SU1138102A1

SU1138102A1 - Способ приготовлени м сорыбных изделий

Info

Publication number: SU1138102A1
Application number: SU823507753A
Authority: SU
Inventors: Анна Тимофеевна Васюкова; Анатолий Адамович Акулич; Владимир Сергеевич Баранов; Александр Сергеевич Ратушный
Original assignee: Донецкий Институт Советской Торговли; Московский Институт Народного Хозяйства Им.В.Г.Плеханова; Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания
Priority date: 1982-11-03
Filing date: 1982-11-03
Publication date: 1985-02-07

Abstract

СПОфБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем дезодорировани рыбного филе, измельчени , смешивани с м сШ|1м фаршем и добавлени вкусовых компонентов, отличающийс тем, что, с целью обеспечени оптимальных адгезионных свойств м сорыбного фарша и улучшени качества готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществл ют бланшированием при 95-100 С в течение 12 мин. 9

Description

1

Изобретение относитс к технологии приготовлени м сорыбных изделий и может быть использовано в пищевой промьпвленности и на предпри ти х общественного питани ,

Известен способ приготовлени изделий из котлетного м са свинины, заключающийс в том, что свиное котлетное м со, щпик,жир-сырец и лук измельчают в м сорубке. Затем измель ченное м со и лук, солевой раствор и перец загружают в фаршемешалку. Перемешивание производ т в течение 4-6 мин до образовани однородной массы. Дл понижени температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуетс добавл ть дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Приготовленный фарш формируют в виде бифштексов (шницелей ) 1.

Недостатком данного способа производства изделий из котлетного м са свинины вл етс то, что при использовании жирной свинины котлеты и шницели плохо сохран ют форму, имеют трещины, нет выхода (много вытапливаетс жира в процессе тепловой обработки).

Известен также способ приготовлени изделий из рыбной котлетной массы , вкгаочающий измельчение в м сорубке филе рыбы без кожи и костей и. соединение с замоченньм в молоке (или воде) черствым белым хлебом не ниже первого сорта, солью и молотым перцем izj.

Недостатком данного способа производства изделий из рыбной котлетной массы вл етс то, что издели получак тс серого цвета, сухими, крошливыми со специфическим рыбным вкусом и запахом.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности вл етс способ приготовлени м сорыбных изделий путем дезодорировани рыбног филе, измельчени , смешивани с м сным фаршем и добавлени вкусовых компонентов 3J .

Однако известный способ не обеспечивает оптимальных адгезионных свойств м сорыбного фарша. Фарш обладает низкой в зкостью и повышенной липкостью, прилипает к инструментам и рабочим част м фаршемешалок, котлетоформовочных автоматов. Готовые издели приобретают кисловатый прив022

кус из-за обработки филе с уксусной кислотой, что снижает их качество.

Целью изобретени вл етс обеспечение оптимальных адгезионных свойств м сорыбного фарша и улучшение качества готового продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени м сорыбных изделий путем дезодорировани рыбного филе, измельчени , смешивани с м сным фаршем и добавлени вкусовых компонентов, дезодорирование рыбного филе осуществл ют бланшированием при 95-100 С в течение 1-2 мин.

Предлагаемый способ заключаетс в том, что при получении м сорыбных изделий с, характерными м сными свойствами и дл придани м сорыбному фаршу оптимальных адгезионных свойств часть м сного фарша из жирного м са (свинины) замен ют бланшированным филе свежемороженой рыбы.

Рыба содержит меньш соединительной ткани по сравнению со свининой. Дл ЭТОГОсвежемороженую рыбу - ставриду , скумбрию, сардины, лед ную и другую раздельгоают на филе без кожи и костей без предварительного размораживани . У рыб, имеющих плотное прилегание кожи к мьшцам и кожу не плотную, разделку производ т на филе с кожей, но без костей (например , сардины и другие). Полученное филе бланшируют в течение 1-2 мин при 95-100°С.

При бланшировании происходит частична деструкци коллагена, часть его переходит в глютин, который обладает определенными желирующими свойствами , что способствует снижению в зкости котлетного м са свинины. С другой стороны, ликвидируетс специфический запах рыбы.

Бланшированное филе рыбы охлаждают о 18-20 С в толще массы, так как при более высокой температуре свиной жир начинает плавитьс и м сорыбный арш разжижаетс . Филе измельчают в м сорубке. Жирную свинину измельчают в течение 1-8 мин при температуре в толще мьш1цы , так как rtpn более высокой температуре увеличиваетс в зкость и липкость свиного арша, увеличиваетс потер мьш1ечного сока, затрудн етс процесс механического формовани полуфабрикатов. 3 Измельченное филе рыб смешивают со свиным фаршем в соотношении 1:1, при котором изделие имеет м сной вк без привкусов рыбы.В фарш дл арома тизации и обогащени витаминами добавл ют измельченные лук и зелень петрушки. 3атем измельченное м со, рыбу, лук, зелень петрушки, солевой раствор и специи Загружают в фаршемешал ку. Перемешивание производ т в тече ние 1-2 мин до образовани однородной массы, вторично измельчают,формуют в виде палочек (колбасок) по 10-15 г, панируют в тесте кл р и жа р т во фритюре в течение 3-4 мин. Комбинированные издели из м са и рыбы, полученные предложенным спо собом, имеют м сной вкус и запах, сочную, нежную консистенцию (без кисловатого привкуса. Пример 1. Филе свежемороженой сардины без кожи и костей бланшируют в воде при 98°С в течение 1,5 мин и охлаждают до 19 С. 390 г бланшированного филе измельчают и соедин ют с 390 г измельченного м са свинины. Добавл ют измельченные репчатый лук и зелень петрушки. Перемешивают в фаршемешалке 1,5 мин, вторично измельчают, порционируют, панируют в тесте кл р и жар т во фритюре. Выход готовых изделий при этом 842 г (потери при жарке во фритюре 15,8%).Фарш и издели , получаемые из него, не. имеют рыбного привкуса ;и запаха; нежной, сочной, не мажуще с консистенции. П р им е р. 2. Способ приготовле ни провод т аналогично примеру 1 з исключением того, что филе рыбы бланшируют при 95°С в течение 2 мин 24 Фарш и издели из него не имеют рыбного привкуса и запаха, обладают хорошими адгезионными свойствами. П р и м е р 3. Способ провод т аналогично примеру I за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 100°С в течение 1 мин. Фарш и издели , получаемые из него, не имеют рыбного привкуса и запаха, м сорыбный фарш обладает хорошими адгезионнымисвойствами. П р и м е р 4. Способ провод т аналогично примеру 1 за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 1 в течение 0,5 мин. Издели из м сорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха, но потери массы фарша и его питательных веществ , чемпри 95-100 С. Потери массы 16,1%. Выход готовых изделий 839 г из 1000 г фарша. Консистенци фарша получилась суховата , крошлива , что нежелательно. Данные режимы не рекомендуютс . П р им е-р 5. Способ провод т аналогично примеру I за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 90 С в течение 5 мин. Издели из м сорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха. Однако консистенци фарша изменилась, стала мажущейс . Фарш прилипает к рабочим част м оборудовани при порциониро- вании и формировании изделий. Данные режимы не рекомендуютс . Внедрение предложенного способа позвол ет вьтускать м сорыбные издеЛИЯ с привычными В(кусовыми качествами на имеющемс серийном оборудовании , снизить себестоимость готового продукта за счет замены в рецептуе м сных изделий 50% м са рыбой без снижени пищевой ценности.

Claims

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем’ дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, отличающийся тем, что, с целью^обеспечения оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшения качества готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100^йС в течение 12 мин.

t

I 138102