RU2147406C1 - Способ получения сметаны "наринэ" - Google Patents
Способ получения сметаны "наринэ" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2147406C1 RU2147406C1 RU98110501A RU98110501A RU2147406C1 RU 2147406 C1 RU2147406 C1 RU 2147406C1 RU 98110501 A RU98110501 A RU 98110501A RU 98110501 A RU98110501 A RU 98110501A RU 2147406 C1 RU2147406 C1 RU 2147406C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- temperature
- lactobacillus acidophilus
- sour cream
- fermentation
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 title claims description 52
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 76
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 31
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 31
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 19
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 16
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 13
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 8
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 7
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 7
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 108700006394 Lactate Dehydrogenase Deficiency Proteins 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 8
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 6
- 102000003855 L-lactate dehydrogenase Human genes 0.000 description 5
- 108700023483 L-lactate dehydrogenases Proteins 0.000 description 5
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 210000004877 mucosa Anatomy 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000008070 Interferon-gamma Human genes 0.000 description 1
- 108010074328 Interferon-gamma Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229940044627 gamma-interferon Drugs 0.000 description 1
- 230000001983 lactogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение может использоваться в молочной промышленности. В пастеризованные гомогенизированные и охлажденные до температуры заквашивания сливки вводят комбинированную бактериальную закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus не слизистая раса, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus cremoris в количестве 3-5 мас.%. Способ позволяет расширить ассортимент диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и различных полезных биологически активных веществ, а также создать диетические продукты, обеспечивающие возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве сметаны.
Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Известен способ получения сметаны, включающий сепарирование молока с получением сливок, пастеризацию сливок при температуре 80-90oC, охлаждение сливок до температуры их сквашивания, внесение закваски из молочнокислых стрептококков, сквашивание до кислотности 65oТ с последующим охлаждением готовой сметаны (заявка ЕПВ N 0233566, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 26.08.87 г.).
Известен способ получения сметаны, включающий приготовление молочной основы путем введения в молоко крахмала, белков и жиров с содержанием последних не менее 9-11%, сквашивание молочной основы кисломолочными бактериями, сушку продукта распылением частиц сквашенного молока с получением быстровосстанавливающегося порошкового продукта типа сметаны. При введении в полученный порошковый продукт 63-65 частей воды приготавливают сметану (патент США N 4663178, МКИ A 23 C 13/16, 23/00, опубл. 05.05.87 г.).
Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35oC, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32oC в течение 4-7 ч до кислотности 30-57oТ, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание (патент РФ N 2077215, МПК A 23 C 13/12, опубл. 20.04.97 г. ). В качестве закваски используют молочнокислые бактерии из штаммов-продуцентов витаминов группы B.
Известен способ получения сметаны, включающий приготовление сливок с массовой долей жира 21-25% путем сепарирования натурального или сухого восстановленного молока. Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности с последующей их пастеризацией и гомогенизацией при температуре 86oC в течение 5 мин. Сливки охлаждают до температуры 28oC и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60oТ, затем охлаждают до 17oC (патент РФ 2100935, МПК A 23 C 9/00, 9/12, 19/076, опубл. 10.01.98 г.).
Известен способ получения сгущенных кисломолочных продуктов, в частности сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32oC в течение 4-7 ч. В качестве закваски используют неслизеобразующие и слизеобразующие молочнокислые бактерии вида Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris или их смеси и диацетилпродуцирующие бактерии, способные загущать образующие продукты, например сметану (заявка ЕПВ N 0111020, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 20.06.84 г.).
Недостатком описанных выше способов-аналогов является то, что получаемая посредством этих способов сметана имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания сметаны используются только мезофильные и термофильные стрептококки, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны, включающий приготовление сливок путем сепарирования молока, пастеризацию сливок, их гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 6-12 ч до получения сгустка кислотностью 65-70oТ, охлаждение, созревание в течение 6-28 ч, розлив в тару (патент РФ N 2072228, МПК A 23 C 9/12, 9/00, опубл. 27.01.97 г.). В качестве закваски используют комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4: 1 соответственно или смесь чистых культур ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков в соотношении 9:1.
Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, также имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.е. для сквашивания сливок используются только мезофильные и термофильные стрептококки или смесь ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ, а также создание диетических продуктов, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы.
Указанная задача решается тем, что в способе получения сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%.
В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilatis используют в соотношении (0,9 - 1,1): (0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) соответственно.
В сливки дополнительно вводят перед пастеризацией соевое молоко в количестве 10-30 мас. % и/или перед введением бактериальной закваски плодовоягодные наполнители в количестве 20-50 мас.%.
Процесс сквашивания ведут при температуре (25 ± 5)oC до образования сгустка кислотностью (85 ± 15)oT.
Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания.
Использование в качестве компонента молочной основы соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства приготовляемой сметаны. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N 9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства творога, приготавливаемого посредством предлагаемого способа.
Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ В-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога и других кисломолочных продуктов.
Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.
Лучшие варианты осуществления способа получения сметаны следующие.
Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19oT, плотностью не менее 1,027 кг/дм3 по ГОСТ 1324-88, которое сепарируют с получением сливок или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 (при выработке сметаны с использованием соевого молока).
Пример 1. Получение сметаны "Наринэ-1".
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см2.
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 0,9:0,7:0,4:0,2 соответственно.
При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)oC и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.
При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляют 6-12 ч.
Пример 2. Получение сметаны "Наринэ-2".
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 30 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см2.
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.
Далее заквашенные сливки с соевым молоком сквашивают, охлаждают и фасуют при термостатном или резервуарном способах производства сметаны так же и в той же последовательности, как в примере 1.
Пример 3. Получение сметаны "Наринэ-3" с плодовоягодными наполнителями.
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см2.
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 50 мас.% с температурой (23±2)oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,1:0,9:0,6:0,4 соответственно.
При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате и полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.
При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают в течение 12-16 ч непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч.
Пример 4. Получение сметаны "Наринэ-4" с плодовоягодными наполнителями.
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 10 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см2.
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 20 мас.% с температурой (23±2)oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.
При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.
При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают в течение 12-16 ч непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч.
Сметана, приготовляемая в соответствии с примерами 1-4, по органолептическим свойствам имеет характеристики, приведенные в табл. 1.
По физико-химическим свойствам сметана, изготовленная в соответствии с примерами 1-4, имеет показатели, проиллюстрированные в табл. 2.
Пример 5. Для исследования качества кисломолочного продукта, изготовленного предлагаемым способом, проведены биохимические исследования сметаны "Наринэ" (табл. 3) и содержание аминокислот, в частности, незаменимых аминокислот (табл. 4) в указанном продукте.
Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, не достаточной для обеспечения его физиологической потребности. Предлагаемый кисломолочный продукт (сметана "Наринэ") содержит широкий спектр указанных аминокислот.
Анализ табл. 3 показывает, что содержание витаминов в продукте значительно увеличено после сквашивания молочной основы предлагаемой симбиотической бактериальной закваской. Количество лактозы снижено в 4 раза, что позволяет использовать сметану в качестве диетического продукта лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Из табл. 4 видно, что содержание незаменимых аминокислот в конечном продукте также увеличено, что придает ему особые питательные и профилактические свойства, позволяющие использовать сметану как ежедневный продукт питания.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.
Claims (5)
1. Способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, отличающийся тем, что в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сливки дополнительно вводят перед пастеризацией соевое молоко в количестве 10-30 мас.%, или перед введением бактериальной закваски плодово-ягодные наполнители в количестве 20-50 мас.%.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс сквашивания ведут при температуре (25±5)oC до образования сгустка кислотностью (85±15)oТ.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что фасовку в тару осуществляют перед или после сквашивания продукта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98110501A RU2147406C1 (ru) | 1998-06-09 | 1998-06-09 | Способ получения сметаны "наринэ" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98110501A RU2147406C1 (ru) | 1998-06-09 | 1998-06-09 | Способ получения сметаны "наринэ" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU98110501A RU98110501A (ru) | 2000-02-27 |
| RU2147406C1 true RU2147406C1 (ru) | 2000-04-20 |
Family
ID=20206753
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98110501A RU2147406C1 (ru) | 1998-06-09 | 1998-06-09 | Способ получения сметаны "наринэ" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2147406C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2169474C1 (ru) * | 2000-08-02 | 2001-06-27 | Артамонов Андрей Владимирович | Способ получения биосметаны |
| RU2217970C2 (ru) * | 2000-10-26 | 2003-12-10 | Закрытое акционерное общество "БЕЛОК" | Сметана |
| RU2218795C2 (ru) * | 2001-07-31 | 2003-12-20 | Омский государственный аграрный университет | Способ производства сметаны |
| RU2379901C2 (ru) * | 2007-09-25 | 2010-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства продукта сметанного |
| RU2571163C1 (ru) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Татьяна Петровна Пивень | Способ производства сметанного продукта |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2077215C1 (ru) * | 1994-06-28 | 1997-04-20 | Грудзинская Эльза Евгеньевна | Способ производства сметаны |
-
1998
- 1998-06-09 RU RU98110501A patent/RU2147406C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2077215C1 (ru) * | 1994-06-28 | 1997-04-20 | Грудзинская Эльза Евгеньевна | Способ производства сметаны |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2169474C1 (ru) * | 2000-08-02 | 2001-06-27 | Артамонов Андрей Владимирович | Способ получения биосметаны |
| RU2217970C2 (ru) * | 2000-10-26 | 2003-12-10 | Закрытое акционерное общество "БЕЛОК" | Сметана |
| RU2218795C2 (ru) * | 2001-07-31 | 2003-12-20 | Омский государственный аграрный университет | Способ производства сметаны |
| RU2379901C2 (ru) * | 2007-09-25 | 2010-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства продукта сметанного |
| RU2571163C1 (ru) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Татьяна Петровна Пивень | Способ производства сметанного продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2480017C2 (ru) | Способ производства сметаны "лакомка" | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| US4716045A (en) | Process for the manufacture of a dairy product | |
| RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| Staff | Cultured milk and fresh cheeses | |
| RU2147406C1 (ru) | Способ получения сметаны "наринэ" | |
| RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| JPWO2018056425A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
| RU2670132C1 (ru) | Способ производства йогурта с зеленым чаем матча | |
| RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2146456C1 (ru) | Способ получения творога "наринэ" | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| RU2105491C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
| RU2141765C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта | |
| RU2830311C1 (ru) | Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2860891C1 (ru) | Термостатный способ производства йогурта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100610 |