RU2198568C2 - Способ производства фрикаделей на рыбной основе - Google Patents
Способ производства фрикаделей на рыбной основе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198568C2 RU2198568C2 RU2001103371/13A RU2001103371A RU2198568C2 RU 2198568 C2 RU2198568 C2 RU 2198568C2 RU 2001103371/13 A RU2001103371/13 A RU 2001103371/13A RU 2001103371 A RU2001103371 A RU 2001103371A RU 2198568 C2 RU2198568 C2 RU 2198568C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mortierella
- extract
- pythium
- fish
- onions
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000235575 Mortierella Species 0.000 claims description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 7
- 241000907975 Mortierella gamsii Species 0.000 claims description 6
- 241000907979 Mortierella minutissima Species 0.000 claims description 4
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 4
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 241000123646 Allioideae Species 0.000 claims description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 claims description 2
- 241000907999 Mortierella alpina Species 0.000 claims description 2
- 241000133160 Mortierella beljakovae Species 0.000 claims description 2
- 241000133045 Mortierella dichotoma Species 0.000 claims description 2
- 241001219224 Mortierella elongata Species 0.000 claims description 2
- 241000048020 Mortierella exigua Species 0.000 claims description 2
- 241000133346 Mortierella gemmifera Species 0.000 claims description 2
- 241000133349 Mortierella globulifera Species 0.000 claims description 2
- 241000907982 Mortierella humilis Species 0.000 claims description 2
- 241000464024 Mortierella jenkinii Species 0.000 claims description 2
- 241000133365 Mortierella lignicola Species 0.000 claims description 2
- 241000133368 Mortierella marburgensis Species 0.000 claims description 2
- 241000133364 Mortierella nantahalensis Species 0.000 claims description 2
- 241001209231 Mortierella parvispora Species 0.000 claims description 2
- 241000133336 Mortierella pulchella Species 0.000 claims description 2
- 241000464054 Mortierella reticulata Species 0.000 claims description 2
- 241000048019 Mortierella sarnyensis Species 0.000 claims description 2
- 241000132597 Mortierella sclerotiella Species 0.000 claims description 2
- 241000907922 Mortierella strangulata Species 0.000 claims description 2
- 241000132594 Mortierella zychae Species 0.000 claims description 2
- 241000233639 Pythium Species 0.000 claims description 2
- 241001649223 Pythium catenulatum Species 0.000 claims description 2
- 241001622912 Pythium coloratum Species 0.000 claims description 2
- 241000197220 Pythium insidiosum Species 0.000 claims description 2
- 241001505297 Pythium irregulare Species 0.000 claims description 2
- 241000918584 Pythium ultimum Species 0.000 claims description 2
- 241001460075 Saprolegnia parasitica Species 0.000 claims description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 2
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940098295 nutmeg extract Drugs 0.000 claims description 2
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940077082 red pepper extract Drugs 0.000 claims description 2
- 241000464031 Mortierella bainieri Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 241001508558 Hypera Species 0.000 description 7
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 241001609213 Carassius carassius Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241000892681 Erigenia bulbosa Species 0.000 description 1
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 1
- 241001110487 Mortierella indohii Species 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов и может быть использовано при производстве фрикаделей на рыбной основе. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый пасерованный, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар их куттеруют с одновременным введением яиц, уксусной кислоты и газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики, чеснока и биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы. Далее из полученной массы формуют фрикадели с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.
Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-78).
Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.
Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нуга, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36 - 38
Рис бланшированный - 7,5 - 7,7
Лук репчатый пассерованный - 13 - 13,8
Яйцо - 2,9 - 3
Соль поваренная - 2,4 - 2,6
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 2,5 - 2,7
Мука нута - 9,5 - 10,5
Экстракт биомассы - 0,07 - 0,09
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Экстракт чеснока - 0,05 - 0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5 - 20,5
Уксусная кислота, в пересчете на 80% концентрацию - 0,07 - 0,09
Груша - 9,8 - 10,2
Сахар - 0,2 - 0,28
Это позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.
Фарш рыбный - 36 - 38
Рис бланшированный - 7,5 - 7,7
Лук репчатый пассерованный - 13 - 13,8
Яйцо - 2,9 - 3
Соль поваренная - 2,4 - 2,6
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 2,5 - 2,7
Мука нута - 9,5 - 10,5
Экстракт биомассы - 0,07 - 0,09
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Экстракт чеснока - 0,05 - 0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5 - 20,5
Уксусная кислота, в пересчете на 80% концентрацию - 0,07 - 0,09
Груша - 9,8 - 10,2
Сахар - 0,2 - 0,28
Это позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта.
В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.
Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.
По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.
Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.
Claims (1)
- Способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36-38
Рис бланшированный - 7,5-7,7
Лук репчатый пассерованный - 13-13,8
Яйцо - 2,9-3
Соль поваренная - 2,4-2,6
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 2,5-2,7
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы микроорганизмов - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт чеснока - 0,05-0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5-20,5
Уксусная кислота в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09
Груша - 9,8-10,2
Сахар - 0,2-0,28ж
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103371/13A RU2198568C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства фрикаделей на рыбной основе |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103371/13A RU2198568C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства фрикаделей на рыбной основе |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001103371A RU2001103371A (ru) | 2003-01-10 |
| RU2198568C2 true RU2198568C2 (ru) | 2003-02-20 |
Family
ID=20245662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001103371/13A RU2198568C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства фрикаделей на рыбной основе |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2198568C2 (ru) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0223960A2 (en) * | 1985-10-01 | 1987-06-03 | Lion Corporation | Process for the production of arachidonic acid-containing lipids |
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2109465C1 (ru) * | 1995-09-22 | 1998-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Диетический продукт |
| RU2156586C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Продукт для геродиетического питания |
| RU2156587C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Консервы для геродиетического питания |
-
2001
- 2001-02-07 RU RU2001103371/13A patent/RU2198568C2/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0223960A2 (en) * | 1985-10-01 | 1987-06-03 | Lion Corporation | Process for the production of arachidonic acid-containing lipids |
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2109465C1 (ru) * | 1995-09-22 | 1998-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Диетический продукт |
| RU2156586C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Продукт для геродиетического питания |
| RU2156587C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Консервы для геродиетического питания |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| БОРИСОЧКИНА Л.И., ГУДОВИЧ А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-78. * |
| МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. - Киев: Наукова думка, 1974, с.293-294. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2212177C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2210949C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2200444C1 (ru) | Способ приготовления голубцов из рыбы | |
| RU2202254C1 (ru) | Способ получения голубцов из рыбы | |
| KR101610723B1 (ko) | 김부각의 제조방법 | |
| RU2210950C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198572C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| KR20000024590A (ko) | 김치분말스프 및 이것의 제조방법 | |
| RU2198569C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198565C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2201118C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2200442C1 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2200439C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2195142C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2198564C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2198567C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2198566C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2200440C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2201119C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2195145C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198570C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2199926C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2198571C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2212176C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2195143C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе |