo
- Publication number
- RU2139668C1 RU2139668C1 RU99104095A RU99104095A RU2139668C1 RU 2139668 C1 RU2139668 C1 RU 2139668C1 RU 99104095 A RU99104095 A RU 99104095A RU 99104095 A RU99104095 A RU 99104095A RU 2139668 C1 RU2139668 C1 RU 2139668C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- granules
- mixture
- caviar
- water
- product
- Prior art date
Links
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 9
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 84
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 52
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 13
- 210000003022 colostrum Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 235000021277 colostrum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 23
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 19
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 16
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 11
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 11
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims description 3
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 10
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 abstract 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract 1
- 229940062973 juglans regia shell extract Drugs 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 16
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 9
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 5
- 241000758789 Juglans Species 0.000 description 5
- 230000033001 locomotion Effects 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910021578 Iron(III) chloride Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 4
- RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K iron trichloride Chemical compound Cl[Fe](Cl)Cl RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 4
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 3
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 3
- 230000000739 chaotic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 3
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004385 Centaurea cyanus Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- YMBCJWGVCUEGHA-UHFFFAOYSA-M tetraethylammonium chloride Chemical compound [Cl-].CC[N+](CC)(CC)CC YMBCJWGVCUEGHA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 1
- 235000005940 Centaurea cyanus Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 102000003855 L-lactate dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 108700023483 L-lactate dehydrogenases Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 241000124033 Salix Species 0.000 description 1
- 241000872198 Serjania polyphylla Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002930 anti-sclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 229940072221 immunoglobulins Drugs 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 210000005075 mammary gland Anatomy 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства деликатесного капсулированного пищевого продукта, преимущественно аналога черной зернистой икры. Приготавливают смесь для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода. В качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1: 20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20. Соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формования гранул составляет соответственно (7-10) : 1 : (3-5). Гранулы икры получают путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом. Полученные гранулы отделяют и промывают от масла. Гранулы подвергают дублению в чайном экстракте не менее 30 мин и промывают водой. Затем гранулы обрабатывают красителем с последующей промывкой их водой. В качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более, чем на 3 мин. После чего гранулы промывают соляным раствором, вводят в продукт вкусовую заправку но более 10% от массы продукта и смешивают гранулы икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта. Изобретение позволит получить продукт с высокими диетическими, органолептическими и экологическими свойствами. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства деликатесного капсулированного пищевого продукта, преимущественно аналога черной зернистой икры, и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ получения пищевой зернистой икры, заключающийся в приготовлении смеси для формования гранул, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формировании гранул путем подачи под давлением калиброванных струй продукта в растительное масло, имеющее температуру 86-90oC, отделении гранул от масла, промывке гранул водой, обработке гранул вкусовой эмульсией, фасовании с последующей упаковкой продукта. В качестве красителя в известном способе используют пищевой черный краситель, получаемый из экстракта чая и хлорного железа при pH 1,8-2,2. Способ описан и реализован в установке, опубликованной в авторском свидетельстве СССР N1782523, МПК A 23 L 1/328, опубл. 23.12.92 г.
Недостатком известного способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (86-90oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того, продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как хлорное железо, также снижает качество продукта, его диетические и органолептические свойства.
Известен другой способ производства пищевой зернистой икры, заключающийся в приготовлении смеси для формования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, краситель и соль, формовании гранул путем подачи под давлением калиброванных струй продукта в растительное масло с температурой 80-90oC, отделении гранул от масла, кулинарной обработке гранул, фасовке и упаковке. В качестве красителя используют адсорбент углеродный медицинский СКТ-6а, который вводят в смесь в количестве 4-9 мас.% к массе смеси для формования, а соль предварительно смешивают с красителем (Патент РФ N 2002432, МПК A 23 L 1/328, опубл. 15.11.93 г.).
Недостатком данного способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (80-90oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Использование в качестве красителя углеродного сорбента, содержание которого в продукте до 9 мас.% ограничивает область применения этого продукта - зернистой икры, т.к. его нельзя употреблять длительно и систематически как пищевой продукт. При разовом употреблении даже 10 г икры в организм попадает 0,9% углеродного сорбента, что соответствует 4-м медицинским таблеткам этого сорбента по 0-25 г, что составляет разовую профилактическую медицинскую дозу. Длительное употребление углеродного сорбента в таком количестве не рекомендуется, т.к. он не усваивается организмом и способствует сорбированию и выведению полезных веществ (гормонов, витаминов) и микроорганизмов-эубиотиков.
Известен способ получения деликатесного капсулированного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление формообразующей белковой смеси, содержащей куриные яйца, вкусоароматические добавки, соль и краситель, формование капсул путем подачи под давлением струй формообразующих компонентов в растительное масло, нагретое до 82-88oC, отделение капсул от масла, промывку их в промывочной эмульсии с последующим отделением капсул от эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль. В качестве красителя в известном способе используют пищевой черный краситель, получаемый из экстракта чая и хлорного железа. Яйца куриные вводят в формовочную смесь в виде смеси белков и желтков в соотношении от 10: 1 до 4:1. В качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры. Для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, а в посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт (Патент СССР N 1837801, МПК A 23 L 1/328, опубл. 30.08.93 г.).
Недостатком способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (82-88oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того, продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как хлорное железо, также снижает качество продукта, его диетические и органолептические свойства.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию ив рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 минут и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта. В качестве белкового коллоидного раствора используют кипяченое коровье молоко, а в качестве красителя - раствор треххлористого шестиводного железа (Патент РФ N2029479, МПК6 A 23 L 1/328, опубл. 27.02.95 г.).
Однако продукт, получаемый способом-прототипом, обладает недостаточными диетическими и органолептическими свойствами. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как треххлористое шестиводное железо, также снижает качество продукта и его экологическую чистоту.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения зернистой икры, который обеспечивал бы получение продукта с более высокими диетическими, органолептическими и экологическими свойствами.
Указанная задача решается тем, что в способе получения пищевой зернистой икры, включающем приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию из рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 минут и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта, согласно изобретению, в качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1:20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20, а соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формовании гранул составляет соответственно (7-10) : 1 : (3-5), в качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более чем на 3 минуты.
Смесь для формования икры дополнительно содержит крахмал в количестве 1-3 мас.%.
После каждой процедуры промывки гранул с их поверхности удаляют влагу путем обработки гранул в течение 15-20 минут воздушным потоком влажностью не более 10 мас.% и температурой не более 15oC.
Содержание эмульсии из рыбных компонентов, растительного масла, соли и воды во вкусовой заправке составляет (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов - остальное до 100%
Эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов - остальное до 100%
Эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.
Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакций у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Цельное молозиво млекопитающих представляет собой жидкость желтоватого цвета и является секреторным продуктом грудной железы самок млекопитающих и содержит растворенные или мелкодиспергированные питательные и пластические вещества, необходимые для жизни новорожденных в первые дни их жизни, а также большое количество иммуноглобулинов, особенно секреторных lgA и IgM, которые играют важную роль в защите организма от инфекций, формируя пассивный иммунитет (Иммунология //Справочник.- Под ред. Г. Бундшу.- Киев, "Наукова думка", 1981. - с. 300).
Молоко коровье пастеризованное жирностью 2,5% используют в соответствии с ГОСТ 13277-89; желатин пищевой - ГОСТ 11293-89; чай черный байховый - ГОСТ 1938-90; вода питьевая - ГОСТ 2874-82; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-84; масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-73.
Краситель представляет собой экстракт кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, содержит природные биологически активные и экологически чистые вещества, обладающие антисклеротическим действием, способствуют выведению излишнего холестерина из организма.
Описание установки для формования гранул
Установка для формирования шарообразных гранул предназначена для выполнения основной операции по изготовлению черной зернистой икры, в частности для формирования шарообразных гранул диаметром 1-3 мм из белковой смеси. Последующие операции по изготовлению икры - дубление, окраска, вкусовая заправка могут выполняться в обычной посуде.
Установка для формирования шарообразных гранул предназначена для выполнения основной операции по изготовлению черной зернистой икры, в частности для формирования шарообразных гранул диаметром 1-3 мм из белковой смеси. Последующие операции по изготовлению икры - дубление, окраска, вкусовая заправка могут выполняться в обычной посуде.
Установка состоит из следующих основных узлов и блоков:
- термостата;
- гранулятора;
- блока управления;
- компрессора или баллона с углекислым газом под давлением.
- термостата;
- гранулятора;
- блока управления;
- компрессора или баллона с углекислым газом под давлением.
Термостат предназначен для подготовки исходной белковой смеси, поддержания ее температуры и обеспечения выброса и кругового перемещения струй белковой смеси. В термостате имеется запорно-регулирующий орган, обеспечивающий изменение скорости струй, выходящих через калиброванные отверстия диаметром 0,4 мм.
Гранулятор предназначен для получения из белковой смеси шарообразных гранул и их последующего охлаждения.
Блок управления предназначен для включения нагревателя термостата и включение устройства, обеспечивающего круговое перемещение струй белкового состава со скоростью 0,6 см/с и включение электрических элементов для подогрева масла.
Производительность установки до 3 кг гранул в час. Давление воздуха или CO2 в термостате от 0,2 до 2,0 кгс/см2. Максимальный объем белковой смеси в термостате 2,4 л. Объем растительного масла в грануляторе - 5 л. Тип масла - кукурузное или подсолнечное. Температура верхнего слоя масла 40-45oC (в районе приемной воронки).
Приготовление дубящего раствора.
В воду засыпают черный чай в соотношении не менее 1:15. Помешивая раствор доводят до кипения и кипятят 10 минут. Экстракт охлаждают до комнатной температуры, отжимают и фильтруют с получением дубящего экстракта, который охлаждают до температуры ниже 15oC.
Приготовление экстракта красителя.
Берут кожуру незрелого (зеленого) грецкого ореха и воду в соотношении не менее 1: 5, замачивают в течение нескольких часов, варят в течение 2,5-3 часов, охлаждают, фильтруют с получением экстракта, который при использовании растворяют в количестве 10 мл на 5-10 л воды в зависимости от степени окраски гранул продукта. Полученный краситель охлаждают до температуры ниже 15oC.
Подготовка растительного масла и воды
Свежее растительное масло, например кукурузное или подсолнечное, кипятят и охлаждают до температуры не выше 15oC. Воду также кипятят и охлаждают до 15oC. Воду используют для набухания желатина, подготовки красителя и для окончательной промывки гранул икры перед вкусовой заправкой.
Свежее растительное масло, например кукурузное или подсолнечное, кипятят и охлаждают до температуры не выше 15oC. Воду также кипятят и охлаждают до 15oC. Воду используют для набухания желатина, подготовки красителя и для окончательной промывки гранул икры перед вкусовой заправкой.
Подготовка соевого и/или коровьего молока и молозива
Кипятят коровье или соевое молоко или смесь соевого и коровьего молока жирностью не менее 2,5% и охлаждают до температуры ниже 15oC. Молозиво стерилизуют потоком ускоренных электронов или гамма-лучами дозой 30-100 Мрад (холодный метод стерилизации) для инактивации посторонней микрофлоры и сохранения иммунобиологических свойств продукта.
Кипятят коровье или соевое молоко или смесь соевого и коровьего молока жирностью не менее 2,5% и охлаждают до температуры ниже 15oC. Молозиво стерилизуют потоком ускоренных электронов или гамма-лучами дозой 30-100 Мрад (холодный метод стерилизации) для инактивации посторонней микрофлоры и сохранения иммунобиологических свойств продукта.
Подготовка соляного раствора и вкусовой заправки
Соляной раствор готовят путем растворения в кипяченой воде 17-22 мас.% соли. Раствор охлаждают до плюс 15oC.
Соляной раствор готовят путем растворения в кипяченой воде 17-22 мас.% соли. Раствор охлаждают до плюс 15oC.
Для приготовления вкусовой заправки сельдь очищают от голов, хвостов и костей. Берут очищенную сельдь, измельчают сначала в мясорубке, затем доводят до гомогенного состояния в миксере.
Первый вариант вкусовой заправки. Берут воду, соль, растительное масло (лучше кукурузное), а в качестве эмульсии из рыбных компонентов используют вышеприготовленный гомогенат из сельди при следующем содержании компонентов (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (рыбный гомогенат) - остальное до 100%
Смесь тщательно гомогенизируют в миксере.
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (рыбный гомогенат) - остальное до 100%
Смесь тщательно гомогенизируют в миксере.
Второй вариант вкусовой заправки. Берут воду (10-15 мас.%), соль (15-20 мас. %) и рыбный гомогенат (остальное до 100 мас.%). Смесь центрифугируют 15-20 минут и собирают верхние слои: рыбий жир, жидкая фракция рыбного гомогената, вода и растворенная в жидких компонентах соль. К полученной смеси добавляют растительное масло (лучше кукурузное) 10,0-15,0 мас.% и вновь центрифугируют 15-20 минут. Осадок удаляют, а жидкая осветленная эмульсия представляет собой следующий состав (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1) - остальное до 100%
Технология изготовления икры
Вначале приготавливают смесь для формования гранул в соответствии с примерами, приведенными в таблице 1. Для этого пищевой желатин или желатин с крахмалом заливают кипяченой холодной водой, перемешивают и оставляют набухать 40-90 мин. Затем в желатин или желатин с крахмалом заливают белковый коллоидный раствор: холодное соевое молоко, или смесь соевого молока и молозива, или молозиво, или смесь коровьего молока и молозива и нагревают при перемешивании до 50oC. Далее смесь для формования гранул заливают в термостат и создают и поддерживают в нем давление 0,2-1,0 кгс/см2. Колонку гранулятора заливают кукурузным маслом и поддерживают его температуру не более 15oC. Верхний слой масла (в воронке) толщиной 5-7 см подогревают до температуры 40-45oC и поддерживают указанную температуру посредством электрических элементов. После открытия запорного органа термостата смесь для формования гранул, пройдя калиброванные отверстия размером 0,4 мм, выбрасывается в виде струй и, пройдя воздушный зазор размером 60-100 мм, с силой ударяется в слой теплого масла в приемной воронке гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок", состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром 1-3 мм. Далее блок управления включает устройство для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри гранулятора по спирали (с целью лучшего формирования и охлаждения гранул). Размер гранул регулируют скоростью истечения струй белковой смеси или температурой подогрева слоя масла. Излишний перегрев масла ведет к уменьшению гранул и увеличению вероятности слипания гранул.
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1) - остальное до 100%
Технология изготовления икры
Вначале приготавливают смесь для формования гранул в соответствии с примерами, приведенными в таблице 1. Для этого пищевой желатин или желатин с крахмалом заливают кипяченой холодной водой, перемешивают и оставляют набухать 40-90 мин. Затем в желатин или желатин с крахмалом заливают белковый коллоидный раствор: холодное соевое молоко, или смесь соевого молока и молозива, или молозиво, или смесь коровьего молока и молозива и нагревают при перемешивании до 50oC. Далее смесь для формования гранул заливают в термостат и создают и поддерживают в нем давление 0,2-1,0 кгс/см2. Колонку гранулятора заливают кукурузным маслом и поддерживают его температуру не более 15oC. Верхний слой масла (в воронке) толщиной 5-7 см подогревают до температуры 40-45oC и поддерживают указанную температуру посредством электрических элементов. После открытия запорного органа термостата смесь для формования гранул, пройдя калиброванные отверстия размером 0,4 мм, выбрасывается в виде струй и, пройдя воздушный зазор размером 60-100 мм, с силой ударяется в слой теплого масла в приемной воронке гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок", состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром 1-3 мм. Далее блок управления включает устройство для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри гранулятора по спирали (с целью лучшего формирования и охлаждения гранул). Размер гранул регулируют скоростью истечения струй белковой смеси или температурой подогрева слоя масла. Излишний перегрев масла ведет к уменьшению гранул и увеличению вероятности слипания гранул.
Ниже приведены примеры составов смеси для формирования гранул икры и характеристика полученных гранул (табл. 1).
После заполнения приемной емкости гранулятора гранулами продукта их высыпают на сито, где стекают остатки масла; гранулы домывают тщательно струей холодной воды для снятия масляной пленки с их поверхности. Далее гранулы выдерживают в сите в течение 20-30 минут или подсушивают воздушным потоком с температурой не более 15oC и влажностью не выше 10% для удаления остатков влаги с их поверхности. Например, 3 кг гранул заливают 4 литрами чайного экстракта и выдерживают при температуре 15oC в течение 20-40 минут. После этого чай сливают, гранулы после дубления промывают холодной водой в течение 5-10 минут. Отмытые гранулы выдерживают в сите или подсушивают воздушным потоком с приведенными выше параметрами и окрашивают, помещая их в экстракт незрелого грецкого ореха объемом 4 л в течение 2-5 минут с последующим удалением красителя и получением цвета гранул от темно-серого до черного с серым отливом. Окрашенные гранулы промывают от остатков красителя вначале сырой, а затем кипяченой водой. Гранулы вновь подсушивают воздушным потоком с температурой не выше 15oC и влажностью не более 10% в течение 20-30 минут, заливают соляным раствором и выдерживают в течение 15-20 минут. Рассол сливают и дают стечь остаткам рассола. Затем смешивают гранулы с вкусовой заправкой (первый или второй варианты состава), выдерживают смесь в течение не менее 30 минут. Перекладывают смесь в сито и в течение 5-10 минут дают слиться избытку вкусовой заправки.
После этого готовую икру при необходимости досаливают по вкусу, фасуют в тару, верхний слой продукта смазывают кукурузным маслом для предотвращения от высыхания, закрывают и хранят при температуре не более 7oC в течение 5-7 суток. Ниже в таблице 2 приведены показатели готового продукта.
Предлагаемая технология позволяет получать гранулы икры с предельной прочностью зерен при плюс 20oC в диапазоне 350-370 гПА и температурной стабильностью при плюс 27oC в течение не менее 5 часов.
Пищевая зернистая икра имеет лечебно-профилактические и диетические свойства, обусловленные наличием таких компонентов как соевое молоко, молозиво млекопитающих и компоненты экстракта незрелого грецкого ореха. В предлагаемой технологии не использовались химические реагенты.
Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано на молочных кухнях и других мелких пищевых предприятиях при получении небольших объемов икры, а также на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного диетического продукта.
Claims (4)
1. Способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию из рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 мин и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта, отличающийся тем, что в качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1:20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20, а соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формования гранул составляет соответственно (7-10): 1:(3-5), в качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более чем на 3 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь для формования икры дополнительно содержит крахмал в количестве 1 - 3 мас.%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после каждой процедуры промывки гранул с их поверхности удаляют влагу путем обработки гранул в течение 15 - 20 мин воздушным потоком влажностью не более 10 мас.% и температурой не более 15oС.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание эмульсии из рыбных компонентов, растительного масла, соли и воды во вкусовой заправке составляет, мас.%:
Вода - 10,0 - 15,0
Соль - 15,0 - 20,0
Растительное масло - 10,0 - 15,0
Эмульсия из рыбных компонентов - Остальное до 100%
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.
Вода - 10,0 - 15,0
Соль - 15,0 - 20,0
Растительное масло - 10,0 - 15,0
Эмульсия из рыбных компонентов - Остальное до 100%
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99104095A RU2139668C1 (ru) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Способ получения пищевой зернистой икры |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99104095A RU2139668C1 (ru) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Способ получения пищевой зернистой икры |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2139668C1 true RU2139668C1 (ru) | 1999-10-20 |
Family
ID=20216566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99104095A RU2139668C1 (ru) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Способ получения пищевой зернистой икры |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2139668C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001021010A3 (en) * | 1999-09-21 | 2001-11-22 | Royal Caviar Inc | Method and device for preparation of granular caviar |
| FR2811204A1 (fr) * | 2000-07-06 | 2002-01-11 | Serge Schlee | Composition d'un complement nutritionnel et polyactif |
| RU2236160C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Композиция для окрашивания икры рыб |
| RU2236159C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Способ приготовления зернистой икры рыб |
| EP3245883A1 (en) | 2016-05-18 | 2017-11-22 | Hasmik Harutyunyan | Device and method for artificial granular caviar production |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2029479C1 (ru) * | 1990-05-29 | 1995-02-27 | Филипп Петрович Попов | Способ приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов и устройство для его осуществления |
| RU2111682C1 (ru) * | 1995-03-21 | 1998-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Производственно-торговое предприятие "Плавленые сыры и масло" | Пищевая зернистая икра "павловская" и способ ее производства |
-
1999
- 1999-03-10 RU RU99104095A patent/RU2139668C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2029479C1 (ru) * | 1990-05-29 | 1995-02-27 | Филипп Петрович Попов | Способ приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов и устройство для его осуществления |
| RU2111682C1 (ru) * | 1995-03-21 | 1998-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Производственно-торговое предприятие "Плавленые сыры и масло" | Пищевая зернистая икра "павловская" и способ ее производства |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001021010A3 (en) * | 1999-09-21 | 2001-11-22 | Royal Caviar Inc | Method and device for preparation of granular caviar |
| US6391367B1 (en) | 1999-09-21 | 2002-05-21 | Royal Caviar, Inc. | Method for the preparation of alimentary soft granular caviar |
| US6688960B2 (en) | 1999-09-21 | 2004-02-10 | Hidden Valley, N.V. | Method and device for preparation of alimentary soft granular caviar |
| US6896608B2 (en) | 1999-09-21 | 2005-05-24 | Hidden Valley N.V. | Method and apparatus for the preparation of alimentary soft granular caviar |
| FR2811204A1 (fr) * | 2000-07-06 | 2002-01-11 | Serge Schlee | Composition d'un complement nutritionnel et polyactif |
| RU2236160C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Композиция для окрашивания икры рыб |
| RU2236159C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Способ приготовления зернистой икры рыб |
| EP3245883A1 (en) | 2016-05-18 | 2017-11-22 | Hasmik Harutyunyan | Device and method for artificial granular caviar production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102599564B (zh) | 一种花生核桃粉的制备方法 | |
| US6688960B2 (en) | Method and device for preparation of alimentary soft granular caviar | |
| CN106135407A (zh) | 一种蓝莓黑米酸奶及其制备方法 | |
| RU2139668C1 (ru) | Способ получения пищевой зернистой икры | |
| RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
| CN103948111A (zh) | 一种营养性保健型饮料及制备方法 | |
| CN106509754A (zh) | 一种火龙果皮果冻及其制备方法 | |
| CN104522609A (zh) | 一种绿色营养肉味调味料的制备方法及制品 | |
| SU1750613A1 (ru) | Способ производства полуфабриката из капусты | |
| CN109329776A (zh) | 一种熟制液态肉及其制备方法 | |
| CN113040397A (zh) | 一种含虾青素的彩色蛋白粉及其制备方法 | |
| RU2073464C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь | |
| KR100549185B1 (ko) | 건무화과 가공제품의 제조방법 | |
| CN108029993B (zh) | 一种无铅五香盐皮蛋的制备方法 | |
| RU2858640C1 (ru) | Композиция для получения функционального мягкого сыра | |
| CN104705696A (zh) | 一种胡萝卜鸡蛋干及其制作方法 | |
| RU2851501C1 (ru) | Способ приготовления мягкого сыра | |
| JPS59196069A (ja) | 健康食品の製法 | |
| RU2346574C1 (ru) | Способ получения аналога зернистой икры | |
| RU2402916C2 (ru) | Способ приготовления белково-липидных продуктов | |
| RU2239338C1 (ru) | Аналог рыбной икры | |
| KR20200139862A (ko) | 이취가 저감된 선지 성형물의 제조방법 | |
| KR20030037160A (ko) | 해조류의 다당류를 이용한 해조묵 제조방법 및 그 해조묵 | |
| CN111053204A (zh) | 一种陈皮风味鸡蛋干及其制备方法 | |
| WO2010007109A1 (en) | Method for preparation of soft granular caviar |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090311 |