RU2596373C1 - Способ производства кваса из солода - Google Patents
Способ производства кваса из солода Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596373C1 RU2596373C1 RU2015142910/14A RU2015142910A RU2596373C1 RU 2596373 C1 RU2596373 C1 RU 2596373C1 RU 2015142910/14 A RU2015142910/14 A RU 2015142910/14A RU 2015142910 A RU2015142910 A RU 2015142910A RU 2596373 C1 RU2596373 C1 RU 2596373C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- microwave field
- scorzonera
- boiling water
- fermented
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 8-amino-4-hydroxynaphthalene-2-sulfonic acid Chemical compound C1=C(S(O)(=O)=O)C=C2C(N)=CC=CC2=C1O GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000189127 Scorzonera Species 0.000 abstract 3
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 abstract 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера. Проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление. Проводят смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и смеси чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев Α.Α. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и скорцонер в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства кваса из солода |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства кваса из солода |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2596373C1 true RU2596373C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства кваса из солода |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2596373C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
| RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
| RU2552485C2 (ru) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Культуры микроорганизмов, способ получения сброженной основы для производства квасов, способ получения культуральной жидкости чайного гриба, культуральная жидкость чайного гриба, способ получения напитков |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142910/14A patent/RU2596373C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
| RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
| RU2552485C2 (ru) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Культуры микроорганизмов, способ получения сброженной основы для производства квасов, способ получения культуральной жидкости чайного гриба, культуральная жидкость чайного гриба, способ получения напитков |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
| КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. * |
| КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
| НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
| RU2596373C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
| RU2596372C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
| RU2596377C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
| RU2596376C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
| RU2596440C1 (ru) | Способ производства кваса с мятой | |
| RU2596438C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
| RU2596374C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
| RU2596430C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
| RU2596472C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
| RU2596378C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
| RU2596433C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
| RU2596443C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
| RU2596435C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
| RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
| RU2597127C1 (ru) | Способ производства кваса из пшеничных отрубей | |
| RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
| RU2596473C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
| RU2596379C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
| RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
| RU2597128C1 (ru) | Способ производства овсяного кваса | |
| RU2596713C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
| RU2596642C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
| RU2597129C1 (ru) | Способ производства кваса овсяного с мёдом | |
| RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса |