RU2805331C1 - Способ производства кондитерской глазури - Google Patents
Способ производства кондитерской глазури Download PDFInfo
- Publication number
- RU2805331C1 RU2805331C1 RU2022119672A RU2022119672A RU2805331C1 RU 2805331 C1 RU2805331 C1 RU 2805331C1 RU 2022119672 A RU2022119672 A RU 2022119672A RU 2022119672 A RU2022119672 A RU 2022119672A RU 2805331 C1 RU2805331 C1 RU 2805331C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oleogel
- confectionery glaze
- confectionery
- glaze
- gel
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021080 saturated-trans fats Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури. Способ производства кондитерской глазури предусматривает смешивание сахара-песка, какао-порошка, молока с массовой долей жира 2,5% и гомогенизацию смеси при постоянном нагреве при температуре 100°С. Затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель. Указанный бигель представляет собой комбинацию олеогеля и гидрогеля. Бигель получают смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди. Перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С. Упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде. Исходные компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг кондитерской глазури: сахар-песок 24; какао-порошок 18; молоко с массовой долей жира 2,5% 24; пищевой бигель 34. Изобретение направлено на исключение из состава кондитерской глазури насыщенных жиров и трансжиров и получение продукта с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Известен способ приготовления глазури (Заявка №98106766/13, 13.04.1998, МПК A23G 1/00, опубл. 10.12.1999), включающей сахарную пудру, какао-продукты, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150-180°С в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130°С и скорости потока 0,3-5,0 м/с, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор, в качестве жирового продукта содержит нелауриновый заменитель какао-масла, полученный на основе растительных масел и жиров при соотношении компонентов, мас. %: какао-продукты 2,0 - 6,0, заменитель какао-продуктов 11,5 - 17,5, нелауриновый заменитель какао-масла 32,2 - 33,2, фосфатидный концентрат 0,35 - 0,40, ароматизатор 0,05 - 0,10, сахарная пудра - остальное.
Однако, в данном способе используется нелауриновый заменитель какао-масла, в котором большой процент по объему занимают трансизомеры жирных кислот, которые при частом употреблении способны увеличивать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства глазури (Заявка №94004556/13, 09.02.1994, МПК A23G 1/00, опубл. 09.07.1995). Сущность изобретения: шоколадная глазурь содержит сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор. В качестве фосфатидного концентрата глазурь содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С.
Недостатком данного метода является трудоемкость исполнения, большие физические и энергозатраты.
Использование предлагаемого способа производства кондитерской глазури с использованием бигеля позволяет улучшить состав продукта за счет исключения из рецептуры глазури жировых компонентов (заменителей масла какао (POP-типа, нетемперируемых нелауринового типа, нетемперируемых лауринового типа), и (или) кондитерского жира), являющихся источником насыщенных и трансжиров.
Применяемый пищевой бигель представляет собой двухфазную систему, которую получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель). Бигель изготавливают смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди. Полученный бигель обладает как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение бигелей в пищевых продуктах ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Полученный данным способом продукт является трансобезжиренным поскольку не содержит в составе насыщенных и трансжиров и может быть рекомендован к применению в кондитерском производстве.
Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Для производства кондитерской глазури рецептурные компоненты (сахар-песок, какао-порошок, молоко с массовой долей жира 2,5%) смешивают и гомогенизируют при постоянном нагреве при температуре 100°С, затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель, представляющий собой комбинацию олеогеля и гидрогеля, полученный смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди, перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С, упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде.
Рецептура кондитерской глазури представлена в таблице 1.
Результаты органолептического анализа кондитерской глазури с заменой кондитерского жира или заменителя масла какао на пищевой бигель представлены в таблице 2.
Кондитерская глазурь с заменой кондитерского жира или заменителя масла какао на пищевой бигель имела высокие органолептические показатели и соответствовала требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».
Физико-химические показатели кондитерской глазури представлены в таблице 3.
Физико-химические показатели кондитерской глазури соответствовали требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».
Таким образом, кондитерская глазурь по заявленному способу соответствовала требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования», что позволяет использовать разработанную технологию для производства глазури.
Использование предлагаемого способа приготовления кондитерской глазури является одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, развития сахарного диабета, повышения холестерина в организме человека в результате исключения/уменьшения потребления насыщенных и трансжиров.
Claims (2)
- Способ производства кондитерской глазури, предусматривающий смешивание сахара-песка, какао-порошка, молока с массовой долей жира 2,5% и гомогенизацию смеси при постоянном нагреве при температуре 100°С, затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель, представляющий собой комбинацию олеогеля и гидрогеля, полученный смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди, перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С, упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде, при следующем соотношении исходных компонентов в кг на 100 кг кондитерской глазури:
-
Сахар-песок 24 Какао-порошок 18 Молоко с массовой долей жира 2,5% 24 Пищевой бигель 34
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2805331C1 true RU2805331C1 (ru) | 2023-10-16 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822668C1 (ru) * | 2024-04-01 | 2024-07-11 | Крайков Александр Александрович | Композиция для приготовления кондитерской глазури |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU94004556A (ru) * | 1994-02-09 | 1997-01-20 | Акционерное общество "ЭКОТЕХ" | Шоколадная глазурь |
| WO2010143067A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| WO2011143566A1 (en) * | 2010-05-14 | 2011-11-17 | Archer Daniels Midland Company | Food compositions comprising organogels |
| WO2014004018A1 (en) * | 2012-06-28 | 2014-01-03 | Dow Global Technologies Llc | Method of preparing an edible oleogel |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU94004556A (ru) * | 1994-02-09 | 1997-01-20 | Акционерное общество "ЭКОТЕХ" | Шоколадная глазурь |
| WO2010143067A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| WO2011143566A1 (en) * | 2010-05-14 | 2011-11-17 | Archer Daniels Midland Company | Food compositions comprising organogels |
| WO2014004018A1 (en) * | 2012-06-28 | 2014-01-03 | Dow Global Technologies Llc | Method of preparing an edible oleogel |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ANDREA PUSCAS ET AL "Oleogels in Food: A Review of Current and Potential Applications", MDPI, foods, 08.01.2020, 9, 70; doi:10.3390/foods9010070. КОСАРЕВА Е.В., ЧУПЛИНА В.С., КУЦЕНКОВА В.С., НЕПОВИННЫХ Н.В. "Органогели - заменители насыщенных и транс-жиров: производство и применение в пищевых технологиях", Ж. "Основы и перспективы органических биотехнологий", N2, 2021, с.16-20, УДК 665.38. * |
| ГОСТ 34383-2018 "Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования", зарегистрирован N 14005 01.02.2018. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822668C1 (ru) * | 2024-04-01 | 2024-07-11 | Крайков Александр Александрович | Композиция для приготовления кондитерской глазури |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| CN115087356B (zh) | 组合用油性食品原材料及其制造方法、冷冻点心组合食品的制造方法 | |
| RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2482693C2 (ru) | Оболочка для сырков | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
| RU2289254C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
| RU2595454C1 (ru) | Сухая смесь для производств мягкого мороженого | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2789011C1 (ru) | Состав для производства мороженого | |
| RU2602439C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения | |
| RU2801752C1 (ru) | Масса пралине для кондитерских изделий | |
| RU2772107C1 (ru) | Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления | |
| RU2807710C1 (ru) | Молочное мороженое с растительным наполнителем | |
| RU2616782C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафель | |
| RU2642090C1 (ru) | Способ производства шоколадного мороженого с наноструктурированным экстрактом эхинацеи | |
| RU2831180C1 (ru) | Конфета с улучшенным жирнокислотным составом | |
| RU2551563C1 (ru) | Способ получения пищевой пасты на основе меда | |
| JP2021094009A (ja) | 焼き菓子用生地及び焼き菓子 | |
| RU2832289C1 (ru) | Сухая смесь для выпечки постного кекса | |
| RU2831184C1 (ru) | Конфета с улучшенным жирнокислотным составом | |
| RU2689358C1 (ru) | Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения | |
| RU2580143C1 (ru) | Маргарин для выпечки | |
| RU2596263C2 (ru) | Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий |