SE428518B

SE428518B - WANT TO MAKE STABLE SUSTAINABLE NUTRITION

Info

Publication number: SE428518B
Application number: SE7805649A
Authority: SE
Inventors: A Balla; U Hulsen; H-H Schmidt; P Kruger
Original assignee: Impulsa Veb K
Priority date: 1977-05-18
Filing date: 1978-05-17
Publication date: 1983-07-11
Also published as: ATA348878A; NL7805411A; BE867172A; SE7805649L; DD131714A1; AT362218B; CS324278A1; NO781700L; CS262701B1; GB1604363A; PL206906A1; FR2390905A1; DE2820643A1

Description

7805649- 6 Favskilja vatten, dvs. vattna sig. 7805649- 6 Fav separating water, ie. water.

Vidare är förut kända olika sätt att framställa kalori- fattiga f-šdoämnesfetter med en kontinuerlig fettfas och en dis- pergerad, vattnhaltig fas av fett-i-vatten-emulsion. Metoderna baserar sig på framställningen av kalorifattiga födoämnesfetter under användande av emulgatorer och stabilisatorer och består av 'flera process-steg, varvid kylningen eller störtkylningen kan an- ges som väsentliga steg i processen. Dessa metoder är energi- intensiva och fördyras dessutom ytterligare genom användningen av stabilisatorer och emulgatorer. Dessutom är det vid detta tillvägagångssätt delvis nödvändigt att temperera råmaterialen över klarsmältpunkten, varvid den därefter genomförda, chock- artade nedkylningen för åstadkommandet av fasomvandlingen måste ske under luftuteslutning. Dessa fordringar ställer vid sidan av de ökade kostnaderna dessutom särskilda krav på den tekniska ut- rusingen. ïidare är kända metoder, vid vilka först en del av den vattenhaltiga fasen med en fetthalt av 0,3-2% avskiljes, vilket leder till reducering av utbytet. Vid denna metod försöker man att i efterhand efter avskiljandet av den vattenhaltiga fasen inarbeta vatten i produkten. Utan tillsatshjälpmedel är vatten~ halter av maximalt 40% möjliga, varvid redan vid vattenhalter från Süå dessutom icke någon fullständig vattenbindning uppnås.Furthermore, various methods are known in the art for producing low-calorie β-β-substance fats with a continuous fat phase and a dispersed, aqueous phase of fat-in-water emulsion. The methods are based on the production of low-calorie food fats using emulsifiers and stabilizers and consist of several process steps, whereby the cooling or quenching can be stated as essential steps in the process. These methods are energy-intensive and also become more expensive through the use of stabilizers and emulsifiers. In addition, in this approach it is partly necessary to temper the raw materials above the clear melting point, whereby the subsequent, shock-like cooling for the phase transformation must take place during air exclusion. In addition to the increased costs, these receivables also place special demands on the technical equipment. Furthermore, known methods are used in which first a part of the aqueous phase with a fat content of 0.3-2% is separated, which leads to a reduction in the yield. In this method, an attempt is made to incorporate water into the product afterwards after the separation of the aqueous phase. Without additive aids, water contents of a maximum of 40% are possible, whereby even at water contents from Süå no complete water binding is achieved.

Om man vid detta förfarande skall uppnå en stabil vattenbind- ning, så är det nödvändigt med vatenbindande extra tillsatser, som fördyrar metoden och leder till sensoríella påverkningar.If a stable water binding is to be achieved in this procedure, then additional water-binding additives are necessary, which make the method more expensive and lead to sensory effects.

Syftet med uppfinningen är att undanröja de ovan redo- visade nackdelarna i samband med förut kända anordningar och att genom användning av i och för sig kända, kontinuerligt arbetande 'apparaturer framställa ett stabilt, bredbart näringsämne, som icke vattnar sig, företrädesvis på basis av mjölkfett, varvid födoämnesfettets karakteristiska sensoriella egenskap bibehålles.The object of the invention is to obviate the above-described disadvantages in connection with previously known devices and to produce, by using per se known, continuously operating devices, a stable, spreadable nutrient which does not water, preferably on the basis of milk fat. , whereby the characteristic sensory property of the food fat is maintained.

Uppfinningen avser sålunda framställningen av ett sta- bilt, breubart födoämnesfett, som icke vattnar sig, företrädes- vis på basis av mjölkfett, utan användning av tillsatsämnen, utan frånskiljning av någon fetthaltig, vattenhaltig fas och utan kylning respektive störtkylning samt utan luftuteslutning, varvid fëdoämnesfettets karakteristiska, sensoriella egenskap bibehållcs. I enlighet med uppfinningen uppnås detta genom att 7805649-6 en fett-i-vatten-emulsionsgrädde med fetthalter av den storleksord- ning-som önskas i slutprodukten, således mellan 45% och 83%, i en apparatur tillföres mekanisk energi ända tills en omvandling av fett-i-vatten-emulsionen till en smörkule-kärnmjölksblandning har skett och stadiet med smörkule-kärnmjölksbildningen genomlöpts ge- nom tillförsel av ytterligare mekanisk energi, varvíd den Vatten- haltiga fasen inlagras i en stabil vatten-i-fettfas.The invention thus relates to the production of a stable, brittle food fat which does not water, preferably on the basis of milk fat, without the use of additives, without separation of any fatty, aqueous phase and without cooling or quenching and without air exclusion, whereby the feed fat characteristic, sensory property is maintained. According to the invention, this is achieved by supplying mechanical energy to a fat-in-water emulsion cream with fat contents of the order of magnitude of the desired product, thus between 45% and 83%, in an apparatus until a conversion of the fat-in-water emulsion to a butterball-buttermilk mixture has taken place and the stage of butterball-buttermilk formation has been traversed by the addition of additional mechanical energy, whereby the aqueous phase is stored in a stable water-in-fat phase.

Tillförseln av mekanisk energi avbrytes först när en fullständig bindning av vattnet vid fettfasen skett, så att det upp- kommer ett bredbart födoämnesfett, som icke vattnar sig och vars procentuella sammansättning motsvarar den hos utgångsprodukten. De tekniska och ekonomiska slutresultaten av uppfinningen består i att förfarandet möjliggör att framställa födoämnesfetter under bibehål- lande av konsumtionsvanorna utan användning av tillsatsämnen och bindemedel och utan energikrävande kylning eller störtkylning.The supply of mechanical energy is only interrupted when a complete binding of the water during the fat phase has taken place, so that a spreadable food fat is formed which does not water out and whose percentage composition corresponds to that of the starting product. The technical and economic end results of the invention are that the process makes it possible to produce food fats while maintaining consumption habits without the use of additives and binders and without energy-intensive cooling or quenching.

Genom möjligheten att i ett enda processteg i en i och för sig känd apparatur framställa den enligt det uppfinningsenliga för- farandet eftersträvade produkten, kan denna produceras med låga kostnader och utan förluster.Due to the possibility of producing the product sought according to the invention according to the invention in a single process step in a per se known apparatus, this can be produced with low costs and without losses.

Uppfinningen belyses nedan med hjälp av några utförings- exempel.The invention is illustrated below with the aid of some embodiments.

Exempel 1 Nyseparerad och uppvärmd grädde reglerades vad beträffar dess procentuella sammansättning till den önskade sammansättningen hos slutprodukten (45%-60%) och tempererades till en behandlings- temperatur av 8-20°C. Denna grädde bearbetades mekaniskt i slagcy- lindern till en smörkärningsmaskin på sådant sätt, att man vid slagcylinderns utlopp erhöll det stabila, bredbara födoämnesfettet, som icke hade någon tendens att vattna sig.Example 1 Freshly separated and heated cream was adjusted in its percentage composition to the desired composition of the final product (45% -60%) and tempered to a treatment temperature of 8-20 ° C. This cream was mechanically processed in the percussion cylinder into a butter chopping machine in such a way that at the outlet of the percussion cylinder the stable, spreadable food fat was obtained, which had no tendency to water.

Exempel 2 Den enligt exempel 1 utnyttjade grädden surgjordes Och/ eller försattes med salt och behandlades enligt exempel 1.Example 2 The cream used according to Example 1 was acidified and / or salted and treated according to Example 1.

Exempel 3 Den enligt exempel 1 utnyttjade grädden bearbetades i centrifugalcirkulationspumpar, i vilka matningseffekten reducerades flerfaldigt för att främja den mekaniska bearbetningen på sådant sätt, att man vid apparaturens utlopp erhöll det stabila, bredbara födoämnesfettet, som saknar tendens att vattna sig. ,.Example 3 The cream used according to Example 1 was processed in centrifugal circulation pumps, in which the feed power was reduced several times to promote the mechanical processing in such a way that at the outlet of the apparatus the stable, spreadable food fat which has no tendency to water was obtained. ,.

Exempel 4 Nyseparerad, högprocentig grädde med fetthalter över 7805649-6 60% justerades med vatten till den önskade procentuella samman- sättningen hos slutprodukten i och för sänkning av torrmasse- halten i slutprodukten och behandlades sedan enligt exemplen 1~3.Example 4 Freshly separated, high percentage cream with fat contents above 7805649-6 60% was adjusted with water to the desired percentage composition of the final product to lower the dry mass content of the final product and then treated according to Examples 1 ~ 3.

Claims

A method of preparing a stable, spreadable nutrient, which does not water, preferably on the basis of milk fat, wherein a fat-in-water emulsion cream with a fat content of 45-83%, with or without additives, matured or not, acidified or non-acidified, in an apparatus mechanical energy is supplied until there is a conversion of the fat-in-water emulsion to a butter ball-buttermilk mixture, characterized in that the cream before the supply of mechanical energy is cooled to a temperature of 8-20 ° C and that the supply of mechanical energy is continued until the stage of buttermilk-buttermilk formation is passed and the aqueous phase is stored in a stable water-in-fat phase, and that it the mechanical energy supply is only interrupted when a complete, stable bonding of the water to the fat phase has taken place.