SU1027198A1 - Способ приготовлени белых столовых вин кахетинского типа - Google Patents

Abstract

I. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление винограца , отделение сусла, сутшфитацию сусла, подбражнвание его, смепгавание подброженного сусла с выжимкой и гребн ми. дображивание сусла и экстракцию нэ твердых частей винограда, веществ, пеоб ходамых дл  формировани  кахе: тинских вин, О Т Л И Ч а юш И И С Я тем, что. с целью повышени  качества готового продукта, процесс экстракции осуществл ют пере до аживан м сусла до достижени  в сусле-3-5 г/п полифенолов путем перем аивани  смеси подброженного сусла и выжимкой и гребн ми и отстаивани  с последующим сливом сусла, при этом смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребн ми ведут при соотношении Объема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3 : 1 до 4 : 1. . § 2. Способ по п. 1, о. т л и ч а ю ш и И с   тем, что подбраживание сусла провод т до -содерокани  в. нём 4 9 об. % спирта.

Description

(Н зобрегение огнсх:итс  к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовлени  белых .столовых вин кахетинского типа. Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа, включающий дробление винограда, сбраживание сусла в присутствии меди и гребней при перемешивании смеси, настаивание виноматериала на мезге и отделение сусла Ci . Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства белых столовых вин кахетинского типа, включающий дробление ви нограда, отделение сусла, сульфитацию сусла, подбраживание его, смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребн ми , дофаживание сусла и экстракцию из твердых частей винограда, веществ, необходимых дл  формировани  свойс-тв к хетинских вин С2 3 . Однако согласно известному способу не указано соотношение между подбронёго женным суслом и вносимыми и вы шмкой и гребн ми, это делает данный процесс нерегулируемым, не предусмотр контроль за содержанием фенольных соед нений в виноматериале при дображиваНИИ его в присутствии выжимки и что может привести к получению вин не соответствуюших кахетинскому типу, узки интервал содержани  спирта В.подфоженHDM сусле (5,5 - 7,0 o6.J&) затрудн ет использование известного способа, не предусмотрены меропри ти , направлен вые на интенсификацию процесса экстракции , котора  должна происходить медленно , так как выжимка и гребни наход тс  в корзинах, а не распределены по всему объему брод щей жидкости. Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта. Эта цель достигаетс  тем, что соглао но способу производства белых столовых вин кахетинского типа, включающему дробление винограда, отделение с узла, сульфитацию сусла, подфаживание его, смешивание подбраженного с выжимкой и гребн ми, дофаживание сусла и экстракцию из твердых частей винограда , веществ, неоСйодимых дл  форми ровани  свойств кахетинских вин, проQ6CC экстракхгаи осуществл ют перед дображиванвем сусла до достижени  в сус: ле 3 - 5 г/л полифенолов путем перемешивани  смеси подфоженного сусла с вьокимкой и гребн ми и отстаивани  с последующим сливом сусла, при этом смешиЬание подброженного сусла с выжимкой и гребн ми ведут при соотношении объема подфоженного сусла к весу выжимки и грейей от 3 : 1 до 4 : 1. Целесообразно подбраживание сусла проводить до содержани  в нем 4 9 об. % спирта. Способ осуществл ют следующим образом . Виноград вместе с гребн ми дроб т, отдел ют сусло, сульфитируют его до 80 - 100 мг/л . 50.2 и подбраживают до содержани  в нем спирта 4 - 9 об. %« Подброженное сусло смешивают с выжимками и гребн ми в соотношении от 3 : 1 до 4 : 1, полученную смесь перемешивают в течение 3 - 4 ч, отстаивают и по достижении в сусле 3-5 г/л полифенолов сусло сливают и дображивают с последующей обработкой по известной технологии. Пример 1. Приготовление вино мatelpиaлa дл  марочного столового вина кахетинского типа. Виноград вместе с гребн ми щзоб т, отдел ют от мезги сусло, сульфируют сусло до 80 мг/л обшей 502И сбраживают до содержани  спирта 4 об. %. Выжимку с гребн ми загружают в резервуар, снабженный мешалкой и одНИМ из известных устройств дл  разгрузки , затем заливают подброжеиным суслом . Соотношение подфоженного сусла и твердьк частей винограда составл ет 3:1. Полученную смесь перемешивают в те- чение 3-х часов, оставл ют на 12 ч дл  отстаив ани , контролируют содержание фенольных веществ и при их содержании не менее 5 г/л виноматериал сливают и направл ют в кувшины или другие емкости дл  окончательного дображивани  и дальнейшей обработки. В .случае недостаточного количества фенольных соединений перемешивание повтор ют до достижени  требуемогб количества фенольных веществ (5 г/л). Прим еЦ) 2. Приготовление виноматериала дл  ординаторного вина кахетинско го типа. Виноград вместе с гребн ми дроб т, отдел ют от/мезги сусло, сульфируют сусло до 8О - 10О мг/л SOgH сбраживают до содержани  спирта 4-9 об.%. Выжимку с гребн ми загружают в резервуар, снабженный мещалкой и одним из известных устройств дл  разгрузки , затем заливают подброженным суслом . Соотиощение подфоженного сусла и

твердых часгей винограда составл ет 4:1.

Попученн.ую смесь перемешивают в течение 3-х часов, оставл ют на 12 ч дл  отстаивани , а затем контролируют содержание полифенолов и при достижении их содержани  3 г/л, виноматериал сливают и направл ют в кувшины или другие емкости дл  окончательного дображивани  и дальнейшей обработки.

В случае недостаточного кощчества полифенрлов перемешивание повтор ют.

Поскольку по предлагаемому способу предусмотрен контроль за содержанием

фенольных соединений и дан оптимум их содержани , то получаемые вина имеют химический состав и органолептические свойства аналогичные кахетинским винам , выработанным по классической тех-, нологии..

Предлагаемый способ позвол етповьюить качество готовых продуктов, ег дегустационный ба л, как и кахетинского вина, полученного по .классической технологии 8,6, содержание полифенолов 5i8O мг/л, титруема  кислотность 6,3 г/л.

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление винограда, отделение сусла, сульфитацию сусла, > подбраживание ёго, смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями, дображивание сусла и экстракцию из твердых частей винограда, веществ, необходимых для формирования свойств кахе: тинских вин, отличающийся тем, что. с целью повышения качества готового продукта, процесс экстракции осуществляют перед дображиваниём сусла до достижения в сусле-3-5 г/л полифенолов, путем перемешивания смеси подброженного сусла и выжимкой и гребнями и отстаивания с последующим сливом сусла, при этом смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями Ведут при соотношении объема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3 : 1 до 4 : 1. β

2. Способ по π. 1, о. г л и ч а ю -® ш и й с я тем, что подбраживание с ус- |/ ла проводят до-содержания в нём 4 -Р

9 об. % спирта.|С

861ΑΖ(Η^,,η >

1 1027198 2