SU1145975A2

SU1145975A2 - Способ производства подмороженного м са

Info

Publication number: SU1145975A2
Application number: SU833607562A
Authority: SU
Inventors: Николай Алексеевич Головкин; Наталья Николаевна Воробьева; Сергей Анатольевич Евелев; Раиса Петровна Иванова
Original assignee: Ленинградский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Холодильной Промышленности
Priority date: 1983-06-21
Filing date: 1983-06-21
Publication date: 1985-03-23

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА по авт. св. № 102674, отличающийс тем, что, с целью повышени качества м са посредством предотвраш,ени его «холодового сокраш ,ени и ускорени созревани , полутуши после обработки импульсным током выдерживают при температуре 13-15&deg;С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

Description

S

NU

СЛ

СО

СЛ

Изобретение относитс к холодильной технологии, а именно, к способам производства подмороженного м са.

По основному авт. св. № 1026748, известен способ производства подмороженного м са, который включает обработку м са импульсным током на-пр жение.м 140-160 В, частотой 25 Гц в течение 70100 с и последующее охлаждение полутуш при 20-30°С до температуры в толще бедра 0-3°С 1.

Недостатком данного способа вл етс длительность созревани м са.

Цель изобретени - повышение качества м са посредством предотвращени его «холодового сокращени и ускорени созревани .

Цель достигаетс тем, что согласно способу производства подмороженного м са, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при 13-15°С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

Выбор температурного диапазона 13-15°С обусловлен тем, что при температурах ниже 13°С (10-12°С) возможно возникновение влени холодового сокращени мышечных волокон. При температурах выше 15°С наблюдаетс активное развитие микроорганизмов на поверхности, привод щее к быстрой порче м са.

В случае выдерживани м са при выбранных температурах меньше 10 ч степень расслаблени мышечной ткани незначительна . Выдерживание м са более 12 ч нецелесообразно , вследствие увеличени производственных затрат в св зи с увеличением длительности загрузки камер, ускорением порчи м са.

Данный режим был выбран на основе проведенных экспериментальных лабораторных исследований и производственных испытаний, в результате которых вы вл етс совместный эффект электрической тендеризации и выдерживани м са при положительной температуре.

Пример 7. После убо , мутровки и распиловки в полутушу в щейную и бедренную части ввод тс игольчатые электроды. С помощью электростимул тора АБВ-80 производитс обработка полутуш импульсным током напр жением 150 В, частотой пр моугольного импульса 25 Гц в течение 72 с. После этого полутуши выдерживают при 13°С в течение 12 ч при естественной циркул ции воздуха. Затем полутуши подмораживают при температуре воздуха минус 20°С и естественной циркул ции воздуха в течение 14 ч (при принудительной циркул ции воздуха 1 -1,5 м/с - ГО ч) до достижени в толще бедра 0-3°С, а на поверхности (на глубине 1хГО м) не ниже минус 4°С). Дл выравнивани температуры по объему полутуши помещают в камеру с те.мпературой минус 2°С и хран т при этой температуре.

Пример 2. После убо , нутровки и распиловки в полутушу в шейную и бедренную части ввод т игольчатые электроды. С помощью электростимул тора АБВ-80 производитс обработка полутуш импульсным током напр жением 150 В, частотой пр моугольного импульса 25 Гц в течение 72 с. После этого прлутуши выдерживают при 15°С Б течение 10 ч при естественной циркул ции воздуха. Затем полутуши подмораживают при температуре воздуха минус 20°С и естественной циркул ции воздуха в течение 14,5 ч до достижени в толще бедра 0-3°С, а на поверхности (не глубже 1x10 м) не ниже минус 4°С. Дл выравнивани температуры полутуши помещают в камеру с температурой минус 2°С и хран т при этой температуре .

Обычно подмороженное м со используетс дл перевозок. При этом в реализацию оно поступает в стадии посмертного окоченени . При использовании предлагаемого режима м со становитс нежнее, чем подмороженное со стимул цией без выдерживани при положительной температуре, уже через 10-12 ч.

Результаты экспериментальных исследований и проверки данного способа в промышленных услови х показали, что м со, полученное с помощью предлагаемого способа , имеет преимущества: ускор етс созревание м са, повышаетс нежность, улучшаетс цвет, вкус, а также аромат.

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА по авт. св. № 102674$, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса посредством предотвращения его «холодового сокращения» и ускорения созревания, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при температуре 13-15°С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

hU От С© от