RU2294103C1 - Способ производства мучного кондитерского изделия - Google Patents
Способ производства мучного кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294103C1 RU2294103C1 RU2005123702/13A RU2005123702A RU2294103C1 RU 2294103 C1 RU2294103 C1 RU 2294103C1 RU 2005123702/13 A RU2005123702/13 A RU 2005123702/13A RU 2005123702 A RU2005123702 A RU 2005123702A RU 2294103 C1 RU2294103 C1 RU 2294103C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- minutes
- tea
- extract
- flour
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 134
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims abstract description 87
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 67
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 46
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 39
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims abstract description 38
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims abstract description 38
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 35
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 94
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 claims description 61
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 claims description 61
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 41
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 34
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 28
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 27
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 22
- 239000012778 molding material Substances 0.000 claims description 22
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 22
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 21
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 229940022663 acetate Drugs 0.000 claims description 12
- 229940001468 citrate Drugs 0.000 claims description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 24
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 abstract description 24
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 abstract description 24
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 abstract description 11
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract description 11
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract description 10
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 49
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 33
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 22
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 21
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 14
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 13
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 9
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 3
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 3
- 241000856733 Chimerathyas cooki Species 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 2
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZFXYFBGIUFBOJW-UHFFFAOYSA-N theophylline Chemical compound O=C1N(C)C(=O)N(C)C2=C1NC=N2 ZFXYFBGIUFBOJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 description 1
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940093797 bioflavonoids Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- 229960000278 theophylline Drugs 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий. Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С. Ацетат натрия берут в виде 25%-ного водного раствора, цитрат в виде 35%-ного водного раствора, лактат натрия в виде 40%-ного водного раствора. Затем в полученную смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. При этом обеспечивается производство мучного кондитерского изделия с профилактическими свойствами, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия, улучшение его качества, в частности структурно-механических свойств готового изделия. 5 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий введение в состав рецептурных компонентов перед замесом водного экстракта из солодкового корня (см. SU 1641245 А, 15.04.1991). Данный способ предназначен для приготовления бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Т.е. возможность приготовления мучных изделий с данной добавкой ограничено ассортиментом этих изделий и наличием данной добавки.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий введение в состав рецептурных компонентов перед замесом водного экстракта чая (см. SU 1521324 А, 15.11.1989).
Недостатками данного способа являются недостаточно высокие пищевая и биологическая ценность, качественные показатели готового изделия.
Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства мучного кондитерского изделия с профилактическими свойствами, повышение его пищевой и биологической ценности, улучшение качества, в частности структурно-механических свойств готового изделия.
Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что вначале готовят тесто, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Возможно при приготовлении бисквита перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешать с сахаром и меланжем и сбивать полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат или цитрат, или лактат натрия перемешать с крахмалом и мукой и эссенцией, смешать чайный экстракт с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 сек при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см3, отформовать его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществлять при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.
Возможно при приготовлении затяжного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивать полученную смесь, перед формовкой тесто обработать на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.
Возможно при приготовлении сахарного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента, и взбивать полученную смесь, тесто раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охладить и упаковать.
Возможно при приготовлении крекера или галет перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси провести в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать в течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.
Возможно при приготовлении вафель перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста провести путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов осуществить в течение 2- 4 минут при температуре 150-170°С.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что в предлагаемом способе производства мучного кондитерского изделия используется экстракт зеленого чая, выделенный вышеуказанным методом и обладающий всеми полезными свойствами натурального зеленого чая. Пищевая и биологическая ценность экстракта зеленого чая обусловлена свойствами катехинов, а также содержанием в нем таких редких и ценных веществ, как дубильные вещества, кофеин, теобромин, теофилин, эфирные масла, альдегиды, белки и аминокислоты, пектины, многочисленные витамины, в частности витамин Р, и минеральные вещества, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучного кондитерского изделия.
Положительное влияние экстракта зеленого чая совместно с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия на качество мучного кондитерского изделия объясняется способностью катехинов чая воздействовать на белковую фракцию с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих разрыхляющее действие на структуру тестовой массы.
Смешивание экстракта зеленого чая с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия необходимо для создания определенного рН при приготовлении теста.
Экстракт зеленого чая равномерно распределяется по всей массе обогащаемого продукта, легко транспортируется и дозируется при непрерывно-поточном способе тестоведения как в виде сухого порошка, так и в виде водного раствора. При этом сухой порошок полностью растворяется и в горячей, и в холодной воде.
Внесение экстракта зеленого чая в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием биофлавоноидов в готовом мучном кондитерском изделии, обеспечивающим суточную потребность организма человека в них. Решается помимо этого насыщение мучного изделия витамином Р. Внесение экстракта зеленого чая в количестве менее 0,25% незначительно улучшает качество и увеличивает сроки хранения в готовом мучном кондитерском изделии. Внесение экстракта зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества, т.к. значительное повышение пористости изделия приводит к тому, что изделие приобретает неправильную форму.
Способ осуществляется следующим образом.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С. Ацетат натрия берут в виде 25%-ного водного раствора, цитрат в виде 35%-ного водного раствора, а лактат натрия в виде 40%-ного водного раствора. Затем в полученную смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
При приготовлении бисквита перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают, полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат, или цитрат, или лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией, смешивание чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 сек при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см3, отформовывают его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.
При приготовлении затяжного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.
При приготовлении сахарного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента и взбивания полученной смеси, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охлаждают и упаковывают.
При приготовлении крекера или галет перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.
При приготовлении вафель перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2-4 минут при температуре 150-170°С.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1.
Приготовление овсяного печенья.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 5% от массы муки в тесте с ацетатом натрия, взятого в виде 25%-ного водного раствора. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С. Параллельно готовят смесь изюма, сахара-песка, жирового компонента и ароматической добавки путем смешивания в течение 30 минут до получения массы с однородной консистенцией. Также подготавливают муку, предусмотренную рецептурой, для чего ее заваривают в течение 30 минут. Затем смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в муку пшеничную и первую смесь компонентов и смешивают массу при температуре 24°С до получения массы однородной консистенции влажностью 16%. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем полученные изделия фасуют, упаковывают и хранят.
Пример 2.
Приготовление овсяного печенья.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 0,25% от массы муки в тесте с цитратом натрия, взятого в виде 35%-ного водного раствора. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С. Параллельно готовят смесь изюма, сахара-песка, жирового компонента и ароматической добавки путем смешивания в течение 10 минут до получения массы с однородной консистенцией. Также подготавливают муку, предусмотренную рецептурой, для чего ее заваривают в течение 15 минут. Затем смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в муку пшеничную и первую смесь компонентов и смешивают массу при температуре 24°С до получения массы однородной консистенции влажностью 19%. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем полученные изделия фасуют, упаковывают и хранят.
Пример 3.
Приготовление овсяного печенья.
Осуществляют, как в примере 1 или 2, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия, взятого в виде 40%-ного водного раствора.
Овсяное печенье по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения, обогащено витамином Р.
Пример 4.
Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.
Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 20°С в течение 13 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 16%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Пример 5.
Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.
Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С, с цитратом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 24°С в течение 20 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 17,5%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Пример 6.
Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.
Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С, с лактатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 22°С в течение 16 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 17%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Сдобное печенье песочно-выемное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.
Пример 7.
Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного.
Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 22°С, время замеса 15 минут, влажность полученного 15%.
Пример 8.
Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного. Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 19°С, время замеса 25 минут, влажность полученного 24%.
Пример 9.
Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного.
Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 20°С, время замеса 20 минут, влажность полученного 20%.
Сдобное печенье песочно-отсадное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.
Пример 10.
Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.
Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 18°С, время замеса 10 минут, влажность полученного 25%.
Пример 11.
Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.
Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 20°С, время замеса 20 минут, влажность полученного 25%.
Пример 12.
Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.
Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.
Только при замесе температуру устанавливают равной 19°С, время замеса 15 минут, влажность полученного 32%.
Сдобное печенье песочно-отсадное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.
Пример 13
Приготовление кекса.
Предварительно сбивают яйцо с сахаром, добавляют в полученную массу жировой продукт и экстракт зеленого чая, который готовят следующим образом.
Экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С, с лактатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную, орех, и/или изюм, и/или цукаты и смешивают массу при температуре 22°С в течение 2-3 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 25%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Кекс по данной технологии обладает по сравнению с кексом, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.
Пример 14
Приготовление пряников сырцовых.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Параллельно готовят сироп, охлаждают его до температуры 30°С. Затем смесь экстракта зеленого чая с ацетатом натрия вносят в муку пшеничную, туда же добавляют полученный сироп и смешивают массу однородной консистенции влажностью 18%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.
Пример 15.
Приготовление пряников сырцовых.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С, с цитратом натрия. Параллельно готовят сироп, охлаждают его до температуры 40°С. Затем смесь экстракта зеленого чая ацетатом натрия вносят в муку пшеничную, туда же добавляют полученный сироп в количестве 25% от общей массы теста и смешивают массу до получения однородной консистенции влажностью 25,5%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.
Пример 16.
Приготовление пряников сырцовых.
Осуществляют аналогично, как в примере 13 или 14, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.
Сырцовые пряники по данной технологии обладают по сравнению с пряниками, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.
Пример 17.
Приготовление пряников заварных или коврижки.
Осуществляют, как в примере 13, или 14, или 15.
Только при приготовлении сиропа его охлаждение ведут до температуры 40°С., а муку перед замесом теста подготавливают путем ее заваривания с последующим охлаждением до температуры 25°С, влажность замешанного теста равна 18%.
Пример 18.
Приготовление пряников заварных или коврижки.
Осуществляют, как в примере 13, или 14, или 15.
Только при приготовлении сиропа его охлаждение ведут до температуры 65°С, а муку перед замесом теста подготавливают путем ее заваривания с последующим охлаждением до температуры 36°С, влажность замешанного теста равна 25,5%.
Заварные пряники или коврижка по данной технологии обладают по сравнению с пряниками или коврижкой, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.
Пример 19.
Приготовление бисквита.
Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 25 минут до увеличения объема в 3 раза и полного растворения сахара. Ацетат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 25°С с получением теста влажностью 38% и вязкостью 0,5 г/см3.
В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой. А их выпечку осуществляют при температуре 195°С в течение 10 минут. После чего готовое изделие охлаждают и выстаивают.
Пример 20.
Приготовление бисквита.
Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 45 минут до увеличения объема в 2,5 раза и полного растворения сахара. Цитрат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 20°С с получением теста влажностью 36% и вязкостью 0,45 г/см3. В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Пример 21.
Приготовление бисквита.
Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 45 минут до увеличения объема в 2,5 раза и полного растворения сахара. Лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 20°С с получением теста влажностью 36% и вязкостью 0,45 г/см3. В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 2,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.
Бисквит по данной технологии обладает по сравнению с бисквитом, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью из-за получения сахаромеланжевой смеси повышенного объема с более стойкой структурой, а также данный бисквит обладает увеличенным сроком хранения и обогащен витамином Р.
Пример 22.
Приготовление затяжного печенья.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 24°С в течение 30 минут влажностью 22%. Перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 5 мин при температуре 250°С. Полученное печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.
Пример 23.
Приготовление затяжного печенья.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и цитрата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 38°С в течение 50 минут влажностью 28%. Перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 4 мин при температуре 210°С. Печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.
Пример 24.
Приготовление затяжного печенья.
Осуществляют аналогично, как в примере 21 или 22, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.
Затяжное печенье по данной технологии обладают по сравнению с затяжным печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащено витамином Р.
Пример 25.
Приготовление сахарного печенья.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 30°С влажностью 13,5%. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 5,5 мин, при температуре 300°С. Полученное печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.
Пример 26.
Приготовление сахарного печенья.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и цитрата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 30°С влажностью 17,5%. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 2,5 мин при температуре 220°С. Печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.
Пример 27.
Приготовление сахарного печенья.
Осуществляют аналогично, как в примере 24 или 25, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.
Сахарное печенье по данной технологии обладают по сравнению с сахарным печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащено витамином Р.
Пример 28.
Приготовление крекера или галет.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 3 мин со скоростью 70 об/мин. Полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 7 мин при температуре 250°С.
Пример 29.
Приготовление крекера или галет.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 3 мин со скоростью 70 об/мин. Полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 6 мин при температуре 210°С.
Пример 30.
Приготовление крекера или галет.
Осуществляют аналогично примеру 27 или 28, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.
Крекеры или галеты по данной технологии обладают по сравнению с крекарами или галетами, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.
Пример 31.
Приготовление вафель.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды. Формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 4 минут при температуре 170°С.
Пример 32.
Приготовление вафель.
Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.
Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды. Формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2 минут при температуре 150°С.
Пример 33.
Приготовление вафель.
Осуществляют аналогично примеру 30 или 31, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.
Вафли по данной технологии по сравнению с вафлями, приготовленными по традиционной технологии, обладают увеличенной стойкостью эмульсии, повышенной пористостью и хрупкостью и обогащены витамином Р.
Claims (6)
1. Способ производства мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что вначале готовят тесто, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают, полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат или цитрат, или лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией, смешивание чайного экстракта с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 с при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см3, отформовывают его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 мин.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивание полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента и взбивания полученной смеси, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охлаждают и упаковывают.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2-4 мин при температуре 150-170°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005123702/13A RU2294103C1 (ru) | 2005-07-26 | 2005-07-26 | Способ производства мучного кондитерского изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005123702/13A RU2294103C1 (ru) | 2005-07-26 | 2005-07-26 | Способ производства мучного кондитерского изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2294103C1 true RU2294103C1 (ru) | 2007-02-27 |
Family
ID=37990559
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005123702/13A RU2294103C1 (ru) | 2005-07-26 | 2005-07-26 | Способ производства мучного кондитерского изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2294103C1 (ru) |
Cited By (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2411731C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима |
| RU2420982C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
| RU2425568C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения диабетических вафель (варианты) |
| RU2504196C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
| RU2505986C1 (ru) * | 2013-03-18 | 2014-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
| RU2506751C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508639C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508638C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508636C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508641C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508633C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508640C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508637C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508635C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508634C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508642C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509460C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509462C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509459C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509461C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509463C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2561931C1 (ru) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа |
| RU2632953C1 (ru) * | 2016-12-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства песочного печенья |
| CN114849864A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-08-05 | 安徽皖雪食品股份有限公司 | 一种用于茶和面粉复合产品的低温超微碾磨系统 |
-
2005
- 2005-07-26 RU RU2005123702/13A patent/RU2294103C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2411731C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима |
| RU2420982C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
| RU2425568C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения диабетических вафель (варианты) |
| RU2509459C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508637C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2506751C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509460C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508638C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508636C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508634C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508633C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508635C1 (ru) * | 2013-03-11 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508641C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509461C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509463C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508642C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508639C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2509462C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2508640C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2505986C1 (ru) * | 2013-03-18 | 2014-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
| RU2504196C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
| RU2561931C1 (ru) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа |
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2632953C1 (ru) * | 2016-12-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства песочного печенья |
| CN114849864A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-08-05 | 安徽皖雪食品股份有限公司 | 一种用于茶和面粉复合产品的低温超微碾磨系统 |
| CN114849864B (zh) * | 2022-05-13 | 2023-08-25 | 安徽皖雪食品股份有限公司 | 一种用于茶和面粉复合产品的低温超微碾磨系统 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2450525C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
| RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2561931C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2623229C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
| RU2618695C1 (ru) | Способ приготовления пряника | |
| KR20190093914A (ko) | 머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자 | |
| RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2434492C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
| RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2426338C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
| KR102046652B1 (ko) | 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵 | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2501271C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий | |
| RU2649892C1 (ru) | Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов | |
| RU2498600C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряничных изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090727 |