SU1116052A1 - Способ приготовлени виноматериала дл производства крепленых вин - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда , отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью повышени  качества готового продукта, кубовый остаток внос т на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% к объему сусла.

Description

Изобретение относитс  к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин. Известен способ получени  вин, заключаквдийс  в том, что вино нагре вают в перегонном кубе, отгон   основную массу спиртов, оставшийс  кубовый остаток добавл ют к вину и разливают fl. ; Из.вестен способ получен,и  вина, предусматривающий обработку виногра да перед дроблением подогретым вином 2. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности  вл етс  способ приготовлени  виноматериала дл  производства крепленых вин, пре дусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка 3, Недостатком известных способов  вл етс  то, что при внесении кубового остатка в готовое вино недоста точно улучшаетс  качество вина. Цель изобретени  - повышение качества готового продукта. Цель достигаетс  тем, что соглас но способу приготовлени  виноматери ала дл  производства крепленых вин, предусматривающему дробление винограда , отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, кубовый остаток внос т на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% ,к объему сусла.. Способ осуществл ют следугацим об разом. Гор чий кубовый остаток, образовавшийс  при дистилл ции вина во врем  перегонки сухих виноматериало на конь чный спирт, внос т на виноград перед его дроблением в количес ве 10-15%, после чего сусло вместе с кубовым остатком, отделенное на стекателе и на прессе, отстаивают. Часть сусла направл ют на приготовл ние мистелей, а другую сбраживают насухо. Полученные сухие виноматери алы и мистели купажируют с доведени ем до установлен гого типа и кондици вина. Кубовый остаток внос т на виноград , использу  его на ранних стади  х приготовлени  вина, подверга  ег биохимическим превращени м вместе с суслом. Это дает возможность за сче его тепла интенсифицировать гидролитические процессы в сусле и обеспечить формирование гармоничного вкуса. Пр име р 1. Судне виноматериа лы, приготовленные по известному способу, перегон ли с получением конь чного спирта. При дистилл ции вина, образовалс  гор чий кубовый остаток,  вл ющийс  отходом перегон- ки виноматериала. При приготовлении виноматериала дл  производства крепленых вин гор чий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 10% к объему сусла. Кубовый остаток содержал органические Кислоты , глицирин, аминокислоты, фенольные соединени  и другие вещества, что и в сухом вине. Внесение гор чего кубового остатка на ранней стадииприготовлени  предусматривает вовлечение ценных компонентов, содержащихс  в нем, в биохимические процессы брожени  и формировани  вина, а также способствует дополнительному извлечению из мезги экстрактивных веществ. После внесени  кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объедин ли и отстаивали, .часть сусла спиртовали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и напрадл ли на тепловую обработку с последующей выдержкой при в течение 5 сут. Химический состав и дегустационна  оценка вина приведены в табл. 1. П р и м е р 2. Сухие виноматериалы , приготовленные по известному способу, перегон ли с получением конь чного спирта. При дистилл ции вина образовалс  гор чий кубовый остаток,  вл ющийс  отходом перегонки виноматериала. При приготовлении виноматериала дл  производства крепленых вин гор чий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 15% к объему сусла. После внесени  кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объедин ли и отстаивали, часть сусла спирто-вали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и направл ли на тепловую обработку с последующей выдержкой при 50С в течение 5 сут. Вли ние различных доз кубового остатка на качество, виноматриалов представлены в табл. 2. Как видно из табл. 2, уровень всех веществ, определ ющих высокое качество крепленых вин, достигаетс  при обработке винограда кубовым остатком в дозах 10-15%. Предлагаемый способ приготовлени  виноматериала дл  производства крепленых вин позвол ет повысить их качество.

Таблица 1

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, о τη и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, кубовый остаток вносят на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% к объему сусла.

   <е