SU1237149A1 - Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка - Google Patents
Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка Download PDFInfo
- Publication number
- SU1237149A1 SU1237149A1 SU843743454A SU3743454A SU1237149A1 SU 1237149 A1 SU1237149 A1 SU 1237149A1 SU 843743454 A SU843743454 A SU 843743454A SU 3743454 A SU3743454 A SU 3743454A SU 1237149 A1 SU1237149 A1 SU 1237149A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fern
- finished product
- salt
- salted
- preparing food
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims 2
- 241001453830 Pteridium Species 0.000 title 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 1
- 241000287531 Psittacidae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- -1 tocopherol carotene Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
1
Изобретение относитс к способам получени пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промыш- ленно.сти и общественном питании.
Целью изобретени вл етс повы- шение пищевой ценности готового продукта , уменьшение потерь массы, упрощение способа путем исключени ста- дии варки и улучшение органолептичес ких свойств готового продукта.
Такой способ вымачивани позвол - ет полностью исключить процесс варки вследствие частичной деструкции пектиновых веществ, обусл:овливакндей разм гчение ткани и протекакщей вследст вие присутстви в необходимых коли- чествах солей одновалентных металлов и органических кислот в услови х теп лового воздействи .
Как видно из табл. 1, сопротивле- ние разрезанию тканей вымоченного таким образом папортника гораздо ниже, чем папортника отварного,приготовленного по. традиционной технологии . Масса вымоченного папортника возрастает на 20% по сравнению с массой промытого. При дальнейшей тепловой обработке - жарении происходит снижение потерь массы по сравне1шю с потер ми массы папортника, жареного по традиционной технологии. Выход продукта, доведенного до состо ни кулинарной готовности предлагаемым способом выше на 11,4% по сравнению
с традиционным (табл. 2).
f
В результате такой обра ботки
уменьшаютс потери сухих веществ,
что свидетельствует о повьш1ении- пи-
щевой ценности продукта (табл. 3).
Пример , Услови обработки:
гидромодуль 1:18, температура воды -
80 С, продолжительность обработки 110 мин.
Технологические свойства вымоченного папортника : Содержание соли, % 1,35 Сопротивление ткани разрезанию , Па-10 0,20 Содержание сухих не- ществ без учета соли,% 6,21 Органолептическа оценка
Органолеп- Характеристика
тические показателей
показатели
Оценка по 5- б,ально систем
Внешний вид Побеги папортника правильной
формы и размеров Салатно-зеленый Специфический без посторонних, при тньй с грибным оттенком Специфический, при тный, без посторонних
Хрупка на излом , сочна , м гка при разжевывании
0 влажности тические
5 показатели
Внешьшй вид
Цвет
Вкус
5 Запах Консистен- 0
4,98
П р и м е р 2. Услови обработки: гидромодуль продукта 1:17, температура воды - 75°С, продолжительность 5 обработки - 105 мин.
Технологические свойства вымоченного папортника:
Содержание соли, % 2,0 Сопротивление ткани разрезанию . Па.,5 Содержание сухих веществ без учета соли, % 6,20 Органолеп- Характеристика
показателей Оценка по 5- бальной системе
Побеги папортника правильной формы и размеров 4,9 Зеленьй с бурым оттенком4., О
Специфический, пересоленьш 4,0 Специфический, при тный без посторонних 4,7
Сочна , жестка
при разжевывании 4,0
0
5
Обща оценка с учетом коэф Ьициен- та влажности
Примерз. Услови
4.12
обработки: гидромодуль 1:20, температура воды J1237
85 С, продолжительность обработки - 130 мин.
Технологические свойства вымоченного папертника:
Содержание соли, % 0,94 5
Сопротивление ткани разрезанию . Па.10
0,П 5,90
ие сухих веществ а соли, % птическа оценка: iO Характеристика Оценка показателей по 5- бальной
систе- 15 ме
Привлекательньш, побеги естественной формы и размеров5 ,0 20 От светло- до
темно-зеленого А, 9 Специфический
без посторонних, при тный с гриб- 25 ным оттенком 4,9 При тный, специфический 4,9 Сочна , м гка зо
при разжевывании 5,0 4,97
35
П р и м е р 4. Услови обработки: гидромодуль продукта 1:21, температура воды - 90°С, продолжительность обработки - 135 мин.
Технологические свойства вымоченного папортника:
Содержание соли, % 0,56
Сопротивление ткани разрезанию. Па 10
Содержание сухих веществ без учета соли, %
Органолептическа оценка Органолеп- Характеристик тические показателей показатели
Внешний вид Побеги естест венные, форма сохранена в основном, но
и -
чен ,94 5
,П ,90
iO ценка о 5- альой
исте- 15 е
5,0 20
А, 9
25 4,9 4,9 зо
5,0 4,97
35
тки: расть
чен
45
50
нка 5- ьной
теме
55
1494
имеютс единичные повреждени 4 ,3 Цвет Светло- и темно-зеленые с бурым оттенком 4,0 Вкус Невьфаженный, без посторонних привкусов 4,0 Запах При тный, но не рко выраженный 4,2 Консистенци М гка , но при разжевьшарши чувствуютс волокна 4,0 Обща
оценка4,02
Из табл. 1 видно, что механическа прочность вымоченного по предлагаемому способу папортника ниже в 6 раз, чем механическа прочность папортника,вареного по традицион- , ной технологии. Сопротивление ткани на разрезание показывает, что жаре- ньй папортник, предварительно вымо- ченньй по предлагаемой технологии, в Зраза м гче,чем папортник, приготовленный по традиционной технологии.-.
Из табл. 2 видно, что продолжительность кулинарной обработки папортника различна. Врем обработки по предлагаемому способу сокращаетс на 18,3 ч. Содержание сухих веществ в папертнике, вымоченном по предлагаемой технологии, выше, чем в отварном , обработанном по традищюнной технологии, па 2,22% (процесс варки в предлагаемом способе обработки исключен , а вымоченный папортник имеет белее м гкую, нежную и сочную консистенцию, чем папортник, варе ный по тради1дионной технологии) . Потери сухих веществ, в т.ч. и поваренной соли, с учетом изменени массы при тепловой обработке предлагаемым способом ниже на 12,95%. Потери сухих веществ (без учета соли) при вымачивании предлагаемьм способом ниже на 23,84% по сравнению с потер ми при варке Потери сухих вещестн в жареном продукте, приготовленном по новой технологии, на 34,31% ниже, чем в папертнике, приготовленном традиционным способом. Готовьп; продукт , обработанный по предлагаемому cnoco6yj обладает более высокими ор- ганолептическими показател №1.
Прочность ткани папертника на различных этапах кулинарной обработки предлагаемым и традиционным способами
Папортник соленый
Папортник, обработанный предлагаемым способом
Папортник, обработанный традиционным способом
1.2
Таблица 1
вымоченный) 0,12
0,046
Оптимальна прочность ткани готового па- портника составл ет 0,5 Па 10
,7
0,14
Рекомендаци кулинарных советов трестов ресторанов и кафе при утверждении разработанных рецептур
712371498
Таблица 2
Сравнительна характеристика соленого орл ка на различных этапах его обработки традиционным и предлагаемьш способами (%)
0,328,87
20,3 5,15
0,37,21
20,11
7,3671,17
0,310,951,35
0,34
0,48
20,118,76
6,1915,2169,38
0,344,8139,0580,2
9,6014,5270,42
0,486,7348,8383,37
Химический состав ж.-.реного папортника, обработанного предлагаемым и традиционным способами
Сухие вещества, в т.ч. соль
Общий азот, в т.ч.
белковый
небелковый Белок Жир Углеводы общие, в
сахара
крахмал
пектиновые веще в т.ч. раствор
н-н
протоп-н
гемицеллюлоэы
легнин
целлюпоза
Минеральные вещест Витамины, мг на кг
витамин С
рибофлавин
Таблица 3
n
токоферол каротин
34,3 6,79
Составитель Ю.Антонов Редактор А.Лежнина Техред О.Гортвай Корректор Л.Патай
Заказ 3214/3 Тираж 543Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д.4/5
Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна ,4
12371Д9
12
Продолжение табл.3
18,77 3,3
65,56 77,11
Claims (1)
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СОЛЕНОГО ПАПОРТНИКА ОРЛЯКА, включающий промывание папортника в холодной проточной воде, удаление цветочных почек, вымачивание, нарезание, жарение или тушение, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, уменьшения потерь массы, упрощения способа путем исключения стадии варки и улучшения органолептических свойств готового продукта, вымачивание папортника осуществляется путем погружения соленого папортника в воду с температурой 80-85°С при гидромодуле $g 1:18-20 и выдержки его в течение 100 - 130 мин при перемешивании.SU .,„1237149
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU843743454A SU1237149A1 (ru) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU843743454A SU1237149A1 (ru) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1237149A1 true SU1237149A1 (ru) | 1986-06-15 |
Family
ID=21120082
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU843743454A SU1237149A1 (ru) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1237149A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2200411C2 (ru) * | 2001-02-09 | 2003-03-20 | Открытое акционерное общество "МОКХ" | Способ приготовления пищевого продукта из соленого папоротника |
-
1984
- 1984-05-24 SU SU843743454A patent/SU1237149A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТУ 61 РСФСР 01-93-81 Е. Папорт- ник соленый (полуфабрикат).. Письмо № 35 от 25/11 -75. - Технологическа инструкци по обработке папортника соленого, вьшиска решени краевого кулинарного треста ресторанов и кафе г.Владивостока от 6/11 -75. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2200411C2 (ru) * | 2001-02-09 | 2003-03-20 | Открытое акционерное общество "МОКХ" | Способ приготовления пищевого продукта из соленого папоротника |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
| CN109717440B (zh) | 一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法 | |
| SU1237149A1 (ru) | Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка | |
| KR101116011B1 (ko) | 고사리의 가공방법 | |
| RU2294650C2 (ru) | Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки | |
| KR102107520B1 (ko) | 수수 및 망개잎을 이용한 식혜 제조방법 | |
| KR102022048B1 (ko) | 증숙 단계를 포함하는 사과 말랭이 제조방법 | |
| CN105054086A (zh) | 一种蓝莓牛肉干的加工方法 | |
| CN104026509A (zh) | 焦枣的加工方法 | |
| KR101540635B1 (ko) | 로스팅밥 및 이의 제조방법 | |
| KR102142078B1 (ko) | 꼬막장 제조방법 | |
| KR102883129B1 (ko) | 먹장어 껍질튀김제조방법 및 이에 의해 제조된 먹장어 껍질튀김 | |
| KR20210058036A (ko) | 오리 다리살을 이용한 오리스테이크 제조방법 | |
| KR910005592B1 (ko) | 약용식물로부터 건강스낵의 제조방법 | |
| KR102744352B1 (ko) | 소불고기용 양념소스 이의 제조방법 및 이를 이용한 소불고기 제조방법 | |
| CN105519859A (zh) | 一种补肾营养粥及其制备方法 | |
| CN1404762A (zh) | 一种肉制品的制作工艺及肉制品 | |
| KR102793226B1 (ko) | 코다리 과일강정 제조방법 및 이에 의해 제조된 코다리 과일강정 | |
| KR100759034B1 (ko) | 조미땅콩의 제조방법. | |
| CN1074656C (zh) | 一种多味豌豆食品的制备方法 | |
| KR102624697B1 (ko) | 궁채나물을 이용한 김밥의 제조방법 | |
| KR102402119B1 (ko) | 전복 김밥 및 그 제조방법 | |
| CN120501202A (zh) | 一种轻盐手抓羊排及其制备方法 | |
| CN109315699A (zh) | 一种鲜嫩果香风味牛肉干的加工方法 | |
| CN108634248A (zh) | 一种综合利用食用型木薯的制备方法及其制品和应用 |