RU96123716A - Способ производства ржано-пшеничного хлеба - Google Patents

Claims (1)

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, предусматривающий разделение дрожжей на части перед их смешиванием с рецептурными компонентами, исходный цикл приготовления теста, включающий смешивание ржаной обдирной муки, части воды и части дрожжей, приготовление теста из полученного в исходном цикле полуфабриката, пшеничной муки, оставшихся частей воды, дрожжей и соли, брожение теста, его разделку, расстойку полученных заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что брожения полуфабриката ведут при 23 - 25°С в течения 2,5 - 3 ч, а в качество дрожжей используют сухие дрожжи, которые разделяют на две части в соотношении 1 : 1, и вторую их часть вводят в тесто одновременно с хлебопекарным улучшителем, а окончательную расстойку тестовых заготовок ведут при влажности не более 30% и температуре 40 - 45^oС, при этом компоненты полуфабриката берут в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обширная - 30,0
Дрожжи сухие - 0,23
Вода - 46,0,
а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:
Мука пшеничная 1 сорта - 70,0
Полуфабрикат - 61,0
Дрожжи сухие - 0,23
Соль поваренная пищевая - 1,5
Хлебопекарный улучшитель - 0,006
Вода - 23,0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют, например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,07 - 0,08% от общей массы теста.