SU1069757A1 - Способ получени м сного продукта - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ, «ЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырь , измельчение, массирование , посол, созревание, дополнительное масс:;рование, формование и термическую обработкуj о т л и ч а rent и и с   тем, что, с целью увеличени  выхода готового продукта, во врем  массировани  в сырье ввод т водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состо щую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании добавд ют крахмал в количестве 4-6%. к массе м сного сырь .р S

Description

;о сл Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производ ству бескостных ветчинных изделий в оболочке. Известен способ производства м сного продукта, предускетривающ введение соевого белка Cll, Выход такого продукта не превы шает 115% к массе несоленого сырь  Известен также способ получени м сного продукта, предусматривающий подготовку сырь , измельчение массирование, посол, созревание, дополнительное массирование, формование и термическую обработку 2 Недостатком указанного способа  вл етс  больша  потер  массы при тепловой обработке и выход его составл ет всего 93%. Цель изобретени  - увеличение выхода готового продукта. Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени м сного продукта, предусматривающему подготовку сырь , измельчение массирование, посол, созревание, дополнительное массирование, формо вание и термическую Обработку во врем  массировани  в сырье ввод т водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состо щую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании до бавл ют крахмал в количестве 4-6 к массе м сного сырь . Выход продукта при таком способ составл ет 130-1-70%. Это достигаетс  за счет того, что на поверхности сырь  при масси ровании концентрируетс  слой водои солерастворимых белков и при добавлении водной фосфатно-углевод ной смеси в количестве 35-55% обеспечиваетс  образование равноме но распределенной массы тверда /жи ка  фаза. При тепловой обработке происходит растворение амилазы, содержащейс  в крахмале, св зывани ею влаги, полисахариды крахмала переход т в раствор и вместе с фос тами способствуют растворимости бе ков и повышению их гидратации. Ком лексное действие фосфатов, белков м са и крахмала обеспечивает подучение высокого выхода продукта. До бавление фосфатно-углеводной смеси ниже 35% не дает высокого выхода продукта, а свьше 55% приводит к резкому ухудшению качества. Добавление в воду сначала фосфатов, зат крахмала и сахара обеспечивает лучшую их растворимость и соответственно св зь с м сным сырьем. Необходимость двухстадийного мас сировани  объ сн етс  тем, что.на первой стадии производитс  предвари тельное разрыхление микроструктуры, и введенна  фосфатно-углеводна  смесь на этой стадии в процессе созревани  св зываетс  с белками мьшдечной ткани , а на второй стадии массировани  Происходит дополнительное {-лучшее) более глубокое разрыхление микроструктуры сырь  с одновременным проникновением введенного крахмала в набухшие межмышечные волокна. Введение крахмала на этой стадии упрочн ет св зи вода-белок и удерживает оставшуюс  после созревани  свобод ную влагу. Св зывание свободной влаги на стадии введени  крахмала обеспечивает в процессе тепловой обработки образование гел , сто способствует уменьшению потерь и увеличению выхода готового продукта. Исключение второго массировани  и удлинени  первого не обеспечивает достижени  поставленной цели, т.е. увеличени  выхода продукта, поскольку в процессе такого массировани  происходит интенсивное разрушение структуры мышечной ткани и уменьшаетс  ее способность удерживать влагу, что и приведет к большим потер м массы продукта при тепловой обработке . Введение трехстадийного и более массировани  также приведет к глубокому разрушению структуры мышечной ткани, что выразитс  в ухудшении структурно-механических свойств продукта .. Введение крахмала при втором массировании необходимо дл  того, чтобы вс  свободна  влага, оставша с  после первого массировани  и созревани  была св зана добавленным крахмалом, что дает возможность при тепловой обработке получить прочный гель, обеспечивак)щий повышенный вы- ход продукта. Введение крахмала в количестве 4-6%  вл етс  оптимальным. Если ввести менее 4% не происходит полное св зывание влаги, более 6% происходит ухудшение качественных показателей продукта - жестка  (резинова ) консистенци . данные, подтверждающие получение положительного эффекта, представлены в таблице. Соотношение компонентов фосфатноуглеводной смеси установлено: сахара - по реакции Кай ра и по порогу чувствительности его вкуса в продукте , фосфатов - в соответствии с требовани ми Минздрава СССР, а крахал был подобран экспериментально с учетом взаимосв зи этих компонентов , обеспечивающих неожиданный полоительный эффект. При увеличении дозировки сахара продукту придаетс  сладкий вкус. при уменьшении не обеспечиваетс  в полной мере протекание реакции Май ра - между редуцирующими сахарами , аминами, аминокислотами, пептидами при тепловой обработке. Меньшее количество фосфатов не обеспечивает надлежащей структуры продукта, большее недопустимо по требовании Минздрава СССР. Приведенное соотношение компоне тов обеспечивает повышенный выход готового продукта при его высоком качестве. Пример 1. При жиловке выде л ют нежирную свинину - 100 кг, измельчают ее на м сорезательных машинах на куски массой 0,2-0,5 кг массируют в массажных установках в течение 20 мин. В начале массирова ни  добавл ют фосфатно-угЛеводную смесь в количестве 55 кг (55% к массе сырь ). Смесь готов т следующим образом: в воде 37,8 кг темпе ратурой раствор ют 1,8 кг фос тов, после образовани  однородной массы раствор ют 1,4 кгсахара (соотношение 1-, 3:10:1). При необходимости увеличени , содержани  белка впродукте добавл ют в количестве 10 кг казеинат нат ри  в виде суспензии. Затем ввод т 4,9 кг поваренной соли в 19 кг вод После массировани  сырье выдержива на созревании в течение 36 ч при4С , затем подвергают вторичному массированию, добавл   при этом 4 кг крахмала (4% к массе м сного сырь ) и специи,,набивают в оболоч диаметром 120 мм и направл ют на тепловую обработку. Тепловую обработку производ т п режимам: подсушка или обжарка батонов пр (камера предварительно .прогр та до 110°С в течение 70 мин), вар.ка при 85«С. Продолжительность варки составл 3,0 ч из расчета 55 мин на 1 кг ма Ёарку заканчивают при достижении температуры в толще батона 12 С. Выход продукта составл ет 170% к массе, м сного сырь . . Пример 2.Подготовку, измельчение сырь , режимы массирой ни , тепловой обработки, последова тельность приготовлени  и добавлени  фосфатно-углеводной смеси и других компонентов производ т согласно примеру 1. Фосфатно-углеводную смесь добав л ют в количестве 45 кг (45% к мас сырь ), дл  чего 1,4 кг фосфатов раствор ют в 31,5 кг воды, затем добавл ют 11,0 кг крахмала и 1,1 к сахара (соотношение 1,3:10:1). С целью обогсзщени  продукта бел ком добавл ют 2 кг сухого молока. Затем ввод т 4 кг поваренной соли и 15,3 кг воды, при втором массировании ввод т 5 кг (5% к массе м сного сырь ) крахмала. Выход продукта 150% к массе м сного сырь . Пример 3. Подготовку, из- , мельчение сырь , режимы массировани , посола, тепловой обработки, составление фосфатно-углеводной смеси производ т согласно примеру 1. Фосфатно--углеводную смесь добавл ют в количестве 35 кг (35% к массе сырь ), дл  чего в 24,0 кг воды температурой 4 С раствор ют 1,1 кг фосфатов , добавл ют 9,0 кг крахмала, тщательно перемешивают, после чего раствор ют 0,9 кг сахара (соотношение 1,3:10:1) в конце массировани  добавл ют 3 кг поваренной соли и 11,3 кг холодной воды. При этом массировании ввод т б кг крахмала (6% к массе м сного сырь ). Выход продукта - 130% к массе м сного сырь . П р и м е р 4. Подготовку, измельчение сырь , режимы массировани , посола, тепловой обработки, а также приготовление фосфатно-углеводной смеси, добавление крахмала, специй при втором массировании производ т по примеру 1. Фосфатно-углеводную смесь добавл ют в количестве 25 кг (25% к массе сырь ), которую готов т в следующей последовательности: 0,8 кг фосфатов раствор ют в 16,7 кг воды температурой , затем раствор ют 6,8 кг крахмала, после этого 0,7 кг сахара (соотношение 1,18:9,7:1). В конце массировани  добавл ют 2,1 кг поваренной соли и 7,0 кг воды. Выход готового продукта - 110% к массе м сного сырь , из чего следует , что добавление 25 кг смеси не обеспечивает высокого выхода. ; Пример 5. Подготовку, измельчение сырь , режим массирова-. ни , посола, тепловой обработки, подготовку фосфатно-углеводной смеси, количество крахмала при втором массировании осуществл ют согласно примеру 1. Фосфатно-углеводную смесь добавл ют в количестве 65 кг (65% к массе сырь ), дл  чего в 43,7 кг воды раствор ют 2 кг фосфатов, затем тщательно размешивают 17,6 кг крахмала , лишь только после этого добавл ют 1,7 кг сахара (соотношение 1,1:10,4:1). После равномерного распределени  смеси во врем  массировани  добавл ют 5,4 кг поваренной соли и 18 кг воды. Выход продукта составл ет 180%. Однако качество продукта низкое за счет ощущени  привкуса растительных р .добавок.

Изобретение позволит обеспечить увеличение выхода на -37 - 77%

Наименование vsoRttviax компонентов

Фосфатно-углеводнгш смесь Крахмал

Фосфатно-углеродна  смесь + крахмал

и снижение себестоимости

на 763,9 руб.

1.

Увеличение выхода, %

20-30

10-15

37-77

) рыхла , студнеобразна , нехарактерна 

консистенци .

дл  данного продукта

Claims (1)

1. (54 ) (57 ) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ. МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, массирование, посол, созревание, дополнительное массирование, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, во время массирования в сырье вводят водную фосфатно-углеводную смесь в количестве 35-55% к его массе, состоящую из фосфатов, крахмала и сахара в соотношении 1,3:10:1, а при дополнительном массировании добавляют крахмал в количестве 4-6% к массе мясного сырья. _