RU2192152C2 - Способ производства медового напитка - Google Patents
Способ производства медового напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2192152C2 RU2192152C2 RU2000128854/13A RU2000128854A RU2192152C2 RU 2192152 C2 RU2192152 C2 RU 2192152C2 RU 2000128854/13 A RU2000128854/13 A RU 2000128854/13A RU 2000128854 A RU2000128854 A RU 2000128854A RU 2192152 C2 RU2192152 C2 RU 2192152C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- fermentation
- honey
- drink
- yeast
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 20
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 15
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 5
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000183712 Cerinthe major Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N h2o hydrate Chemical compound O.O JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способу производства слабоалкогольного напитка на основе меда. Способ предусматривает приготовление охмеленного 11-16%-ного медово-сахарного сусла с добавлением молочной сыворотки, предварительно обработанной ферментными препаратами для гидролиза белков и других веществ, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до концентрации аминного азота 25-40 мг/100 см3 сусла. Брожение ведут при начальном рН=4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14oС. Для брожения вносят пивные дрожжи в количестве 0,4 дм3 густой разводки на 100 дм3 сусла. Данное изобретение позволяет получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к производству сброженных слабоалкогольных напитков.
Известен способ производства напитка с использованием меда, в котором с целью получения напитка с более высокими ароматическими и лечебными свойствами сбраживают охмеленное медовое сусло, полученное дробным внесением меда, пивными дрожжами при 6-10oС до достижения массовой доли спирта 10-17% /1/.
Недостатком описанного способа является использование высококонцентрированного сусла для сбраживания пивными дрожжами, которые не адаптированы к высокому содержанию сухих веществ, что приводит к большой длительности процесса.
Наиболее близок к заявляемому способ получения сброженного напитка, в котором с целью улучшения органолептических показателей и ускорения брожения сбраживают 10-12%-ное охмеленное сусло, полученное из смеси меда и сахара, пекарскими или пивными дрожжами при 16-18oС, затем после охлаждения и отделения дрожжей напиток выдерживают при 7-10oС 15-30 суток /2/.
Недостатком описанного способа является брожение при ненормируемом рН, не оптимальном для дрожжей, а также высокое содержание побочных продуктов брожения (диацетила, высших спиртов), которые образуются в связи с недостатком усвояемых азотистых веществ в сусле и высокой температурой брожения. Это отрицательно сказывается на органолептических показателях, удлиняет брожение, ухудшает качественные показатели готового напитка.
Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей, уменьшение количества побочных продуктов брожения в медовом напитке.
Цель достигается тем, что сбраживанию подвергают медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды добавляют в качестве источника азотистых веществ и органических кислот молочную сыворотку, обработанную ферментными препаратами для гидролиза белка и других веществ, освобожденную от взвешенных частиц и дезодорированную до содержания аминного азота 25-40 мг/100 см3 и рН сусла 4,5-5,5.
Раствор большинства сортов меда имеет рН 6,0-6,5. Такое значение рН неблагоприятно для жизнедеятельности дрожжей, тормозит брожение и размножение дрожжевых клеток, приводит к накоплению избыточного количества глицерина.
В меде присутствует незначительное количество азотистых веществ, в сахаре их нет совсем. Сусло, бедное азотистым питанием для дрожжей, сбраживается очень медленно, так как тормозится их метаболизм, кроме того, в процессе брожения накапливается большое количество диацетила и высших спиртов вследствие подавления активности дрожжей. Таким образом, внесение дополнительного азотистого питания позволит получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила.
Способ осуществляется следующим образом. Из меда и сахара-песка готовим сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды вносим молочную сыворотку, предварительно обработанную ферментными препаратами для гидролиза белковых и других веществ, осветленную и дезодорированную, для обогащения аминным азотом. Сусло кипятим с хмелем для создания горького вкуса и хмелевого аромата, а также для стерилизации, отделяем хмель, охлаждаем до 60oС, отделяем выпавший осадок, охлаждаем до температуры брожения и перекачиваем в бродильный аппарат. Пивные дрожжи вносим в виде густой разводки в ток сусла или непосредственно в аппарат перед его заполнением. Брожение ведем при максимальной температуре10-14oС до нужного содержания сухих веществ, охлаждаем до 4-5oС, снимаем с дрожжей и передаем на дображивание и созревание в течение 30-35 суток при 0-2oС. В процессе дображивания формируется вкус и букет напитка за счет биохимических и физико-химических процессов, напиток донасыщается диоксидом углерода. Готовый напиток фильтруем, при необходимости карбонизируем и разливаем.
Пример 1.
Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 10% от общего объема воды, предварительно обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 25 мг/100 см3. Водой доводим экстрактивность сусла до 10,7-10,8%, вносим хмель из расчета 2 г/дал сусла и кипятим 0,5 час до достижения экстрактивности сусла 11%. Вносим лимонную кислоту до рН 4,5-5,5.
Охмеленное сусло освобождаем от хмеля и образовавшегося осадка, охлаждаем до 10oС и вносим пивные дрожжи в количестве 0,4 дм3 густой разводки на 100 дм3 сусла. Брожение проводим при максимальной температуре 14oС до достижения массовой доли сухих веществ 4,0%. Сброженный напиток охлаждаем до 4-5oС, отделяем осевшие дрожжи и направляем на дображивание и выдержку при 0-2oС в течение 30 суток. Готовый напиток фильтруем, при необходимости дополнительно карбонизируем и разливаем.
Пример 2.
Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 30% от общего объема воды, обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 40 мг/100 см3. Водой доводим экстрактивность сусла до 15,7-15,8% вносим хмель из расчета 4 г/дал сусла и кипятим 1,0 ч до достижения экстрактивности сусла 16%. Сбраживаем сусло при максимальной температуре 12oС до достижения экстрактивности 5,2%. После охлаждения до температуры 4oС и отделения дрожжей дображиваем при 0-2oС в течение 35 суток. Далее - как в примере 1.
Показатели качества полученного напитка по известному и предлагаемому способу представлены в таблице.
Положительный эффект по заявляемому способу состоит в заметном снижении количества основных побочных продуктов, улучшении органолептических показателей напитка вследствие введения в сусло источника аминного азота.
Готовые напитки, полученные по предложенной технологии, имели более мягкий вкус и выраженный медовый аромат.
Список использованной литературы
1. Авторское свидетельство 277690, МПК С 12 G 3/00. Способ приготовления напитка литовский мидус / А.И. Синкевичус. Заявл. 11.09.67; опубл. 05.08.70, Бюл. 25. - 2 с. (аналог).
1. Авторское свидетельство 277690, МПК С 12 G 3/00. Способ приготовления напитка литовский мидус / А.И. Синкевичус. Заявл. 11.09.67; опубл. 05.08.70, Бюл. 25. - 2 с. (аналог).
2. Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 318 с. (прототип).
Claims (1)
- Способ производства медового напитка, включающий приготовление охмеленного медово-сахарного сусла, брожение, отделение дрожжей, дображивание и выдержку, обработку готового напитка, отличающийся тем, что медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16% готовят с добавлением молочной сыворотки, обработанной ферментными препаратами, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до содержания аминного азота в сусле 25-40 мг/100 см3, брожение ведут при начальном рН= 4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14oС.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2192152C2 true RU2192152C2 (ru) | 2002-11-10 |
| RU2000128854A RU2000128854A (ru) | 2002-11-10 |
Family
ID=20242273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2192152C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2346030C2 (ru) * | 2007-03-06 | 2009-02-10 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения алкогольного медового напитка (варианты) |
| RU2373270C2 (ru) * | 2007-12-03 | 2009-11-20 | Владимир Михайлович Киселев | Способ производства функционального напитка брожения |
| RU2735266C1 (ru) * | 2019-07-22 | 2020-10-29 | Хаммят Халилович Хайруллин | Медовый напиток брожения |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU95088A1 (ru) * | 1950-12-11 | 1952-11-30 | Т.И. Чепау | Способ получени спиртного напитка брожением |
| RU98107205A (ru) * | 1998-04-16 | 2000-06-10 | Р.М. Линд | Способ производства лечебно-профилактического напитка |
| RU2151515C1 (ru) * | 1998-04-16 | 2000-06-27 | Линд Роберт Мейнгардтович | Способ производства лечебно-профилактического напитка |
-
2000
- 2000-11-17 RU RU2000128854/13A patent/RU2192152C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU95088A1 (ru) * | 1950-12-11 | 1952-11-30 | Т.И. Чепау | Способ получени спиртного напитка брожением |
| RU98107205A (ru) * | 1998-04-16 | 2000-06-10 | Р.М. Линд | Способ производства лечебно-профилактического напитка |
| RU2151515C1 (ru) * | 1998-04-16 | 2000-06-27 | Линд Роберт Мейнгардтович | Способ производства лечебно-профилактического напитка |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| А.Г. ХРАМЦОВ и др. Использование молочной сыворотки в производстве безалкогольных напитков. - М.: 1977, с.3-23. * |
| СЕРБЕЗОВ Д.М., ФУРНАДЖИЕВ М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.213-214. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2346030C2 (ru) * | 2007-03-06 | 2009-02-10 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения алкогольного медового напитка (варианты) |
| RU2373270C2 (ru) * | 2007-12-03 | 2009-11-20 | Владимир Михайлович Киселев | Способ производства функционального напитка брожения |
| RU2735266C1 (ru) * | 2019-07-22 | 2020-10-29 | Хаммят Халилович Хайруллин | Медовый напиток брожения |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10512277B2 (en) | Method of producing an unfermented beer-taste beverage | |
| RU2205211C2 (ru) | Способ производства пива полутемного специального "балтика кофейное" № 12 | |
| SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
| JP5433114B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JPWO2021005816A1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| AU2016306247A1 (en) | Beer-like effervescent beverage | |
| KR102459377B1 (ko) | 무알콜 단백질 맥주의 제조방법 | |
| KR101895643B1 (ko) | 알콜 함유 탄산 음료용의 탄산 유지제 | |
| TW202402183A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| JP2025036741A (ja) | 高アルコールビールテイスト飲料 | |
| WO2024046843A1 (en) | Liquid beer concentrate | |
| JP2798394B2 (ja) | ビール | |
| JPWO2019131697A1 (ja) | 飲料およびその製造方法 | |
| JP7682244B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP7814083B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP7541849B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| RU2209239C2 (ru) | Способ производства слабоалкогольного фруктового напитка | |
| JPS59166076A (ja) | 低アルコ−ル性醸造酒 | |
| RU2176666C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
| RU2200758C1 (ru) | Способ получения пива специального | |
| RU2172337C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
| RU2188855C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7" | |
| JP5717830B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP7477971B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| RU2183665C1 (ru) | Способ производства специального пива "балтика медовое крепкое" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| NF4A | Reinstatement of patent | ||
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20051006 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20070801 |
|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20090120 |
|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101006 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20140417 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171118 |