RU2683473C1 - Method for preparation of food concentrates - semi-finished products of sweet products of increased food and biological value - Google Patents
Method for preparation of food concentrates - semi-finished products of sweet products of increased food and biological value Download PDFInfo
- Publication number
- RU2683473C1 RU2683473C1 RU2017138358A RU2017138358A RU2683473C1 RU 2683473 C1 RU2683473 C1 RU 2683473C1 RU 2017138358 A RU2017138358 A RU 2017138358A RU 2017138358 A RU2017138358 A RU 2017138358A RU 2683473 C1 RU2683473 C1 RU 2683473C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- soy
- protein
- cinnamon
- products
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 title claims description 38
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims description 29
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 98
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 12
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 9
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 9
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 abstract description 4
- 241000207199 Citrus Species 0.000 abstract description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 25
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 15
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 12
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 10
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 7
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 5
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 5
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 3
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 3
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов - сухих смесей для выпечки, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.The invention relates to the food industry, in particular the production of food concentrates - dry mixes for baking, and can be used in the production of flour confectionery products of high nutritional and biological value.
Известен способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий: кекс «Лимонный», печенье «Листики», печенье «Ароматное», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, соль, натрий двууглекислый, лимонную кислоту, пряности (корицу, гвоздику молотые), инспектируют, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, туда же вносят эссенции и смешивают до получения однородной массы, фасуют и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 119-146. Прототип).A known method of preparing food concentrates - semi-finished flour products: cake "Lemon", cookies "Leaves", cookies "Flavored", in which the recipe components: wheat flour, granulated sugar, milk powder, egg powder, salt, sodium bicarbonate, citric acid , spices (cinnamon, cloves, ground), inspect, pass through magnetic traps, dispense in accordance with the recipe in the mixer, add essences there and mix until a homogeneous mass, pack and pack (V.N. Gulyaev, N.V. Dremina et al. avochnik technologist food concentrates and vegetable drying production -. M .: Light and food industries, 1984. - S. 119-146 Prototype)..
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов.The disadvantage of this method is not the high nutritional and biological value of the finished product due to the low content of protein, minerals, dietary fiber and vitamins.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.The present invention is to obtain a product of high nutritional and biological value from wheat flour of the first grade, by increasing the content of proteins and dietary fiber, enrichment with vitamins and minerals.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a product containing physiologically valuable complexes of ingredients, protein and dietary fiber, minerals and vitamins C and E, simultaneously with a reduced content of easily digestible carbohydrates.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1 или соево-коричной мукой при соотношении 5:1 или соево-имбирной мукой взятых в соотношении 6:1 соответственно.This is achieved by using a mixture of wheat flour of the first grade with combined protein-carbohydrate soy-citrus flour at a ratio of 4: 1 or soy-cinnamon flour at a ratio of 5: 1 or soy-ginger flour taken in a ratio of 6: 1 as a flour component. respectively.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Из семян сои и кожуры лимона или семян сои и сушеных палочек корицы или семян сои и свежего имбиря готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:4 или 1:5 или 1:6, соответственно. Одновременно подготавливают сахар-песок, молоко сухое, яичный порошок, соль поваренную пищевую, гвоздику, кислоту лимонную и натрий двууглекислый. Смесь готовят следующим образом. Сначала смешивают сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислоту лимонную, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, затем добавляют смесь пшеничной и комбинированной соево-цитрусовой муки или пшеничной и комбинированной соево-коричной муки или пшеничной и комбинированной соево-имбирной муки, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Полученные пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий фасуют и упаковывают.Combined flour is prepared from soybean seeds and lemon peel or soybean seeds and dried cinnamon sticks or soybean and fresh ginger seeds, which are mixed with first grade wheat flour in a ratio of 1: 4 or 1: 5 or 1: 6, respectively. At the same time, granulated sugar, milk powder, egg powder, edible salt, cloves, citric acid and sodium bicarbonate are prepared. The mixture is prepared as follows. First, granulated sugar, egg powder, milk powder, citric acid, food salt are mixed, mixed thoroughly, then a mixture of wheat and combined soy-citrus flour or wheat and combined soy-cinnamon flour or wheat and combined soy-ginger flour, sodium are mixed. bicarbonate and further mixed. Received food concentrates - semi-finished products of flour products are Packed and packaged.
Пример 1Example 1
Комбинированную соево-имбирную, соево-цитрусовую и соево-коричную муку получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2611842 следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря или нарезанную свежую кожуру лимона или дробленые палочки корицы смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белковых и других растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.Combined soy-ginger, soy-citrus and soy-cinnamon flour is obtained in accordance with the patent of the Russian Federation for invention No. 2611842 as follows. Swollen soybean seeds, chopped fresh ginger root or chopped fresh lemon peel or crushed cinnamon sticks are mixed in equal amounts and ground in water with heating until a fine suspension is obtained with the simultaneous extraction of protein and other soluble substances. An aqueous solution of ascorbic acid is added to the obtained extract and coagulation of protein and other substances is carried out, as a result, a protein-carbohydrate-vitamin residue and serum are formed. The whey is separated by compression, the resulting residue is dried and ground into flour.
Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным жгучим вкусом и ароматом имбиря), соево-цитрусовая мука - характерным вкусом и ароматом лимона, соево-коричная мука - выраженным вкусом и ароматом корицы. Все виды комбинированной муки обладают высокой биологической ценностью, содержат в своем составе витамины С и Е.Combined soya-ginger flour is characterized by high organoleptic characteristics (a characteristic burning taste and aroma of ginger), soy-citrus flour - a characteristic taste and aroma of lemon, soy-cinnamon flour - a pronounced taste and aroma of cinnamon. All types of combined flour have high biological value, contain vitamins C and E.
Пример 2Example 2
Готовят смесь для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой.Prepare a mixture for baking a cupcake with soy and citrus flour.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-цитрусовую муку смешивают в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 80,0 кг пшеничной муки первого сорта и 20,0 кг комбинированной соево-цитрусовой муки.First get the flour component. For this, wheat flour of the first grade and soya-citrus flour are mixed in a ratio of 4: 1, that is, to obtain 100 kg of the flour component, 80.0 kg of wheat flour of the first grade and 20.0 kg of combined soya-citrus flour are taken.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.The introduction of a greater amount of combined flour, which contains a significant amount of protein substances, fat and dietary fiber, leads to a deterioration in the quality of baking from food concentrates - semi-finished products of flour products - a decrease in the rise of dough pieces, a decrease in organoleptic characteristics, in particular, cracking of the surface of products during baking, and a decrease in porosity , increase the stickiness and density of the crumb, the deterioration of the taste of the products. With a decrease in the quantity of combined flour, an increase in nutritional and biological value is not achieved, and organoleptic indicators deteriorate due to a decrease in the flavor characteristics of the products.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.The resulting flour component is sieved through a wire-cloth sieve and passed through magnets.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.Sugar, citric acid and sodium bicarbonate are sieved through a metal-cloth sieve and passed through magnets. It is advisable to use powdered sugar, which facilitates the preparation of dough from mixtures. For this, granulated sugar is crushed and sieved.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.Edible salt is crushed on a grinder, sieved through a sieve and passed through magnets. Salt with a moisture content of more than 1% is dried.
Яичный порошок и молоко сухое просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.Egg powder and milk powder are sieved through a metal-cloth sieve and passed through magnets.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.The prepared components are dosed and mixed in accordance with the recipe in the following sequence: granulated sugar, egg powder, milk powder, citric acid, edible salt. The mixture is thoroughly mixed, the flour component is added to it, sodium bicarbonate and further mixed. Ready-made food concentrates are sent to packaging, packaging, storage and sale.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-цитрусовой) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:According to this technology, for the preparation of food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional value with combined protein-carbohydrate (soy-citrus) flour, the following components are taken in weight. %:
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, светло-кремового с розоватым оттенком цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.The resulting product is a mixture for baking a powdery consistency, light cream with a pinkish tint, the components are evenly distributed throughout the mass of the food concentrate.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.The technological process for the preparation of food concentrates - semi-finished products of flour products is shown in the drawing.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов кексов представлен в таблице 1.The proposed method allows to obtain food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional and biological value. A comparative analysis of the chemical composition of cupcake food concentrates is presented in table 1.
По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 30%, минеральных веществ в 2,1 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,4 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 5,8%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,4 г в 100 г.Compared with the prototype in the proposed mixture for baking cake with soy-citrus flour, the increase in nutritional and biological value is justified by an increase in protein content by 30%, minerals 2.1 times, the presence of vitamin C in the amount of 14 mg per 100 g, an increase in the content vitamin E per 0.4 mg per 100 g of product; while the total carbohydrate content decreased by 5.8%, along with an increase in the content of dietary fiber in the composition of the product by 1.4 g per 100 g.
Пример 3Example 3
Готовят смесь для выпечки печенья с соево-коричной мукой.Prepare a mixture for baking cookies with soy-cinnamon flour.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-коричную муку смешивают в соотношении 5:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 83,3 кг пшеничной муки первого сорта и 16,7 кг комбинированной соево-коричной муки.First get the flour component. For this, wheat flour of the first grade and soya-cinnamon flour are mixed in a ratio of 5: 1, that is, to obtain 100 kg of the flour component, 83.3 kg of wheat flour of the first grade and 16.7 kg of combined soya-cinnamon flour are taken.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, увеличению плотности и ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.The introduction of a greater amount of combined flour, which contains a significant amount of protein substances, fat and dietary fiber, leads to a deterioration in the quality of baking from food concentrates - semi-finished products of flour products - a decrease in the rise of dough pieces, a decrease in organoleptic characteristics, in particular, cracking of the surface of products during baking, and a decrease in porosity and reduce friability, increase density and worsen the taste of products. With a decrease in the quantity of combined flour, an increase in nutritional and biological value is not achieved, and organoleptic indicators deteriorate due to a decrease in the flavor characteristics of the products.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.The resulting flour component is sieved through a wire-cloth sieve and passed through magnets.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.Sugar, citric acid and sodium bicarbonate are sieved through a metal-cloth sieve and passed through magnets. It is advisable to use powdered sugar, which facilitates the preparation of dough from mixtures. For this, granulated sugar is crushed and sieved.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.Edible salt is crushed on a grinder, sieved through a sieve and passed through magnets. Salt with a moisture content of more than 1% is dried.
Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.Egg powder is sieved through a metal-woven sieve and passed through magnets.
Гвоздику инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают и пропускают через магниты.The cloves are inspected manually, crushed on a grinder, sieved and passed through magnets.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая, гвоздика. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.The prepared components are dosed and mixed in accordance with the recipe in the following sequence: granulated sugar, egg powder, citric acid, edible salt, cloves. The mixture is thoroughly mixed, the flour component is added to it, sodium bicarbonate and further mixed. Ready-made food concentrates are sent to packaging, packaging, storage and sale.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-коричной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:According to this technology, for the preparation of food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional value with combined protein-carbohydrate (soy-cinnamon) flour, the following components are taken in weight. %:
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции с наличием измельченных частиц пряностей, бежевого цвета с коричневым оттенком, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.The resulting product is a mixture for baking a powdery consistency with the presence of crushed particles of spices, beige in color with a brown tint, the components are evenly distributed throughout the mass of the concentrate.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.The technological process for the preparation of food concentrates - semi-finished products of flour products is shown in the drawing.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава концентратов печенья представлен в таблице 2.The proposed method allows to obtain food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional and biological value. A comparative analysis of the chemical composition of cookie concentrates is presented in table 2.
Пример 4Example 4
Готовят смесь для выпечки печенья с соево-имбирной мукой.Prepare a mixture for baking cookies with soya-ginger flour.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и комбинированную соево-имбирную муку смешивают в соотношении 6:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 85,7 кг пшеничной муки первого сорта и 14,3 кг комбинированной соево-имбирной муки.First get the flour component. For this, wheat flour of the first grade and combined soya-ginger flour are mixed in a ratio of 6: 1, that is, 85.7 kg of wheat flour of the first grade and 14.3 kg of combined soya-ginger flour are taken to obtain 100 kg of the flour component.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.The introduction of a greater amount of combined flour, which contains a significant amount of protein substances, fat and dietary fiber, leads to a deterioration in the quality of baking from food concentrates - semi-finished products of flour products - a decrease in the rise of dough pieces, a decrease in organoleptic characteristics, in particular, cracking of the surface of products during baking, and a decrease in porosity and reduce friability, deterioration in the taste of products. With a decrease in the quantity of combined flour, an increase in nutritional and biological value is not achieved, and organoleptic indicators deteriorate due to a decrease in the flavor characteristics of the products.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.The resulting flour component is sieved through a wire-cloth sieve and passed through magnets.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.Sugar, citric acid and sodium bicarbonate are sieved through a metal-cloth sieve and passed through magnets. It is advisable to use powdered sugar, which facilitates the preparation of dough from mixtures. For this, granulated sugar is crushed and sieved.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.Edible salt is crushed on a grinder, sieved through a sieve and passed through magnets. Salt with a moisture content of more than 1% is dried.
Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.Egg powder is sieved through a metal-woven sieve and passed through magnets.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. В смеситель компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов, к ней добавляют мучной компонент и натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.The prepared components are metered and mixed in accordance with the recipe. The components of the formulation are loaded into the mixer in the following sequence: granulated sugar, egg powder, citric acid, and edible salt. The mixture is stirred to evenly distribute the components, the flour component and sodium bicarbonate are added to it, and further mixed. Ready-made food concentrates are sent to packaging, packaging, storage and sale.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-имбирной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:According to this technology, for the preparation of food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional and biological value with combined protein-carbohydrate (soya-ginger) flour, the following components are taken in weight. %:
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, кремового цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.The resulting product is a mixture for baking a powdery consistency, cream color, the components are evenly distributed throughout the mass of the food concentrate.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.The technological process for the preparation of food concentrates - semi-finished products of flour products is shown in the drawing.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов печенья представлен в таблице 3.The proposed method allows to obtain food concentrates - semi-finished flour products of high nutritional and biological value. A comparative analysis of the chemical composition of food concentrates of cookies is presented in table 3.
По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-имбирной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 35,9%, минеральных веществ практически в 2 раза, наличием витамина С - 10 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,5 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7%, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 1,3 г в 100 г.Compared with the prototype in the proposed mixture for baking cookies with soya-ginger flour, the increase in nutritional and biological value is justified by an increase in protein content by 35.9%, mineral substances by almost 2 times, the presence of vitamin C - 10 mg per 100 g, increase in content vitamin E per 0.5 mg per 100 g of product; while the total carbohydrate content decreased by 7%, along with an increase in fiber content of 1.3 g per 100 g.
Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий с комбинированной белково-углеводной мукой пригодны к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.Food concentrates - semi-finished products of flour products with combined protein-carbohydrate flour are suitable for consumption for all age groups of a healthy population.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной промышленности.The method can be carried out on standard equipment at enterprises of the food concentrate industry.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017138358A RU2683473C1 (en) | 2017-11-02 | 2017-11-02 | Method for preparation of food concentrates - semi-finished products of sweet products of increased food and biological value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017138358A RU2683473C1 (en) | 2017-11-02 | 2017-11-02 | Method for preparation of food concentrates - semi-finished products of sweet products of increased food and biological value |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2683473C1 true RU2683473C1 (en) | 2019-03-28 |
Family
ID=66089569
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017138358A RU2683473C1 (en) | 2017-11-02 | 2017-11-02 | Method for preparation of food concentrates - semi-finished products of sweet products of increased food and biological value |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2683473C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007087C1 (en) * | 1993-04-02 | 1994-02-15 | Фирма по производству кондитерских изделий "Конфи" | Mixture for manufacturing pastry for feeding children and process for manufacturing pastry for feeding children |
| RU2611842C2 (en) * | 2015-08-12 | 2017-03-01 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value |
| RU2634439C1 (en) * | 2016-07-20 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Mixture for baking cake |
-
2017
- 2017-11-02 RU RU2017138358A patent/RU2683473C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007087C1 (en) * | 1993-04-02 | 1994-02-15 | Фирма по производству кондитерских изделий "Конфи" | Mixture for manufacturing pastry for feeding children and process for manufacturing pastry for feeding children |
| RU2611842C2 (en) * | 2015-08-12 | 2017-03-01 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value |
| RU2634439C1 (en) * | 2016-07-20 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Mixture for baking cake |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГУЛЯЕВ В.Н., ДРЕМИНА Н.В. и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.119-146. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2285413C2 (en) | Method for waffle production | |
| RU2285412C2 (en) | Method for waffle production | |
| RU2284114C2 (en) | Method for wafer production | |
| Majzoobi et al. | Effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake | |
| Ramya et al. | Nutritional and sensory evaluation of mango pulp and milk powder incorporated sponge cake | |
| SU559621A3 (en) | The method of cooking food | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| Skripko | The technology for producing a high-protein additive from soy and its use in the formulation of dry mix for baking muffins | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| Samokhvalova et al. | Manufacturing approaches to making muffins of high nutritional value | |
| RU2626534C1 (en) | Instant dry grain milk kasha | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| KR102522725B1 (en) | Mealworm optimal mix proportioning and antioxidant activity in mealworm oatmeal | |
| RU2678073C1 (en) | Method of preparing food concentrate of sauce of increased food and biological value | |
| RU2664571C1 (en) | Method for preparing a pudding mixture of excessive food and biological values | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| RU2751793C1 (en) | Method for making functional bread | |
| RU2634439C1 (en) | Mixture for baking cake | |
| Roshana et al. | Effect of replacement of wheat flour with sweet potato flour on quality characteristics of muffins | |
| GB878793A (en) | Storage-stable sweet corn powder and the production thereof | |
| RU2462050C1 (en) | Food composition for usage in food products for phenylketonuric children | |
| RU2749461C1 (en) | Method for preparation of dry mashed potatoes of increased nutritional and biological value | |
| RU2787401C1 (en) | Dry mix for preparing a sauce | |
| RU2602441C1 (en) | Waffle product for preventive purposes |