RU2201701C2

RU2201701C2 - Method of producing low-caloric paste

Info

Publication number: RU2201701C2
Application number: RU2001111351/13A
Authority: RU
Inventors: М.П. Могильный; А.М. Данилов; Т.Н. Головачёва; Н.Н. Чепурна; Н.Н. Чепурная
Original assignee: Пятигорский государственный технологический университет; Могильный Михаил Петрович; Данилов Анатолий Михайлович; Головачёва Татьяна Николаевна; Чепурная Нина Николаевна
Priority date: 2001-04-26
Filing date: 2001-04-26
Publication date: 2003-04-10

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of products from animal liver and vegetables for public catering. SUBSTANCE: method includes the following stages. Animal liver is trimmed from membrane and large blood vessels, cut into pieces at will with mass of 200-250 g, and ground in meat grinder with diameter of its plate 3 mm. Processed onion and carrot are cut in small pieces and fried with a little quantity of butter till golden color. Ground liver, salt, black pepper are added to vegetables and half-cooked in liver juice for 20 min, periodically mixing to full readiness. Mixture is cooled and ground in meat grinder with diameter of its plate 3 mm together with prepared additives in amount of 0.57-2.86% (pea or riced potatoes, or sea kale). Hot milk or broth is added in ground mass, and it is heated for 10-12 min at temperature 90 C. Loafs are molded from hot mass and cooled. The invention provides preparation of low-caloric paste with preservation of valuable nutrient components without deep additional heat treatment and energy expenditures. EFFECT: extended range of low-caloric pastes due to introduction of various vegetable additives. 2 cl, 5 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к производству продуктов общественного питания. The invention relates to the production of food products.

Известно большое количество способов приготовления паштета из печени животных. Самым известным является традиционный способ - нарезанные лук, морковь поджаривают со шпигом до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи жарят до готовности, затем смесь в горячем состоянии пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное масло, молоко или бульон, тщательно вымешивают и формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленным яйцом. There are a large number of ways to prepare a paste from the liver of animals. The most famous is the traditional way - chopped onions, carrots are fried with lard until half cooked, add chopped liver, spices are fried until tender, then the mixture is heated through a meat grinder with a frequent grill, add softened butter, milk or broth, carefully knead and formed into in the form of a loaf, made out with butter and chopped egg.

Ранее уже был предложен способ (а.с. N 1122291), близкий по своему содержанию, но имеющий свои существенные отличия от предлагаемого способа. Previously, a method has been proposed (A.S. N 1122291), similar in content, but having its own significant differences from the proposed method.

Вышеперечисленные способы обладают рядом существенных недостатков: высокая калорийность продукта, повышенный расход мясных субпродуктов, высокая энергоемкость процесса приготовления и др. The above methods have several significant disadvantages: high calorie product, increased consumption of meat offal, high energy consumption of the cooking process, etc.

Предлагаемый способ позволяет избежать вышеуказанных недостатков. Его суть заключается в том, что печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Обработанный лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течении 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм вместе с подготовленными пищевыми добавками. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают.The proposed method avoids the above disadvantages. Its essence lies in the fact that the liver of animals is cleaned from the film, large blood vessels, cut into pieces of arbitrary shape weighing 200-250 g and passed through a meat grinder with a grate diameter of 3 mm. Processed onions and carrots are finely chopped and sautéed in butter until golden. Add chopped liver, salt, black pepper to the vegetables and add in the liver's own juice for 20 minutes, stirring occasionally until fully cooked. The mixture is cooled and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm together with prepared food additives. Hot milk or broth is added to the crushed mass (taking into account the amount of liquid used for soaking) and the mass is heated for 10-12 minutes at a temperature of 90 ^o C. The loaves are formed from the hot mass and cooled.

Предлагаемый способ позволяет из-за отсутствия в рецептуре паштета шпига снизить калорийность продукта практически до 700,0 кДж, что на 42% ниже, чем у продукта, полученного известным традиционным способом. Так как предварительная тепловая обработка измельченной печени сводится только к ее припусканию, то соответственно значительно уменьшаются и энергозатраты на приготовление продукта. The proposed method allows, due to the absence of shpie paste in the formulation, to reduce the calorie content of the product to almost 700.0 kJ, which is 42% lower than that of a product obtained by a known traditional method. Since the preliminary heat treatment of the crushed liver is reduced only to its admission, the energy consumption for preparing the product is accordingly significantly reduced.

Предварительная тепловая обработка измельченной печени, а также всей паштетной массы мягкими режимами способствует снижению потерь при тепловой обработке продуктов и энергозатрат. Preliminary heat treatment of the crushed liver, as well as the entire paste mass by mild regimes helps to reduce losses during the heat treatment of products and energy consumption.

Пример 1. Example 1

Для приготовления паштета с добавками крупу гороха предварительно замачивают в горячем молоке или бульоне с температурой 90^oС в соотношении гороха и эмульсии 1:2 в течение 2-х часов. Печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм.To prepare a paste with additives, pea groats are pre-soaked in hot milk or broth with a temperature of 90 ^o C in a ratio of peas and emulsion 1: 2 for 2 hours. The liver of animals is cleaned from the film, large blood vessels, cut into pieces of arbitrary shape weighing 200-250 g and passed through a meat grinder with a grate diameter of 3 mm.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с подготовленным горохом и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Горох вводят в количестве 2,4% к массе паштета.Processed onions and carrots are finely chopped and sautéed in butter until golden. Shredded liver, salt, black pepper are added to the vegetables and allowed in the liver’s own juice for 20 minutes, stirring occasionally until cooked. The mixture is cooled, mixed with prepared peas and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm. Hot milk or broth is added to the crushed mass (taking into account the amount of liquid used for soaking) and the mass is heated for 10-12 minutes at a temperature of 90 ^o C. The loaves are formed from the hot mass and cooled. Peas are introduced in an amount of 2.4% by weight of the paste.

Пример 2. Example 2

Для приготовления паштета с добавкой из картофельной крупки печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. To prepare a paste with the addition of potato grit, the animal’s liver is cleaned from the film, large blood vessels, cut into pieces of arbitrary shape weighing 200-250 g and passed through a meat grinder with a grate diameter of 3 mm.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с картофельной крупкой и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Картофельную крупку вводят 2,86% к массе паштета.Processed onions and carrots are finely chopped and sautéed in butter until golden. Shredded liver, salt, black pepper are added to the vegetables and allowed in the liver’s own juice for 20 minutes, stirring occasionally until cooked. The mixture is cooled, mixed with potato grits and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm. Hot milk or broth is added to the crushed mass and the mass is heated for 10-12 minutes at a temperature of 90 ^o C. The loaves are formed from the hot mass and cooled. Potato nibs are introduced at 2.86% by weight of the paste.

Пример 3. Example 3

Для приготовления паштета с добавками морской капусты порошок морской капусты предварительно замачивают в горячем молоке или бульоне с температурой 90^oС в соотношении морской капусты и эмульсии 1:20 в течение 2 часов. Печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм.To prepare a paste with additives of seaweed, seaweed powder is pre-soaked in hot milk or broth with a temperature of 90 ^o C in the ratio of seaweed and emulsion 1:20 for 2 hours. The liver of animals is cleaned from the film, large blood vessels, cut into pieces of arbitrary shape weighing 200-250 g and passed through a meat grinder with a grate diameter of 3 mm.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с подготовленной морской капустой и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Морскую капусту вводят 0,57% к массе паштета.Processed onions and carrots are finely chopped and sautéed in butter until golden. Shredded liver, salt, black pepper are added to the vegetables and allowed in the liver’s own juice for 20 minutes, stirring occasionally until cooked. The mixture is cooled, mixed with prepared seaweed and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm. Hot milk or broth is added to the crushed mass (taking into account the amount of liquid used for soaking) and the mass is heated for 10-12 minutes at a temperature of 90 ^o C. The loaves are formed from the hot mass and cooled. Sea kale is administered 0.57% by weight of the paste.

Паштеты приготовлены по рецептурам, приведенным в таблице 1. Предлагаемый продукт имеет более низкие производственные потери. Органолептическая оценка паштетов из печени с пищевыми добавками составила 4,35-4,6 балла, что выше по сравнению с ранее известными паштетами (таблица 2). Консистенция соответствовала требованиям к паштетной продукции. Пищевая ценность паштетов с пищевыми добавками ниже, чем у традиционного в среднем на (40-42)% (таблица 3), что соответствует требованиям продукции со сниженной калорийностью и может быть использовано для диетического питания. Paste prepared according to the recipes shown in table 1. The proposed product has lower production losses. The organoleptic evaluation of liver pates with food additives was 4.35-4.6 points, which is higher compared to previously known pastes (table 2). The consistency met the requirements for paste products. The nutritional value of pastes with nutritional supplements is lower than that of the traditional paste by an average of (40-42)% (table 3), which corresponds to the requirements of products with reduced calorie content and can be used for dietary nutrition.

По накоплению уксусной кислоты (таблица 4) можно утверждать, что паштеты с пищевыми добавками более стойкие при хранении по сравнению с паштетами традиционного приготовления. According to the accumulation of acetic acid (table 4), it can be argued that pastes with food additives are more stable during storage than traditional pastes.

На содержание нитритов и нитратов (таблица 5) влияет вид тепловой обработки и наличие овощного наполнителя. Паштеты с пищевыми добавками являются наиболее экологически чистыми продуктами питания. The content of nitrites and nitrates (table 5) is affected by the type of heat treatment and the presence of vegetable filler. Pastes with food additives are the most environmentally friendly food.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье. The proposed method allows to improve the quality of the finished product and rational use of raw materials.

Технический результат: способ обеспечивает получение низкокалорийного паштета для общественного питания с сохранением ценных питательных компонентов без глубокой дополнительной тепловой обработки, а также позволяет расширить ассортимент низкокалорийных паштетов за счет внесения различных растительных добавок. Technical result: the method provides a low-calorie paste for catering with the preservation of valuable nutritional components without deep additional heat treatment, and also allows you to expand the range of low-calorie pastes due to the introduction of various herbal additives.

Claims

1. Method for the production of low-calorie liver paste, including preparing and frying vegetables, mixing them with crushed liver, adding a mixture of vegetables and liver, grinding the mixture, heating and molding the loaves, characterized in that the grinding of the liver is carried out by passing through a meat grinder with a diameter of 3 grates mm, a mixture of vegetables and liver is allowed in their own juice of the liver for 20 minutes, then the mixture is cooled, and vegetable additives are additionally added, in an amount of 0.57-2.86% by weight of the liver, then crushed, skipping th through a meat grinder with a lattice diameter of 3 mm, and heating the resulting mixture is carried out for 10-12 minutes at a temperature of 90 ^o C.

2. A method of manufacturing a low-calorie paste according to claim 1, characterized in that peas or potato grits or seaweed are used as plant components.