RU2289937C2 - Композиция для производства кисломолочного десерта - Google Patents
Композиция для производства кисломолочного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289937C2 RU2289937C2 RU2004111023/13A RU2004111023A RU2289937C2 RU 2289937 C2 RU2289937 C2 RU 2289937C2 RU 2004111023/13 A RU2004111023/13 A RU 2004111023/13A RU 2004111023 A RU2004111023 A RU 2004111023A RU 2289937 C2 RU2289937 C2 RU 2289937C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- composition
- concentrated
- buttermilk
- syrup
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 53
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 15
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims description 3
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020440 raspberry syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 3
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- OIPILFWXSMYKGL-UHFFFAOYSA-N acetylcholine Chemical compound CC(=O)OCC[N+](C)(C)C OIPILFWXSMYKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004373 acetylcholine Drugs 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 1
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- GVPFVAHMJGGAJG-UHFFFAOYSA-L cobalt dichloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Co+2] GVPFVAHMJGGAJG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2,7, Chemical compound [Co+3].N#[C-].C1([C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)[N-]\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства композиции кисломолочного десерта, предназначенного для массового питания. Композиция для производства кисломолочного десерта включает молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями. Изобретение позволяет получить кисломолочный десерт, обладающий низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности. Известен пищевой продукт "Золотая осень", содержащий полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, сухую молочную сыворотку, а в качестве наполнителя - пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %:
| Сухое обезжиренное молоко | 2,5-5,0 |
| Сухая сыворотка | 2,5-5,0 |
| Пюре из тыквы | 35-40 |
| Полужирный творог | Остальное |
[1]
Предложенный способ имеет следующие недостатки: используется творог - достаточно дорогостоящий продукт, и овощи сезонного характера. Готовый продукт имеет низкие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная, отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения, предлагаемая рецептура не обеспечивает должного содержания в продукте витамина В12.
Известна также композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, а закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки 0,08-25,0
| Подслащивающий компонент | 0,5-20,0 |
| Растительный наполнитель | 5,0-25,0 |
| Стабилизатор | 0,5-10,0 |
| Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5: 0,5 | Остальное до 100% |
[2]
Однако продукт, полученный по этому способу, имеет высокую титруемую кислотность, невысокую биологическую ценность, а также недостаточно длительный срок хранения.
Задачей изобретения является создание композиции кисломолочного десерта, обладающего низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для производства кисломолочного десерта, содержащая молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:
| Растительный жир «Кокос» | 20-45 |
| Сухое обезжиренное молоко | 50-120 |
| Стабилизатор | 2-10 |
| Яичный порошок | 2-8 |
| Пахта сгущенная ферментированная | |
| пропионовокислыми бактериями | 30-150 |
| Концентрированный ягодный сироп | 10-150 |
| Молоко коровье | Остальное |
Введение в композицию растительного жира «Кокос» дает продукту непредельные жирные кислоты и витамин Е, а соответственно позволяет уменьшить содержание холестерина в организме и восполнить его антиоксидантом.
При введении в композицию растительного жира «Кокос» менее 20,0 кг на 1000 кг десертного продукта не обеспечит требуемое содержание фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, что не приемлемо, а введение более 45 кг растительного жира на 1000 кг отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет оптимально нормализовать смесь по содержанию сухих веществ.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока менее 50 кг на 1000 кг продукта и более 120 кг на 1000 кг продукта не позволяет оптимально нормализовать смесь по содержанию сухих веществ.
Введение в композицию стабилизатора придаст продукту устойчивую, воздушную, пастообразную консистенцию и увеличит срок хранения. При введении в композицию стабилизатора менее 2 кг на 1000 кг продукта отрицательно повлияет на качество консистенции, т.е. в процессе хранения будет изменяться взбитость и однородность текстуры, а при введении стабилизатора более 10 кг продукт будет иметь плотную клееобразную консистенцию, не присущую десертным продуктам.
Введение в композицию яичного порошка позволяет дополнительно обогатить продукт лецитином.
При введении в композицию яичного порошка менее 2 кг на 1000 кг продукта не позволяет должным образом обогатить продукт, а при введение яичного порошка более 8 кг снижает вкусовые качества кисломолочного десерта.
Введение в композицию пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями придает низкую титруемую кислотность кисломолочному десерту. Обеспечит достаточное содержание витамина группы В, в частности B12, повышает биологическую активность продукта, дополнительно обогащает продукт лецитином.
При введении менее 30 кг пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями обеспечит достаточное содержание в продукте витаминов гр. В, а при введении более 150 кг пахты сгущенной ферментированной в продукте повышается кислотность до 60°Т и более.
Введение в композицию концентрированного ягодного сиропа обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов (А, С, группы В, D и другие), минеральных веществ, клетчатки, которые повышают биологическую и питательную ценность продукта и придают ему бактерицидные свойства.
При введении в композицию концентрированного ягодного сиропа менее 10 кг на 1000 кг продукта не обеспечивается требуемое содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки, а при введении его более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшаются органолептические показатели продукта.
В табл.1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции в зависимости от молока коровьего, растительного жира «Кокос», различных концентраций концентрированного ягодного сиропа и пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями.
| Таблица 1 - Рецептура композиции для производства кисломолочного десерта, кг | ||||||
| Компоненты | Рецептура на 1000 кг | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Молоко | 520 | 565 | 515 | 560 | 510 | 555 |
| Растительный жир «Кокос» | 30 | 30 | 35 | 35 | 40 | 40 |
| Сухое обезжиренное молоко | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| Яичный порошок | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Стабилизатор | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Концентрированный сироп малины с содержанием сахара 40% | 100 | - | 100 | - | 100 | - |
| Концентрированный сироп малины с содержанием сахара 60% | - | 85 | - | 85 | - | 85 |
| Концентрированный сироп черной смородины с содержанием сахара 40% | 100 | - | 100 | - | 100 | - |
| Концентрированный сироп черной смородины с содержанием сахара 60% | - | 85 | - | 85 | - | 85 |
| Концентрированный сироп клубники с содержанием сахара 40% | 100 | - | 100 | - | 100 | - |
| Концентрированный сироп клубники с содержанием сахара 60% | - | 85 | - | 85 | - | 85 |
| Пахта сгущенная ферментированная пропионовокислыми бактериями | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
В состав рецептуры входит растительный жир «Кокос» - это жировая система, заменитель молочного жира фирмы «Союз». Данный заменитель молочного жира рекомендуется для использования в технологии сметаны, творога, мороженого и др. Он отличается нейтральным вкусом, посторонний запах отсутствует. Температура плавления 30-32°С, что позволяет составить нормализованную смесь при температуре (40±5)°С.
Растительный жир «Кокос» имеет:
| Влажность (макс.), % | 0,05 |
| Температура плавления, °С | 24-26 |
| Массовая доля жира, % | 99,9 |
Для выработки пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями разработан технологический процесс: подсгущение пахты до содержания сухих веществ 12-15%; подготовка растительного наполнителя; введение стабилизатора роста пропионовокислых бактерий; составление и перемешивание смеси компонентов; ферментация смеси компонентов; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями.
Технологический процесс производства пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями состоит из следующих операций.
Пахту, получаемую при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок, подсгущают в вакуум-котле при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ 15,5±0,5, после чего охлаждают до температуры 30°С. Овсяную муку, вырабатываемую по ТУ 30625-98, просеивают и взвешивают согласно рецептуре, отмеривают точное количество стимуляторов роста. Составление смеси компонентов проводят согласно рецептуре в ваннах. К сгущенной пахте добавляют растительный наполнитель, полученную смесь перемешивают мешалками в течение 10-15 минут. Затем вводят стимулятор роста (Стимуляторы роста пропионовокислых бактерий (кальция пантотенат Р №001364 101-2002 и хлорид кобальта)) и предварительно активизированную на стерильном обезжиренном молоке бактериальную закваску «СК-ПКБ». Ферментацию пахты проводили при температуре (18-22)°С в течение 10-12 часов. Предварительно пахту пастеризовали при температуре (82±2)°С и охлаждали до температуры ферментации.
Содержание сухих веществ пахты сгущенной приведено в табл.2 «Химический состав и свойства пахты сгущенной»
| Таблица 2 - Химический состав и свойства пахты сгущенной | |||||||||||||
| Продукт | Массовая доля сухих веществ, % | В том числе массовая доля, % | Кислотность | ||||||||||
| жира | белка | углеводов | Золы | титруемая, °Т | pH | ||||||||
| Пахта сгущенная | 15,5±0,5 | 0,80±0,05 | 5,8±0,2 | 7,57±0,1 | 1,33±0,1 | 27,0±1 | 5,80±0,05 | ||||||
| Таблица 3 - Химический состав (пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями), 100 г продукта | |||||||||||||
| Продукт | Массовая доля сухих веществ, % | В том числе, % | |||||||||||
| белки | жиры | углеводы | пищевые волокна | зола | |||||||||
| Пахта сгущенная Ферментированная пропионо-вокислыми бактериями | 18,52±0,05 | 5,55 | 1,37 | 9,98 | 0,22 | 1,40 | |||||||
Для производства пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация:
технические условия ТУ 9222-002-00493406-2004;
технологическая инструкция.
Композицию готовят следующим образом: при постоянном перемешивании нормализуют подогретое цельное коровье молоко сухим обезжиренным молоком с растительным жиром «Кокос», в полученную смесь вводят яичный порошок, перемешивают, проводят термическую обработку, гомогенизируют, охлаждают, в охлажденную смесь вводят стабилизатор, далее смесь нагревают до температуры заквашивания и вносят пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, перемешивают и вносят концентрированный ягодный сироп. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С и взбивают, после чего расфасовывают и охлаждают до 0-4°С.
В табл.4 приведены органолептические показатели композиции для производства кисломолочного десерта.
| Таблица 4 - Органолептические показатели композиции для производства кисломолочного десерта | |||
| Показатели | Характеристика | ||
| Рецептура 1, 2 | Рецептура 3, 4 | Рецептура 5, 6 | |
| Вкус | Кисломолочный с привкусом наполнителя. | ||
| Цвет | Светло-малиновый | Светло-фиолетовый | Розовый |
| Консистенция | Пастообразная, воздушная, нежная, однородная. | ||
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный десерт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования растительного жира «Кокос», пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, стабилизатора, концентрированного ягодного сиропа.
В табл.5 приведены химические показатели и состав кисломолочного десерта по заявляемой композиции.
| Таблица 5 - Химические показатели и состав кисломолочного десерта по заявляемой композиции | |||
| Показатели | Рецептура | ||
| 1,2 | 3,4 | 5,6 | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 28,0±0,5 | 29,5±0,5 | 27,7±0,5 |
| Массовая доля белков, % | 5,3±0,5 | 5,4±0,5 | 5,8±0,5 |
| Массовая доля жиров, % | 5,5±0,5 | 6,0±0,5 | 6,5±0,5 |
| Массовая доля углеводов, % | 15,0±0,5 | 16,0±0,5 | 14,0±0,5 |
| Зола, % | 1,31±0,1 | 1,31±0,1 | 1,34±0,1 |
| Титруемая кислотность, °Т не более | 38,4°Т | 47,8°Т | 57,4°Т |
Пробные партии кисломолочного десерта по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технология молочных продуктов" ФГОУ ВПО Омский Государственный Аграрный Университет.
Анализ и дегустация показали, что кисломолочный десерт, изготовленный по заявляемой композиции, имеет низкую кислотность, длительные сроки хранения за счет внесения стабилизатора, обладает высокой биологической ценностью за счет внесения яичного порошка, концентрированного ягодного сиропа и пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями. Кисломолочный десерт содержит комплекс витаминов, особенно группы В, в частности B12, минеральных веществ, фосфолипиды и холин, входящий в состав лецитина, который препятствует ожирению печени и предупреждает ее инфильтрацию, участвует в образовании ацетилхолина-вещества, важного для работы нервной системы, и служит переносчиком метальных групп при образовании метионина. Он также полезен для роста и развития организма человека.
Данная композиция кисломолочно-растительного десерта рекомендуется для массового питания. Данный продукт позволит значительно обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и соответственно повысить иммунный статус организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды.
Источники информации
1. Патент №1017260 RU, А 23 С 23/00.
2. Патент №2174320 RU, A 23 С 23/00, 7 А 23 G - прототип.
Claims (4)
1. Композиция для производства кисломолочного десерта, включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп малины.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп клубники.
4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп черной смородины.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004111023/13A RU2289937C2 (ru) | 2004-04-12 | 2004-04-12 | Композиция для производства кисломолочного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004111023/13A RU2289937C2 (ru) | 2004-04-12 | 2004-04-12 | Композиция для производства кисломолочного десерта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004111023A RU2004111023A (ru) | 2005-10-20 |
| RU2289937C2 true RU2289937C2 (ru) | 2006-12-27 |
Family
ID=35862637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004111023/13A RU2289937C2 (ru) | 2004-04-12 | 2004-04-12 | Композиция для производства кисломолочного десерта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2289937C2 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2407349C2 (ru) * | 2008-08-04 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для производства кисломолочного десерта |
| RU2417615C2 (ru) * | 2008-07-23 | 2011-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания |
| RU2437544C2 (ru) * | 2009-04-13 | 2011-12-27 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Композиция для получения молочного коктейля |
| RU2813991C1 (ru) * | 2022-11-17 | 2024-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Кисломолочный десерт |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1762863A1 (ru) * | 1990-08-01 | 1992-09-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Молочный десерт |
| RU2141766C1 (ru) * | 1999-03-10 | 1999-11-27 | Хачатрян Ашот Папикович | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде |
| RU2174320C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для получения молочного десерта |
-
2004
- 2004-04-12 RU RU2004111023/13A patent/RU2289937C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1762863A1 (ru) * | 1990-08-01 | 1992-09-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Молочный десерт |
| RU2141766C1 (ru) * | 1999-03-10 | 1999-11-27 | Хачатрян Ашот Папикович | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде |
| RU2174320C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для получения молочного десерта |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2417615C2 (ru) * | 2008-07-23 | 2011-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания |
| RU2407349C2 (ru) * | 2008-08-04 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для производства кисломолочного десерта |
| RU2437544C2 (ru) * | 2009-04-13 | 2011-12-27 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Композиция для получения молочного коктейля |
| RU2813991C1 (ru) * | 2022-11-17 | 2024-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Кисломолочный десерт |
| RU2819352C1 (ru) * | 2022-12-05 | 2024-05-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Низкожирный кисломолочный десерт |
| RU2820833C2 (ru) * | 2022-12-05 | 2024-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Кисломолочный ягодный десерт |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004111023A (ru) | 2005-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2308838C2 (ru) | Способ производства десерта | |
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| EP0818149B1 (en) | A food composition in the form of a mousse-like plastic mass | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| DK2749172T3 (en) | Reconstituted milk product comprising solids of sweet buttermilk | |
| US6835404B2 (en) | Manufacture of non-standard cheese products | |
| RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| RU2289937C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного десерта | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2327359C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
| JP3903788B2 (ja) | 油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法 | |
| RU2279224C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта типа сметана | |
| RU2416203C2 (ru) | Композиция для мусса молочного | |
| RU2467585C1 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| RU2790589C1 (ru) | Йогуртный продукт | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
| JP3064895B2 (ja) | 油脂乳化組成物及びその製造方法 | |
| RU2311788C2 (ru) | Композиция для производства творожного продукта | |
| RU2838077C1 (ru) | Способ производства кисломолочного мороженого | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080413 |