RU2571850C2 - Способ приготовления горчичного соуса - Google Patents
Способ приготовления горчичного соуса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2571850C2 RU2571850C2 RU2014107593/13A RU2014107593A RU2571850C2 RU 2571850 C2 RU2571850 C2 RU 2571850C2 RU 2014107593/13 A RU2014107593/13 A RU 2014107593/13A RU 2014107593 A RU2014107593 A RU 2014107593A RU 2571850 C2 RU2571850 C2 RU 2571850C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mustard
- mixture
- flour
- vinegar
- sauce
- Prior art date
Links
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 36
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 241000219198 Brassica Species 0.000 title claims description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims abstract 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 abstract 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000219109 Citrullus Species 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 4
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается способов приготовления соусов, преимущественно горчичных заправок и салатных приправ. Способ предусматривает смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при перемешивании 3%-ного уксуса и растительного масла. Дополнительно вносят муку семян арбуза в количестве 80% от смеси горчичного порошка и муки семян арбуза, затем смесь соединяют с остальными компонентами до введения уксуса. Изобретение позволяет повысить стойкость и пищевую ценность горчичного соуса, улучшить консистенцию, вкус и цвет, снизить на 9-53% его калорийность. 4 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается способов приготовления соусов, преимущественно горчичных заправок и салатных приправ.
Известен способ приготовления смеси для получения горчичного соуса, состоящей из горчичного порошка, сахара-песка, поваренной соли, пищевой кислоты, растительного масла, воды, смесь дополнительно содержит порошок оболочек семян подорожника овального (см. патент РФ №2481040, МПК A23L 1/39, опубл. 2013 г.).
Недостатком данного способа является высокая продолжительность операции измельчения оболочек семян подорожника овального, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции.
Известен способ приготовления заправки горчичной, включающий растирание горчицы, соли, сахара, перца черного молотого и яичных желтков, разведение уксусом, процеживание и заправку маслом растительным (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предпр. обществ. пит. / Авт. - сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: «АСК», 2002. - 656 с.).
Недостатком данного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, низкими органолептическими показателями и высокой калорийностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ приготовления горчичной заправки, включающий смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого и добавление в нее при перемешивании уксуса 3%-ного и растительного масла (см. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - М.: «Профи-информ», 2005. - 466 с.).
Недостатком известного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, а также низкой пищевой ценностью, органолептическими показателями и высокой калорийностью.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических и органолептических показателей качества продукта, повышении его пищевой ценности, снижении калорийности.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления горчичного соуса, предусматривающем смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при перемешивании 3%-ного уксуса и растительного масла, согласно изобретению, дополнительно вносят муку семян арбуза в количестве 80% от смеси горчичного порошка и муки семян арбуза, затем эту смесь соединяют с остальными компонентами до введения уксуса.
Технический результат достигается тем, что полученный горчичный соус стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, приятный цвет, мягкий вкус, обогащен витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами: натрием, кальцием, магнием, на 9-53% менее калориен.
Способ осуществляют следующим образом.
Муку семян арбуза получают помолом семян на зерновой мельнице и последующим просеиванием от внешней жесткой оболочки. Далее муку семян арбуза смешивают с растительным маслом, отдельно смешивают горчичный порошок, соль, сахар, перец черный молотый. При постоянном перемешивании в эмульгированную смесь из муки и масла вводят горчичный порошок со специями и после добавляют раствор уксуса.
Химический состав муки семян арбуза представлен в таблице 1.
Наличие в муке семян арбуза белков (28,33%) позволяет получить устойчивую эмульсию с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структурно-механические показатели соуса (стойкость). Содержание в муке 47,37% жира способствует сокращению в рецептуре растительного масла, в результате чего снижается калорийность соуса. А наличие в муке большого количества витаминов и минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.
Мука семян арбуза имеет кремово-коричневый цвет, обладает приятным вкусом и запахом, что положительно сказывается на органолептических показателях качества соуса (соус приобретает однородную, нерасслаивающуюся консистенцию; снижается острота вкуса, он становится мягким и приятным; цвет с серо-зеленого изменяется на кремово-коричневый).
Вводимая мука семян арбуза по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволила заменить горчичный порошок на 80%. Замена меньшего количества горчичного порошка (20-70%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (нужной устойчивости). При замене более 80% ухудшаются органолептические показатели, такие как острота вкуса и запах.
Для уменьшения калорийности горчичного соуса одновременно с заменой горчичного порошка на 80% снижали количество растительного масла в рецептуре на 20-100% за счет внесения воды.
В ходе проведения органолептической оценки было выяснено, что наилучшими показателями обладает образец с заменой растительного масла на 20-60% (вкус менее маслянистый, нежный). Замена меньшего количества растительного масла (10%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (калорийность выше, чем у прототипа). При замене растительного масла на 70-100% резко ухудшается консистенция соуса.
Физико-химические показатели разработанных образцов в сравнении с прототипом представлены в таблице 2.
Результаты исследования пищевой ценности горчичного соуса с мукой из семян арбуза в сравнении с прототипом приведены в таблице 3.
Содержание витаминов и минеральных веществ в горчичном соусе представлено в таблице 4.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Способ предусматривает приготовление эмульсии из муки семян арбуза - 20 г с растительным маслом - 400 г, смешивание горчичного порошка - 80 г, соли - 10 г, сахара - 50 г, перца черного молотого - 2 г. Далее эмульсию смешивают со смесью горчичного порошка со специями и разводят уксусом 3% - 450 г. Внесение такого количества муки из семян арбуза не позволяет достигнуть желаемого эффекта.
Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 60 г, а горчичного порошка - 40 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.
Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, а горчичного порошка - 20 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.
Пример 4. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 100 г, что ухудшает органолептические показатели, такие как вкус и запах.
Пример 5. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 160 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.
Пример 6. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 240 г.
Данный способ позволяет получить горчичный соус с улучшенными структурно-механическими свойствами: стойкость к расслаиванию, повышенной пищевой ценностью: В1, В2, РР, натрий, кальций, магний, более высокими органолептическими показателями: вкус, консистенция, запах; менее калорийный на 9-53%.
Claims (1)
- Способ приготовления горчичного соуса, предусматривающий смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при перемешивании 3%-ного уксуса и растительного масла, отличающийся тем, что дополнительно вносят муку семян арбуза в количестве 80% от смеси горчичного порошка и муки семян арбуза, затем эту смесь соединяют с остальными компонентами до введения уксуса.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (ru) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Способ приготовления горчичного соуса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (ru) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Способ приготовления горчичного соуса |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014107593A RU2014107593A (ru) | 2015-09-10 |
| RU2571850C2 true RU2571850C2 (ru) | 2015-12-20 |
Family
ID=54073163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (ru) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Способ приготовления горчичного соуса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2571850C2 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659715C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| RU2659589C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| RU2659750C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| CN108634291A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-10-12 | 珠海天禾食品有限公司 | 一种黄芥末酱及其制作方法 |
| RU2849199C1 (ru) * | 2024-12-04 | 2025-10-23 | Общество с ограниченной ответственностью "ГАСТРО ФАРМ ТЕХНОЛОДЖИС" | Салатная заправка медово-горчичная и способ ее приготовления |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107232563A (zh) * | 2017-05-16 | 2017-10-10 | 常州极客邦文化传媒有限公司 | 多味煮大葵瓜籽及其制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
| RU2481040C1 (ru) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Смесь для получения горчичного соуса |
-
2014
- 2014-02-27 RU RU2014107593/13A patent/RU2571850C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
| RU2481040C1 (ru) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Смесь для получения горчичного соуса |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659715C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| RU2659589C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| RU2659750C1 (ru) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов |
| CN108634291A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-10-12 | 珠海天禾食品有限公司 | 一种黄芥末酱及其制作方法 |
| RU2849199C1 (ru) * | 2024-12-04 | 2025-10-23 | Общество с ограниченной ответственностью "ГАСТРО ФАРМ ТЕХНОЛОДЖИС" | Салатная заправка медово-горчичная и способ ее приготовления |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014107593A (ru) | 2015-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2571850C2 (ru) | Способ приготовления горчичного соуса | |
| US20220104516A1 (en) | Liquid seasoning containing plant-based meat product and method of producing liquid seasoning as well as plant-based meat product having improved meat texture and method of producing plant-based meat product | |
| WO2017061524A1 (ja) | 香味油の製造方法 | |
| CN102894281A (zh) | 高蛋白营养挂面 | |
| TWI788459B (zh) | 粉末油脂組成物之製造方法 | |
| JP2015023853A (ja) | 植物性蛋白質入り食品、及び植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法 | |
| JP2013027343A (ja) | にんにく含有液体調味料 | |
| JP7376297B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| TWI683629B (zh) | 香料組成物 | |
| JP2021145614A (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| JP2023166346A (ja) | 加熱調理食品の異風味低減方法 | |
| JP2000014337A (ja) | 親水性種実ペーストおよびその製造方法 | |
| RU2663069C1 (ru) | Способ производства купат | |
| JP2002272401A (ja) | おから食材 | |
| RU2724471C1 (ru) | Рыборастительный продукт | |
| TWI683628B (zh) | 香料組成物、調味料之製造方法、食品之製造方法、調味料、食品，及調理感之賦予方法 | |
| RU2604007C1 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
| RU2845383C1 (ru) | Способ получения рыборастительного продукта | |
| JP7601251B2 (ja) | 加工食品における動物脂様風味の付与方法 | |
| RU2808502C1 (ru) | Рыборастительный продукт в виде колбасок | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| JP6126511B2 (ja) | 卵スプレッド | |
| JP6521257B2 (ja) | 緑豆蛋白質組成物 | |
| RU2678073C1 (ru) | Способ приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности | |
| UA128996C2 (uk) | Спосіб отримання паштету з м'яса равликів |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160228 |