SU1069754A1

SU1069754A1 - Способ производства формового хлеба

Info

Publication number: SU1069754A1
Application number: SU813372569A
Authority: SU
Inventors: Владимир Данилович Тропп; Валерий Васильевич Бондаренко; Марк Нисонович Сигал; Нинель Аркадьевна Бурковская; Мирон Иосифович Полторак; Николай Гергиевич Наумов; Николай Иванович Чередниченко; Иван Гаврилович Масленников
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский И Конструкторский Институт Продовольственного Машиностроения
Priority date: 1981-12-24
Filing date: 1981-12-24
Publication date: 1984-01-30

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВОГО ХЛЕБА, включающий смешивание рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о тличающййс тем, что, с целью улучшени качества готовых изделий и сокращени затрат сухих веществ муки на брожение, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществл ют при 18-27с и относительной влажности 65-75% в течение 90-120 мин. 2.Способ по п. 1, отличающ И:й с тем, что при приготовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществл ют при 24-27 С и относительной влаж- , ности 65-75% в течение 90-100 мин. « 3.Способ по п.1,0 т л и ч а ю- г (Л ГЦ и и с тем,что при приготовлении теста из ржаной иржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, а расстойку , заготовок ос1ацествл ют при 18-22 С и относительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин.

Description

tt

01

4 Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, в частности к производству формовых сортов хлеб из ржаной, пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки. Известен способ производства формового хлеба, при которомрасстой ку тестовых заготовок осуществл ют камерах при 35-40°С и относительной влажности среды 75-80% в течение 30-60 мин.СП . Недостатком известного способа вл етс то, что .повышенна относи тельна влажность среды приводит к прилипанию тестовых заготовок к форме, . . Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому результату вл етс способ производства формово го хлеба, включающий смешивание реце турных компонентов, брожение теста ( его разделку, расстойку заготовок выпечку изделий С21. Указанный способ не обеспечивает равномерной пористости изделий, что снижает 1(:ачество готового продукта Цель изобретени - улучшение качества готовых изделий и сокращение затрат сухих веществ -муки на брожение. Указанна цель достигаетс тем, дто согласно способу производства формового хлеба, включающему смешива уие рецептурных компонентов, брожени теста, его разделку, расстойку заго товок и выпечку изделий, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществл ют при il8-27c и относительной влажности 65-70% в течение 90-120 мин, : Кроме того, при приготовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществл ют при 24-27с и относительной влажности 65-75% в течение 90-100 мин. При приготовлении теста из ржано и ржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, в расстойку загото вок осуществл ют при 18-22°С и отно сительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин. Пример 1 Готов т тесто дл производства формового хлеба из i пшеничной сортовой муки. Содержание муки в опаре 60%. дл приготовлени опары берут 60 кг пшеничной муки 1 сорта, смешивают с. 0,7 кг прессованных дрожжей, пред варительно разведенных в 32,3 Л вод тек1пература которой составл ет и производ т замес опары в течение 7 мин. Влажность полученной опары составл ет 44%. Приготовленна опар выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавл ют .40 кг пшеничной муки 1 сорта 25 л воды, 5 л раствора поваренной соли плотностью 1,2 кг/л,- и в тестомесительной машине замешивали тесто в течение 10 мин. Тесто бродит в течение 30 мин. Затем тесто дел т на куски массой 0,85 кн, укладывают в хлебопекарные формы и расстаивают их в течение 100 мин при температуре расстойной среды и относительной влажности 65%. Рассто вшиес тестовые заготовки выпекают после гигротермической обрабо тки в течение 4 мин при в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при . Пример 2. При производстве пшеничного формового хлеба готов т jcecTO на густой опаре. Опару приго тавливают так же, как в примере 1. Приготовленна опара выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавл ют предусмотренные рецептурой компоненты , замешивают тесто в течение 10 мин, iTecTo бродит в течение 30 мин. Разделенное на заготовки тесто :расстаивают в течение 95 мин при температуре расстойной среды и относительной влажности 70%. Рассто вшиес тестовые заготовки после гигротермической обработки вьапекают в тоннельной хлебопекарной. печи в течение-45 мин при . Пример 3, При производстве пшеничного формового хлеба готов т тесто на густой опаре, приготовленной по способу, указанному в примере 1, Опара выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавл ют предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто в течение 10 мин. После выбраживани в течение 30 мин тесто дел т на заготовки, которые расстаивают в течение 90 мин при температуре расстойной среды 21 С и относительной влажности 75%,. Рассто вшиес тестовые заготовки после гигротермической обработки выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при . Пример 4. При производстве формового хлеба из ржаной муки гото- в т тесто на жидкой закваске из ржаной обдирной муки. Дл этого берут 96 кг жидкой закваски влажностью 72% и кислотностью 11-12н, в которую добавл ют 70 кг ржаной обдирной муки, 5,38 л раствора -поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, и в тестомесильной машине замешивают тесто в течение 7 мин. Влажность приготовленного теста оставл ет 50%, Замешанное тесто ыбрамшвает в течение 20 мин при 0°С. Затем разделенное на куски есто укладывают в формы и расстаиают в течение 120 мин при и относительной влажности 65%. Рассто вшиес тестовые заготовки после гигротермической обработки в течение 3 мин при 100°С выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течени 50 мин при . Пример 5. Готов т тесто, . производ т разделку, гигротермичесг кую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4, но продолжительность брожен теста составл ет 25 мин, а расстойк тестовых заготовок ведут в течение 110 мин при температуре расстойной среды 2.0° С и относительной влажност 68%. Пример 6. Готов т тесто, производ т разделку, гигротермическую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4. Однако продолжительность брожени теста составл ет 3.0 мин, а расстойку .тестовых заготовок веду в теченрё. 100 мин при температуре расстойной среды 22°С и относительной влажности 70%. Во всех примерах охлаждеКный : после выпечки хлеб подвергают качественному анализу. По общеприн тым методам определ ют кислотность, величину и структуру пористости м киша, удельный объем и органолептические показатели. Кроме того, в процессе приготовлени хлеба по известным методикам определ ют пофаэные потери сухих веществ муки на брожение. Дл сравнени предлагаемого способа с известными были проведены контрольные опыты. Результаты опытов сведены в таблице. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что затраты сухих веществ муки на брожение по предлагаемому способу меньше, а содержание бисульфитсв зывающих соединений в корке и м кише хлеба больше, чем в хлебе, полученном по известным способам. Использование предлагаемого способа в хлебопекарной промышленности при производстбеформовых .сортов хлеба из пшеничной сортовой муки или ржаной сортовой муки, или смеси ржаной и ржано-пшеничной муки позволит улучшить качество готовых изделий, а также сократить затраты сухих веществ муки на брожение.

брожени

60

расстой52

йной

35

ность

76-75 %

ств

4,24.

а

2,8

75

i

Равномерти на

310

30 90 27 75 3,59

30 95 26 70 3,57

2,8

75

Равномер

омерРавномерна на

310

.Продолжение таблицы

ЭластичСосто ние м киша ный

Содержание бисульфитсв эуннцих веществ, мг/экв/

50,98 56,13

Продолжение таблиш:)

ЭластичЭластиный ный

52,36

52,36 57,0 57,0

Claims

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВОГО ХЛЕБА, включающий смешивание рецептурных компонентов, броже ние теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения затрат сухих веществ муки на брожение, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 18-27°С и относительной влажности 65-75% в течение 90-120 мин.

2. Способ по п. 1, о щ и й с я тем, что при т л и ч а reпри готовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 24-27°С и относительной влажности 65-75% в течение 90-100 мин.

щ и й С 1 теста из ржаной и ржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, а ι заготовок осуществляют при 18-22^гС и относительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин.

Способ поп.1,о т л и ч а ю- г я тем,что при приготовлении* —--------- -----ЧИЧНОЙ муки расстойку > La. .