RU2328131C2 - Способ получения мороженого (варианты) - Google Patents
Способ получения мороженого (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2328131C2 RU2328131C2 RU2006123852/13A RU2006123852A RU2328131C2 RU 2328131 C2 RU2328131 C2 RU 2328131C2 RU 2006123852/13 A RU2006123852/13 A RU 2006123852/13A RU 2006123852 A RU2006123852 A RU 2006123852A RU 2328131 C2 RU2328131 C2 RU 2328131C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- mixture
- cream
- base
- ice cream
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 37
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 12
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 6
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021130 excess caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- -1 saliva Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого. Согласно первому варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, сахара, сухого молока, стабилизатора. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, вносят добавку «Лаэль», предварительно растворенную в молочной основе, фризеруют, фасуют и закаливают. В качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%. Согласно второму варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют сливки, сахара, стабилизатора. Группа изобретений позволяет получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого с профилактическими свойствами.
Существует способ изготовления мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90) и технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Министерством торговли СССР и Госагропромом СССР в 1986 г., по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.
Недостатком указанного способа является то, что мороженое содержит высокую массовую долю сахарозы, которая не рекомендуются людям с заболеваниями, связанными с избыточной калорийностью рациона. Кроме того, такое мороженое не оказывает профилактического воздействия.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ изготовления мороженого (Патент RU №2210248, опубл. 20.08.2003 г.), предусматривающий частичную замену сахарозы на лактулозу, снижение содержания сахарозы в рецептурах.
Недостатком данного изобретения является то, что профилактические свойства мороженого зависят от введения только одного компонента функционального питания - лактулозы.
Предлагаемое техническое решение позволяет получить мороженое с профилактическими свойствами, которые обеспечивает специальная добавка «Лаэль» и пшенная мука. «Лаэль» представляет собой смесь лактулозы и лизоцима. Лактулоза обладает ярко выраженными бифидогенными свойствами, активно стимулирует развитие бифидобактерий, находящихся в толстом отделе кишечника человека. В пищевой промышленности лактулоза используется в качестве профилактической добавки к разнообразным продуктам питания. Лизоцим - это фермент с мощным антимикробным действием, который в организме содержится в слезной жидкости, слюне, крови и является фактором естественной резистентности организма человека. «Лаэль» оказывает более эффективное воздействие на организм человека, чем одна лактулоза. Пшенная мука содержит повышенное количество моно- и дисахаридов, являющихся хорошими составляющими для жизнедеятельности бифидобактерий.
Технический результат основан на том, что известные продукты и вводимые компоненты, обладающие профилактическими свойствами, в совокупности позволяют получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в состав продукта включены предварительно растворенная в молочной основе добавка «Лаэль» из расчета 0,5-1% и в качестве стабилизатора пшенная мука в количестве 0,5-1%.
Установлено, что введение в рецептуры смесей мороженого добавки «Лаэль» в количестве 0,5-1,0% и пшенной муки в количестве 0,5-1% позволяет получить готовый продукт хорошей консистенции с приятным освежающим вкусом. При содержании добавки «Лаэль» выше 1,0% органолептические показатели ухудшаются. Уменьшение массовой доли добавки «Лаэль» ниже 0,5% нецелесообразно, т.к. сокращается профилактический эффект добавки. Смесь мороженого с содержанием пшенной муки выше 1% имеет высокую вязкость, вследствие чего плохо проходит по трубопроводам. Содержание пшенной муки менее 0,5% ведет к уменьшению взбитости мороженого.
Технологические режимы производства мороженого с добавкой «Лаэль» не отличаются от режимов традиционной технологии. Для производства мороженого в качестве молочной основы используется обезжиренное коровье молоко, цельное (коровье или козье) молоко, сливки. Молочная смесь мороженого представляет собой смесь молочной основы и сухих компонентов. По первому варианту - при использовании в качестве молочной основы обезжиренного молока или цельного молока (коровьего или козьего) в качестве сухих компонентов вносят: сухое обезжиренное молоко, стабилизатор, сахар. По второму варианту - при использовании в качестве молочной основы сливок в качестве сухих компонентов вносят: стабилизатор, сахар. Молочную смесь пастеризуют при 85°С, τ=50-60 сек, гомогенизируют при t=75-78°С, р=7,5-15 МПа. Затем она созревает 4-6 часа при температуре 0-6°С, после чего в смесь вносят предварительно растворенный в молочной основе «Лаэль». После чего смесь с добавкой «Лаэль» фризеруется. Температура фризерования смеси мороженого составляет 2-3,5°С.
Способ подтверждается примерами.
По первому варианту
Пример 1. В молочной основе (765 кг цельного коровьего молока) растворяют компоненты смеси: 105 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 10 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Пример 2. В молочной основе (770 кг цельного козьего молока) растворяют компоненты смеси: 115 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 5 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
По второму варианту
Пример 1. В молочной основе (870 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг, отдельно растворенной в 10 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Пример 2. В молочной основе (885 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг, отдельно растворенной в 5 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Преимуществами предложенного способа является:
1) технологическая обработка только части смеси мороженого, сокращение длительности процесса;
2) сокращение энергозатрат, обусловленное 1-м пунктом;
3) экономические преимущества, обусловленые предыдущими пунктами;
4) получение продукта с профилактическими свойствами.
| Сравнительная таблица экспериментальных исследований | |||
| органолептической оценки образцов мороженого. | |||
| Оценка, баллы | |||
| Мороженое, | ВАРИАНТ 1 | ВАРИАНТ 2 | |
| выработанное по | Мороженое, | Мороженое, | |
| Наименование | способу патента | выработанное по | выработанное по |
| показателя и | RU 2210248 | предлагаемому способу | предлагаемому способу |
| характеристики | (молочная основа- | (молочная основа- | |
| цельное коровье или | сливки) | ||
| козье молоко, или | |||
| обезжиренное молоко) | |||
| Вкус и запах (50 | |||
| баллов). | |||
| Чистый, характерный | |||
| для данного вида | |||
| мороженого, без | |||
| посторонних привкусов | 45 | 50 | 50 |
| и запахов | |||
| Консистенция | |||
| (20 баллов). | |||
| Хорошая, плотная | |||
| консистенция | 15 | 20 | 20 |
| Структура (20 баллов). | |||
| Однородная, без | |||
| ощутимых комочков | |||
| жира, стабилизатора и | |||
| эмульгатора, частичек | |||
| белка и лактозы, | 20 | 20 | 20 |
| кристаллов льда. | |||
| Цвет (10 баллов). | |||
| Характерный для | |||
| данного вида | |||
| мороженого, | 10 | 10 | 10 |
| равномерный по всей | |||
| массе. | |||
| Итого | 90 | 100 | 100 |
Claims (2)
1. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, сухого молока, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, из сухого молока используют сухое обезжиренное, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.
2. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006123852A RU2006123852A (ru) | 2008-01-10 |
| RU2328131C2 true RU2328131C2 (ru) | 2008-07-10 |
Family
ID=39019949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2328131C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2398443C1 (ru) * | 2009-02-09 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Смесь для производства мороженого |
| RU2515381C1 (ru) * | 2012-10-01 | 2014-05-10 | Леонид Леонидович Клопотенко | Мороженое, содержащее трегалозу, агарозу и эритрулозу |
| RU2846017C1 (ru) * | 2024-07-01 | 2025-08-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Способ производства гипоаллергенного мороженого |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2174320C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для получения молочного десерта |
| RU2210248C2 (ru) * | 2000-06-19 | 2003-08-20 | Северо-Кавказский государственный технический университет | Способ получения мороженого |
| RU2236450C1 (ru) * | 2003-04-10 | 2004-09-20 | Арбузов Валерий Петрович | Водка "золотая дюжина люкс" |
-
2006
- 2006-07-03 RU RU2006123852/13A patent/RU2328131C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2174320C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для получения молочного десерта |
| RU2210248C2 (ru) * | 2000-06-19 | 2003-08-20 | Северо-Кавказский государственный технический университет | Способ получения мороженого |
| RU2236450C1 (ru) * | 2003-04-10 | 2004-09-20 | Арбузов Валерий Петрович | Водка "золотая дюжина люкс" |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2398443C1 (ru) * | 2009-02-09 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Смесь для производства мороженого |
| RU2515381C1 (ru) * | 2012-10-01 | 2014-05-10 | Леонид Леонидович Клопотенко | Мороженое, содержащее трегалозу, агарозу и эритрулозу |
| RU2846017C1 (ru) * | 2024-07-01 | 2025-08-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Способ производства гипоаллергенного мороженого |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006123852A (ru) | 2008-01-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105211493B (zh) | 一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法 | |
| CN104642707A (zh) | 一种冰淇淋及其制备方法 | |
| JP7574382B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物の製造方法及びホイップドクリームの製造方法 | |
| JP2022014126A (ja) | 麺類の品質改良剤 | |
| KR101283631B1 (ko) | 한라봉 요거트 아이스크림 | |
| RU2466551C1 (ru) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого | |
| CN107156423B (zh) | 超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法 | |
| RU2328131C2 (ru) | Способ получения мороженого (варианты) | |
| CN106604643A (zh) | 奶酪酱及其制造方法 | |
| RU2470516C2 (ru) | Способ получения структурированного молокосодержащего продукта "фея" | |
| JP2023500579A (ja) | 乳製品ベースの製品、食品、その製造方法及び使用 | |
| WO2023191025A1 (ja) | 繊維状チーズ | |
| RU2321263C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
| JP6548351B2 (ja) | 食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 | |
| CN114668047A (zh) | 奶制品及其制备方法 | |
| CN102669295B (zh) | 一种再制干酪及其生产方法 | |
| KR100598439B1 (ko) | 항-우식적 유제품 및 용도 | |
| KR20230065417A (ko) | 콜라겐 및 나이아신아미드를 함유하는 피부노화 방지용 아이스크림 조성물 및 제조방법 | |
| JP7352388B2 (ja) | ベイキング用油脂組成物 | |
| CN114586850A (zh) | 一种含干酪的含乳固态成型制品及其制备方法 | |
| Rao et al. | Recent developments in safe production of dairy spreads | |
| US20120156331A1 (en) | Cheese-like food composition and a method for producing the same | |
| JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080704 |